क्या बिना कोको के "चॉकलेट" संभव है? मीठे भविष्य की, थोड़ी कड़वी वास्तविकता

क्या बिना कोको के "चॉकलेट" संभव है? मीठे भविष्य की, थोड़ी कड़वी वास्तविकता

1. "चॉकलेट एक विलासिता बन जाएगी" का दिन पहले ही शुरू हो चुका है

चॉकलेट हमेशा से "कभी भी खरीदी जा सकने वाली मीठी खुशी" रही है। लेकिन हाल के वर्षों में, यह धारणा बदलने लगी है। इसका कारण केवल एक नहीं है। जलवायु परिवर्तन के कारण खराब फसल, रोग, बागानों की उम्र बढ़ने, भूमि उपयोग और वनों की कटाई की समस्याएं, और अंतरराष्ट्रीय बाजार की अस्थिरता। परिणामस्वरूप, निर्माता, कन्फेक्शनर और उपभोक्ता सभी "हमेशा की तरह स्वाद, हमेशा की कीमत पर नहीं मिल सकता" इस वास्तविकता का सामना कर रहे हैं।


इस स्थिति में, एक थोड़ा उत्तेजक विचार सामने आया है।
"क्या बिना कोको बीन्स के चॉकलेट जैसी चीज़ बनाई जा सकती है?"
यह सवाल केवल एक विकल्प की खोज नहीं है। यह चॉकलेट की आपूर्ति संरचना को "वैकल्पिक मार्ग से" पुनः डिज़ाइन करने का प्रयास भी है।


2. "चॉकलेट की विशेषता" कहाँ से आती है

चॉकलेट के आकर्षण को तोड़ने पर, यह तीन प्रमुख तत्वों में विभाजित होता है।

  • खुशबू (भुने हुए नट्स का अनुभव, कारमेल का अनुभव, फल की मिठास, कभी-कभी धुएँ की गंध)

  • स्वाद (कड़वाहट, खट्टापन, मिठास का संतुलन)

  • बनावट (टूटने पर "स्नैप", चिकनी बनावट, शरीर के तापमान पर पिघलने का अनुभव)


दिलचस्प बात यह है कि इनमें से कई तत्व "केवल कोको बीन्स से ही संभव हैं" की बजाय, किण्वन, भुनाई और वसा की संरचना पर काफी निर्भर करते हैं।


इसलिए, वैकल्पिक चॉकलेट के डेवलपर्स कोको को "प्रतिस्थापित" करने की बजाय, चॉकलेट के अनुभव (खुशबू, स्वाद, बनावट) को इंजीनियरिंग के माध्यम से पुनः निर्मित करने का प्रयास करते हैं।


3. वैकल्पिक चॉकलेट के "3 मार्ग"

कोको के बिना "चॉकलेट विकल्प" के लिए तीन प्रमुख दिशाएं हैं।


मार्ग A: पौधों के अवयवों को किण्वित और भुना कर "चॉकलेट की खुशबू" बनाना

एक प्रमुख उदाहरण के रूप में, सूरजमुखी के बीज आदि को किण्वित और भुना कर चॉकलेट जैसा स्वाद बनाना प्रकार है। Planet A Foods का ChoViva इसी श्रेणी में आता है, जहां पारंपरिक चॉकलेट बनाने की "किण्वन→भुनाई" प्रक्रिया को अन्य अवयवों में स्थानांतरित करने का विचार मुख्य है।


उद्देश्य है, उष्णकटिबंधीय कोको पर निर्भरता को कम करना, आपूर्ति जोखिम और पर्यावरणीय प्रभाव को कम करना। स्वाद की पुनरावृत्ति के अलावा, B2B (कन्फेक्शनरी सामग्री) के रूप में "उपयोग में आसान" होना भी महत्वपूर्ण है।


मार्ग B: उप-उत्पाद और अपसाइकिल सामग्री से "उस जैसा कुछ" बनाना

अंगूर के बीज आदि, अन्य उद्योगों के उप-उत्पादों को भूनकर आधार के रूप में उपयोग करने के उदाहरण भी हैं। Voyage Foods को कोको स्वाद और कार्यक्षमता (प्रसंस्करण उपयुक्तता) के लिए सामग्री के संयोजन के दृष्टिकोण के लिए जाना जाता है। बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए उपकरण निवेश और साझेदारी भी की जा रही है।


मार्ग C: कोको "कोशिकाओं" को संवर्धित कर, कोको के घटकों को बनाना

एक और दिशा है, कोको बीन्स का उपयोग किए बिना, कोको से प्राप्त कोशिकाओं को संवर्धित कर कोको घटकों को प्राप्त करना। California Cultured जैसी कंपनियों ने कोशिका संवर्धन (जिसे बायोमैन्युफैक्चरिंग भी कहा जाता है) के माध्यम से "कोको के समान कुछ" बनाने का विचार प्रस्तुत किया है।


यदि यह मार्ग वास्तविकता बन जाता है, तो "कोको घटकों का कारखाना उत्पादन" जो स्थान और जलवायु से स्वतंत्र है, संभव हो सकता है। हालांकि, नियमन, लागत, पैमाना, और उपभोक्ता भावना जैसी बाधाएं भी बड़ी हैं।


4. सबसे बड़ी चुनौती "कोको बटर" है - क्या पिघलने की प्रक्रिया को डिज़ाइन किया जा सकता है

वैकल्पिक चॉकलेट की सफलता का निर्धारण केवल खुशबू पर नहीं है। बल्कि, अधिकांश लोग अंततः पिघलने की प्रक्रिया पर निर्णय लेते हैं।
चॉकलेट का शरीर के तापमान पर पिघलने का अनुभव, जीभ पर आसानी से गायब होने का अनुभव मुख्य रूप से वसा के पिघलने के बिंदु के डिज़ाइन द्वारा नियंत्रित होता है। यहां कोको बटर की विशेषता एक बड़ी बाधा होती है।


इसलिए, वैकल्पिक चॉकलेट में, पौधों के तेलों (शिया बटर, पाम, अन्य पौधों के वसा आदि) को मिलाकर, पिघलने और जमने की प्रक्रिया को समायोजित किया जाता है। यहां "स्वादिष्ट लेकिन कहीं न कहीं अलग" की भावना उत्पन्न हो सकती है। तकनीशियन "मिलाने" में सक्षम हो सकते हैं, लेकिन उपभोक्ता इसे "स्मृति के स्वाद" से तुलना करते हैं।


5. सोशल मीडिया की प्रतिक्रिया: "उत्तम" और "यह चॉकलेट नहीं है" के बीच

इस क्षेत्र की दिलचस्प बात यह है कि सोशल मीडिया पर प्रतिक्रियाएं आमतौर पर दो ध्रुवों में विभाजित होती हैं। वास्तव में, Prefer (सिंगापुर स्थित स्टार्टअप) को CNN द्वारा कवर किए जाने के बाद, "महंगी चॉकलेट के समाधान" के रूप में उम्मीदें और "स्वाद क्या है? एडिटिव्स क्या हैं? आखिरकार यह एक प्रोसेस्ड फूड है?" जैसी चिंताएं समान रूप से व्यक्त की गईं।


यहां सोशल मीडिया की सामान्य प्रतिक्रियाओं को विभिन्न मुद्दों के आधार पर व्यवस्थित किया गया है।


A) स्वागत और उम्मीद: "जलवायु और मूल्य की वास्तविकता को देखते हुए, अधिक विकल्प होना बेहतर है"

  • "यदि वही संतोषजनक अनुभव मिल सकता है, तो वनों की कटाई और आपूर्ति की अनिश्चितता को कम करने वाला विकल्प बेहतर है"

  • "यदि चॉकलेट एक विलासिता बन जाती है, तो वैकल्पिक भी चलेगा, लेकिन इसे रोजमर्रा की जिंदगी में वापस लाना चाहिए"

मूल्य और पर्यावरण के "दोनों कठिन" होने की भावना इस दृष्टिकोण को मजबूत करती है।


B) संदेह: "क्या यह 'चॉकलेट स्वाद की कुछ चीज़' नहीं है?"

  • "यदि कोको का उपयोग नहीं किया जाता है, तो नाम भी बदलना चाहिए"

  • "केवल खुशबू का एक हिस्सा ही पुनः निर्मित किया जा सकता है। अवशेष और जटिलता अलग हो सकती है"


यहां, वाइन और कॉफी की तरह "उत्पत्ति की कहानी" को चॉकलेट में भी खोजने की भावना है। जो लोग चॉकलेट को एक विलासिता के रूप में पसंद करते हैं, उनके लिए प्रतिस्थापन को स्वीकार करना मुश्किल हो सकता है।


C) यथार्थवादी: "उपयोग के आधार पर अलग करना चाहिए"

  • "यदि इसे बार चॉकलेट के रूप में अकेले खाया जाता है, तो असली चॉकलेट बेहतर है। लेकिन बेक्ड गुड्स में वैकल्पिक भी काम कर सकता है"

  • "कुकीज़ या आइस क्रीम की कोटिंग में, अंततः मिश्रण के आधार पर बनावट का बड़ा हिस्सा होता है"


वास्तव में, यह दृष्टिकोण खाद्य उद्योग में सबसे मजबूत हो सकता है। B2B सामग्री के रूप में वैकल्पिक चॉकलेट, पहले "मिश्रण के एक हिस्से" के रूप में आसानी से शामिल हो सकता है।

6. "नैतिक चॉकलेट" के बाद "पोस्ट-कोको" का युग

अब तक की "अच्छी चॉकलेट" ने फेयर ट्रेड, ट्रेसबिलिटी, और किसानों के समर्थन जैसे मुद्दों के आधार पर कोको को सुधारने का प्रयास किया है। लेकिन अब, चर्चा एक कदम आगे बढ़ रही है।


क्या कोको को बचाना है या कोको से दूर जाना है।


यह सही या गलत की बात नहीं है। कोको उद्योग के साथ लोगों की आजीविका जुड़ी हुई है, जबकि दुनिया भर में मांग और आपूर्ति का संतुलन बिगड़ता रहता है, उपभोक्ताओं और किसानों दोनों पर बोझ बढ़ता है। वैकल्पिक चॉकलेट इस दबाव को कम करने के लिए "बाईपास रोड" के रूप में काम कर सकता है।


7. फिर भी, एक सवाल बना रहता है

अंत में, एक अत्यंत सरल सवाल बचता है।

"क्या यह स्वादिष्ट है?"


सस्टेनेबल होना, मूल्य स्थिर होना, आपूर्ति बढ़ना। ये सभी महत्वपूर्ण हैं। लेकिन चॉकलेट केवल न्याय के आधार पर नहीं बिकती। यदि इसे खाने पर "खुशी" नहीं मिलती, तो यह जारी नहीं रह सकता।


यदि वैकल्पिक चॉकलेट वास्तव में लोकप्रियता प्राप्त करता है, तो यह "समझौता करके खाया जाने वाला विकल्प" नहीं होगा, बल्कि "यह पसंद है" के रूप में एक नया पसंदीदा बनकर प्यार किया जाएगा।


और शायद वह भविष्य अपेक्षा से जल्दी आ सकता है। क्योंकि कोको की वास्तविकता बदल गई है, मीठी चीजों का रूप भी बदल जाएगा। चॉकलेट का अगला अध्याय बीन्स से नहीं, बल्कि किण्वन टैंक, भुनाई मशीन और हमारी जीभ की स्मृति से शुरू होगा।


स्रोत

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