पुराने प्रतिष्ठान गायब हो रहे हैं, चेन बढ़ रही हैं - क्या जर्मनी का "बाहरी भोजन का उन्मूलन" जापान का भविष्य है?

शहर से रेस्तरां गायब हो रहे हैं।

जर्मनी में हाल के वर्षों में, रेस्तरां, कैफे और पब की बंदी की घटनाएं बढ़ रही हैं। 2025 में लगभग 2900 खाद्य और पेय व्यवसायों ने कानूनी दिवालियापन की प्रक्रिया शुरू की, जो पिछले वर्ष की तुलना में लगभग 30% की वृद्धि थी। यह 2011 के बाद से उच्चतम स्तर है।

हालांकि, केवल दिवालियापन की संख्या देखकर वास्तविकता का पूरा अंदाजा नहीं लगाया जा सकता। कुछ मामलों में, मालिक अपनी दुकान को बंद करने का निर्णय लेते हैं ताकि घाटे को बढ़ने से रोका जा सके, इससे पहले कि धन पूरी तरह से समाप्त हो जाए। उत्तराधिकारी की कमी, उपकरणों का नवीनीकरण न कर पाना, या लंबे समय तक काम करने में असमर्थता जैसी वजहों से, कई बार दुकानें बंद हो जाती हैं जो सतह पर "दिवालियापन" नहीं मानी जातीं।

COVID-19 महामारी के समाप्त होने के बाद, ग्राहक संख्या कुछ हद तक वापस आ गई। हालांकि, रेस्तरां का संचालन पूर्व स्थिति में नहीं लौट सका।

कारण सरल है। ग्राहक लौटे, लेकिन उनकी आने की आवृत्ति नहीं।

जो परिवार महीने में चार बार बाहर खाना खाते थे, वे इसे दो बार तक घटा रहे हैं। जो लोग हर हफ्ते रेस्तरां जाते थे, वे इसे केवल जन्मदिन या विशेष अवसरों तक सीमित कर रहे हैं। जो कर्मचारी लंच के लिए रेस्तरां जाते थे, वे अब सुपरमार्केट या बेकरी से खरीद रहे हैं। उपभोक्ता पूरी तरह से बाहर खाना बंद नहीं कर रहे हैं, बल्कि उन्होंने इसकी आवृत्ति को कम करना शुरू कर दिया है।

बाहर खाना जीवन के लिए आवश्यक खर्च है, लेकिन इसे घर का खाना, तैयार भोजन, या जमे हुए खाद्य पदार्थों से आसानी से बदला जा सकता है। जब किराया, बिजली बिल, बीमा प्रीमियम जैसी चीजों को आसानी से नहीं घटाया जा सकता, तो बाहर खाने का खर्च परिवार के बजट में कटौती का लक्ष्य बन जाता है।

जर्मनी के खाद्य बाजार में जो हो रहा है, वह "खाने में रुचि का अंत" नहीं है। यह "बस यूं ही दुकान में घुसने" की खपत का अंत है।

कीमतें बढ़ाने पर भी मुश्किल, और न बढ़ाने पर भी मुश्किल

रेस्तरां की लागत उपभोक्ताओं की बचत के विपरीत दिशा में बढ़ रही है।

खाद्य सामग्री, ऊर्जा, श्रम लागत, किराया, भुगतान शुल्क, मरम्मत लागत आदि, लगभग सभी खर्च बढ़ गए हैं। मूल रूप से, रेस्तरां एक ऐसा उद्योग नहीं है जहां बिक्री के मुकाबले अंतिम लाभ बड़ा होता है। थोड़ी सी भी लागत वृद्धि से लाभ आसानी से गायब हो सकता है।

ऐसे में कीमतें बढ़ाने पर ग्राहक संख्या घटती है। कीमतें स्थिर रखने पर, बिक्री से लाभ कम होता है।

इसके अलावा, कीमतें बढ़ाने का प्रभाव सभी दुकानों पर समान रूप से नहीं पड़ता।

"यहां के अलावा कहीं और नहीं खा सकते" के रूप में मानी जाने वाली दुकानों को कुछ हद तक कीमतें बढ़ाने की स्वीकृति मिल सकती है। वहीं, जहां आसपास कई समान दुकानें हैं और भोजन या सेवा में कोई स्पष्ट अंतर नहीं है, वहां कुछ यूरो या सौ रुपये की कीमत वृद्धि भी तुलना से बाहर कर देती है।

अब तक कई रेस्तरां ने स्थान, कीमत, और नियमित ग्राहकों के साथ संबंधों के माध्यम से संचालन को बनाए रखा है। लेकिन अब, नक्शा ऐप्स और समीक्षा साइट्स खोलने पर, कीमतें, रेटिंग, तस्वीरें, और भीड़भाड़ की स्थिति को आसानी से तुलना किया जा सकता है।

उपभोक्ताओं के लिए यह सुविधाजनक हो गया है, लेकिन दुकानों के लिए यह "औसत स्कोर पर नहीं चुना जाने वाला बाजार" बन गया है।

ऐसे रेस्तरां जो भोजन में औसत हैं, सेवा में सामान्य हैं, और कीमत में विशेष रूप से सस्ते नहीं हैं, जो कभी क्षेत्र की दैनिक जरूरतों को पूरा करते थे, अब सबसे कठिन स्थिति में हैं।

बढ़ रही हैं वे दुकानें जो "खाना" नहीं बल्कि "प्रणाली" बेचती हैं

जर्मनी में जो बढ़ रही हैं, वे हैं चेन स्टोर्स पर केंद्रित सिस्टम गैस्ट्रोनॉमी।

यहां सिस्टम आधारित रेस्तरां का मतलब केवल बर्गर या फ्राइड चिकन नहीं है। इसमें कॉफी शॉप्स, बेकरी, पिज्जा-पास्ता स्टोर, बाउल स्पेशलिटी स्टोर, डोनर कबाब स्टोर, और टेकअवे स्पेशलिटी स्टोर भी शामिल हैं।

सामान्य बात यह है कि यह भोजन की शैली नहीं है, बल्कि यह है कि काम को प्रणालीबद्ध किया गया है।

खाद्य सामग्री को सामूहिक रूप से खरीदा जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को सरल बनाया जाता है। मेनू की संख्या को प्रबंधित किया जाता है। ऐप के माध्यम से ऑर्डर लिया जाता है। सेल्फ-चेकआउट या मोबाइल ऑर्डर का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक स्टोर की बिक्री डेटा को इकट्ठा किया जाता है, और बेचे नहीं जाने वाले उत्पादों को जल्दी से बदला जाता है।

ऐसी कंपनियां एक स्टोर के लिए मुश्किल से लागू की जाने वाली तकनीक और उपकरणों में भी निवेश कर सकती हैं।

जर्मनी के इंडस्ट्री एसोसिएशन द्वारा प्रकाशित 2025 के डेटा के अनुसार, सिस्टम आधारित रेस्तरां में आने वालों की संख्या 2019 की तुलना में 13% अधिक थी। दूसरी ओर, स्वतंत्र रूप से संचालित रेस्तरां में आने वालों की संख्या 2019 की तुलना में 28% कम थी।

सिस्टम आधारित बिक्री 36 बिलियन यूरो थी, जो बाहरी भोजन बाजार का लगभग 41% हिस्सा थी। आने वालों की संख्या में यह लगभग 47% तक पहुंच गई।

ध्यान देने योग्य बात यह है कि चेन केवल सस्ते होने के कारण नहीं चुनी जा रही हैं।

उपभोक्ता इस बात को भी महत्व देते हैं कि कीमत पहले से पता होती है, ऑर्डर करने का तरीका आसान होता है, प्रतीक्षा समय का अनुमान लगाया जा सकता है, और स्वाद में कोई बड़ी कमी नहीं होती।

अर्थात, सिस्टम आधारित रेस्तरां केवल खाना ही नहीं, बल्कि "बाहर खाने में असफलता की संभावना कम" का आश्वासन भी प्रदान कर रहे हैं।

SNS पर प्रमुख "महंगा" से अधिक गंभीर असंतोष

जर्मन भाषा के SNS और फोरम्स को देखने पर, बाहर खाने के प्रति असंतोष केवल कीमत तक सीमित नहीं है।

"कीमतें बढ़ गईं, लेकिन भोजन की गुणवत्ता घट गई", "उच्च शुल्क देने के बावजूद सेवा धीमी और असभ्य थी", "पहले मैं हर हफ्ते पिज्जा ऑर्डर करता था, लेकिन अब यह साल में कुछ बार ही होता है" जैसी पोस्ट्स देखी जा सकती हैं।

बाहर खाने की आवृत्ति को कम करने का कारण केवल भुगतान क्षमता की कमी नहीं है, बल्कि "कीमत के मुकाबले संतोष की कमी" भी है, ऐसा कुछ उपयोगकर्ता बताते हैं।

वहीं, रेस्तरां की ओर से समर्थन करने वाली प्रतिक्रियाएं भी हैं।

केवल खाद्य सामग्री की लागत को देखकर "बहुत अधिक मूल्य वृद्धि" की आलोचना करना सही नहीं है, क्योंकि वास्तव में किराया, श्रम लागत, ऊर्जा लागत, और ऋण चुकाने की लागत बढ़ रही है। रेस्तरां की लागत केवल प्लेट पर रखी गई सामग्री तक सीमित नहीं है।

विवाद यह नहीं है कि उपभोक्ता या प्रबंधक में से कोई एक सही है।

उपभोक्ता महसूस करते हैं कि "कीमतें बढ़ गईं और मूल्य घट गया", और प्रबंधक महसूस करते हैं कि "कीमतें बढ़ाने के बावजूद लाभ नहीं बढ़ रहा है"। दोनों पक्षों की कठिनाइयों के कारण अविश्वास बढ़ता है।

इसके अलावा, कैशलेस भुगतान और डिजिटल ऑर्डर के लिए समर्थन की मांग भी बढ़ रही है। उच्च कीमत वाले स्टोरों में, ऑर्डर, भुगतान, और आरक्षण की प्रक्रियाएं असुविधाजनक होने पर ग्राहक की असंतोष बढ़ती है।

SNS की पोस्ट्स सांख्यिकीय जनमत सर्वेक्षण नहीं हैं। हालांकि, यह पढ़ा जा सकता है कि वर्तमान उपभोक्ता केवल "सस्तेपन" की मांग नहीं कर रहे हैं।

ग्राहक मूल्य वृद्धि से अधिक प्रतिक्रिया करते हैं, जब वे मूल्य वृद्धि के कारण को अपने अनुभव से नहीं समझ पाते।

जापान भी पहले से ही उसी मोड़ पर खड़ा है

जर्मनी की घटनाएं एक दूर देश की विशेष कहानी नहीं हैं।

जापान में 2025 में 900 रेस्तरां दिवालिया हो गए, जो अब तक का सबसे अधिक है। 50 मिलियन येन से कम के कर्ज वाले छोटे दिवालिया मामले कुल का लगभग 80% थे, और छोटे स्थानीय स्टोरों की स्थिति सबसे कठिन है।

उद्योग के अनुसार, बार और बीयर हॉल में 204 मामले सबसे अधिक थे। टाउन चाइनीज, रेमन, याकिनिकु, करी आदि को शामिल करने वाले चाइनीज और ओरिएंटल रेस्तरां में 179 मामले थे, और जापानी रेस्तरां में 97 मामले थे।

2026 की पहली छमाही में भी रेस्तरां दिवालिया मामले 473 तक पहुंच गए, जो पहली छमाही के लिए अब तक का सबसे अधिक है। बार और बीयर हॉल में 125 मामले, और चाइनीज और ओरिएंटल रेस्तरां में 91 मामले दर्ज किए गए।

पृष्ठभूमि में कच्चे माल की उच्च कीमतें, श्रम लागत में वृद्धि, ऊर्जा लागत, किराया, और भोज की मांग में परिवर्तन हैं। विशेष रूप से इज़ाकाया ने, कंपनियों के बड़े भोज, द्वितीय भोज, और युवाओं के पीने के अवसरों जैसी पूर्व की मांग संरचना पर निर्भर किया है।

जापान में भी बड़े चेन स्टोर संयुक्त खरीद, केंद्रीय रसोई, मूल्य संशोधन, और स्टोर डेटा के उपयोग के माध्यम से लागत वृद्धि का सामना कर सकते हैं। दूसरी ओर, छोटे स्टोर खरीद मूल्य पर बातचीत करने में कमजोर होते हैं, मूल्य वृद्धि के कारण ग्राहकों के चले जाने का डर होता है, और लागत वृद्धि को पर्याप्त रूप से मूल्य में स्थानांतरित नहीं कर पाते।

टेकोकु डेटा बैंक के सर्वेक्षण के अनुसार, 2025 में रेस्तरां उद्योग की मूल्य स्थानांतरण दर 32.3% थी, जो सभी उद्योगों के औसत से कम थी।

स्टोर द्वारा 100 येन की मूल्य वृद्धि करने पर, यह जरूरी नहीं है कि लागत वृद्धि के सभी 100 येन की वसूली हो रही हो। बल्कि, मूल्य वृद्धि के बावजूद, स्टोर द्वारा कमी को वहन करने के मामले अधिक होते हैं।

बिक्री बढ़ रही है, फिर भी जापान के बाहर खाने के बाजार में सुरक्षा की कमी

जापान फूड सर्विस एसोसिएशन के सदस्य कंपनियों के सर्वेक्षण के अनुसार, 2025 में बाहर खाने की बिक्री पिछले वर्ष की तुलना में 107.3% थी। ग्राहक संख्या 102.9% और ग्राहक प्रति व्यक्ति खर्च 104.3% था।

फास्ट फूड में 107.5%, फैमिली रेस्तरां में 107.2%, और कैफे में 109.8% की बिक्री बढ़ी।

संख्याएं देखने में जापान का बाहर खाने का बाजार अच्छा लगता है।

हालांकि, बिक्री में वृद्धि में मूल्य संशोधन के कारण ग्राहक प्रति व्यक्ति खर्च में वृद्धि का बड़ा प्रभाव है। टेकअवे चावल और रोटेटिंग सुशी या याकिनिकु जैसी कुछ जगहों पर ग्राहक संख्या पिछले वर्ष से कम थी। बिक्री बढ़ रही है, लेकिन यह जरूरी नहीं है कि आने वाले ग्राहक उसी गति से बढ़ रहे हों।

इसके अलावा, यह सर्वेक्षण एसोसिएशन के सदस्य कंपनियों के सभी स्टोर डेटा पर आधारित है, और शहर के छोटे व्यक्तिगत स्टोरों का प्रतिनिधित्व नहीं करता।

"बड़ी कंपनियों की बिक्री बढ़ रही है, फिर भी रेस्तरां दिवालिया भी बढ़ रहे हैं" यह एक विरोधाभासी घटना नहीं है, बल्कि यह उद्योग के ध्रुवीकरण को दर्शाती है।

पूंजी शक्ति, खरीद शक्ति, भर्ती शक्ति, और डिजिटल निवेश शक्ति वाली कंपनियों की बिक्री बढ़ रही है, जबकि छोटे स्टोर लागत वृद्धि को सहन नहीं कर सकते।

यह नहीं है कि बाजार का संपूर्ण संकुचन हो रहा है, बल्कि उपभोक्ताओं का खर्च केंद्रित हो रहा है।

जापान के SNS पर भी "मूल्य वृद्धि की स्वीकृति" और "अब नहीं जाएंगे" के बीच संघर्ष

जापान के SNS पर भी, रेस्तरां की मूल्य वृद्धि को लेकर प्रतिक्रियाएं दो बड़े समूहों में विभाजित होती हैं।

एक यह है कि "कच्चे माल, श्रम लागत, और ऊर्जा लागत बढ़ रही है, इसलिए मूल्य वृद्धि स्वाभाविक है", "पसंदीदा स्टोर को बचाने के लिए उचित मूल्य चुकाना चाहता हूं" जैसी प्रतिक्रियाएं हैं।

मूल्य वृद्धि को अस्वीकार करते रहने पर, स्टोर को खाद्य सामग्री की गुणवत्ता को घटाना पड़ेगा, कर्मचारियों को कम करना पड़ेगा, या काम के घंटे को घटाना पड़ेगा। अंततः बंद होने पर, उपभोक्ता भी विकल्प खो देंगे।

दूसरी यह है कि "एक निश्चित कीमत से अधिक होने पर नहीं जाएंगे", "मात्रा और सेवा घट गई है जबकि कीमत बढ़ गई है" जैसी प्रतिक्रियाएं हैं।

उपभोक्ताओं के लिए महत्वपूर्ण यह है कि वे स्टोर के प्रबंधन की स्थिति के बजाय, वे चुकाई गई कीमत के मुकाबले संतुष्ट हुए या नहीं। मूल्य वृद्धि के कारणों को समझने के बावजूद, अगर परिवार के बजट में गुंजाइश नहीं है, तो आने की आवृत्ति को घटाना पड़ेगा।

स्मार्टफोन ऑर्डर को लेकर बहस भी प्रतीकात्मक है।

कुछ लोग इसे श्रम की कमी को पूरा करने और मूल्य वृद्धि को रोकने के लिए एक कुशलता के रूप में मानते हैं, जबकि कुछ लोग ऐप या LINE में पंजीकरण की मांग को बोझ मानते हैं। स्टोर के लिए यह श्र