사라지는 노포, 성장하는 체인 ― 독일의 "외식 도태"는 일본의 미래인가

도시에서 레스토랑이 사라지고 있다.

독일에서는 최근 몇 년간 음식점, 카페, 펍의 폐점이 잇따르고 있다. 2025년에는 약 2900개의 음식 관련 사업자가 법적 파산 절차에 들어갔으며, 전년 대비 약 30% 증가했다고 보도되었다. 이는 2011년 이후의 높은 수준이라고 한다.

그러나 파산 건수만 봐서는 실태의 전부를 알 수 없다. 자금이 완전히 소진되기 전에 경영자가 적자의 확대를 피하기 위해 자발적으로 가게를 닫는 경우도 있다. 후계자가 없거나, 설비 갱신이 불가능하거나, 장시간 노동을 견디지 못하는 등의 이유로 표면상 '파산'이 되지 않는 폐업도 적지 않다.

코로나19 유행이 종식된 후, 고객 발길 자체는 어느 정도 돌아왔다. 그러나 음식점의 경영은 이전 상태로 돌아가지 않았다.

이유는 간단하다. 고객이 돌아와도 방문 빈도가 돌아오지 않았기 때문이다.

한 달에 4번 외식을 하던 가정이 2번으로 줄인다. 매주 레스토랑을 이용하던 사람이 생일이나 기념일에만 간다. 점심을 가게에서 먹던 회사원이 슈퍼마켓이나 베이커리에서 구매한다. 소비자는 완전히 외식을 그만두는 것이 아니라, 횟수를 줄이기 시작했다.

외식은 생활에 필수적인 지출이지만, 자취나 반찬, 냉동식품 등으로 대체하기 쉽다. 집세, 전기세, 보험료 등을 쉽게 줄일 수 없는 상황에서는 외식비가 가계 조정의 대상이 되기 쉽다.

독일의 외식 시장에서 일어나고 있는 것은 '먹는 것에 대한 관심의 소실'이 아니다. '그냥 가게에 들어가는' 소비의 소실이다.

가격을 올려도 힘들고, 올리지 않아도 힘들다

음식점 측의 비용은 소비자의 절약과 반대 방향으로 움직이고 있다.

식재료, 에너지, 인건비, 임대료, 결제 수수료, 수리비 등 거의 모든 부담이 증가했다. 원래 음식점은 매출에 대한 최종 이익이 큰 업종이 아니다. 약간의 비용 증가로도 이익이 쉽게 사라진다.

그래서 가격을 올리면 고객 수가 줄어든다. 가격을 그대로 두면, 팔수록 이익이 얇아진다.

게다가, 가격 인상의 영향은 모든 가게에 동일하게 나타나지 않는다.

'여기서만 먹을 수 있다'고 생각되는 가게는 일정한 가격 인상을 받아들이기 쉽다. 반면, 근처에 비슷한 가게가 많고 요리나 서비스에 명확한 차이가 없는 가게는 몇 유로, 몇 백 엔의 가격 인상으로도 비교 대상에서 제외된다.

지금까지 많은 음식점은 입지, 가격, 단골 고객과의 관계로 경영을 유지해 왔다. 그러나 현재는 지도 앱이나 리뷰 사이트를 열면 가격, 평가, 사진, 혼잡 상황까지 쉽게 비교할 수 있다.

소비자에게는 편리해졌지만, 가게에게는 '평균점으로는 선택되지 않는 시장'이 되었다.

요리가 평균적이고, 접객도 보통이며, 가격도 특별히 싸지 않다. 과거에는 지역의 일상을 지탱했던 그러한 가게가 현재는 가장 어려운 입장에 놓여 있다.

성장하고 있는 것은 요리가 아니라 '시스템'을 파는 가게

독일에서 성장하고 있는 것은 체인점을 중심으로 한 시스템 가스트로노미이다.

여기서 말하는 시스템형 음식점은 햄버거나 프라이드 치킨만을 가리키지 않는다. 커피숍, 베이커리, 피자·파스타 가게, 볼 전문점, 도너 케밥 가게, 테이크아웃 전문점 등도 포함된다.

공통점은 요리의 장르가 아니라, 업무가 시스템화되어 있다는 것이다.

식재료를 대량으로 구매한다. 조리 과정을 단순화한다. 메뉴 수를 관리한다. 앱으로 주문을 받는다. 셀프 계산대나 모바일 주문을 사용한다. 매장별 판매 데이터를 수집하여 팔리지 않는 상품을 신속히 교체한다.

이러한 기업은 한 매장만으로는 도입이 어려운 기술이나 설비에도 투자할 수 있다.

독일 업계 단체가 발표한 2025년 데이터에 따르면, 시스템형 음식점 방문 수는 2019년을 13% 상회했다. 한편, 개인 경영을 중심으로 한 독립형 음식점 방문 수는 2019년을 28% 하회한 상태였다.

시스템형의 매출액은 360억 유로로, 외식 시장의 약 41%를 차지한다. 방문 수에서는 약 47%에 달했다.

주목할 점은 체인이 단지 싸기 때문에 선택되는 것이 아니라는 점이다.

소비자는 가격이 사전에 알려지는 것, 주문 방법이 간단한 것, 대기 시간을 예측할 수 있는 것, 맛에 큰 차이가 없는 것에도 가치를 느끼고 있다.

즉, 시스템형 음식점이 제공하는 것은 요리뿐만이 아니다. '실패하기 어려운 외식'이라는 안심이다.

SNS에서 눈에 띄는 '비싸다'보다 심각한 불만

 

독일어권의 SNS나 게시판을 보면, 외식에 대한 불만은 가격뿐만이 아니다.

'가격이 올랐는데 요리의 질이 떨어졌다', '비싼 요금을 내도 접객이 느리고 불친절했다', '이전에는 매주 피자를 주문했지만, 지금은 연간 몇 번으로 줄었다'는 등의 게시물이 보인다.

외식 횟수를 줄인 이유로 단순히 지불 능력이 없어졌기 때문이 아니라, '가격에 비해 얻는 만족이 적어졌다'고 설명하는 이용자도 있다.

한편, 음식점 측을 옹호하는 반응도 있다.

식재료 비용만 보고 '가격 인상이 너무 많다'고 비판해도, 실제로는 임대료, 인건비, 광열비, 대출 상환 등이 증가하고 있다. 음식점의 원가는 접시에 담긴 식재료만이 아니라는 지적이다.

논쟁은 소비자와 경영자 중 어느 한쪽이 일방적으로 옳다는 구도가 아니다.

소비자는 '비싸졌는데 가치가 떨어졌다'고 느끼고, 경영자는 '가격을 올려도 이익은 늘지 않았다'고 느끼고 있다. 양쪽이 힘들기 때문에 불신감이 강해진다.

게다가, 캐시리스 결제나 디지털 주문에 대한 대응을 요구하는 목소리도 많다. 가격이 높은 가게일수록 주문, 계산, 예약 등의 절차가 불편하면 고객의 불만은 커진다.

SNS의 게시물은 통계적인 여론조사가 아니다. 그러나 현재의 소비자가 원하는 것이 '저렴함만'이 아니라는 것을 읽을 수 있다.

고객은 가격 인상 그 자체보다도, '가격 인상의 이유를 체험에서 이해할 수 없는 것'에 강하게 반응하고 있다.

일본도 이미 같은 분기점에 서 있다

독일의 사건은 먼 나라의 특수한 이야기가 아니다.

일본에서는 2025년의 음식점 파산이 900건에 달해, 과거 최고를 갱신했다. 부채 5000만 엔 미만의 소규모 파산이 전체의 약 80%를 차지하고 있으며, 지역의 작은 가게일수록 어려운 상황에 놓여 있다.

업종별로는 술집·비어홀 204건으로 가장 많았다. 마을 중화, 라면, 불고기, 카레 등을 포함한 중화·동양 요리점은 179건, 일본 요리점은 97건이었다.

2026년 상반기에도 음식점 파산은 473건에 달해, 상반기로서 과거 최고를 기록했다. 술집·비어홀은 125건, 중화·동양 요리점은 91건을 기록하고 있다.

배경에는 원자재 상승, 인건비 상승, 광열비, 임대료, 연회 수요의 변화가 있다. 특히 이자카야는 기업의 대규모 연회, 2차, 젊은이의 음주 기회 등, 과거의 수요 구조에 의존해 왔다.

일본에서도 대형 체인은 공동 구매, 중앙 주방, 가격 개정, 매장 데이터 활용을 통해 비용 상승에 대응할 수 있다. 한편, 소규모 가게는 구매 가격의 협상력이 약하고, 가격 인상으로 인한 고객 이탈을 두려워하여 비용 증가를 충분히 가격에 전가할 수 없다.

제국 데이터 뱅크의 조사에 따르면, 2025년 시점의 음식점 업계의 가격 전가율은 32.3%로, 전 업종 평균을 밑돌았다.

가게가 100엔을 인상했다고 해서, 비용 증가의 100엔을 모두 회수할 수 있는 것은 아니다. 오히려, 가격 인상을 해도 여전히 부족분을 가게 측이 부담하는 경우가 많다.

매출이 늘어도 안심할 수 없는 일본의 외식 시장

일본 푸드 서비스 협회의 회원 기업을 대상으로 한 조사에서는, 2025년의 외식 매출액이 전년 대비 107.3%가 되었다. 고객 수는 102.9%, 객단가는 104.3%였다.

패스트푸드는 107.5%, 패밀리 레스토랑은 107.2%, 카페는 109.8%로 매출을 늘렸다.

숫자만 보면, 일본의 외식 시장은 호조로 보인다.

그러나 매출 증가에는 가격 개정에 따른 객단가 상승이 크게 영향을 미치고 있다. 테이크아웃 밥·회전 초밥이나 불고기 등 일부에서는 고객 수가 전년을 밑돌았다. 매출이 늘고 있어도, 방문자가 같은 속도로 늘고 있는 것은 아니다.

또한, 이 조사는 협회 회원사를 중심으로 한 전체 매장 데이터이며, 거리의 소규모 개인 가게를 모두 나타내는 것은 아니다.

'대형의 매출은 늘고 있는데, 음식점의 파산도 늘고 있다'는 일견 모순된 현상은, 집계 대상의 차이가 아니라, 업계의 양극화 그 자체를 나타내고 있다.

자본력, 구매력, 채용력, 디지털 투자력이 있는 기업에는 매출이 모이고, 규모가 작은 가게일수록 비용 상승을 흡수할 수 없다.

시장 전체가 축소되고 있다기보다는, 소비자의 지출처가 집약되고 있는 것이다.

일본의 SNS에서도 교차하는 '가격 인상 용인'과 '더 이상 가지 않는다'

일본의 SNS 상에서도, 음식점의 가격 인상을 둘러싼 반응은 크게 두 가지로 나뉜다.

 

하나는, '원자재, 인건비, 광열비가 오르는 이상, 가격 인상은 당연하다', '좋아하는 가게를 남기기 위해서는 적정 가격을 지불하고 싶다'는 반응이다.

가격 인상을 거부하면, 가게는 식재료의 질을 떨어뜨리거나, 직원을 줄이거나, 영업 시간을 단축할 수밖에 없다. 최종적으로 폐점하면, 소비자도 선택지를 잃는다는 생각이다.

다른 하나는, '어떤 가격을 넘으면 가지 않는다', '가격만 오르고, 양이나 서비스가 떨어졌다'는 반응이다.

소비자에게 중요한 것은, 가게의 경영 사정이 아니라, 지불한 금액에 대해 만족했는지 여부다. 가격 인상의 사정을 이해하고 있어도, 가계에 여유가 없다면 방문 빈도를 줄일 수밖에 없다.

스마트폰 주문을 둘러싼 논의도 상징적이다.

인력 부족을 보완하고, 가격 상승을 억제하기 위한 효율화라고 평가하는 사람이 있는 한편, 앱이나 LINE에 등록을 요구받는 것을 부담으로 느끼는 사람도 있다. 가게 측에는 인력 절감이지만, 고객 측에는 작업의 이전으로 받아들여질 수 있다.

디지털화한다고 해서 무조건 만족도가 높아지는 것은 아니다. 주문이 간단해지고, 대기 시간이 줄어들고, 가격이 억제되는 등, 이용자에게도 이익이 보여야 한다.

효율화로 인해 잃어버린 접객을, 어떤 다른 가치로 보완할 수 있는지가 문제다.

'체인 대 개인 가게'라는 단순한 이야기가 아니다

이 구조 변화를, 체인점이 개인 가게를 몰아내는 이야기로만 받아들이면 본질을 잘못 이해하게 된다.

개인 가게에도 강점이 있다.

지역의 식재료를 사용한다. 주인의 기술을 앞세운다. 고객의 취향을 기억한다