消失的老字号，崛起的连锁店——德国的“餐饮淘汰”是否是日本的未来？

城市中的餐馆正在消失。

近年来，德国的餐馆、咖啡馆和酒吧纷纷关闭。据报道，到2025年，大约2900家餐饮相关企业进入了法律破产程序，比前一年增加了约三成。这是自2011年以来的高水平。

然而，仅仅看破产数量并不能完全了解实际情况。在资金完全耗尽之前，有些经营者为了避免赤字扩大而主动关闭店铺。由于没有继承人、无法更新设备、无法忍受长时间工作等原因，表面上不算“破产”的停业也不少。

新冠疫情结束后，客流量在一定程度上恢复了。然而，餐馆的经营状况并没有恢复到以前的状态。

原因很简单。虽然顾客回来了，但来店的频率没有恢复。

每月外出就餐四次的家庭减少到两次。每周去餐馆的人只在生日或纪念日去。曾经在店内吃午餐的上班族现在在超市或面包店购买。消费者并没有完全停止外出就餐，而是开始减少次数。

外出就餐是生活中不可或缺的支出，但容易被自炊、熟食、冷冻食品等替代。在房租、电费、保险费等无法轻易削减的情况下，外出就餐费用容易成为家庭预算调整的对象。

在德国的餐饮市场上发生的并不是“对吃的兴趣消失”，而是“随意进店消费”的消失。

即使提价也很困难，不提价也很困难

餐馆方面的成本与消费者的节约方向相反。

食材、能源、人工费、房租、支付手续费、修缮费等几乎所有负担都在上升。餐馆本来就不是一个利润率很高的行业。即使是微小的成本增加，也会轻易消耗掉利润。

因此，提价会导致客流减少。不提价则卖得越多利润越薄。

而且，提价的影响并不是所有店铺都一样。

被认为“非此不可”的店铺，较容易被接受一定的提价。另一方面，附近有很多类似店铺，菜品和服务没有明显区别的店铺，即使提价几欧元、几百日元，也会被排除在比较对象之外。

迄今为止，许多餐馆依靠地理位置、价格、与常客的关系来维持经营。然而现在，只要打开地图应用或点评网站，就可以轻松比较价格、评价、照片、拥挤状况等。

对消费者来说变得更方便了，但对店铺来说却成了“平均分不被选择的市场”。

菜品中规中矩，接待也普通，价格也不特别便宜。曾经支撑地区日常生活的那种店铺，现在处于最艰难的境地。

增长的不是菜品，而是“机制”

在德国，增长的是以连锁店为中心的系统餐饮业。

这里所说的系统型餐饮店不仅指汉堡或炸鸡店。咖啡店、面包店、披萨意面店、碗类专卖店、土耳其烤肉店、外卖专卖店等也包括在内。

共同点不在于菜品的种类，而在于业务的系统化。

批量采购食材。简化烹饪过程。管理菜单数量。通过应用程序接收订单。使用自助结账或移动订单。收集各店的销售数据，快速更换滞销商品。

这些企业可以投资于单店难以引入的技术和设备。

根据德国行业协会公布的2025年数据，系统型餐饮店的来店数比2019年高出13%。另一方面，以个人经营为主的独立餐饮店的来店数仍比2019年低28%。

系统型的销售额为360亿欧元，占外食市场的约41%。来店数则达到约47%。

值得注意的是，选择连锁店并不仅仅因为便宜。

消费者也重视价格事先可知、订购方式简单、可预测等待时间、味道不会有大偏差等。

也就是说，系统型餐饮店提供的不仅仅是菜品，而是“难以失败的外食”这种安心感。

在SNS上显眼的“价格高”不如更严重的不满

 

查看德语圈的SNS和论坛，外食的不满不仅仅是价格。

可以看到这样的帖子：“价格上涨了，但菜品质量下降了”，“即使支付高额费用，服务也慢且不友好”，“以前每周都点披萨，现在一年才几次”。

减少外食次数的理由并不仅仅是支付能力下降，还有用户解释为“与价格相比获得的满足感减少了”。

另一方面，也有为餐馆辩护的反应。

即使只看食材成本批评“涨价过多”，实际上房租、人工费、光热费、借款偿还等都在增加。餐馆的成本不仅仅是盘子上的食材。

讨论并不是消费者和经营者中某一方单方面正确的结构。

消费者感到“价格上涨且价值下降”，经营者感到“即使提价利润也没有增加”。正因为双方都感到困难，才会加剧不信任感。

此外，还有很多要求支持无现金支付和数字订单的声音。价格较高的店铺如果在订单、结账、预约等手续上不便，顾客的不满会更大。

SNS的帖子不是统计性的民意调查。然而，可以看出当前消费者所追求的并不仅仅是“便宜”。

顾客对提价本身的反应不如“无法从体验中理解提价的理由”强烈。

日本也已经站在同样的分岔路口

德国的事件并不是一个遥远国家的特殊故事。

在日本，2025年的餐馆破产达到900件，创下历史新高。负债5000万日元以下的小规模破产占整体的约八成，地方的小店面临更严峻的局面。

按业态分类，酒吧和啤酒馆最多，为204件。包括町中餐、拉面、烤肉、咖喱等在内的中餐和东方料理店为179件，日本料理店为97件。

2026年上半年，餐馆破产达到473件，创下上半年的历史新高。酒吧和啤酒馆为125件，中餐和东方料理店为91件。

背后有原材料价格高、人件费上升、光热费、租金、宴会需求变化等因素。特别是居酒屋，依赖于企业的大规模宴会、二次会、年轻人的饮酒机会等曾经的需求结构。

在日本，大型连锁店可以通过联合采购、中央厨房、价格调整、店铺数据的利用来应对成本上升。另一方面，小规模店在采购价格的谈判力上较弱，担心提价导致顾客流失，无法充分将成本增加转嫁到价格上。

根据帝国数据银行的调查，2025年餐饮行业的价格转嫁率为32.3%，低于所有行业的平均水平。

店铺提价100日元，并不意味着可以回收成本增加的全部100日元。相反，许多情况下，即使提价，店铺仍需承担不足部分。

即使销售额在增长，日本的外食市场也不能掉以轻心

根据日本食品服务协会对会员企业的调查，2025年外食销售额同比增长107.3%。客流量为102.9%，客单价为104.3%。

快餐增长了107.5%，家庭餐馆增长了107.2%，咖啡馆增长了109.8%。

仅从数字来看，日本的外食市场似乎表现良好。

然而，销售额的增长很大程度上受到价格调整导致的客单价上升的影响。在外带米饭、回转寿司和烤肉等部分领域，客流量低于去年。即使销售额在增长，来店者的增长速度也未必相同。

此外，这项调查主要针对协会会员企业的所有店铺数据，并不代表所有街头小规模的个人店铺。

“大企业的销售额在增长，而餐馆的破产也在增加”这一看似矛盾的现象，显示的不是统计对象的不同，而是行业的两极分化本身。

资本力、采购力、招聘力、数字投资力强的企业吸引了销售额，而规模较小的店铺难以吸收成本上升。

市场整体并未缩小，而是消费者的支出集中化。

在日本的SNS上交错的“接受提价”和“再也不去”

在日本的SNS上，围绕餐馆提价的反应大致分为两种。

 

一种是，“既然原材料、人工费、光热费都在上涨，提价是理所当然的”，“为了保留喜欢的店愿意支付合理价格”的反应。

如果继续拒绝提价，店铺只能降低食材质量、减少员工或缩短营业时间。最终如果关店，消费者也会失去选择的机会。

另一种是，“超过某个价格就不去”，“价格上涨但数量和服务下降”的反应。

对消费者来说，重要的不是店铺的经营状况，而是支付的金额是否让人满意。即使理解提价的原因，如果家庭预算有限，来店频率也不得不降低。

围绕智能手机订单的讨论也具有象征性。

有人评价为弥补人手不足、抑制价格上涨的效率化，而有人则感到被要求注册应用或LINE是负担。对店铺来说是省人化，对顾客来说可能被视为工作转移。

数字化并不意味着无条件提高满意度。订单变得简单、等待时间减少、价格被抑制等，必须让用户看到利益。

能否用其他价值补偿因效率化而失去的接待服务是个问题。

这不是“连锁店对个人店”的简单故事

将这一结构变化仅仅视为连锁店驱逐个人店的故事会误解本质。

个人店也有其优势。

使用当地食材。突出店主的技艺。记住客人的喜好。灵活更改菜单。在小空间中营造独特氛围。

这些是大型连锁店难以轻易复制的价值。

问题在于，如果独特性仅存在于店主的脑海中而未传达给顾客。

“一直以来都是这样做的”和“顾客对这种方式感到有价值”并不相同。菜单数量过多导致准备复杂，为未使用的座位维持宽敞的店铺，现金结账耗时等低效问题，与对味道的坚持是不同的问题。

能够生存下来的个人店将在保留个性的同时，标准化幕后工作。

预约管理、库存管理、会计、采购、排班将数字化。精简菜单，减少浪费。将营业时间集中在需求高的时段。结合外卖和冷冻商品。

表面个性化，幕后合理化。

能够将这两者分开考虑的店，即使规模小也能具备竞争力。

生存下来的店需要的五个条件

未来外食市场中重要的第一个条件是，能用一句话说明是什么店。

比起菜品种类多，“这道菜就选这里”更有力。专业性也有助于采购和烹饪的效率化。

第二是，价格的理由能传达。

是使用了昂贵的食材，还是量多，或是接待和空间有价值。如果价格的依据能作为体验被理解，就能摆脱简单的最低价竞争。

第三是，不让客人等待。

在订单、菜品提供、结账的任何环节被长时间等待，客人会觉得比价格更亏。时间表现不仅是低价店的问题。

第四是，不依赖于常客。

长期固定客人很重要，但随着年龄和生活环境的变化，来店频率会下降。需要通过搜索、点评