La disparition des établissements traditionnels, l'essor des chaînes - L'« élimination » de la restauration en Allemagne est-elle l'avenir du Japon ?

Les restaurants disparaissent des villes.

En Allemagne, ces dernières années, les fermetures de restaurants, cafés et pubs se sont multipliées. En 2025, environ 2 900 entreprises du secteur de la restauration ont entamé des procédures de faillite légale, soit une augmentation d'environ 30 % par rapport à l'année précédente. C'est le niveau le plus élevé depuis 2011.

Cependant, le nombre de faillites ne révèle pas toute la réalité. Certains propriétaires choisissent de fermer volontairement avant que leurs fonds ne soient complètement épuisés pour éviter l'augmentation des pertes. Il existe également de nombreux cas de fermetures qui ne sont pas officiellement des "faillites" en raison de l'absence de successeur, de l'incapacité à moderniser l'équipement ou de l'impossibilité de supporter de longues heures de travail.

Après la fin de la pandémie de COVID-19, le nombre de clients a quelque peu repris. Cependant, la gestion des restaurants n'est pas revenue à son état antérieur.

La raison est simple. Les clients sont revenus, mais la fréquence de leurs visites n'a pas retrouvé son niveau d'avant.

Les familles qui mangeaient au restaurant quatre fois par mois ont réduit à deux fois. Ceux qui fréquentaient les restaurants chaque semaine ne le font plus que pour les anniversaires ou les occasions spéciales. Les employés qui prenaient leur déjeuner sur place achètent désormais dans les supermarchés ou les boulangeries. Les consommateurs n'ont pas complètement arrêté de manger à l'extérieur, mais ont commencé à espacer leurs visites.

Manger à l'extérieur est une dépense essentielle, mais elle est facilement substituable par la cuisine maison, les plats préparés ou les surgelés. Dans une situation où il est difficile de réduire les loyers, les factures d'électricité ou les primes d'assurance, les dépenses de restauration sont souvent ajustées en premier.

Ce qui se passe sur le marché de la restauration en Allemagne n'est pas une "perte d'intérêt pour la nourriture". C'est la disparition de la consommation "d'entrer dans un restaurant par habitude".

Augmenter les prix est difficile, ne pas les augmenter l'est aussi

Les coûts pour les restaurants évoluent dans une direction opposée aux économies des consommateurs.

Les charges, telles que les ingrédients, l'énergie, les salaires, le loyer, les frais de transaction et les coûts de réparation, ont presque toutes augmenté. Les restaurants n'ont jamais été un secteur avec de grandes marges bénéficiaires par rapport au chiffre d'affaires. Même une légère augmentation des coûts peut facilement effacer les bénéfices.

Ainsi, augmenter les prix réduit le nombre de clients. Ne pas les augmenter rend les bénéfices plus minces à chaque vente.

De plus, l'impact des hausses de prix n'est pas le même pour tous les restaurants.

Les établissements perçus comme "uniques" peuvent plus facilement faire accepter une certaine augmentation de prix. En revanche, les restaurants similaires à proximité, sans différence claire dans la cuisine ou le service, peuvent être exclus des choix pour quelques euros ou centaines de yens supplémentaires.

Jusqu'à présent, de nombreux restaurants ont survécu grâce à leur emplacement, leurs prix et leurs relations avec les habitués. Mais aujourd'hui, avec les applications de cartographie et les sites d'avis, il est facile de comparer les prix, les évaluations, les photos et même l'affluence.

Cela a rendu le marché plus pratique pour les consommateurs, mais pour les restaurants, c'est devenu un "marché où l'on ne choisit pas la moyenne".

Les restaurants avec une cuisine moyenne, un service ordinaire et des prix pas particulièrement bas, qui soutenaient autrefois la vie quotidienne locale, sont maintenant dans la position la plus difficile.

Ce qui se développe, ce ne sont pas les plats, mais les restaurants qui vendent un "système"

En Allemagne, ce qui se développe, c'est la gastronomie systémique, centrée sur les chaînes.

Les restaurants de type systémique ici ne se limitent pas aux hamburgers ou au poulet frit. Ils incluent également les cafés, les boulangeries, les pizzerias, les restaurants de pâtes, les boutiques de bols, les kebabs et les établissements de vente à emporter.

Ce qui les unit, ce n'est pas le genre de cuisine, mais le fait que leurs opérations sont systématisées.

Ils achètent les ingrédients en gros. Ils simplifient les processus de cuisson. Ils gèrent le nombre de plats au menu. Ils reçoivent les commandes via des applications. Ils utilisent des caisses en libre-service ou des commandes mobiles. Ils collectent les données de vente de chaque magasin et remplacent rapidement les produits qui ne se vendent pas.

Ces entreprises peuvent investir dans des technologies et des équipements difficiles à mettre en place pour un seul magasin.

Selon les données de 2025 publiées par l'association de l'industrie allemande, le nombre de visites dans les restaurants de type systémique a dépassé de 13 % celui de 2019. En revanche, les visites dans les restaurants indépendants, principalement gérés individuellement, sont restées inférieures de 28 % à celles de 2019.

Le chiffre d'affaires des restaurants de type systémique s'élève à 36 milliards d'euros, représentant environ 41 % du marché de la restauration. En termes de visites, cela atteint environ 47 %.

Ce qui est remarquable, c'est que les chaînes ne sont pas choisies simplement parce qu'elles sont bon marché.

Les consommateurs apprécient également le fait de connaître les prix à l'avance, la simplicité des méthodes de commande, la prévisibilité des temps d'attente et l'absence de grandes surprises gustatives.

En d'autres termes, les restaurants de type systémique n'offrent pas seulement de la nourriture. Ils offrent la tranquillité d'esprit d'un "repas à l'extérieur sans risque d'échec".

Les plaintes plus graves que "c'est cher" sur les réseaux sociaux

 

En regardant les réseaux sociaux et les forums germanophones, les plaintes concernant la restauration ne se limitent pas aux prix.

On trouve des messages tels que "Les prix ont augmenté, mais la qualité de la nourriture a baissé", "Même en payant cher, le service est lent et peu aimable", ou "Je commandais une pizza chaque semaine, mais maintenant c'est seulement quelques fois par an".

Certains utilisateurs expliquent qu'ils ont réduit leurs sorties au restaurant non pas simplement par manque de moyens, mais parce que "la satisfaction obtenue par rapport au prix a diminué".

D'un autre côté, il y a aussi des réactions qui défendent les restaurants.

Critiquer les augmentations de prix en se basant uniquement sur le coût des ingrédients ignore le fait que les loyers, les salaires, les coûts énergétiques et les remboursements de prêts ont également augmenté. Le coût de revient d'un restaurant ne se limite pas aux ingrédients dans l'assiette.

Le débat ne se résume pas à savoir si les consommateurs ou les propriétaires ont raison.

Les consommateurs ressentent que "les prix ont augmenté alors que la valeur a diminué", tandis que les propriétaires ressentent que "même en augmentant les prix, les bénéfices n'ont pas augmenté". C'est parce que les deux parties souffrent que la méfiance grandit.

De plus, de nombreuses voix demandent une adaptation aux paiements sans espèces et aux commandes numériques. Plus le prix est élevé, plus les procédures de commande, de paiement et de réservation sont perçues comme peu pratiques, plus le mécontentement des clients est grand.

Les publications sur les réseaux sociaux ne sont pas des enquêtes d'opinion statistiquement représentatives. Cependant, elles montrent que les consommateurs actuels ne recherchent pas seulement le "prix bas".

Les clients réagissent plus fortement au fait de ne pas comprendre, à travers leur expérience, la raison de l'augmentation des prix qu'à l'augmentation elle-même.

Le Japon se trouve déjà au même carrefour

Ce qui se passe en Allemagne n'est pas une histoire unique d'un pays lointain.

Au Japon, le nombre de faillites de restaurants en 2025 a atteint 900, un record. Les petites faillites avec des dettes inférieures à 50 millions de yens représentent environ 80 % du total, et les petits établissements locaux sont particulièrement touchés.

Par type d'établissement, les bars et brasseries ont enregistré le plus grand nombre avec 204 cas. Les restaurants chinois et orientaux, y compris les restaurants de nouilles, de ramen, de yakiniku et de curry, ont enregistré 179 cas, et les restaurants japonais 97 cas.

Au premier semestre 2026, les faillites de restaurants ont atteint 473 cas, un record pour un semestre. Les bars et brasseries ont enregistré 125 cas, et les restaurants chinois et orientaux 91 cas.

Les raisons incluent la hausse des coûts des matières premières, l'augmentation des salaires, les coûts énergétiques, les loyers et les changements dans la demande pour les banquets. En particulier, les izakayas ont longtemps dépendu des grands banquets d'entreprise, des deuxièmes parties et des occasions de boire des jeunes.

Au Japon, les grandes chaînes peuvent répondre à l'augmentation des coûts grâce à des achats groupés, des cuisines centrales, des révisions de prix et l'utilisation des données des magasins. En revanche, les petits établissements ont un faible pouvoir de négociation sur les prix d'achat, craignent de perdre des clients en augmentant les prix et ne peuvent pas répercuter suffisamment l'augmentation des coûts sur les prix.

Selon une enquête de Teikoku Databank, le taux de répercussion des prix dans l'industrie de la restauration en 2025 était de 32,3 %, inférieur à la moyenne de tous les secteurs.

Ce n'est pas parce qu'un restaurant augmente ses prix de 100 yens qu'il récupère nécessairement les 100 yens de coûts supplémentaires. En fait, dans de nombreux cas, même après une augmentation des prix, le manque à gagner est supporté par le restaurant.

Même avec des ventes en hausse, le marché japonais de la restauration ne peut pas se reposer sur ses lauriers

Selon une enquête menée auprès des entreprises membres de l'Association japonaise des services alimentaires, les ventes du secteur de la restauration en 2025 ont atteint 107,3 % par rapport à l'année précédente. Le nombre de clients a augmenté de 102,9 % et le prix moyen par client de 104,3 %.

Les fast-foods ont enregistré une augmentation de 107,5 %, les restaurants familiaux de 107,2 % et les cafés de 109,8 %.

À première vue, le marché japonais de la restauration semble prospère.

Cependant, l'augmentation des ventes est largement influencée par la hausse des prix moyens par client due aux révisions de prix. Dans certains secteurs, comme les plats à emporter de riz et les sushis tournants ou les yakiniku, le nombre de clients a diminué par rapport à l'année précédente. Même si les ventes augmentent, cela ne signifie pas nécessairement que le nombre de visiteurs augmente au même rythme.

De plus, cette enquête se concentre principalement sur les données de toutes les entreprises membres de l'association et ne reflète pas tous les petits établissements individuels de la ville.

Le phénomène apparemment contradictoire de "ventes en hausse pour les grandes entreprises mais augmentation des faillites de restaurants" n'est pas dû à une différence dans les sujets de l'enquête, mais illustre la polarisation de l'industrie.

Les entreprises ayant un pouvoir de capital, d'achat, de recrutement et d'investissement numérique attirent les ventes, tandis que les petits établissements ne peuvent pas absorber l'augmentation des coûts.

Ce n'est pas que le marché global se rétrécit, mais que les dépenses des consommateurs se concentrent.

Sur les réseaux sociaux japonais, des réactions partagées entre "accepter les hausses de prix" et "ne plus y aller"

Sur les réseaux sociaux japonais, les réactions aux hausses de prix des restaurants se divisent en deux grandes catégories.

 

La première est : "Étant donné que les coûts des matières premières, des salaires et des services publics augmentent, les hausses de prix sont inévitables" et "Je veux payer un prix juste pour soutenir mes restaurants préférés".

Refuser continuellement les hausses de prix obligerait les restaurants à réduire la qualité des ingrédients, à diminuer le personnel ou à réduire les heures d'ouverture. Si le restaurant ferme finalement, les consommateurs perdent également des options.

La deuxième est : "Je n'irai plus si le prix dépasse un certain seuil" et "Les prix ont augmenté, mais la quantité et le service ont diminué".

Ce qui est important pour les consommateurs, ce n'est pas la situation économique du restaurant, mais s'ils sont satisfaits du montant payé. Même s'ils comprennent les raisons des hausses de prix, ils doivent réduire leur fréquence de visite si leur budget est serré.

Le débat autour des commandes par smartphone est également symbolique.

Certains voient cela comme une solution pour compenser le manque de personnel et contenir la hausse des prix, tandis que d'autres ressentent l'enregistrement sur des applications ou LINE comme une charge. Ce qui est une réduction de personnel pour le restaurant peut être perçu comme un transfert de tâche pour le client.

La numérisation n'augmente pas automatiquement la satisfaction. Les avantages pour les utilisateurs doivent être visibles, comme la simplification des commandes, la réduction des temps d'attente et la modération des prix.

La question est de savoir si la valeur perdue en termes de service peut être compensée par une autre forme de valeur.

Ce n'est pas simplement une question de "chaînes contre restaurants indépendants"

Voir ce changement structurel uniquement comme une histoire de chaînes éliminant les restaurants indépendants est une erreur.

Les restaurants indépendants ont aussi leurs atouts.

Ils utilisent des ingrédients locaux. Ils mettent en avant les compétences du propriétaire. Ils se souviennent des préférences des clients. Ils adaptent leurs menus avec souplesse. Ils créent une ambiance unique dans un petit espace.

Ce sont des valeurs que les grandes chaînes ne peuvent pas facilement reproduire.##HTML_TAG