검사 기술이 발전해도 "가짜 음식"이 사라지지 않는 이유 — 꿀, 향신료, 올리브유의 이면

「기술이 발전할수록, 가짜도 진화한다」식품 현장에서 일어나고 있는 일

식품의 진위를 구별하는 기술은 해마다 고도화되고 있다. 레이저에 의한 광 분석, DNA 프로파일링, 휴대형 검사 기기, 방대한 데이터를 정리하여 이상을 감지하는 기계 학습——. 그럼에도 불구하고 식품 위조(푸드 프로드)는 끈질기게 남아 있다. 오히려 “진짜와 흡사한 가짜”가 증가하여 소비자는 물론, 검사조차 빠져나가는 경우가 있다고 한다.

식품 범죄는 "표면에 드러나지 않는" 경우가 많다. 기업에게는 신용 문제, 행정에게는 인력이나 예산의 제약이 있어 피해의 전체상을 파악하기 어렵다. 혼합물로 부피를 늘리거나, 다른 원료로 대체하거나, 원산지나 제조법의 서류를 위조하거나, 미승인 공정을 통과시키는——수법은 고전적이지만, 노리는 대상은 현대의 식탁 중심으로 확산되고 있다.

노리는 것은 "일상 식품"과 "고부가가치 식품"

사기꾼이 선호하는 것은 자주 소비되는 식품(유제품 등)과 고가의 식품(올리브유 등)이다. 게다가, 알코올, 해산물, 식용유와 함께 '가짜가 많은 식품'으로 자주 이름이 오르는 것이 꿀이다.

꿀은 자연물로, 꽃이나 지역, 계절에 따라 성분이 달라진다. 즉 "이것이 꿀의 표준"이라는 기준을 만들기 어렵다. 국제적으로 합의된 '꿀의 정의'조차 존재하지 않는 사정도 있다. 이것이 위조의 온상이 된다.

꿀 위조가 어려운 이유——성분이 복잡하고, 가짜도 교묘함

꿀 위조에 자주 사용되는 것은 사탕수수 유래의 포도당 시럽 등 식물성 시럽의 혼입이다. 가격이 진짜의 절반 이하가 되는 경우도 있어, 섞으면 섞을수록 '이익이 된다'. 게다가 골치 아픈 것은, 외관이나 향, 맛으로 알 수 있는 조악품만이 아니라는 점이다. 기술이 발전하면 점도나 향을 조정하고, 외관도 맛도 '진짜 같은 꿀'을 만들 수 있게 된다.

더 나아가, 화학 분석을 피하기도 한다. 꿀과 시럽은 당의 구성이 비슷하기 때문에, 검사 항목에 따라 차이가 나기 어렵다. 화학 결합의 특징을 비교하거나, 동위원소를 분석하여 원산지를 추정하거나, 여러 방법이 존재하지만, "이 한 방으로 가짜라고 단언할 수 있는" 만능 검사는 아직 없다. 전문가들은 새로운 판정법의 필요성을 호소한다.

여기서 중요한 것은, 위조 측이 '검사의 습관'을 배우는 점이다. 어떤 검사를 도입하면, 그것을 피하는 혼합 방법·원료·제조법이 선택된다. 쫓고 쫓기는 싸움은 기술이 고도화될수록 격렬해진다.

피해는 "생산자의 생활"뿐만 아니라——건강 피해의 불씨

꿀 위조는 주로 양봉가의 생계를 압박한다. 정직하게 만든 사람일수록 손해를 보는 구조다. 그러나 식품 범죄의 위험은 경제적 피해에 그치지 않는다. 알레르겐 혼입이나 유해 물질의 혼입이 발생하면, 인명과 관련된다.

상징적인 것은 2008년 중국에서 발생한 멜라민 혼입 분유 사건이다. 영아가 신장 장애로 사망하고, 관련자가 사형에 처해졌다. 그럼에도 '아이를 노리는' 행위가 발생한 사실은, 윤리나 처벌만으로는 막을 수 없다는 것을 드러낸다.

곤충 식품·슈퍼푸드——"새로운 유행"일수록 사기꾼이 침투하기 쉽다

최근에는 곤충 식품처럼 새로운 식품 카테고리도 주목받고 있다. 승인된 식용 곤충의 종을 DNA로 식별하는 노력이 진행되는 한편, 다른 종을 섞거나, 다른 종을 '승인 종'으로 판매하는 여지가 생긴다. 특히 알레르기 문제는 심각하다. 갑각류 알레르기와 유사한 단백질이 관련될 가능성이 있으며, 미승인 종이 섞이면 건강 위험이 급증한다.

더욱이 SNS 시대는, 슈퍼푸드나 보조식품이 한 번에 유행하고, 한 번에 시장이 팽창한다. 붐의 시작은 빠르지만, 감시나 규제, 검사의 정비는 따라잡지 못한다. 그 '시간차'가 사기꾼에게 기회가 된다.

향신료는 "색"으로 속는다——공업 염료, 납의 혼입이라는 현실

향신료의 위조는 세계적으로 뿌리 깊다. 파프리카에 공업 염료를 섞거나, 시나몬에 납 화합물(납 크롬산염)을 섞어 색을 선명하게 보이게 하거나 부피를 늘리는——. 이러한 수법은 외관의 '붉음' '선명함'에 가치가 실리는 것을 역이용하고 있다.

그리고 이 영역에서는 "검출 기술이 없다"는 것이 문제가 아니다. 저농도에서도 검출할 수 있을 정도로 방법은 확립되어 있는데, 감시하는 측(규제 당국)이 인력 부족·예산 부족으로, 검사가 점이 되고 선이 되지 않는다. 2023년 미국에서, 수입 시나몬이 원인이 되어 아이들이 납 중독에 걸린 사례는, 감시의 '구멍'이 건강 피해로 직결된다는 것을 보여주었다.

"추적 기술만 있으면 해결"은 환상——QR도 블록체인도 만능이 아니다

식품의 추적 가능성은 진보하고 있다. QR 코드, 마이크로칩, 블록체인. 그러나 현장에는 두 개의 벽이 있다.

첫 번째는, "사는 측이 확인하지 않는다"는 벽이다. 아무리 정교한 이력이 있어도, 소비자가 스캔하지 않으면 의미가 약하다. 게다가, QR 라벨 자체를 위조할 수도 있다.

두 번째는, "비용과 복잡성"의 벽이다. 예를 들어 단일 원료에 가까운 바나나 같은 상품이라면 공급망 추적이 현실적이지만, 50종류의 원료가 전 세계에서 모이는 냉동식품이나 가공식품에서는, 모든 것을 추적하는 비용이 급등한다. 최첨단 기술을 '현실의 생산 공정'에 적용하는 것이 어렵다.

결과적으로, 이론적으로는 강력한 구조라도, 보급되지 않으면 억제력이 되지 않는다. 기술은 '도입되어야 비로소 무기'다.

현장이 요구하는 것은 "속도"——그러나 빠른 검사는 정확도와 트레이드오프

부정이 의심되는 식품을 멈추려면 속도가 필요하다. 국경에서의 검역, 유통의 정지, 매장에서의 철수는 시간과의 싸움이 된다. 그러나 정확도가 높은 검사는 실험실이 필요하고 시간이 걸린다. 반대로, 휴대형의 신속 검사는 현장에 적합하지만, 감도·특이도가 충분하지 않을 경우도 있다.

최근에는 강황에 X선 형광 분석기, 올리브유에 휴대용 DNA 키트 등, 현장용 기술도 등장했다. 게다가 기계 학습으로 데이터를 분류하고, 조기 경계로 연결하려는 움직임도 있다. 그렇다고 해서 "모두를 검사하는" 것은 비용적으로 불가능하며, 어디에 그물을 칠 것인가라는 운영이 열쇠가 된다.

그렇기 때문에 효과적인 '저기술 대책'——가격과 거리가 최대의 힌트

전문가의 제안은 의외로 간단하다. 꿀이라면 지역의 양봉가에게서 구입한다. 가격이 '너무 싸다'면 의심한다. 미국에서 꿀이나 올리브유가 3달러 정도라면 적신호일지도 모른다——라는 기준은 우리가 일상에서 사용할 수 있는 위험 센서가 된다.

여기서 중요한 것은, "가짜를 완전히 알아차리는" 것보다 "가짜의 확률을 낮추는" 발상이다.
・생산자의 얼굴이 보이는 유통을 선택한다
・시세보다 극단적으로 싼 상품은 피한다
・원산지나 품종 표시가 지나치게 과장된 것을 의심한다
・가공도가 높을수록 '혼합물의 여지'가 늘어난다는 것을 인식한다

이러한 행동은 기술보다 먼저 오늘부터 할 수 있다.

SNS의 반응（전형적인 논점・목소리）

이 기사의 내용은 SNS에서도 여러 방향에서 반응을 불러일으키기 쉬운 주제다. 실제로 발생할 수 있는 반응을 논점별로 정리하면 다음과 같다（※이하는 기사 내용에서 예상되는 '전형적인 목소리'의 요약）.

1）「결국, 싼 데는 이유가 있다」파

• 「싼 꿀은 역시 그만큼의 가치가 있구나」

• 「특가의 올리브유, 좀 무서워졌다」
  가격을 '위험 신호'로 받아들이고, 일상의 쇼핑을 재검토하는 움직임.

2）「규제 당국의 인력 부족이 본질」파

• 「검사 기술이 있어도 감시가 약하면 의미 없다」

• 「단속 예산을 늘려야 한다」
  기술보다 제도·운영의 문제로 인식하는 의견.

3）「블록체인 만능론에 대한 반성」파

• 「블록체인으로 해결한다고 했던 사람, 숨 쉬고 있나？」

• 「결국은 현장 비용과 운영이 문제다」
  '테크 찬양'에서 현실로의 회귀.

4）「아이 피해가 발생하면 온도가 급상승」파

• 「분유 사건 이야기, 가슴이 아프다」

• 「식품 위조는 단순한 사기가 아니라 상해다」
  건강 피해의 측면에 강하게 반응.

5）「소비자에게 자위책을 떠넘기지 마라」파

• 「'지역에서 사라'는, 도시에서는 어렵다」

• 「확인 비용을 소비자에게 너무 지운다」
  저기술 대책의 유효성을 인정하면서도, 구조적인 한계를 지적.

6）「일본도 남의 일이 아니다」파

• 「수입 식품이 많을수록 혼입 위험이 높아지지」

• 「표시 위조 뉴스, 가끔 보이니까」
  국내의 표시나 유통의 화제에 연결하는 반응.

SNS에서는, 결론적으로