카카오 없이 "초콜릿"은 성립할 수 있을까? 달콤한 미래의, 조금 쓴 현실

카카오 없이 "초콜릿"은 성립할 수 있을까? 달콤한 미래의, 조금 쓴 현실

1. "초콜릿이 사치품이 되는 날"이 이미 시작되고 있다

초콜릿은 "언제든지 살 수 있는 달콤한 보상"이었다. 그러나 최근 몇 년 동안, 그 전제가 무너지기 시작했다. 원인은 단순히 하나가 아니다. 기후 변화로 인한 흉작, 병해, 농장의 고령화, 토지 이용 및 산림 파괴 문제, 그리고 국제 시장의 변동성. 그 결과, 제조업체와 제과사, 그리고 소비자 모두 "익숙한 맛을 익숙한 가격에 얻을 수 없는" 현실에 직면하고 있다.


그래서 떠오른 것이 약간 도발적인 발상이다.
"카카오 콩을 사용하지 않고, 초콜릿 '같은 것'을 만들 수 없을까?"
이 질문은 단순한 대체품 찾기가 아니다. 초콜릿의 공급 구조 자체를 "다른 경로로" 재설계하려는 시도이기도 하다.


2. "초콜릿다움"은 어디에서 오는가

초콜릿의 매력을 분해하면, 대략 세 가지 요소로 귀결된다.

  • 향기 (로스팅에서 유래한 너트 향, 캐러멜 향, 과일 향, 때로는 스모키한 향)

  • 맛 (쓴맛, 신맛, 단맛의 균형)

  • 식감 (바삭하게 부서지는 "스냅", 부드러운 입안의 느낌, 체온으로 녹는 입안의 녹는 느낌)


흥미로운 점은, 이 중 많은 부분이 "카카오 콩이 아니면 절대 낼 수 없는" 것보다는, 발효, 로스팅, 지방분의 설계에 상당히 좌우된다는 점이다.


그래서 대체 초콜릿 개발자들은 카카오 자체를 "대체"하기보다는, 초콜릿의 경험 (향기, 맛, 식감)을 공학적으로 재현하려고 한다.


3. 대체 초콜릿의 "세 가지 경로"

카카오를 사용하지 않은 "초콜릿 대체"에는 크게 세 가지 방향성이 있다.


경로 A: 식물 원료를 발효, 로스팅하여 "초콜릿 향기"를 만든다

대표적인 예로 언급되는 것이, 해바라기 씨 등을 발효, 로스팅하여 초콜릿 풍미를 만드는 타입이다. Planet A Foods의 ChoViva는 바로 이 계통으로, 기존의 초콜릿 제조가 가진 "발효→로스팅"이라는 골격을 다른 원료에 이식하는 발상이 핵심이다.


목표는 열대산 카카오에 대한 의존을 줄이고, 공급 위험과 환경 부담을 경감하는 것이다. 맛의 재현성뿐만 아니라, B2B (제과 원료)로서 "다루기 쉬운" 것도 중요해진다.


경로 B: 부산물, 업사이클 원료로 "그럴듯함"을 만든다

포도 씨 등, 다른 산업의 부산물을 로스팅하여 베이스로 사용하는 예도 있다. Voyage Foods는 원료의 조합으로 카카오 풍미와 기능성 (가공 적성)을 목표로 하는 접근법으로 알려져 있다. 대규모 생산을 위한 설비 투자와 제휴도 진행되고 있다.


경로 C: 카카오 "세포"를 배양하여, 성분으로서의 카카오를 만든다

또 하나는, 카카오 콩 자체를 사용하지 않고, 카카오 유래의 세포를 배양하여 카카오 성분을 얻는 방향이다. California Cultured와 같이, 세포 배양 (소위 바이오 제조)으로 "카카오에 가까운 것"을 만드는 발상이 이야기되어 왔다.


이 경로가 현실화된다면, 산지, 기후에 구애받지 않는 "카카오 성분의 공장 생산"이 보이게 된다. 그러나 규제, 비용, 규모, 그리고 소비자 감정이라는 장애물도 크다.


4. 최대의 난관은 "카카오 버터"――입안에서 녹는 느낌을 설계할 수 있을까

대체 초콜릿의 승부처는 향기만이 아니다. 오히려 많은 사람들이 마지막에 판단하는 것은 입안에서 녹는 느낌이다.
초콜릿이 체온으로 녹는 느낌, 혀 위에서 스르르 사라지는 느낌은 주로 지방분의 융점 설계에 의해 지배된다. 여기서 가로막는 것이 카카오 버터의 독특함이다.


따라서 대체 초콜릿에서는 식물성 유지 (시어 버터, 팜유, 기타 식물성 지방 등)를 혼합하여, 녹는 방식과 굳는 방식을 조정한다. 여기서 "맛있지만, 어딘가 다른 것 같다"는 감상이 쉽게 생긴다. 기술자는 "비슷하게" 만들 수 있어도, 먹는 사람은 "기억의 맛"과 대조하기 때문이다.


5. SNS의 반응: "최고"파와 "그건 초콜릿이 아니다"파

이 분야가 흥미로운 것은, SNS상의 반응이 대체로 양극화된다는 점이다. 실제로, Prefer (싱가포르의 스타트업)를 CNN이 다룬 게시물 주변에서도, "가격이 급등하는 초콜릿의 구제책"으로 기대하는 목소리와, "맛은? 첨가물은? 결국 가공식품 아닌가?"라고 경계하는 목소리가 나란히 있다.


여기서는 SNS의 전형적인 반응을, 논점별로 정리해본다.


A) 환영·기대: "기후와 가격의 현실을 생각하면, 선택지는 많은 것이 좋다"

  • "같은 만족감을 얻을 수 있다면, 산림 파괴나 공급 불안을 줄일 수 있는 쪽을 선택하겠다"

  • "초콜릿이 고급품이 될 바에야, 대체라도 좋으니 일상으로 돌아왔으면 좋겠다"

가격과 환경의 "둘 다 힘들다"는 실감이 이 입장을 강하게 한다.


B) 회의: "그건 '초콜릿 맛의 무언가' 아닌가?"

  • "카카오를 사용하지 않는다면, 이름도 바꿔야 한다"

  • "재현할 수 있는 것은 향기의 일부뿐. 여운이나 복잡함은 다른 것이 될 것 같다"


여기에는 와인이나 커피와 같은 "산지의 이야기"를 초콜릿에도 요구하는 감각이 있다. 초콜릿을 기호품으로 사랑해온 사람일수록, 대체에 저항이 생기기 쉽다.


C) 현실파: "용도에 따라 나누면 된다"

  • "바 초콜릿으로 단독으로 먹는다면 진짜가 좋다. 하지만 구운 과자라면 대체로도 성립한다"

  • "쿠키나 아이스크림의 코팅은, 결국 혼합으로 식감이 결정되는 부분도 크다"


사실 이 입장이 식품 산업에서는 가장 강할지도 모른다. B2B 원료로서의 대체 초콜릿은, 우선 "혼합물의 일부"로서 쉽게 들어갈 수 있기 때문이다.

6. "윤리적 초콜릿"의 다음은 "포스트 카카오"인가

지금까지의 "좋은 초콜릿"은, 공정무역이나 추적 가능성, 농가 지원 등, 카카오를 전제로 개선해왔다. 그러나 이제, 논의는 한 단계 더 나아가고 있다.


카카오를 구할 것인가, 카카오에서 벗어날 것인가.


어느 쪽이 옳다는 이야기는 아니다. 카카오 산업에는 생활이 걸려 있는 한편, 전 세계의 수요와 공급의 균형이 계속 무너지면, 소비자의 부담도, 농가의 부담도 동시에 증가한다. 대체 초콜릿은 그 막힘을 완화하는 "우회로"로서 기능할 가능성이 있다.


7. 그래도 남는 단 하나의 질문

마지막에 남는 것은, 극히 단순한 질문이다.

"맛있을까?"


지속 가능성이 있는 것, 가격이 안정되는 것, 공급이 늘어나는 것. 모두 중요하다. 그러나 초콜릿은 정의만으로는 팔리지 않는다. 입에 넣는 순간의 "행복"이 없으면 계속되지 않는다.


대체 초콜릿이 정말로 시민권을 얻는다면, 그것은 "참고 먹는 대체"가 아니라, "이것이 좋다"라고 불리는 새로운 기호품으로 사랑받기 시작했을 때일 것이다.


그리고 그 미래는 의외로 빨리 올지도 모른다. 카카오의 현실이 변했으니, 달콤한 것의 형태도 변한다. 초콜릿의 다음 장은, 콩에서가 아니라, 발효조와 로스팅 기계, 그리고 우리의 혀의 기억에서 시작된다.


출처

관련 기사