没有可可，“巧克力”能成立吗？甜蜜未来中的些许苦涩现实

没有可可，“巧克力”能成立吗？甜蜜未来中的些许苦涩现实

1. “巧克力成为奢侈品的日子”已经开始

巧克力曾经是“随时可以买到的甜美奖励”。然而近年来，这一前提开始崩溃。原因并不单一。气候变化导致的歉收、病害、农场老龄化、土地利用和森林破坏问题，以及国际市场价格的剧烈波动。结果是，制造商、糖果工匠以及消费者都面临着“无法以往常的价格获得往常的味道”的现实。


因此，出现了一种略显挑衅的想法。
“能不能不用可可豆，制作出‘像巧克力的东西’？”
这个问题不仅仅是寻找替代品。它也是试图通过“不同的途径”重新设计巧克力供应结构的尝试。


2. “巧克力的特质”从何而来

分解巧克力的魅力，大致可以归结为三个要素。

  • 香气（烘焙带来的坚果感、焦糖感、水果味，有时还有烟熏味）

  • 味道（苦味、酸味、甜味的平衡）

  • 口感（清脆的“咔嚓”声，顺滑的舌感，体温下融化的口感）


有趣的是，其中许多并不是“只有可可豆才能产生”的，而是发酵、烘焙、脂肪成分的设计在很大程度上决定的。


因此，替代巧克力的开发者们并不是试图“替代”可可本身，而是通过工程方式再现巧克力的体验（香气、味道、口感）。


3. 替代巧克力的“三条路径”

不使用可可的“巧克力替代品”大致有三种方向。


路径A：通过发酵和烘焙植物原料来制造“巧克力香气”

一个被广泛讨论的例子是，通过发酵和烘焙向日葵种子等来制造巧克力风味。Planet A Foods的ChoViva正是这种类型，其核心是将传统巧克力制作中的“发酵→烘焙”框架移植到其他原料上。


目标是降低对热带可可的依赖，减少供应风险和环境负担。不仅是味道的再现性，作为B2B（糖果原料）“易于处理”也很重要。


路径B：通过副产品和升级再造原料来制造“类似感”

也有例子是使用葡萄种子等其他产业的副产品进行烘焙作为基础。Voyage Foods以通过原料组合来追求可可风味和功能性（加工适应性）的方式而闻名。为了大规模生产，设备投资和合作也在推进中。


路径C：培养可可“细胞”以制造成分形式的可可

另一个方向是不使用可可豆本身，而是培养可可来源的细胞以获得可可成分。像California Cultured这样的公司，已经在讨论通过细胞培养（即生物制造）来制造“接近可可的东西”的想法。


如果这条路径成为现实，将会出现不受产地和气候限制的“可可成分工厂生产”。但同时也面临着法规、成本、规模以及消费者情感的巨大挑战。


4. 最大的难关是“可可脂”——能否设计出融化感

替代巧克力的关键不仅仅在于香气。实际上，很多人最后判断的是融化感。
巧克力在体温下融化的感觉，舌头上迅速消失的感觉，主要受脂肪成分的熔点设计控制。而可可脂的独特性在这里成为障碍。


因此，在替代巧克力中，通过混合植物油脂（乳木果脂、棕榈油及其他植物性脂肪等）来调整融化和凝固的方式。这很容易产生“美味但有些不同”的感受。即使技术人员可以“模仿”，食用者仍会将其与“记忆中的味道”进行比较。


5. SNS的反应：“最好”派和“那不是巧克力”派

这个领域有趣的是，SNS上的反应大致分为两极。在CNN报道新加坡初创公司Prefer的帖子周围，也有作为“巧克力价格上涨的解决方案”而期待的声音，以及对“味道如何？添加剂呢？最终不还是加工食品吗？”的警惕声音。


在这里，我们根据论点整理了SNS的典型反应。


A）欢迎·期待：“考虑到气候和价格的现实，选择越多越好”

  • “如果能获得同样的满足感，选择能减少森林破坏和供应不安的方式”

  • “如果巧克力变成奢侈品，宁愿选择替代品让它回归日常”

价格和环境的“双重困境”增强了这一立场。


B）怀疑：“那是‘巧克力味的某物’吗？”

  • “如果不使用可可，名字也应该改变”

  • “只能再现部分香气。余味和复杂性可能会变得不同”


这里有一种与葡萄酒和咖啡相同的“产地故事”感受。越是爱好巧克力作为嗜好品的人，越容易对替代产生抵触。


C）现实派：“根据用途来区分就好”

  • “如果是单独吃的板巧克力，还是喜欢真品。但如果是烘焙食品，替代品也可以”

  • “饼干或冰淇淋的涂层，最终还是配方决定了很大一部分口感”


实际上，这种立场在食品行业中可能是最强的。作为B2B原料的替代巧克力，首先很容易作为“混合物的一部分”进入市场。

6. “伦理巧克力”之后是“后可可”吗

迄今为止的“好巧克力”是以公平贸易、可追溯性、农民支持等为前提改善的。然而，现在讨论正在向前推进一步。


是拯救可可，还是远离可可。


这不是哪个对哪个错的问题。可可产业关系到生活，而如果全球的供需平衡持续失衡，消费者和农民的负担都会同时增加。替代巧克力可能作为缓解这种紧张的“旁路”发挥作用。


7. 然而，仍然存在的唯一问题

最后留下的是一个极为简单的问题。

“好吃吗？”


可持续性、价格稳定、供应增加。所有这些都很重要。但巧克力仅靠正义无法销售。如果没有入口瞬间的“幸福”，就无法持续。


如果替代巧克力真的获得了市民权，那将是因为它不是“忍耐着吃的替代品”，而是作为“我喜欢这个”的新嗜好品开始受到喜爱的时候。


而这个未来可能比预想的更早到来。既然可可的现实已经改变，甜品的形式也会改变。巧克力的下一个篇章将从发酵槽、烘焙机以及我们的舌头记忆中开始，而不是从豆子开始。


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