“ช็อกโกแลต” จะมีอยู่ได้หรือไม่หากไม่มีโกโก้? อนาคตหวานที่มีความจริงขมเล็กน้อย

1. "วันที่ช็อกโกแลตกลายเป็นสินค้าฟุ่มเฟือย" ได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว

ช็อกโกแลตเคยเป็น "รางวัลหวานที่ซื้อได้ทุกเมื่อ" แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ข้อสมมตินั้นเริ่มพังทลาย สาเหตุไม่ได้มีเพียงอย่างเดียว การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศที่ทำให้ผลผลิตลดลง โรคภัย การสูงวัยของเกษตรกร ปัญหาการใช้ที่ดินและการทำลายป่าไม้ รวมถึงความผันผวนของตลาดโลก ผลที่ตามมาคือ ทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคต้องเผชิญกับความจริงที่ว่า "รสชาติที่คุ้นเคยในราคาที่คุ้นเคย" นั้นไม่สามารถหาได้อีกต่อไป

ดังนั้นแนวคิดที่ท้าทายเล็กน้อยจึงเกิดขึ้น
"จะสามารถทำสิ่งที่คล้ายช็อกโกแลตโดยไม่ใช้เมล็ดโกโก้ได้หรือไม่?"
คำถามนี้ไม่ใช่เพียงการค้นหาสิ่งทดแทน แต่เป็นความพยายามที่จะออกแบบโครงสร้างการจัดหาช็อกโกแลตใหม่ "ผ่านเส้นทางอื่น"

2. "ความเป็นช็อกโกแลต" เกิดขึ้นจากอะไร

เมื่อแยกเสน่ห์ของช็อกโกแลตออกมา จะพบว่ามีสามองค์ประกอบหลัก

• กลิ่น (ความรู้สึกของถั่ว คาราเมล ผลไม้ และบางครั้งควัน ที่มาจากการคั่ว)

• รสชาติ (ความสมดุลของความขม ความเปรี้ยว และความหวาน)

• เนื้อสัมผัส (การแตกหักที่กรอบ ความนุ่มนวลที่ลิ้น และการละลายในอุณหภูมิร่างกาย)

สิ่งที่น่าสนใจคือ หลายอย่างในองค์ประกอบเหล่านี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับ "เมล็ดโกโก้" เพียงอย่างเดียว แต่การหมัก การคั่ว และการออกแบบไขมันมีอิทธิพลอย่างมาก

ดังนั้นนักพัฒนาช็อกโกแลตทดแทนจึงพยายามที่จะ "สร้างประสบการณ์ช็อกโกแลต (กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส) ขึ้นใหม่ทางวิศวกรรม" มากกว่าที่จะ "แทนที่" โกโก้เอง

3. "สามเส้นทาง" ของช็อกโกแลตทดแทน

"ช็อกโกแลตทดแทน" ที่ไม่ใช้โกโก้มีสามทิศทางหลัก

เส้นทาง A: ใช้วัตถุดิบจากพืชหมักและคั่วเพื่อสร้าง "กลิ่นช็อกโกแลต"

ตัวอย่างที่พูดถึงกันมากคือการหมักและคั่วเมล็ดทานตะวันเพื่อสร้างรสช็อกโกแลต ChoViva ของ Planet A Foods เป็นตัวอย่างในสายนี้ โดยมีแนวคิดหลักคือการย้ายโครงสร้าง "หมัก→คั่ว" ของการทำช็อกโกแลตแบบดั้งเดิมไปยังวัตถุดิบอื่น

เป้าหมายคือการลดการพึ่งพาโกโก้จากเขตร้อน ลดความเสี่ยงในการจัดหาและผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม นอกจากการสร้างรสชาติที่คล้ายกันแล้ว ความสะดวกในการใช้งานใน B2B (วัตถุดิบขนม) ก็สำคัญเช่นกัน

เส้นทาง B: ใช้ผลพลอยได้และวัตถุดิบอัพไซเคิลเพื่อสร้าง "ความคล้ายคลึง"

มีตัวอย่างที่ใช้ผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมอื่น เช่น เมล็ดองุ่นที่คั่วเป็นฐาน Voyage Foods เป็นที่รู้จักในแนวทางที่ใช้การผสมผสานของวัตถุดิบเพื่อให้ได้รสชาติและคุณสมบัติที่คล้ายโกโก้ (ความเหมาะสมในการแปรรูป) การลงทุนในอุปกรณ์และการร่วมมือเพื่อการผลิตขนาดใหญ่ก็กำลังดำเนินการอยู่

เส้นทาง C: เพาะเลี้ยง "เซลล์โกโก้" เพื่อสร้างโกโก้ในฐานะส่วนประกอบ

อีกทางหนึ่งคือการไม่ใช้เมล็ดโกโก้เลย แต่เพาะเลี้ยงเซลล์ที่ได้จากโกโก้เพื่อให้ได้ส่วนประกอบโกโก้ แนวคิดในการสร้างสิ่งที่ใกล้เคียงกับโกโก้ผ่านการเพาะเลี้ยงเซลล์ (การผลิตทางชีวภาพ) ได้ถูกพูดถึง เช่น California Cultured

หากเส้นทางนี้กลายเป็นจริง การผลิตส่วนประกอบโกโก้ในโรงงานที่ไม่ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาและสภาพภูมิอากาศจะเป็นไปได้ อย่างไรก็ตาม ยังมีอุปสรรคใหญ่ทั้งในด้านกฎระเบียบ ต้นทุน ขนาด และความรู้สึกของผู้บริโภค

4. อุปสรรคใหญ่ที่สุดคือ "โกโก้บัตเตอร์" — การออกแบบการละลายได้หรือไม่

จุดสำคัญของช็อกโกแลตทดแทนไม่ใช่แค่กลิ่น แต่สิ่งที่หลายคนตัดสินในที่สุดคือการละลาย
ความรู้สึกที่ช็อกโกแลตละลายที่อุณหภูมิร่างกายและหายไปบนลิ้นนั้นถูกควบคุมโดยการออกแบบจุดหลอมเหลวของไขมัน ที่นี่คือที่ที่ความพิเศษของโกโก้บัตเตอร์ยืนขวาง

ดังนั้นในช็อกโกแลตทดแทน มีการผสมไขมันพืช (เชีย บัตเตอร์ ปาล์ม และไขมันพืชอื่น ๆ) เพื่อปรับการละลายและการแข็งตัว ที่นี่คือที่ที่ความคิดเห็น "อร่อยแต่รู้สึกว่าเป็นของอื่น" เกิดขึ้นได้ง่าย แม้ว่าผู้เชี่ยวชาญจะสามารถ "ทำให้คล้าย" ได้ แต่ผู้บริโภคจะเปรียบเทียบกับ "รสชาติที่จดจำ"

5. ปฏิกิริยาบนโซเชียลมีเดีย: ฝ่าย "ยอดเยี่ยม" และฝ่าย "นั่นไม่ใช่ช็อกโกแลต"

สิ่งที่น่าสนใจในด้านนี้คือ ปฏิกิริยาบนโซเชียลมีเดียมักจะแบ่งออกเป็นสองฝ่าย ในความเป็นจริง โพสต์ที่ CNN พูดถึง Prefer (สตาร์ทอัพจากสิงคโปร์) ก็มีทั้งเสียงที่คาดหวังว่าเป็น "ทางออกสำหรับช็อกโกแลตที่ราคาสูงขึ้น" และเสียงที่กังวลว่า "รสชาติจะเป็นอย่างไร? มีสารเติมแต่งหรือไม่? สุดท้ายแล้วก็เป็นอาหารแปรรูปใช่ไหม?"

ที่นี่เราจะจัดระเบียบปฏิกิริยาทั่วไปบนโซเชียลมีเดียตามประเด็น

A) ยินดีและคาดหวัง: "เมื่อพิจารณาถึงความเป็นจริงของสภาพภูมิอากาศและราคาแล้ว การมีทางเลือกมากกว่าย่อมดีกว่า"

• "ถ้าได้ความพึงพอใจเท่าเดิม เลือกทางที่ลดการทำลายป่าและความไม่แน่นอนในการจัดหาดีกว่า"

• "ถ้าช็อกโกแลตจะกลายเป็นสินค้าหรูหรา ก็ขอให้มีทางเลือกทดแทนเพื่อให้กลับมาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน"

ความรู้สึกว่า "ทั้งราคาและสิ่งแวดล้อมล้วนเป็นเรื่องยาก" ทำให้จุดยืนนี้แข็งแกร่งขึ้น

B) สงสัย: "นั่นคือ 'อะไรบางอย่างที่มีรสช็อกโกแลต' ไม่ใช่หรือ?"

• "ถ้าไม่ใช้โกโก้ ก็ควรเปลี่ยนชื่อด้วย"

• "สิ่งที่สามารถทำซ้ำได้คือเพียงบางส่วนของกลิ่น ความซับซ้อนและความยาวนานอาจกลายเป็นสิ่งอื่น"

มีความรู้สึกที่ต้องการ "เรื่องราวของแหล่งที่มา" ในช็อกโกแลตเช่นเดียวกับไวน์หรือกาแฟ คนที่รักช็อกโกแลตในฐานะสินค้าฟุ่มเฟือยมักจะมีความต้านทานต่อการแทนที่

C) ฝ่ายที่มองความเป็นจริง: "แยกตามการใช้งานก็ได้"

• "ถ้ากินเป็นแท่งช็อกโกแลตก็อยากได้ของจริง แต่ถ้าเป็นขนมอบก็ใช้ของทดแทนได้"

• "การเคลือบคุกกี้หรือไอศกรีม ส่วนใหญ่ก็ขึ้นอยู่กับการผสมผสานที่กำหนดเนื้อสัมผัส"

ในความเป็นจริง จุดยืนนี้อาจแข็งแกร่งที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร เพราะช็อกโกแลตทดแทนในฐานะวัตถุดิบ B2B สามารถเข้ามาเป็น "ส่วนผสม" ได้ง่าย

6. หลังจาก "ช็อกโกแลตที่มีจริยธรรม" จะเป็น "หลังโกโก้" หรือไม่

"ช็อกโกแลตที่ดี" จนถึงตอนนี้ได้ถูกปรับปรุงโดยการค้าขายที่เป็นธรรม การตรวจสอบย้อนกลับ และการสนับสนุนเกษตรกร โดยมีโกโก้เป็นพื้นฐาน แต่ตอนนี้การอภิปรายกำลังเดินหน้าไปอีกขั้น

จะช่วยโกโก้หรือจะห่างจากโกโก้

ไม่ใช่เรื่องของสิ่งใดถูกหรือผิด อุตสาหกรรมโกโก้มีชีวิตที่ต้องพึ่งพา แต่หากความสมดุลของอุปสงค์และอุปทานทั่วโลกยังคงพังทลาย ภาระของผู้บริโภคและเกษตรกรก็จะเพิ่มขึ้นพร้อมกัน ช็อกโกแลตทดแทนอาจทำหน้าที่เป็น "ทางเลี่ยง" ที่ช่วยบรรเทาความตึงเครียดนี้ได้

7. คำถามเดียวที่ยังคงอยู่

สุดท้ายแล้ว คำถามที่เหลืออยู่คือคำถามที่เรียบง่ายมาก

"มันอร่อยหรือไม่?"

ความยั่งยืน ราคาที่มั่นคง การเพิ่มขึ้นของการจัดหา ทั้งหมดนี้สำคัญ แต่ช็อกโกแลตไม่สามารถขายได้ด้วยความถูกต้องเพียงอย่างเดียว หากไม่มี "ความสุข" ในขณะที่ใส่เข้าปาก มันก็ไม่สามารถดำเนินต่อไปได้

หากช็อกโกแลตทดแทนจะได้รับการยอมรับอย่างแท้จริง มันจะต้องเป็น "สินค้าฟุ่มเฟือยใหม่ที่คนบอกว่า 'ชอบสิ่งนี้'" ไม่ใช่ "ทางเลือกที่ต้องทนกิน"

และอนาคตนั้นอาจมาถึงเร็วกว่าที่คิด เพราะเมื่อความเป็นจริงของโกโก้เปลี่ยนไป รูปแบบของขนมหวานก็เปลี่ยนไป บทต่อไปของช็อกโกแลตจะเริ่มต้นไม่ใช่จากเมล็ด แต่จากถังหมัก เครื่องคั่ว และความทรงจำของลิ้นของเรา

แหล่งที่มา

• บทความใน T Magazine เกี่ยวกับช็อกโกแลตที่ไม่ใช้เมล็ดโกโก้
  https://www.nytimes.com/2026/02/05/t-magazine/chocolate-without-cacao-beans.html

• กระแสของการทดแทนโกโก้และเบื้องหลังการขึ้นราคาสูง (การเสริมสถานการณ์ในอุตสาหกรรม):