หายไปของร้านเก่าแก่, เติบโตของเชน ― การ "คัดเลือก" ร้านอาหารในเยอรมนีคืออนาคตของญี่ปุ่นหรือไม่

ร้านอาหารกำลังหายไปจากเมือง

ในเยอรมนีช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้านอาหาร คาเฟ่ และผับต่างๆ ได้ปิดตัวลงอย่างต่อเนื่อง ในปี 2025 มีรายงานว่ามีผู้ประกอบการด้านอาหารประมาณ 2,900 รายเข้าสู่กระบวนการล้มละลายทางกฎหมาย ซึ่งเพิ่มขึ้นประมาณ 30% จากปีก่อนหน้า นี่เป็นระดับสูงสุดตั้งแต่ปี 2011

อย่างไรก็ตาม การดูเพียงจำนวนการล้มละลายไม่สามารถเข้าใจสถานการณ์ทั้งหมดได้ มีกรณีที่ผู้ประกอบการปิดร้านเองเพื่อหลีกเลี่ยงการขาดทุนที่ขยายตัวก่อนที่เงินทุนจะหมดลงอย่างสิ้นเชิง นอกจากนี้ยังมีการปิดกิจการที่ไม่ปรากฏเป็น "การล้มละลาย" อย่างชัดเจนเนื่องจากไม่มีผู้สืบทอด ไม่สามารถปรับปรุงอุปกรณ์ได้ หรือไม่สามารถทนต่อการทำงานเป็นเวลานานได้

หลังจากการระบาดของไวรัสโคโรนาสิ้นสุดลง จำนวนลูกค้ากลับมาในระดับหนึ่ง แต่การดำเนินงานของร้านอาหารไม่กลับไปสู่สภาพเดิม

เหตุผลนั้นง่ายมาก แม้ว่าลูกค้าจะกลับมา แต่ความถี่ในการมาเยือนของพวกเขาไม่กลับมา

ครอบครัวที่เคยทานอาหารนอกบ้าน 4 ครั้งต่อเดือนลดลงเหลือ 2 ครั้ง คนที่เคยใช้บริการร้านอาหารทุกสัปดาห์เปลี่ยนเป็นเฉพาะวันเกิดหรือวันครบรอบ พนักงานบริษัทที่เคยทานอาหารกลางวันที่ร้านเปลี่ยนไปซื้อจากซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือเบเกอรี่ ผู้บริโภคไม่ได้เลิกทานอาหารนอกบ้านโดยสิ้นเชิง แต่เริ่มลดจำนวนครั้งลง

การทานอาหารนอกบ้านเป็นค่าใช้จ่ายที่จำเป็นในชีวิตประจำวัน แต่สามารถทดแทนได้ง่ายด้วยการทำอาหารเอง อาหารสำเร็จรูป หรืออาหารแช่แข็ง ในสถานการณ์ที่ไม่สามารถลดค่าเช่า ค่าไฟฟ้า หรือค่าประกันได้ง่าย ค่าใช้จ่ายในการทานอาหารนอกบ้านมักจะเป็นเป้าหมายในการปรับงบประมาณครัวเรือน

สิ่งที่เกิดขึ้นในตลาดอาหารของเยอรมนีไม่ใช่ "การสูญเสียความสนใจในการกิน" แต่เป็น "การสูญเสียการบริโภคที่ไม่คิดมากก่อนเข้าไปในร้าน"

ขึ้นราคาแล้วก็ยังลำบาก ไม่ขึ้นราคาก็ลำบาก

ต้นทุนของฝั่งร้านอาหารเคลื่อนไหวไปในทิศทางตรงกันข้ามกับการประหยัดของผู้บริโภค

เกือบทุกภาระ เช่น วัตถุดิบ พลังงาน ค่าแรง ค่าเช่า ค่าธรรมเนียมการชำระเงิน ค่าซ่อมแซม ได้เพิ่มขึ้น ร้านอาหารไม่ใช่อุตสาหกรรมที่มีกำไรสุทธิต่อรายได้สูง การเพิ่มขึ้นของต้นทุนเพียงเล็กน้อยก็สามารถทำให้กำไรหายไปได้ง่าย

เมื่อขึ้นราคา จำนวนลูกค้าจะลดลง เมื่อคงราคาไว้ กำไรจะบางลงเมื่อขายมากขึ้น

ยิ่งไปกว่านั้น ผลกระทบของการขึ้นราคาไม่ได้ปรากฏเหมือนกันในทุกร้าน

ร้านที่ถูกมองว่า "ถ้าไม่ใช่ที่นี่ก็ทานไม่ได้" จะได้รับการยอมรับการขึ้นราคาได้ง่ายกว่า ในทางกลับกัน ร้านที่มีร้านคล้ายกันมากมายในบริเวณใกล้เคียงและไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนในเรื่องอาหารหรือบริการจะถูกตัดออกจากการเปรียบเทียบแม้จะขึ้นราคาเพียงไม่กี่ยูโรหรือไม่กี่ร้อยเยน

ร้านอาหารหลายแห่งได้รักษาการดำเนินงานด้วยทำเล ราคา และความสัมพันธ์กับลูกค้าประจำ แต่ปัจจุบัน เมื่อเปิดแอปแผนที่หรือเว็บไซต์รีวิว ก็สามารถเปรียบเทียบราคา การประเมิน ภาพถ่าย และสถานะความแออัดได้อย่างง่ายดาย

สำหรับผู้บริโภคมันสะดวกขึ้น แต่สำหรับร้าน มันกลายเป็น "ตลาดที่ไม่ถูกเลือกเพราะคะแนนเฉลี่ย"

ร้านที่อาหารเฉลี่ย การบริการปกติ และราคาก็ไม่ถูกเป็นพิเศษ ร้านที่เคยสนับสนุนชีวิตประจำวันของพื้นที่นั้น ตอนนี้อยู่ในสถานการณ์ที่ยากที่สุด

สิ่งที่เติบโตไม่ใช่อาหาร แต่เป็นร้านที่ขาย "ระบบ"

สิ่งที่กำลังเติบโตในเยอรมนีคือระบบการทำอาหารที่เน้นไปที่ร้านเชน

ร้านอาหารระบบที่กล่าวถึงนี้ไม่ได้หมายถึงแค่เบอร์เกอร์หรือไก่ทอดเท่านั้น ยังรวมถึงร้านกาแฟ เบเกอรี่ ร้านพิซซ่าและพาสต้า ร้านโบล ร้านโดเนอร์เคบับ และร้านที่เน้นการซื้อกลับบ้าน

สิ่งที่มีร่วมกันไม่ใช่ประเภทของอาหาร แต่เป็นการทำงานที่มีระบบ

การซื้อวัตถุดิบในปริมาณมาก การทำให้กระบวนการทำอาหารง่ายขึ้น การจัดการจำนวนเมนู การรับคำสั่งซื้อผ่านแอป การใช้เครื่องคิดเงินอัตโนมัติหรือการสั่งซื้อผ่านมือถือ การรวบรวมข้อมูลการขายของแต่ละร้าน และการเปลี่ยนสินค้าที่ขายไม่ออกอย่างรวดเร็ว

บริษัทเหล่านี้สามารถลงทุนในเทคโนโลยีหรืออุปกรณ์ที่ยากต่อการนำมาใช้ในร้านเดียวได้

ตามข้อมูลปี 2025 ที่เผยแพร่โดยสมาคมอุตสาหกรรมของเยอรมนี จำนวนการมาเยือนร้านอาหารระบบเพิ่มขึ้น 13% จากปี 2019 ในขณะที่จำนวนการมาเยือนร้านอาหารอิสระที่เน้นการดำเนินงานส่วนบุคคลยังคงต่ำกว่าปี 2019 ถึง 28%

ยอดขายของร้านอาหารระบบอยู่ที่ 36,000 ล้านยูโร คิดเป็นประมาณ 41% ของตลาดอาหารนอกบ้าน ในแง่ของจำนวนการมาเยือน คิดเป็นประมาณ 47%

สิ่งที่ควรสังเกตคือ ร้านเชนไม่ได้ถูกเลือกเพียงเพราะราคาถูก

ผู้บริโภคยังให้คุณค่ากับการที่สามารถทราบราคาล่วงหน้า วิธีการสั่งซื้อที่ง่าย การคาดการณ์เวลารอคอย และรสชาติที่ไม่ผิดพลาดมาก

กล่าวคือ ร้านอาหารระบบไม่ได้ให้แค่อาหาร แต่ยังให้ความมั่นใจใน "การทานอาหารนอกบ้านที่ไม่ผิดพลาด"

ความไม่พอใจที่รุนแรงกว่า "แพง" ที่โดดเด่นในโซเชียลมีเดีย

เมื่อดูโซเชียลมีเดียและกระดานสนทนาภาษาเยอรมัน ความไม่พอใจต่อการทานอาหารนอกบ้านไม่ได้มีแค่เรื่องราคา

มีโพสต์เช่น "ราคาขึ้นแต่คุณภาพอาหารลดลง" "แม้จะจ่ายค่าบริการสูง แต่การบริการก็ช้าและไม่เป็นมิตร" "เคยสั่งพิซซ่าทุกสัปดาห์ แต่ตอนนี้เหลือเพียงไม่กี่ครั้งต่อปี"

ผู้ใช้บางคนอธิบายเหตุผลที่ลดจำนวนครั้งในการทานอาหารนอกบ้านว่าไม่ใช่แค่เพราะความสามารถในการจ่ายลดลง แต่เพราะ "ความพึงพอใจที่ได้รับต่อราคาลดลง"

ในทางกลับกัน ยังมีการตอบสนองที่ปกป้องฝั่งร้านอาหาร

แม้จะวิจารณ์ว่า "ขึ้นราคามากเกินไป" โดยดูแค่ค่าวัตถุดิบ แต่ความจริงคือค่าเช่า ค่าแรง ค่าสาธารณูปโภค และการชำระหนี้เพิ่มขึ้น ต้นทุนของร้านอาหารไม่ได้อยู่แค่ในวัตถุดิบบนจาน

การอภิปรายไม่ได้เป็นโครงสร้างที่ฝ่ายใดฝ่ายหนึ่งถูกต้องอย่างเดียว

ผู้บริโภครู้สึกว่า "ราคาสูงขึ้นแต่คุณค่าลดลง" ในขณะที่ผู้ประกอบการรู้สึกว่า "แม้จะขึ้นราคาแต่กำไรไม่ได้เพิ่มขึ้น" ความไม่ไว้วางใจเพิ่มขึ้นเพราะทั้งสองฝ่ายลำบาก

นอกจากนี้ยังมีเสียงเรียกร้องให้รองรับการชำระเงินแบบไร้เงินสดและการสั่งซื้อแบบดิจิทัล ร้านที่มีราคาสูงกว่าจะได้รับความไม่พอใจจากลูกค้ามากขึ้นหากกระบวนการสั่งซื้อ การชำระเงิน และการจองไม่สะดวก

แม้ว่าโพสต์ในโซเชียลมีเดียจะไม่ใช่การสำรวจความคิดเห็นทางสถิติ แต่ก็สามารถอ่านได้ว่าผู้บริโภคในปัจจุบันไม่ได้ต้องการแค่ "ราคาถูก"

ลูกค้าตอบสนองอย่างรุนแรงต่อ "เหตุผลในการขึ้นราคาที่ไม่สามารถเข้าใจได้จากประสบการณ์" มากกว่าการขึ้นราคาเอง

ญี่ปุ่นก็ยืนอยู่ที่จุดเปลี่ยนเดียวกันแล้ว

เหตุการณ์ในเยอรมนีไม่ใช่เรื่องพิเศษของประเทศที่ห่างไกล

ในญี่ปุ่น การล้มละลายของร้านอาหารในปี 2025 มีจำนวน 900 ราย ซึ่งเป็นจำนวนสูงสุดเป็นประวัติการณ์ การล้มละลายขนาดเล็กที่มีหนี้สินต่ำกว่า 50 ล้านเยนคิดเป็นประมาณ 80% ของทั้งหมด ร้านเล็กๆ ในท้องถิ่นอยู่ในสถานการณ์ที่ยากลำบากมากขึ้น

ตามประเภทธุรกิจ ผับและเบียร์ฮอลล์มีจำนวนมากที่สุดที่ 204 ราย ร้านอาหารจีนและตะวันออกที่รวมถึงร้านอาหารจีนในเมือง ราเมง ยากินิกุ และแกงกะหรี่มีจำนวน 179 ราย ร้านอาหารญี่ปุ่นมีจำนวน 97 ราย

ในครึ่งแรกของปี 2026 การล้มละลายของร้านอาหารยังคงสูงถึง 473 ราย ซึ่งเป็นจำนวนสูงสุดในครึ่งปีแรก ผับและเบียร์ฮอลล์มีจำนวน 125 ราย ร้านอาหารจีนและตะวันออกมีจำนวน 91 ราย

เบื้องหลังคือราคาวัตถุดิบที่สูงขึ้น ค่าแรงที่เพิ่มขึ้น ค่าสาธารณูปโภค ค่าเช่า และการเปลี่ยนแปลงในความต้องการงานเลี้ยง โดยเฉพาะอิซากายะที่พึ่งพาโครงสร้างความต้องการในอดีต เช่น งานเลี้ยงขนาดใหญ่ของบริษัท งานเลี้ยงครั้งที่สอง และโอกาสดื่มของเยาวชน

ในญี่ปุ่น ร้านเชนใหญ่สามารถรับมือกับการเพิ่มขึ้นของต้นทุนด้วยการซื้อร่วมกัน ครัวกลาง การปรับราคา และการใช้ข้อมูลร้านค้า ในขณะที่ร้านขนาดเล็กมีความสามารถในการเจรจาราคาซื้อต่ำ กลัวการสูญเสียลูกค้าจากการขึ้นราคา และไม่สามารถส่งต่อการเพิ่มขึ้นของต้นทุนไปยังราคาได้เพียงพอ

จากการสำรวจของธนาคารข้อมูลอุตสาหกรรมของญี่ปุ่น อัตราการส่งต่อราคาของอุตสาหกรรมร้านอาหารในปี 2025 อยู่ที่ 32.3% ต่ำกว่าค่าเฉลี่ยของทุกอุตสาหกรรม

เพียงเพราะร้านขึ้นราคา 100 เยน ไม่ได้หมายความว่าจะสามารถเก็บคืนค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นทั้งหมด 100 เยนได้ ในทางกลับกัน มีหลายกรณีที่ร้านยังคงต้องรับภาระส่วนที่ขาดอยู่แม้จะขึ้นราคาแล้ว

ตลาดอาหารนอกบ้านในญี่ปุ่นที่แม้ยอดขายจะเพิ่มขึ้นก็ยังไม่สามารถวางใจได้

จากการสำรวจที่จัดทำโดยสมาคมบริการอาหารญี่ปุ่นสำหรับบริษัทสมาชิก ยอดขายอาหารนอกบ้านในปี 2025 เพิ่มขึ้น 107.3% เมื่อเทียบกับปีที่แล้ว จำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้น 102.9% และค่าใช้จ่ายต่อลูกค้าเพิ่มขึ้น 104.3%

ฟาสต์ฟู้ดเพิ่มขึ้น 107.5% ร้านอาหารครอบครัวเพิ่มขึ้น 107.2% และร้านกาแฟเพิ่มขึ้น 109.8%

เมื่อดูจากตัวเลขเพียงอย่างเดียว ตลาดอาหารนอกบ้านของญี่ปุ่นดูเหมือนจะอยู่ในสภาพดี

อย่างไรก็ตาม การเพิ่มขึ้นของยอดขายมีผลกระทบอย่างมากจากการปรับราคา ในบางกรณี เช่น ข้าวกล่องและซูชิสายพานหรือยากินิกุ จำนวนลูกค้าต่ำกว่าปีก่อนหน้า แม้ว่ายอดขายจะเพิ่มขึ้น แต่ไม่ได้หมายความว่าจำนวนผู้มาเยือนจะเพิ่มขึ้นในอัตราเดียวกัน

นอกจากนี้ การสำรวจนี้เป็นข้อมูลจากร้านค้าทั้งหมดที่เป็นสมาชิกของสมาคม และไม่ได้แสดงถึงร้านค้าขนาดเล็กในเมืองทั้งหมด

ปรากฏการณ์ที่ดูเหมือนขัดแย้งว่า "ยอดขายของบริษัทใหญ่เพิ่มขึ้น แต่การล้มละลายของร้านอาหารก็เพิ่มขึ้น" ไม่ได้เกิดจากความแตกต่างในการรวบรวมข้อมูล แต่แสดงถึงการแบ่งแยกของอุตสาหกรรมเอง

ยอดขายมุ่งไปยังบริษัทที่มีความสามารถในการลงทุน ทุน ความสามารถในการซื้อ และการจ้างงาน ในขณะที่ร้านขนาดเล็กไม่สามารถดูดซับการเพิ่มขึ้นของต้นทุนได้

ไม่ใช่ว่าตลาดทั้งหมดกำลังหดตัว แต่การใช้จ่ายของผู้บริโภคกำลังรวมตัวกัน

การยอมรับการขึ้นราคาและ "ไม่ไปอีกแล้ว" ที่ขัดแย้งกันในโซเชียลมีเดียของญี่ปุ่น

บนโซเชียลมีเดียของญี่ปุ่น การตอบสนองต่อการขึ้นราคาของร้านอาหารแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่

กลุ่มหนึ่งคือ "เมื่อวัตถุดิบ ค่าแรง และค่าสาธารณูปโภคเพิ่มขึ้น การขึ้นราคาเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้" "ต้องการจ่ายราคาที่เหมาะสมเพื่อรักษาร้านที่ชอบ"

หากปฏิเสธการขึ้นราคา ร้านจะต้องลดคุณภาพวัตถุดิบ ลดจำนวนพนักงาน หรือย่อลงเวลาทำการ ใน