Peut-on avoir du "chocolat" sans cacao ? Une douce perspective pour un avenir légèrement amer

Peut-on avoir du "chocolat" sans cacao ? Une douce perspective pour un avenir légèrement amer

1. « Le jour où le chocolat devient un luxe » a déjà commencé

Le chocolat était une « douce récompense toujours accessible ». Cependant, ces dernières années, cette prémisse a commencé à s'effondrer. La cause n'est pas unique : mauvaises récoltes dues au changement climatique, maladies, vieillissement des plantations, problèmes d'utilisation des terres et de déforestation, ainsi que les fluctuations des marchés internationaux. En conséquence, les fabricants, les confiseurs et les consommateurs sont confrontés à la réalité de ne plus pouvoir obtenir « le goût habituel au prix habituel ».


C'est dans ce contexte qu'une idée légèrement provocante a émergé.
« Ne pourrait-on pas créer quelque chose de “chocolat-like” sans utiliser de fèves de cacao ? »
Cette question n'est pas simplement une recherche de substitut. C'est aussi une tentative de réinventer la structure d'approvisionnement du chocolat par une « autre voie ».


2. D'où vient « l'essence du chocolat » ?

En décomposant l'attrait du chocolat, on arrive à trois éléments principaux.

  • Arôme (notes de noix, de caramel, de fruits, parfois fumées, issues de la torréfaction)

  • Goût (équilibre entre amertume, acidité et douceur)

  • Texture (le « snap » à la rupture, la douceur en bouche, la fonte à la température corporelle)


Ce qui est intéressant, c'est que beaucoup de ces éléments ne sont pas exclusivement liés aux fèves de cacao, mais dépendent fortement de la fermentation, torréfaction et conception des matières grasses.


C'est pourquoi les développeurs de chocolat alternatif cherchent à recréer l'expérience du chocolat (arôme, goût, texture) de manière ingénieuse plutôt qu'à « remplacer » le cacao lui-même.


3. Les « trois voies » du chocolat alternatif

Il existe principalement trois directions pour le « chocolat alternatif » sans cacao.


Route A : Fermenter et torréfier des matières végétales pour créer « l'arôme du chocolat »

Un exemple souvent cité est le type qui fermente et torréfie des graines de tournesol pour créer une saveur chocolatée. ChoViva de Planet A Foods appartient à cette catégorie, où l'idée centrale est de transposer la structure « fermentation → torréfaction » de la fabrication traditionnelle du chocolat à d'autres matières premières.


L'objectif est de réduire la dépendance au cacao tropical, de diminuer les risques d'approvisionnement et l'impact environnemental. La facilité d'utilisation en tant qu'ingrédient B2B (matières premières pour confiserie) est également cruciale, en plus de la reproductibilité du goût.


Route B : Utiliser des sous-produits et des matières premières recyclées pour créer une « ressemblance »

Il existe aussi des exemples utilisant des sous-produits d'autres industries, comme les pépins de raisin, comme base après torréfaction. Voyage Foods est connu pour son approche visant à reproduire la saveur et la fonctionnalité du cacao (aptitude au traitement) par la combinaison de matières premières. Des investissements dans les équipements et des partenariats pour la production à grande échelle sont également en cours.


Route C : Cultiver des « cellules » de cacao pour créer des composants de cacao

Une autre direction consiste à cultiver des cellules dérivées du cacao pour obtenir des composants de cacao sans utiliser les fèves de cacao elles-mêmes. Des entreprises comme California Cultured ont évoqué l'idée de créer quelque chose de « proche du cacao » grâce à la culture cellulaire (ce qu'on appelle la biofabrication).


Si cette voie devient réalité, elle pourrait permettre une « production industrielle de composants de cacao » indépendante des régions et du climat. Cependant, des obstacles subsistent en termes de réglementation, de coûts, d'échelle et de perception des consommateurs.


4. Le plus grand défi : le « beurre de cacao » — peut-on concevoir la fonte en bouche ?

Le point crucial du chocolat alternatif ne réside pas seulement dans l'arôme. En fait, ce que beaucoup de gens jugent en dernier lieu, c'est la fonte en bouche.
La sensation de fonte à la température corporelle et de disparition sur la langue est principalement régie par la conception du point de fusion des matières grasses. Ce qui se dresse ici comme un obstacle, c'est l'unicité du beurre de cacao.


C'est pourquoi, dans le chocolat alternatif, on ajuste la manière de fondre et de se solidifier en incorporant des huiles végétales (beurre de karité, huile de palme, autres graisses végétales). C'est là que naît souvent l'impression de « délicieux mais quelque peu différent ». Les ingénieurs peuvent « imiter », mais les consommateurs comparent avec le « goût de leur mémoire ».


5. Réactions sur les réseaux sociaux : les partisans du « meilleur » et ceux du « ce n'est pas du chocolat »

Ce qui est intéressant dans ce domaine, c'est que les réactions sur les réseaux sociaux sont généralement polarisées. En fait, autour du post de CNN sur Prefer (une startup de Singapour), on trouve des voix qui l'attendent comme une « solution au chocolat en hausse » et d'autres qui s'interrogent sur le goût, les additifs, et si ce n'est finalement pas un produit transformé.


Ici, nous allons organiser les réactions typiques des réseaux sociaux par point de débat.


A) Accueil et attentes : « Compte tenu de la réalité climatique et des prix, plus il y a de choix, mieux c'est »

  • « Si on peut obtenir la même satisfaction, je préfère réduire la déforestation et l'insécurité d'approvisionnement »

  • « Plutôt que de voir le chocolat devenir un produit de luxe, je préfère qu'il revienne dans le quotidien, même sous forme alternative »

Le sentiment de « difficulté à la fois pour le prix et l'environnement » renforce cette position.


B) Scepticisme : « N'est-ce pas juste “quelque chose au goût de chocolat” ? »

  • « Si on n'utilise pas de cacao, il faudrait aussi changer le nom »

  • « On ne peut reproduire qu'une partie de l'arôme. La complexité et la persistance seront probablement différentes »


Il y a ici une sensibilité à rechercher dans le chocolat la même « histoire du terroir » que pour le vin ou le café. Plus une personne aime le chocolat en tant que produit de luxe, plus elle résiste au remplacement.


C) Réalistes : « Il suffit de les différencier selon l'usage »

  • « Pour manger du chocolat en tablette, je préfère le vrai. Mais pour les pâtisseries, l'alternative peut fonctionner »

  • « Pour le glaçage des cookies ou des glaces, la texture dépend en grande partie du mélange »


En réalité, cette position pourrait être la plus forte dans l'industrie alimentaire. Le chocolat alternatif en tant qu'ingrédient B2B s'intègre d'abord facilement en tant que « partie d'un mélange ».

6. Après le « chocolat éthique », le « post-cacao » ?

Jusqu'à présent, le « bon chocolat » s'est amélioré en supposant le cacao, avec le commerce équitable, la traçabilité, le soutien aux agriculteurs, etc. Mais maintenant, le débat avance d'un cran.


Faut-il sauver le cacao ou s'en éloigner ?


Ce n'est pas une question de savoir laquelle est correcte. D'un côté, l'industrie du cacao soutient des vies, mais si l'équilibre entre l'offre et la demande mondiale continue de se déséquilibrer, le fardeau augmentera à la fois pour les consommateurs et les agriculteurs. Le chocolat alternatif pourrait fonctionner comme une « route de contournement » pour atténuer cette congestion.


7. La question ultime qui demeure

La question qui reste est extrêmement simple.

« Est-ce bon ? »


Être durable, avoir des prix stables, augmenter l'offre. Tout cela est important. Mais le chocolat ne se vend pas seulement par la justice. Sans le « bonheur » du moment où il entre en bouche, il ne perdurera pas.


Si le chocolat alternatif obtient vraiment le droit de cité, ce sera lorsqu'il commencera à être aimé non pas comme un « substitut qu'on mange à contrecœur », mais comme un nouveau produit de luxe que l'on aime.


Et cet avenir pourrait arriver plus tôt qu'on ne le pense. Puisque la réalité du cacao a changé, la forme des douceurs changera aussi. Le prochain chapitre du chocolat commence non pas avec les fèves, mais avec les cuves de fermentation, les torréfacteurs, et la mémoire de nos papilles.


Sources

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