Desaparecen los establecimientos tradicionales, crecen las cadenas: ¿Es la "selección natural" de la restauración en Alemania el futuro de Japón?

Los restaurantes están desapareciendo de la ciudad.

En Alemania, en los últimos años, ha habido una serie de cierres de restaurantes, cafeterías y pubs. Se informó que en 2025, alrededor de 2900 negocios relacionados con la alimentación entraron en procedimientos de insolvencia legal, un aumento de aproximadamente el 30% respecto al año anterior. Se dice que este es el nivel más alto desde 2011.

Sin embargo, solo mirando el número de quiebras no se puede comprender toda la realidad. Hay casos en los que los propietarios cierran voluntariamente sus negocios para evitar la expansión de pérdidas antes de que se agoten completamente los fondos. No son pocos los cierres que no se consideran "quiebras" en la superficie, debido a la falta de sucesores, la imposibilidad de actualizar el equipo o la incapacidad de soportar largas horas de trabajo.

Después de que la pandemia de COVID-19 terminó, el flujo de clientes regresó hasta cierto punto. Sin embargo, la gestión de los restaurantes no volvió a su estado anterior.

La razón es simple. Aunque los clientes regresaron, la frecuencia de sus visitas no lo hizo.

Las familias que solían comer fuera cuatro veces al mes redujeron a dos. Las personas que solían ir a restaurantes semanalmente ahora solo lo hacen para cumpleaños o aniversarios. Los empleados que solían almorzar en el restaurante ahora compran en supermercados o panaderías. Los consumidores no han dejado de comer fuera por completo, sino que han comenzado a reducir la frecuencia.

Comer fuera es un gasto esencial en la vida, pero es fácil de sustituir con cocina casera, alimentos preparados o congelados. En una situación en la que es difícil reducir costos como el alquiler, la electricidad y el seguro, los gastos de comer fuera son un objetivo fácil para ajustar el presupuesto familiar.

Lo que está ocurriendo en el mercado gastronómico alemán no es una "pérdida de interés en comer". Es la desaparición del consumo de "entrar en un restaurante sin una razón específica".

Es difícil incluso si suben los precios, y también si no lo hacen

Los costos del lado de los restaurantes se están moviendo en la dirección opuesta al ahorro de los consumidores.

Casi todas las cargas, como los ingredientes, la energía, los costos laborales, el alquiler, las tarifas de transacción y los costos de reparación, han aumentado. Originalmente, los restaurantes no son un sector con grandes beneficios finales en relación con las ventas. Incluso un pequeño aumento en los costos puede hacer que los beneficios desaparezcan fácilmente.

Entonces, si suben los precios, el número de clientes disminuye. Si mantienen los precios, cuanto más venden, más se reducen los beneficios.

Además, el impacto del aumento de precios no se manifiesta de la misma manera en todos los restaurantes.

Los restaurantes que se perciben como únicos y que no se pueden encontrar en otro lugar son más propensos a que los clientes acepten un aumento de precios. Por otro lado, los restaurantes que tienen muchos similares en las cercanías y que no tienen diferencias claras en la comida o el servicio pueden ser excluidos de la comparación incluso con un pequeño aumento de precio.

Hasta ahora, muchos restaurantes han mantenido su gestión mediante la ubicación, el precio y la relación con los clientes habituales. Sin embargo, ahora, al abrir aplicaciones de mapas o sitios de reseñas, es fácil comparar precios, evaluaciones, fotos e incluso el estado de ocupación.

Para los consumidores se ha vuelto conveniente, pero para los restaurantes se ha convertido en un "mercado donde no se elige por una puntuación promedio".

Los restaurantes donde la comida es promedio, el servicio es normal y los precios no son especialmente bajos, que una vez sostuvieron la vida diaria de la comunidad, ahora se encuentran en la posición más difícil.

Lo que está creciendo no son los platos, sino los restaurantes que venden "sistemas"

Lo que está creciendo en Alemania es la gastronomía de sistema centrada en cadenas.

Los restaurantes de sistema mencionados aquí no se refieren solo a hamburguesas o pollo frito. También incluyen cafeterías, panaderías, pizzerías y tiendas de pasta, tiendas especializadas en bowls, tiendas de döner kebab y tiendas especializadas en comida para llevar.

Lo que tienen en común no es el género de la comida, sino que las operaciones están sistematizadas.

Compran ingredientes al por mayor. Simplifican los procesos de cocción. Gestionan el número de menús. Reciben pedidos a través de aplicaciones. Utilizan cajas registradoras automáticas o pedidos móviles. Recogen datos de ventas de cada tienda y reemplazan rápidamente los productos que no se venden.

Estas empresas pueden invertir en tecnología y equipos que son difíciles de implementar con solo una tienda.

Según los datos de 2025 publicados por la asociación de la industria alemana, el número de visitas a restaurantes de sistema superó en un 13% al de 2019. Por otro lado, el número de visitas a restaurantes independientes, principalmente de gestión individual, permaneció un 28% por debajo del de 2019.

Las ventas de los restaurantes de sistema alcanzaron los 36 mil millones de euros, representando aproximadamente el 41% del mercado de comidas fuera de casa. En términos de número de visitas, alcanzaron aproximadamente el 47%.

Lo notable es que las cadenas no son elegidas simplemente porque son baratas.

Los consumidores también valoran el hecho de que conocen el precio de antemano, que el método de pedido es sencillo, que pueden prever el tiempo de espera y que el sabor no suele decepcionar.

En otras palabras, lo que los restaurantes de sistema ofrecen no es solo comida. Es la tranquilidad de una comida fuera de casa con pocas posibilidades de error.

En las redes sociales, la insatisfacción más grave que "es caro"

 

Al observar las redes sociales y los foros de habla alemana, la insatisfacción con las comidas fuera de casa no se limita solo al precio.

Se pueden ver publicaciones como "El precio ha subido, pero la calidad de la comida ha bajado", "Aunque pagué una tarifa alta, el servicio fue lento y poco amable", "Antes pedía pizza todas las semanas, pero ahora solo unas pocas veces al año".

Algunos usuarios explican que la razón para reducir la frecuencia de las comidas fuera de casa no es simplemente la falta de capacidad de pago, sino que "la satisfacción obtenida en relación al precio ha disminuido".

Por otro lado, también hay reacciones que defienden a los restaurantes.

Aunque solo se mire el costo de los ingredientes y se critique diciendo "el aumento de precios es excesivo", en realidad, el alquiler, los costos laborales, los servicios públicos y el reembolso de préstamos han aumentado. El costo de los restaurantes no se limita a los ingredientes en el plato.

El debate no es una estructura en la que una de las partes, ya sea el consumidor o el propietario, tenga toda la razón.

Los consumidores sienten que "ha subido el precio y ha disminuido el valor", mientras que los propietarios sienten que "aunque suban los precios, los beneficios no han aumentado". La desconfianza aumenta porque ambas partes están sufriendo.

Además, hay muchas voces que piden la adopción de pagos sin efectivo y pedidos digitales. Cuanto más caro es el restaurante, más grande es la insatisfacción del cliente si los procedimientos de pedido, pago y reserva son inconvenientes.

Las publicaciones en redes sociales no son una encuesta de opinión estadística. Sin embargo, se puede leer que lo que los consumidores actuales buscan no es solo "barato".

Los clientes reaccionan más fuertemente no al aumento de precios en sí, sino a "no poder entender la razón del aumento de precios a partir de su experiencia".

Japón ya está en el mismo punto de inflexión

Lo que sucede en Alemania no es una historia especial de un país lejano.

En Japón, las quiebras de restaurantes en 2025 alcanzaron las 900, estableciendo un nuevo récord. Las pequeñas quiebras con deudas inferiores a 50 millones de yenes representaron aproximadamente el 80% del total, y las pequeñas tiendas locales se encuentran en una situación más difícil.

Por tipo de negocio, los bares y cervecerías fueron los más numerosos con 204 casos. Los restaurantes de cocina china y oriental, que incluyen comida china de barrio, ramen, yakiniku y curry, tuvieron 179 casos, y los restaurantes de cocina japonesa tuvieron 97 casos.

En la primera mitad de 2026, las quiebras de restaurantes alcanzaron las 473, estableciendo un récord para el primer semestre. Los bares y cervecerías registraron 125 casos, y los restaurantes de cocina china y oriental registraron 91 casos.

Detrás de esto están el aumento de los costos de las materias primas, el aumento de los costos laborales, los servicios públicos, el alquiler y el cambio en la demanda de banquetes. Especialmente los izakayas han dependido de la estructura de demanda anterior, como grandes banquetes corporativos, segundas reuniones y oportunidades de consumo de alcohol para jóvenes.

En Japón, las grandes cadenas pueden hacer frente al aumento de costos mediante compras conjuntas, cocinas centrales, ajustes de precios y el uso de datos de tiendas. Por otro lado, las pequeñas tiendas tienen un poder de negociación débil en los precios de compra, temen perder clientes debido al aumento de precios y no pueden trasladar adecuadamente el aumento de costos a los precios.

Según una encuesta de Teikoku Databank, la tasa de transferencia de precios en la industria de restaurantes en 2025 fue del 32.3%, por debajo del promedio de todas las industrias.

El hecho de que una tienda aumente los precios en 100 yenes no significa que pueda recuperar todos los 100 yenes del aumento de costos. De hecho, en muchos casos, incluso después de subir los precios, la tienda sigue soportando la parte insuficiente.

El mercado de comidas fuera de casa en Japón no puede estar tranquilo, incluso si las ventas están creciendo

En una encuesta dirigida a las empresas miembros de la Asociación de Servicios de Alimentos de Japón, las ventas de comidas fuera de casa en 2025 fueron del 107.3% en comparación con el año anterior. El número de clientes fue del 102.9% y el gasto por cliente fue del 104.3%.

La comida rápida aumentó un 107.5%, los restaurantes familiares un 107.2% y las cafeterías un 109.8% en ventas.

A simple vista, el mercado de comidas fuera de casa en Japón parece estar en buena forma.

Sin embargo, el aumento de las ventas se debe en gran medida al aumento del gasto por cliente debido a los ajustes de precios. En algunos casos, como el arroz para llevar, el sushi giratorio y el yakiniku, el número de clientes fue inferior al del año anterior. Aunque las ventas están aumentando, no necesariamente significa que el número de visitantes esté aumentando al mismo ritmo.

Además, esta encuesta se centra en los datos de todas las tiendas de las empresas miembros de la asociación y no representa a todas las pequeñas tiendas individuales de la ciudad.

El fenómeno aparentemente contradictorio de "las grandes empresas están aumentando sus ventas, pero también están aumentando las quiebras de restaurantes" no se debe a una diferencia en los sujetos de recopilación de datos, sino que refleja la polarización de la industria.

Las empresas con poder de capital, poder de compra, poder de contratación y poder de inversión digital están atrayendo ventas, mientras que las tiendas más pequeñas no pueden absorber el aumento de costos.

No es que el mercado en su conjunto se esté reduciendo, sino que el gasto de los consumidores se está concentrando.

En las redes sociales japonesas también se cruzan "aceptación de aumentos de precios" y "ya no voy"

En las redes sociales japonesas, las reacciones a los aumentos de precios en los restaurantes se dividen en dos grandes grupos.

 

Uno es la reacción de "Dado que los costos de las materias primas, los costos laborales y los servicios públicos están aumentando, el aumento de precios es natural" y "Quiero pagar un precio justo para mantener mis restaurantes favoritos".

Si continúan rechazando los aumentos de precios, los restaurantes no tendrán más remedio que reducir la calidad de los ingredientes, reducir el personal o acortar el horario de atención. Si finalmente cierran, los consumidores también perderán opciones.

El otro es la reacción de "Si el precio supera cierto nivel, no voy" y "El precio solo ha subido, pero la cantidad o el servicio ha disminuido".

Para los consumidores, lo importante no son las circunstancias de gestión del restaurante, sino si están satisfechos con el monto pagado. Aunque entiendan las razones del aumento de precios, si no tienen margen en su presupuesto, tendrán que reducir la frecuencia de sus visitas.

El debate sobre los pedidos a través de teléfonos inteligentes también es emblemático.

Mientras que algunas personas lo valoran como una medida de eficiencia para compensar la escasez de personal y contener el aumento de precios, otras sienten que es una carga tener que registrarse en aplicaciones o LINE. Lo que es una reducción de personal para el lado del restaurante puede ser percibido como una transferencia de trabajo para el lado del cliente.

La digitalización no aumenta incondicionalmente la satisfacción. Debe ser visible para los usuarios que se ha hecho más fácil pedir, que se ha reducido el tiempo de espera y que se han contenido los precios.

Se cuestiona si se puede compensar la pérdida de servicio al cliente debido a la eficiencia con algún otro valor.

No es una simple historia de "cadenas versus tiendas individuales"

Ver este cambio estructural solo como una historia de cadenas que desplazan a las tiendas individuales es perder de vista la esencia.

Las tiendas individuales también tienen fortalezas.

Usan ingredientes locales. Destacan la habilidad del propietario. Recuerdan las preferencias de los clientes. Cambian el menú de manera flexible. Crean un ambiente único en un espacio pequeño.

Estos son valores que las grandes cadenas no pueden reproducir fácilmente.

El problema es cuando la singularidad solo está en la mente del propietario y no se comunica a los clientes.

"Hacerlo de la misma manera desde siempre" no es lo mismo que "los clientes