Verschwinden der Traditionsbetriebe, Wachstum der Ketten – Ist die „Auslese in der Gastronomie“ in Deutschland die Zukunft Japans?

Restaurants verschwinden aus den Städten.

In Deutschland haben in den letzten Jahren zahlreiche Restaurants, Cafés und Kneipen geschlossen. Berichten zufolge gingen im Jahr 2025 etwa 2900 Gastronomiebetriebe in ein Insolvenzverfahren, was einem Anstieg von etwa 30 % gegenüber dem Vorjahr entspricht. Dies ist der höchste Stand seit 2011.

Doch allein die Zahl der Insolvenzen zeigt nicht das gesamte Bild. Es gibt Fälle, in denen Betreiber ihre Betriebe freiwillig schließen, um eine Ausweitung der Verluste zu vermeiden, bevor das Kapital vollständig erschöpft ist. Es gibt auch viele Schließungen, die nicht als "Insolvenz" erscheinen, weil es keine Nachfolger gibt, die Ausrüstung nicht erneuert werden kann oder die langen Arbeitszeiten nicht mehr tragbar sind.

Nach dem Ende der COVID-19-Pandemie kehrte ein gewisser Teil der Kundschaft zurück. Dennoch erholte sich das Gastronomiegeschäft nicht auf das vorherige Niveau.

Der Grund ist einfach: Auch wenn die Kunden zurückkehrten, kehrte die Besuchshäufigkeit nicht zurück.

Familien, die viermal im Monat auswärts aßen, reduzierten dies auf zweimal. Menschen, die wöchentlich Restaurants besuchten, beschränkten sich auf Geburtstage oder Jubiläen. Angestellte, die ihr Mittagessen im Restaurant einnahmen, kauften nun im Supermarkt oder in der Bäckerei. Die Verbraucher hörten nicht vollständig auf, auswärts zu essen, sondern begannen, die Häufigkeit zu reduzieren.

Das Essen außer Haus ist zwar ein unverzichtbarer Ausgabenposten, lässt sich jedoch leicht durch Selbstkochen, Fertiggerichte oder Tiefkühlkost ersetzen. In einer Situation, in der Miete, Stromkosten und Versicherungsprämien nicht leicht gekürzt werden können, wird das Essensbudget oft zur Zielscheibe für Haushaltsanpassungen.

Was auf dem deutschen Gastronomiemarkt geschieht, ist kein "Verlust des Interesses am Essen", sondern der Verlust des Konsums, der "einfach so in ein Restaurant geht".

Es ist schwer, die Preise zu erhöhen, und es ist schwer, sie nicht zu erhöhen

Die Kosten auf der Seite der Restaurants bewegen sich in die entgegengesetzte Richtung zum Sparen der Verbraucher.

Fast alle Belastungen wie Lebensmittel, Energie, Arbeitskosten, Miete, Transaktionsgebühren und Reparaturkosten sind gestiegen. Gastronomiebetriebe sind von Natur aus keine Branchen mit hohen Nettogewinnen im Verhältnis zum Umsatz. Schon ein geringer Kostenanstieg kann den Gewinn leicht zunichtemachen.

Wenn die Preise erhöht werden, sinkt die Kundenzahl. Wenn die Preise gleich bleiben, wird der Gewinn pro verkauftem Gericht dünner.

Zudem wirkt sich eine Preiserhöhung nicht auf alle Geschäfte gleichermaßen aus.

Ein Restaurant, das als einzigartig angesehen wird, kann eine gewisse Preiserhöhung leichter akzeptiert bekommen. Ein Restaurant hingegen, das in einer Gegend mit vielen ähnlichen Lokalen liegt und keine klaren Unterschiede in Küche oder Service aufweist, wird bei einer Preiserhöhung von ein paar Euro oder hundert Yen aus dem Vergleich ausgeschlossen.

Viele Restaurants haben bisher durch ihre Lage, Preise und Beziehungen zu Stammkunden überlebt. Doch heute kann man mit Karten-Apps und Bewertungsseiten leicht Preise, Bewertungen, Fotos und sogar den Andrang vergleichen.

Für Verbraucher ist das praktisch, aber für die Restaurants ist es ein Markt, in dem man mit Durchschnittlichkeit nicht ausgewählt wird.

Restaurants, deren Küche durchschnittlich ist, deren Service normal ist und deren Preise nicht besonders günstig sind, stehen heute am meisten unter Druck.

Wachstum verzeichnen nicht die Gerichte, sondern die "Systeme"

In Deutschland wächst die Systemgastronomie, die sich auf Ketten konzentriert.

Unter systemgastronomischen Betrieben versteht man nicht nur Burger- oder Fried-Chicken-Restaurants. Auch Coffeeshops, Bäckereien, Pizza- und Pasta-Restaurants, Bowl-Spezialisten, Dönerläden und Take-away-Spezialisten gehören dazu.

Gemeinsam ist ihnen nicht das Genre der Küche, sondern die Systematisierung der Abläufe.

Lebensmittel werden in großen Mengen eingekauft. Die Kochprozesse werden vereinfacht. Die Anzahl der Menüs wird verwaltet. Bestellungen werden über Apps entgegengenommen. Selbstbedienungskassen oder mobile Bestellungen werden genutzt. Verkaufsdaten der einzelnen Filialen werden gesammelt, und nicht verkaufte Produkte werden schnell ausgetauscht.

Solche Unternehmen können auch in Technologien und Ausrüstungen investieren, die für einen einzelnen Standort schwer zu implementieren sind.

Laut Daten des deutschen Branchenverbands übertraf die Zahl der Besuche in systemgastronomischen Betrieben im Jahr 2025 das Niveau von 2019 um 13 %. Die Zahl der Besuche in unabhängigen, meist individuell geführten Restaurants blieb hingegen 28 % unter dem Niveau von 2019.

Der Umsatz der Systemgastronomie betrug 36 Milliarden Euro und machte etwa 41 % des Außer-Haus-Marktes aus. In Bezug auf die Besucherzahlen erreichte er etwa 47 %.

Bemerkenswert ist, dass Ketten nicht nur wegen ihrer günstigen Preise gewählt werden.

Verbraucher schätzen auch, dass die Preise im Voraus bekannt sind, die Bestellmethoden einfach sind, die Wartezeiten vorhersehbar sind und der Geschmack keine großen Ausreißer hat.

Das bedeutet, dass systemgastronomische Betriebe nicht nur Gerichte anbieten. Sie bieten auch die Sicherheit eines "weniger fehleranfälligen Essens außer Haus".

Auf Social Media auffälliger als "teuer" ist die ernstere Unzufriedenheit

 

Wenn man sich die sozialen Netzwerke und Foren im deutschsprachigen Raum ansieht, ist die Unzufriedenheit mit dem Essen außer Haus nicht nur auf die Preise beschränkt.

Es gibt Beiträge wie "Die Preise sind gestiegen, aber die Qualität der Gerichte ist gesunken", "Selbst wenn ich hohe Gebühren zahle, ist der Service langsam und unfreundlich" oder "Früher habe ich jede Woche Pizza bestellt, jetzt nur noch ein paar Mal im Jahr".

Einige Nutzer erklären, dass der Grund für die Reduzierung der Essenshäufigkeit nicht nur der Verlust der Zahlungsfähigkeit ist, sondern dass "die Zufriedenheit im Verhältnis zum Preis gesunken ist".

Auf der anderen Seite gibt es auch Reaktionen, die die Seite der Restaurants verteidigen.

Selbst wenn man nur die Lebensmittelkosten betrachtet und kritisiert, dass die Preise zu stark gestiegen sind, sind tatsächlich Miete, Arbeitskosten, Energiekosten und Darlehensrückzahlungen gestiegen. Die Kosten eines Restaurants bestehen nicht nur aus den Lebensmitteln auf dem Teller.

Die Diskussion ist nicht so einfach, dass entweder die Verbraucher oder die Betreiber absolut im Recht sind.

Verbraucher fühlen, dass "die Preise gestiegen sind, aber der Wert gesunken ist", während Betreiber fühlen, dass "selbst wenn die Preise steigen, der Gewinn nicht steigt". Gerade weil beide Seiten leiden, wächst das Misstrauen.

Darüber hinaus gibt es viele Stimmen, die eine Anpassung an bargeldlose Zahlungen und digitale Bestellungen fordern. Je teurer das Restaurant, desto größer ist die Unzufriedenheit der Kunden, wenn Bestell-, Zahlungs- und Reservierungsvorgänge umständlich sind.

Beiträge in sozialen Netzwerken sind keine statistischen Meinungsumfragen. Aber man kann daraus lesen, dass die heutigen Verbraucher nicht nur "billig" suchen.

Die Kunden reagieren stärker auf das "Unverständnis der Gründe für die Preiserhöhung aus der Erfahrung heraus" als auf die Preiserhöhung selbst.

Auch Japan steht bereits an derselben Weggabelung

Die Ereignisse in Deutschland sind keine besonderen Geschichten aus einem fernen Land.

In Japan erreichten die Insolvenzen von Restaurants im Jahr 2025 mit 900 Fällen einen neuen Höchststand. Kleine Insolvenzen mit Schulden unter 50 Millionen Yen machten etwa 80 % des Gesamtvolumens aus, wobei kleinere lokale Geschäfte besonders betroffen waren.

Nach Geschäftstyp waren Bars und Bierhallen mit 204 Fällen am häufigsten betroffen. Chinesische und orientalische Restaurants, darunter Stadtküchen, Ramen, Yakiniku und Curry, verzeichneten 179 Fälle, während japanische Restaurants 97 Fälle aufwiesen.

Auch im ersten Halbjahr 2026 erreichten die Insolvenzen von Restaurants mit 473 Fällen einen neuen Höchststand für ein erstes Halbjahr. Bars und Bierhallen verzeichneten 125 Fälle, chinesische und orientalische Restaurants 91 Fälle.

Im Hintergrund stehen hohe Rohstoffpreise, steigende Arbeitskosten, Energiekosten, Mieten und Veränderungen in der Nachfrage nach Banketten. Besonders Izakayas haben sich auf die frühere Nachfrage nach großen Firmenbanketten, After-Partys und Trinkgelegenheiten für junge Menschen verlassen.

Auch in Japan können große Ketten durch gemeinsamen Einkauf, zentrale Küchen, Preisänderungen und die Nutzung von Filialdaten auf steigende Kosten reagieren. Kleine Geschäfte hingegen haben weniger Verhandlungsmacht bei den Einkaufspreisen, fürchten den Verlust von Kunden durch Preiserhöhungen und können die gestiegenen Kosten nicht ausreichend auf die Preise umlegen.

Laut einer Untersuchung von Teikoku Databank lag die Preisweitergabquote in der Gastronomiebranche in Japan im Jahr 2025 bei 32,3 % und damit unter dem Durchschnitt aller Branchen.

Nur weil ein Geschäft die Preise um 100 Yen erhöht hat, bedeutet das nicht, dass es die gesamten gestiegenen Kosten von 100 Yen zurückgewinnen kann. Vielmehr tragen die Geschäfte oft die Defizite selbst, auch wenn sie die Preise erhöhen.

Auch bei steigenden Umsätzen ist der japanische Außer-Haus-Markt nicht sicher

Laut einer Umfrage unter Mitgliedsunternehmen der Japan Food Service Association stiegen die Umsätze im Außer-Haus-Markt im Jahr 2025 um 107,3 % im Vergleich zum Vorjahr. Die Kundenzahl stieg um 102,9 %, der Umsatz pro Kunde um 104,3 %.

Fast-Food-Restaurants verzeichneten einen Anstieg von 107,5 %, Familienrestaurants von 107,2 % und Cafés von 109,8 %.

Betrachtet man nur die Zahlen, scheint der japanische Außer-Haus-Markt florierend zu sein.

Doch der Umsatzanstieg ist stark durch die Erhöhung der Preise und damit durch den Anstieg des Umsatzes pro Kunde beeinflusst. Bei einigen, wie Take-away-Reisgerichten, Kaiten-Sushi und Yakiniku, lag die Kundenzahl unter dem Vorjahresniveau. Auch wenn die Umsätze steigen, bedeutet das nicht unbedingt, dass die Besucherzahlen im gleichen Maße steigen.

Diese Umfrage bezieht sich zudem auf Daten von Mitgliedsunternehmen der Vereinigung und repräsentiert nicht alle kleinen, individuellen Geschäfte in den Städten.

Das scheinbar widersprüchliche Phänomen, dass "die Umsätze großer Unternehmen steigen, aber auch die Insolvenzen von Restaurants zunehmen", zeigt nicht nur Unterschiede in der Erhebung, sondern die Polarisierung der Branche selbst.

Unternehmen mit Kapitalstärke, Einkaufskraft, Rekrutierungskraft und digitaler Investitionskraft ziehen die Umsätze an, während kleinere Geschäfte die steigenden Kosten nicht auffangen können.

Der Markt schrumpft nicht insgesamt, sondern die Ausgaben der Verbraucher konzentrieren sich auf bestimmte Anbieter.

Auch in Japan gibt es auf Social Media die geteilte Meinung zwischen "Preiserhöhung akzeptieren" und "nicht mehr hingehen"

Auch auf den japanischen sozialen Netzwerken sind die Reaktionen auf Preiserhöhungen in Restaurants stark geteilt.

 

Eine Reaktion ist: "Da die Rohstoff-, Arbeits- und Energiekosten steigen, sind Preiserhöhungen selbstverständlich", "Ich möchte den angemessenen Preis zahlen, um mein Lieblingsrestaurant zu erhalten".

Wenn man Preiserhöhungen ständig ablehnt, bleibt dem Restaurant nichts anderes übrig, als die Qualität der Zutaten zu senken, die Mitarbeiterzahl zu reduzieren oder die Öffnungszeiten zu verkürzen. Wenn das Restaurant schließlich schließt, verlieren auch die Verbraucher ihre Auswahlmöglichkeiten.

Eine andere Reaktion ist: "Wenn der Preis einen bestimmten Punkt überschreitet, gehe ich nicht mehr hin", "Die Preise sind gestiegen, aber die Menge oder der Service hat nachgelassen".

Für Verbraucher ist nicht die wirtschaftliche Situation des Restaurants wichtig, sondern ob sie mit dem gezahlten Betrag zufrieden sind. Auch wenn sie die Gründe für die Preiserhöhung verstehen, müssen sie die Besuchshäufigkeit reduzieren, wenn das Haushaltsbudget knapp ist.

Die Diskussion über Smartphone-Bestellungen ist ebenfalls symbolisch.

Während einige die Effizienzsteigerung als Mittel zur Überwindung des Arbeitskräftemangels und zur Begrenzung der Preissteigerungen schätzen, empfinden andere die Registrierung bei Apps oder LINE als Belastung. Was für das Restaurant eine Personaleinsparung ist, kann für den Kunden als Verlagerung von Aufgaben wahrgenommen werden.

Die Digitalisierung führt nicht bedingungslos zu einer höheren Zufriedenheit. Die Nutzung muss auch für die Kunden Vorteile sichtbar machen, wie einfachere Bestellungen, kürzere Wartezeiten und niedrigere Preise.

Es wird gefragt, ob der durch Effizienzsteigerung verlorene Service durch einen anderen Wert kompensiert werden kann.

Es geht nicht nur um "Ketten gegen Einzelgeschäfte"

Diese strukturelle Veränderung nur als Geschichte zu betrachten, in der Ketten Einzelgeschäfte verdrängen, verkennt das Wesentliche.

Auch Einzelgeschäfte haben ihre Stärken.

Sie verwenden regionale Zutaten. Sie stellen die Fähigkeiten des Inhabers in den Vordergrund. Sie merken sich die Vorlieben der Kunden. Sie ändern das Menü flexibel. Sie schaffen eine einzigartige Atmosphäre in einem kleinen Raum.

Dies sind Werte, die große Ketten nicht leicht reproduzieren können.

Das Problem entsteht, wenn die Einzigartigkeit nur im Kopf des Inhabers existiert und nicht an die Kunden kommuniziert wird.

"Wir machen das schon immer so" und "Die Kunden schätzen diese Methode" sind nicht dasselbe. Ineffizienzen wie eine zu große Menüauswahl, die die Vorbereitung kompliziert macht, die Aufrechterhaltung eines großen Raums für