“고양이똥 커피”는 정말 특별한가 — 장내 발효의 과학이 고급 원두를 바꿨는가? 코피 루왁 "유제품 같은 향기"의 정체

「고급은 장에서 만들어지는가？」최신 연구가 던진 질문

“고양이 똥 커피”로 알려진 코피 루왁(사향고양이 커피). 10월 23일에 공개된 논문은 이 고급 원두의 "화학적 차이"를 처음으로 정량적으로 보여주었다. 연구팀은 인도 카르나타카주의 커피 농장에서 2025년 1월에 채취한 배설물 유래 생두와 나무에서 손으로 딴 완숙 원두(모두 로부스타)를 비교하였다. 미배전 상태에서 가스크로마토그래피/질량분석(GC–MS)을 수행하여, 배설물 유래 원두에서 총지질이 유의하게 높다는 것, 그리고 카프릴산 메틸 에스터와 카프린산 메틸 에스터라는 두 가지 지방산 메틸 에스터(FAME)가 유의하게 많다는 것을 보여주었다.Nature

이들 FAME은 식품의 풍미제로 널리 사용되며, 유제품을 연상시키는 향미와 연결된다고 한다. 논문은 사향고양이의 소화·발효 과정이 원두의 화학적 조성을 변화시키고, 풍미에 영향을 미칠 가능성을 시사하고 있다.Nature

그럼에도 "배전이 본체" — 과도한 일반화에 제동

하지만 연구는 미배전 원두에서의 비교이며, "배전에 의해 지질이나 휘발성 성분은 크게 변화하기 때문에, 이번 차이가 그대로 컵에 나타난다고는 할 수 없다"는 주의사항도 덧붙인다. 즉, 장내 발효의 “화학적 발자국”은 보였지만, 최종적인 향미의 답은 배전·추출에 좌우된다는 냉정한 입장이다.Nature

가격·유통과 “아라비카 문제”

코피 루왁은 1kg당 1000달러를 초과하여 거래되기도 한다. 그럼에도 불구하고, 이번 대상은 로부스타로, 상업 유통의 중심으로 여겨지는 아라비카와는 다르다는 점도 주목해야 한다. 연구 자체도 "분석은 로부스타의 미배전 원두"에 한정되어 있으며, 보편화에는 추가 연구가 필요하다.Phys.org

미디어가 전한 요점

Nature 계열 뉴스와 일반 신문도 이 발견을 "유제품 같은 풍미에 관련된 성분이 많다"는 점을 강조하면서, "비록 화학적 차이가 있어도, 풍미의 대부분은 배전이 만든다"는 전문가 코멘트를 병기. 단백질이나 카페인의 차이에 대해서는 이번 연구에서는 유의차 없음이라는 보도로 대체로 일치하고 있다.Nature

윤리의 논점: 야생 채취인가, 사육인가

논문의 조사지는 야생 사향고양이의 배설물에서 원두를 채취하고 있다. 한편, 시장에서는 사육 시설에서 강제로 커피 체리를 먹이는 실태가 자주 고발되며, 동물 복지에 대한 우려는 여전히 강하다. 고급 기호품이기 때문에 발생하는 윤리적 비용은 이번 과학적 발견이 있어도 해소되지 않는다.Nature

SNS의 반응——“맛”과 “윤리”의 줄다리기

이번 보도를 계기로, 일본을 포함한 각국의 SNS에서도 코피 루왁이 다시 불붙었다. 일본의 테크 계열 미디어도 X에서 기사를 전하며, 관심의 높이를 엿볼 수 있다.X (formerly Twitter)
커뮤니티에서는 대체로 다음의 3가지 반응으로 나뉘었다.

• 「맛은 과대평가」파: 인도의 커피 게시판에서는 "흙 같고, 너무 구워졌다", "다른 스페셜티가 더 낫다"는 실제 음용파의 목소리. 화학적 차이가 있어도 맛의 우위는 보장되지 않는다는 현실적인 반응이다.Reddit

• 「야생 채취여야 한다」파: 필리핀의 커피 커뮤니티에서는, **야생 개체가 완숙 과일을 선별하는 “선별 효과”**야말로 가치가 있으며, 사육은 품질과 윤리를 모두 손상시킨다는 지적.Reddit

• 「생각보다 좋지만 예외적」파: 모카포트 애호가에서는, "밀크 초콜릿이나 캐러멜처럼 부드러웠다"는 긍정적인 리뷰도. 그러나 “독특한 경험”으로서의 희소성에 기인하는 면도 강하다.Reddit

동시에, Reddit 등에서는 **「윤리적으로 NG」**라는 강한 거부감도 여전히 강하다. 과거부터 이어져 온 동물 복지 비판의 문맥은 지금도 논의의 배경에 있다.Reddit

연구가 보여준 "화학적 차이"의 의미를 어떻게 받아들일 것인가

요컨대, 이번 논문은 **“장내 발효의 신호”를 화학적으로 포착한 것에 가치가 있다. 지질은 향기 성분의 “운반자”이기도 하며, FAME의 증가는 유감·농후함**의 한 원인이 될 수 있다. 그러나,

• 미배전에서의 비교라는 것

• 품종이 로부스타로 한정되어 있는 것

• 로스트 프로파일이나 추출 방법이 풍미를 좌우한다는 것
  을 고려하면, "코피 루왁＝반드시 맛있다"는 단순화는 할 수 없다.Nature

구매한다면 “3가지 체크”

1. 야생 채취인지(시설 사육·강제 급여는 피하는 것이 원칙)

2. 추적 가능성(채취지·채취 방법·로스트 프로파일)

3. 테이스팅 정보(배전도와 추출 레시피, 관능 평가의 공개)

이 3가지가 충족되지 않는 고가 원두는, 가격에 상응하는 가치를 제공할 가능성이 높지 않다.

결론

「장이 만드는 풍미의 차이」는, 확실히 화학적으로 존재한다. 그러나, 최종 컵의 완성을 결정하는 것은 배전과 추출, 그리고 우리의 윤리적 선택이다. 코피 루왁을 둘러싼 최신 연구는, 단순히 “진미”의 이면을 드러냈을 뿐만 아니라, 과학·맛·윤리의 삼각형을 어떻게 조화시키고, 무엇에 돈을 지불할 것인가를 다시 묻고 있다.Nature