Kann "Schokolade" ohne Kakao existieren? Die süße Zukunft und die etwas bittere Realität

Kann "Schokolade" ohne Kakao existieren? Die süße Zukunft und die etwas bittere Realität

1. „Der Tag, an dem Schokolade zum Luxusgut wird“, hat bereits begonnen

Schokolade war immer eine „süße Belohnung, die man jederzeit kaufen kann“. Doch in den letzten Jahren beginnt diese Annahme zu bröckeln. Die Ursachen sind nicht einfach. Missernten durch den Klimawandel, Krankheiten, die Alterung der Plantagen, Probleme mit der Landnutzung und der Abholzung sowie die Schwankungen auf den internationalen Märkten. Infolgedessen stehen Hersteller, Konditoren und Verbraucher zunehmend vor der Realität, dass „der gewohnte Geschmack nicht mehr zum gewohnten Preis erhältlich ist“.


Hier kommt eine etwas provokante Idee ins Spiel.
„Können wir etwas Schokoladenähnliches herstellen, ohne Kakaobohnen zu verwenden?“
Diese Frage ist nicht nur eine Suche nach Ersatzstoffen. Es ist auch der Versuch, die gesamte Lieferstruktur von Schokolade „auf einem anderen Weg“ neu zu gestalten.


2. Woher kommt das „Schokoladengefühl“?

Wenn man den Reiz von Schokolade zerlegt, stößt man grob auf drei Elemente.

  • Aroma (nussig, karamellig, fruchtig, manchmal rauchig, alles aus der Röstung)

  • Geschmack (Balance von Bitterkeit, Säure und Süße)

  • Textur („Snap“, wenn sie bricht, glatte Zunge, schmilzt bei Körpertemperatur)


Interessant ist, dass viele dieser Aspekte nicht unbedingt nur mit „Kakaobohnen“ erreicht werden können, sondern stark von der Fermentation, Röstung und Fettzusammensetzung abhängen.


Deshalb versuchen Entwickler von Ersatzschokolade eher, das „Schokoladenerlebnis (Aroma, Geschmack, Textur)“ technisch zu reproduzieren, als den Kakao selbst zu „ersetzen“.


3. Die „drei Wege“ der Ersatzschokolade

Es gibt im Wesentlichen drei Ansätze für „Schokoladenersatz“ ohne Kakao.


Weg A: Pflanzliche Rohstoffe fermentieren und rösten, um „Schokoladenaroma“ zu erzeugen

Ein bekanntes Beispiel ist der Typ, der Sonnenblumenkerne fermentiert und röstet, um einen schokoladenähnlichen Geschmack zu erzeugen. ChoViva von Planet A Foods gehört genau zu dieser Kategorie, wobei der Kern der Idee darin besteht, das „Fermentations- und Röstgerüst“ der traditionellen Schokoladenherstellung auf andere Rohstoffe zu übertragen.


Das Ziel ist es, die Abhängigkeit von tropischem Kakao zu verringern und das Lieferkettenrisiko sowie die Umweltbelastung zu reduzieren. Neben der Geschmacksreproduktion ist es auch wichtig, dass es als B2B-Zutat „leicht zu handhaben“ ist.


Weg B: „Echtheit“ durch Nebenprodukte und Upcycling-Rohstoffe erzeugen

Es gibt auch Beispiele, bei denen Nebenprodukte anderer Industrien, wie Traubenkerne, geröstet und als Basis verwendet werden. Voyage Foods ist bekannt für seinen Ansatz, durch die Kombination von Rohstoffen Kakaogeschmack und Funktionalität (Verarbeitungseignung) zu erzielen. Investitionen in Produktionsanlagen und Partnerschaften für die Großproduktion werden ebenfalls vorangetrieben.


Weg C: Kakaobestandteile durch Zellkultivierung herstellen

Ein weiterer Ansatz besteht darin, Kakaobestandteile durch Kultivierung von kakaobasierten Zellen zu gewinnen, ohne die Kakaobohne selbst zu verwenden. Unternehmen wie California Cultured haben die Idee entwickelt, durch Zellkultivierung (auch bekannt als Bio-Herstellung) „etwas Kakaonahes“ zu erzeugen.


Wenn dieser Weg Realität wird, könnte die „fabrikmäßige Produktion von Kakaobestandteilen“ ohne Abhängigkeit von Anbaugebieten und Klima möglich werden. Allerdings gibt es auch große Hürden wie Regulierung, Kosten, Skalierung und die Verbraucherakzeptanz.


4. Die größte Herausforderung ist die „Kakaobutter“ – Kann das Schmelzverhalten gestaltet werden?

Der entscheidende Punkt bei Ersatzschokolade ist nicht nur das Aroma. Vielmehr entscheiden viele Menschen letztendlich über das Schmelzverhalten.
Das Gefühl, dass Schokolade bei Körpertemperatur schmilzt und sanft auf der Zunge vergeht, wird hauptsächlich durch die Schmelzpunktauslegung der Fette bestimmt. Hier steht die Einzigartigkeit der Kakaobutter im Weg.


Daher wird bei Ersatzschokolade Pflanzenfett (Sheabutter, Palmöl und andere pflanzliche Fette) gemischt, um das Schmelz- und Erstarrungsverhalten zu steuern. Hier entsteht leicht der Eindruck „lecker, aber irgendwie anders“. Auch wenn Techniker es „ähnlich machen“ können, vergleichen die Konsumenten es mit dem „Geschmack der Erinnerung“.


5. Reaktionen in sozialen Medien: „Hervorragend“ gegen „Das ist keine Schokolade“

Interessant an diesem Bereich ist, dass die Reaktionen in den sozialen Medien meist polarisiert sind. Tatsächlich gab es auch bei den Beiträgen rund um die Berichterstattung von CNN über Prefer (ein Start-up aus Singapur) sowohl Stimmen, die es als „Rettung für die steigenden Schokoladenpreise“ begrüßen, als auch solche, die skeptisch fragen: „Wie steht es mit dem Geschmack? Sind Zusatzstoffe enthalten? Ist es letztlich ein verarbeitetes Lebensmittel?“


Hier sind die typischen Reaktionen in sozialen Medien nach Themen geordnet.


A) Begrüßung und Erwartung: „Angesichts der Realität von Klima und Preisen sind mehr Optionen besser“

  • „Wenn man das gleiche Zufriedenheitsgefühl bekommt, sollte man die Option wählen, die Entwaldung und Lieferunsicherheiten reduziert“

  • „Wenn Schokolade zum Luxusgut wird, wäre es besser, sie als Ersatz zurück in den Alltag zu bringen“

Das Gefühl, dass sowohl Preis als auch Umwelt „belastend“ sind, stärkt diese Haltung.


B) Skepsis: „Ist das nicht ‚etwas mit Schokoladengeschmack‘?“

  • „Wenn kein Kakao verwendet wird, sollte auch der Name geändert werden“

  • „Nur ein Teil des Aromas kann reproduziert werden. Der Nachgeschmack und die Komplexität könnten anders sein“


Hier gibt es ein Gefühl, das „Geschichten über die Herkunft“ ähnlich wie bei Wein oder Kaffee auch bei Schokolade erwartet. Menschen, die Schokolade als Genussmittel lieben, haben oft mehr Widerstand gegen Ersatzstoffe.


C) Pragmatiker: „Man sollte es je nach Verwendungszweck unterscheiden“

  • „Als Tafel zum puren Genuss sollte es das Original sein. Aber für Gebäck kann der Ersatz funktionieren“

  • „Bei der Beschichtung von Keksen oder Eiscreme spielt die Mischung eine große Rolle für die Textur“


Tatsächlich könnte diese Haltung in der Lebensmittelindustrie die stärkste sein. Ersatzschokolade als B2B-Zutat kann leicht als „Teil einer Mischung“ integriert werden.

6. Nach der „ethischen Schokolade“ kommt die „Post-Kakao“-Ära?

Bisher wurde „gute Schokolade“ durch Fairtrade, Rückverfolgbarkeit und Unterstützung der Landwirte verbessert, wobei Kakao als Grundlage diente. Doch jetzt schreitet die Diskussion einen Schritt weiter.


Soll Kakao gerettet oder sollte man sich vom Kakao entfernen?


Es geht nicht darum, was richtig ist. Während das Leben der Menschen von der Kakaoindustrie abhängt, wird die Belastung für Verbraucher und Landwirte gleichzeitig steigen, wenn das Gleichgewicht von Angebot und Nachfrage weltweit weiter gestört wird. Ersatzschokolade könnte als „Umgehungsstraße“ fungieren, um diesen Engpass zu entschärfen.


7. Die eine Frage, die bleibt

Am Ende bleibt eine sehr einfache Frage.

„Schmeckt es gut?“


Nachhaltigkeit, Preisstabilität und erhöhte Versorgung sind alle wichtig. Aber Schokolade verkauft sich nicht nur durch Gerechtigkeit. Ohne das „Glück“, das man beim ersten Bissen empfindet, wird es nicht weitergehen.


Wenn Ersatzschokolade wirklich Akzeptanz finden soll, dann wird es nicht als „Ersatz, den man erträgt“, sondern als neues Genussmittel, das man liebt, das mit „Ich mag das“ begrüßt wird.


Und diese Zukunft könnte schneller kommen, als man denkt. Da sich die Realität des Kakaos verändert hat, wird sich auch die Form der Süßigkeiten ändern. Das nächste Kapitel der Schokolade beginnt nicht mit Bohnen, sondern mit Fermentern, Röstmaschinen und den Erinnerungen unserer Zunge.


Quellen

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