'바보가 되는 식품'은 오해인가 사실인가: 색, 단맛, 감칠맛 - '맛있는 장치'는 뇌에 무엇을 하는가

인트로――강력한 헤드라인의 저편

「뇌의 변비――이 음식은 사람을 “바보”로 만든다」。화려한 헤드라인일수록 우리의 불안과 클릭 욕구를 자극한다. 2025년 9월 5일자 독일 기사에서는 설탕부터 아조 색소, MSG(글루탐산), 아스파탐, 비타민제, 구연산까지 “범인”을 열거하며 기억력 저하와 치매 위험까지 시사했다. 그러나 과학은 헤드라인보다 항상 소박하다. 그래서 본고에서는 원 기사의 주장을 1차 연구나 공적 기관의 평가에 비추어 「무엇이 밝혀졌고, 무엇이 과장인지」를 정리한다.Op-Online

설탕・초가공식품: 뇌에는 “조용한 역풍”

포인트: 과도한 당분과 초가공식품(UPF)의 편중된 식사는 혈관・대사・염증・장뇌축을 통해 주의・기분・기억에 불리하게 작용한다는 시사가 증가하고 있다.

독일의 뇌 전문 재단은 UPF의 과다 섭취가 뇌졸중이나 치매・파킨슨의 위험을 높일 수 있다고 계몽한다. 관찰 연구 중심으로 확정적 인과관계라고 단언할 수는 없지만, 전체적으로 「절제가 안전하다」는 컨센서스가 강화되고 있다.hirnstiftung.orgHealthcare in Europe

아조 색소(타르트라진 등): EU는 “경고 표시”로 관리

2007년 사우샘프턴 연구는 여섯 가지 합성 색소＋벤조산 나트륨의 혼합 섭취로 일부 어린이에게 활동성・주의에 작은 영향을 시사. EFSA는 「제한적인 증거」라고 하면서도, EU는 현재도 대상 색소에 “어린이의 활동과 주의에 영향을 미칠 가능성”의 경고문을 의무화하고 있다(금지가 아닌 표시). 「노르웨이는 금지」라는 오래된 단편 정보는 EU 내의 표시 규칙으로 실무적으로 수렴되고 있다.EFSAEPHA

MSG(글루탐산): “감칠맛”과 안전 영역의 이야기를 혼동하지 말라

MSG는 자연계에도 체내에도 존재하는 아미노산 유래의 “감칠맛”. EFSA는 2017년, E620–E625(글루탐산 및 그 염류)의 종합 평가에서 그룹 ADI를 설정하고, 통상 섭취 영역에서의 유전 독성 우려는 보이지 않으며, 문제는 “다량 섭취에 의한 단기적 증상(감수성의 개인차를 포함)”에 집약된다고 했다. 장기적인 신경 독성・치매 인과는 확립되지 않았다. 오해가 퍼지기 쉬운 영역이기에, 과다 섭취 회피와 정보의 업데이트가 중요하다.EFSAEFSA Journal

아스파탐: IARC의 「가능성」 vs. JECFA/FDA의 「용량 관리」

2023년, IARC는 아스파탐을 2B(발암 가능성)으로 분류. 한편, 동시에 발표된 JECFA는 ADI 0–40 mg/kg 체중/일을 유지하고, FDA도 같은 취지의 입장을 표명했다. 요점은 「위험(가능성)의 지적」과 「위험(실제 노출량)의 관리」를 나누어 봐야 할 사례. 일상적으로 ADI를 초과하는 경우는 드물며, PKU 등 특정 조건을 제외하면, 양에 주의하면 위험은 낮다는 정리가 된다.세계보건기구IARCU.S. Food and Drug Administration암정보센터

비타민제: 부족보다 “과다의 해”에 주의

지용성 비타민(A・D・E・K)은 체내에 축적되기 쉽다. 의사의 지시 없이 고용량 보충제를 지속하는 것은, 신경・간 기능・출혈 경향 등 역효과 위험을 초래한다. 원 기사의 “인공 비타민은 유해하다”는 단언은 부정확하지만, 「필요 시 적절량」이 기본이라는 점은 임상에서도 일치하는 견해다(본고에서는 총론에 그친다).

구연산과 알루미늄: 이론은 있지만 “일상량”의 논의를

구연산은 알루미늄 착체를 만들기 쉬우며, 동물・세포 모델에서는 혈액뇌장벽을 통한 수송에 관여한다는 보고가 있다. 그러나 그것이 일상 식사 수준의 노출에서 인간의 치매 위험에 어느 정도 영향을 미치는지는 증거가 부족하다. 가능성을 말하는 연구와, 실생활의 양을 둘러싼 “위험 평가”는 구분하고 싶다.PubMeduknowledge.uky.edu사이언스 다이렉트

SNS의 반응――“경종”과 “선정”의 줄다리기

이번 헤드라인은 SNS에서 논쟁을 불러일으켰고, 주로 세 가지 목소리로 나뉘었다.

• 지지파: 「UPF는 정신적이나 인지에 나쁜 영향을 주기 전에 생활 전체에서 억제하고 싶다」는 계몽적인 목소리. 독일의 재단이나 학회가 세계 뇌의 날에 맞춰 UPF에 대한 주의를 환기한 사실도 “후원”에.hirnstiftung.orgHealthcare in Europe

• 회의파: 「IARC의 “가능성”과, 섭취량을 고려한 JECFA/FDA의 “위험 평가”를 혼동하여 공포를 조장하고 있다」는 지적. 아스파탐을 둘러싼 국제 기관의 병기를 요구하는 목소리가 많았다.세계보건기구U.S. Food and Drug Administration

• 실무파: 「인간 개입 연구는 어렵다. 그래서 “과도한 단품 비판”이 아니라 식사 전체를 보자」고, 지중해식이나 비가공 중심의 패턴으로 이야기를 돌리는 논의도 늘었다(논의 예: r/science의 관련 스레드에서는 “동물 연구의 한계”나 “지킬 수 있는 생활 습관”이 반복적으로 논점에).Reddit
  
  

그렇다면, 우리는 무엇을 해야 할까?――“두려워하지 않고・과장하지 않는” 실천 모음

1) 단 음료・과자는 “습관”으로 만들지 않는다
평일에는 무가당 음료, 주말에만 단맛 등 “빈도의 설계”부터.막스 플랑크 협회

2) 색과 라벨을 읽는다
EU에서 경고 표시의 대상이 되는 합성 색소는 국내외 제품에서도 채용되기 쉽다. 성분표에서 「타르트라진(Yellow 5)」「선셋 옐로우(Yellow 6)」 등은 꼭 확인. 민감한 어린이는 특히 “상황을 보고 대체”를.EPHA

3) 감칠맛은 “농도”로 관리
MSG의 가부는 흑백이 아니라 양과 전체 식사. 외식・가공식품이 겹치는 날은 “추가 감칠맛”의 스낵을 더하지 않는 등, 총량의 시각화를.EFSA