가공식품의 "일상 사용"에 숨겨진 맹점: 보존료와 암·당뇨병의 관련성을 나타내는 새로운 연구

가공식품의 "일상 사용"에 숨겨진 맹점: 보존료와 암·당뇨병의 관련성을 나타내는 새로운 연구

「보존료는 부패와 식중독을 막기 위한 '방어'의 존재」——. 그런 이미지를 무너뜨리는 연구 결과가 2026년 1월 프랑스에서 보도되었다. 가공식품과 음료의 '유통기한 연장'을 지탱하는 보존료가 암과 2형 당뇨병의 위험 증가와 관련이 있을지도 모른다는 것이다.


하지만 결론을 서두르는 것은 금물이다. 이번 보고는 "원인이 보존료다"라고 단정하는 것이 아니라 어디까지나 '관련(association)'을 나타낸 관찰 연구이다. 그럼에도 불구하고, 일상의 식탁에 깊이 들어오는 첨가물의 화제인 만큼, 받아들이는 방식은 크게 흔들리고 있다.


보존료란 무엇인가? "E번호"의 간단한 정리

보존료는 식품의 보존성을 높이기 위해 사용되는 첨가물의 일군이다. 프랑스/EU에서 인정받고 있는 첨가물은 약 330종류가 있으며, 그 중 보존성에 관련된 성질을 가진 것은 약 80개로 알려져 있다.


역할은 크게 두 가지로 나뉜다. 미생물의 증식을 억제하거나 식품의 화학 변화를 늦추는 타입(비항산화계)과, 산화를 억제하여 품질 저하를 늦추는 타입(항산화계). 일반적으로 표시상 E200~E299(소위 보존료)와 E300~E399(항산화계 첨가물)에 걸쳐 등장하는 경우가 많다.


여기서 포인트는 "보존료=단순한 가공육의 이야기"가 아니라는 것이다. 치즈, 과자, 빵, 소스, 음료 등 상상 이상으로 넓은 식품 카테고리에 들어간다.


10만 명 이상을 추적한 "NutriNet-Santé"——연구는 어떻게 진행되었나?

이번에 주목을 받은 암에 관한 분석은 프랑스의 온라인 참여형 코호트 "NutriNet-Santé"의 데이터를 기반으로 하고 있다. 대상은 약 10만 5천 명, 추적 기간은 2009년부터 2023년. 추적 중에 암으로 진단된 사람은 4,226명이었다.


참가자는 식사 내용을 24시간 단위로 반복하여 상세히 보고하고, 더불어 제품명이나 브랜드 정보도 포함하여 등록한다. 연구팀은 그 정보를 식품 데이터베이스나 공적 정보, 실측의 첨가물 데이터 등과 대조하여, 개인이 어떤 보존료에 어느 정도 '노출'되었는지를 추정했다.


또한 분석에서는 연령·성별 등의 속성, 흡연이나 음주, 식사 전체의 질(칼로리, 당, 염분, 포화지방산, 식이섬유 등)과 같은 많은 요인을 고려하여 가능한 한 편향을 줄이기 위한 노력이 이루어졌다.


"암 위험이 높은 '관련'"이 보인 보존료는?

결과는 한마디로 말하면, "많은 보존료는 관련이 보이지 않았지만, 몇몇 보존료에서는 '섭취량이 많을수록 암이 많다'는 관련이 보였다."


구체적으로는, 섭취가 많은 그룹과 비섭취 또는 섭취가 적은 그룹을 비교했을 때, 다음과 같은 관련이 보고되었다.

  • 소르빈산염: 암 전체 발생이 14% 높은 관련, 유방암이 26% 높은 관련

  • 아황산염: 암 전체가 12% 높은 관련

  • 아질산 나트륨: 전립선암이 32% 높은 관련

  • 질산 칼륨: 암 전체가 13% 높은 관련, 유방암이 22% 높은 관련

  • 초산염: 암 전체가 15% 높은 관련, 유방암이 25% 높은 관련

  • 항산화계의 일부(에리소르빈산염 등): 암 전체가 12% 높은 관련, 유방암이 21% 높은 관련


한편, 개별적으로 검토된 보존료 중 "관련이 보이지 않는" 것도 많으며, 전체적으로는 '특정 성분에 치우쳐 관련이 나타나는' 구도이다.


연구자 측도 "신중해야 한다"고 반복하며, 숫자는 NutriNet-Santé라는 특정 코호트의 추정 노출에 기반한다는 것, 향후의 재시험이 필요하다는 것을 강조하고 있다.


암뿐만이 아니다——2형 당뇨병의 분석도 동시에 화제에

같은 연구 기반에서, 2형 당뇨병에 관한 별도의 분석도 보고되었다. 이쪽은 약 10만 8천 명 규모로, 추적 중에 2형 당뇨병으로 판정된 것은 1,131명. 보존료(전체, 비항산화계, 항산화계)의 섭취가 많은 사람일수록 발병이 많은 관련이 나타났으며, 최대 약 40~49%의 증가라는 숫자도 제시되었다.


즉, 이번 화제는 "보존료와 암" 단독이 아니라, "보존료 노출과 만성 질환 위험"이라는 더 큰 테마로 확산되고 있다.


그럼에도 불구하고 '보존료=악'으로 단정할 수 없는 이유

여기서부터가 중요한 부분이다. SNS에서는 자극적인 숫자가 잘라지기 쉬우나, 연구의 성격상 주의점이 여러 가지 있다.

  1. 인과 관계는 증명하지 않았다
    관찰 연구는 관련을 찾는 데 능숙하지만, "그것이 원인이다"라고 단정하는 것은 서툴다. 보존료 섭취가 많은 사람은, 다른 가공식품이 많은 생활, 염분·당분이 많은 식사, 운동량의 부족 등, 다른 요인을 함께 가질 가능성이 있다(잔차 교란). 분석에서 조정해도 완전히 없앨 수는 없다.

  2. 식사 보고의 오차가 있을 수 있다
    정밀한 구조라도, 자기 신고에는 한계가 있다. 제품의 레시피 변경이나 지역 차이, 같은 카테고리에서도 브랜드에 따라 첨가물이 달라지는 등, 노출 추정은 복잡하다.

  3. 보존료에는 '안전성의 이점'도 있다
    보존료는 미생물 증식을 억제하고, 식중독이나 폐기 손실을 줄이는 역할이 있다. 연구자 자신도, 미래의 규제 재검토는 "이점과 위험의 비율(베네핏-리스크)"로 평가해야 한다고 하고 있다.

  4. "○％ 증가"는 '상대적 위험'으로, 체감과 어긋날 수 있다
    상대적으로 증가해 보이더라도, 개인의 절대 위험은 연령이나 기저 질환, 생활 습관에 따라 크게 변한다. 숫자만으로 공포를 증폭시키는 것은 위험하다.

SNS의 반응: 불안과 냉정함이 동시에 확산

 


이 화제는 SNS에서 전형적인 '양극화'를 보였다.

  • 불안·경계파
    "가공육은 피했는데, 치즈나 빵에도 관련이 있는 거야?" "아이의 간식이나 시판 소스가 걱정된다"는 목소리가 두드러진다. 특히, 아질산염이나 질산염은 '가공육의 붉은 색' 이미지가 강해, 숫자(전립선암 32% 등)가 독자적으로 퍼지기 쉽다. 영어권에서도 "핫도그, 베이컨, 치즈, 구운 과자를 줄이는 것이 좋지 않을까"라는 톤으로 확산된 게시물이 보였다.
    또한 "규제 당국은 무엇을 하고 있는가" "식품 기업에 설명 책임이 있다"며, 제도나 산업에 화살이 향하는 반응도 있다.

  • 냉정·검증파
    한편 의료·과학계 계정이나 뉴스 해설에서는, "관련은 나타났지만 인과는 아니다" "17종류 중 많은 것은 관련이 나오지 않았다" "생활 습관 전체를 보자"는 '온도를 낮추는' 게시물도 확산되었다. BMJ 논문의 공개일이나 연구 디자인(전향적 코호트, 관찰 연구)을 첨부하여 소개하는 형태가 많아, 과도한 단정을 피하는 자세가 두드러진다.

  • 실무·생활자 시선의 반응
    "전부 피하는 것은 무리. 현실적으로는 '빈도'를 줄이는 것이 중요하다" "첨가물의 유무보다, 초가공식품을 '주식화'하지 않는 것이 중요하다"는 절충안도 많다.
    이 화제가 '첨가물 단독의 선악론'이 아니라, "가공식품과의 거리감" "바쁜 현대의 식생활 설계"의 논의에 연결되고 있는 것이 특징이다.

그럼, 우리는 오늘부터 무엇을 바꿔야 할까?

결론을 서두르지 않고, 하지만 '아무것도 하지 않는' 것도 아니다. 현 시점에서 타당한 것은 다음과 같은 현실 노선이다.

  • "매일 당연한" 초가공식품을, 먼저 빈도로 줄인다(제로로 하는 것보다 지속 가능)

  • 가공육은 '양과 빈도'를 줄이고, 대체(생선·콩·계란 등)를 늘린다

  • 원재료 표시를 보고, 보존료가 여러 개 나열된 상품은 '상비'가 아니라 '가끔'으로

  • 식사 전체의 질(채소, 콩, 통곡물, 발효식품, 식이섬유)을 향상시킨다

  • 불안이 강한 사람일수록, 단일 성분이 아니라 생활 습관(수면·운동·음주·흡연)도 함께 재검토


보존료는 편리함과 안전성을 지지하는 한편, 노출이 광범위하다. 그렇기 때문에 흑백으로 단죄하기보다, "섭취 방법의 설계" "규제와 투명성" "추가 연구의 축적"이 필요하다.


이번 연구는 그 논의를 한 단계 깊게 하는 '계기'이다. 공포로 식을 좁히는 것이 아니라, 정보로 선택지를 늘린다. SNS의 소란 속에는 그 전환점이 보인다.


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