“กาแฟขี้ชะมด” พิเศษจริงหรือไม่ — วิทยาศาสตร์การหมักในลำไส้เปลี่ยนเมล็ดกาแฟชั้นสูงได้อย่างไร? ความจริงเบื้องหลัง "กลิ่นเหมือนผลิตภัณฑ์นม" ของกาแฟโคปิ ลูวัก

"ความหรูหราถูกสร้างขึ้นในลำไส้?" คำถามที่การวิจัยล่าสุดได้ตั้งขึ้น

กาแฟโคปิ ลูวะก (กาแฟชะมด) ซึ่งเป็นที่รู้จักในชื่อ "กาแฟอึแมว" บทความที่เผยแพร่เมื่อวันที่ 23 ตุลาคม ได้แสดงให้เห็นถึง "ความแตกต่างทางเคมี" ของเมล็ดกาแฟหรูนี้เป็นครั้งแรก ทีมวิจัยได้เปรียบเทียบเมล็ดกาแฟดิบที่ได้จากมูลสัตว์และเมล็ดกาแฟสุกที่เก็บด้วยมือจากต้น (ทั้งสองเป็นโรบัสต้า) จากฟาร์มกาแฟในรัฐกรณาฏกะ ประเทศอินเดีย ในเดือนมกราคม 2025 โดยใช้การวิเคราะห์ด้วยแก๊สโครมาโตกราฟี/แมสสเปกโตรเมตรี (GC–MS) ในสภาพที่ยังไม่คั่ว พบว่าไขมันรวมสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญในเมล็ดที่ได้จากมูลสัตว์ และยังพบว่าเมทิลเอสเทอร์ของกรดคาปริลิกและเมทิลเอสเทอร์ของกรดคาปริกซึ่งเป็นกรดไขมันเมทิลเอสเทอร์ (FAME) สองชนิดมีปริมาณสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญNature

FAME เหล่านี้ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารแต่งกลิ่นในอาหาร และเชื่อมโยงกับกลิ่นรสที่คล้ายผลิตภัณฑ์นม บทความนี้ชี้ให้เห็นว่ากระบวนการย่อยและหมักในลำไส้ของชะมดอาจเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดและส่งผลต่อรสชาติNature

อย่างไรก็ตาม "การคั่วคือสิ่งสำคัญ" — หยุดการทั่วไปเกินไป

อย่างไรก็ตาม การวิจัยนี้เปรียบเทียบในเมล็ดที่ยังไม่คั่ว และมีคำเตือนว่า "การคั่วสามารถเปลี่ยนแปลงไขมันและสารระเหยได้มาก ดังนั้นความแตกต่างที่พบอาจไม่ปรากฏในถ้วย" กล่าวคือ แม้จะเห็น "รอยเท้าทางเคมี" ของการหมักในลำไส้ แต่คำตอบสุดท้ายของกลิ่นรสจะขึ้นอยู่กับการคั่วและการสกัดNature

ราคา การกระจาย และ "ปัญหาอาราบิก้า"

โคปิ ลูวะกสามารถซื้อขายได้ในราคามากกว่า 1,000 ดอลลาร์สหรัฐต่อกิโลกรัม อย่างไรก็ตาม การวิจัยครั้งนี้มุ่งเน้นที่โรบัสต้า ซึ่งแตกต่างจากอาราบิก้าที่เป็นศูนย์กลางของการค้า การวิจัยนี้จำกัดการวิเคราะห์เฉพาะเมล็ดโรบัสต้าที่ยังไม่คั่ว และต้องการการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อการทั่วไปPhys.org

ประเด็นที่สื่อรายงาน

ข่าวจาก Nature และหนังสือพิมพ์ทั่วไปเน้นถึงการค้นพบนี้ว่า "มีส่วนประกอบที่เกี่ยวข้องกับรสชาติคล้ายผลิตภัณฑ์นม" และยังมีความคิดเห็นจากผู้เชี่ยวชาญว่า "แม้จะมีความแตกต่างทางเคมี แต่รสชาติส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นจากการคั่ว" ความแตกต่างในโปรตีนและคาเฟอีนไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในการศึกษาครั้งนี้ตามรายงานที่สอดคล้องกันNature

ประเด็นทางจริยธรรม: เก็บจากธรรมชาติหรือเลี้ยงในกรง

ในสถานที่ที่ทำการวิจัยเมล็ดกาแฟถูกเก็บจากมูลของชะมดป่าธรรมชาติ ในขณะที่ในตลาดมีการเปิดเผยบ่อยครั้งว่ามีการบังคับให้ชะมดที่เลี้ยงในกรงกินผลกาแฟ ซึ่งก่อให้เกิดความกังวลเกี่ยวกับสวัสดิภาพสัตว์ ค่าใช้จ่ายทางจริยธรรมที่มาพร้อมกับสินค้าหรูหรานี้ไม่สามารถแก้ไขได้แม้จะมีการค้นพบทางวิทยาศาสตร์ในครั้งนี้Nature

ปฏิกิริยาบนโซเชียลมีเดีย—การดึงเชือกระหว่าง "รสชาติ" และ "จริยธรรม"

การรายงานครั้งนี้ทำให้โคปิ ลูวะกกลับมาเป็นที่สนใจในโซเชียลมีเดียในหลายประเทศรวมถึงญี่ปุ่น สื่อเทคโนโลยีของญี่ปุ่นยังเผยแพร่บทความบน X ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความสนใจที่สูงX (formerly Twitter)
ในชุมชนมีการแบ่งปฏิกิริยาออกเป็น 3 แนวทางหลัก

• กลุ่มที่คิดว่า "รสชาติถูกประเมินค่าสูงเกินไป": ในบอร์ดกาแฟของอินเดียมีเสียงจากผู้ที่เคยลองดื่มว่า "รสชาติเหมือนดินและคั่วเกินไป" และ "กาแฟพิเศษอื่นๆ ดีกว่า" แม้จะมีความแตกต่างทางเคมีแต่ความเหนือกว่าของรสชาติไม่ได้รับการรับรองซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่เป็นจริงReddit

• กลุ่มที่คิดว่า "ควรเก็บจากธรรมชาติ": ในชุมชนกาแฟของฟิลิปปินส์มีการชี้ให้เห็นว่า**การที่ชะมดป่าคัดเลือกผลสุกอย่างมีประสิทธิภาพ**คือคุณค่า และการเลี้ยงในกรงทำให้คุณภาพและจริยธรรมลดลงReddit

• กลุ่มที่คิดว่า "ดีกว่าที่คิดแต่เป็นกรณีพิเศษ": ในกลุ่มผู้ที่ชื่นชอบมอคค่าพอทมีรีวิวเชิงบวกว่า "นุ่มเหมือนช็อกโกแลตนมและคาราเมล" แต่ก็ยังมีความรู้สึกว่ามันเป็นประสบการณ์ที่หายากReddit

ในขณะเดียวกัน ใน Reddit และที่อื่นๆ ยังมีความรู้สึกปฏิเสธที่แข็งแกร่งว่า**"ไม่เหมาะสมทางจริยธรรม"** บริบทของการวิจารณ์เกี่ยวกับสวัสดิภาพสัตว์ที่มีมาตั้งแต่อดีตยังคงเป็นพื้นฐานของการอภิปรายในปัจจุบันReddit

การตีความ "ความแตกต่างทางเคมี" ที่การวิจัยแสดงให้เห็น

กล่าวโดยสรุป บทความนี้มีคุณค่าในการที่มันได้แสดงให้เห็นถึง "สัญญาณของการหมักในลำไส้" ทางเคมี การเพิ่มขึ้นของ FAME อาจเป็นสาเหตุหนึ่งของ

• การเปรียบเทียบในสภาพที่ยังไม่คั่ว

• การจำกัดพันธุ์ที่เป็นโรบัสต้า

• โปรไฟล์การคั่วและวิธีการสกัดที่มีผลต่อรสชาติ
  ทำให้ไม่สามารถสรุปได้ว่า "โคปิ ลูวะก = อร่อยเสมอ"Nature

ถ้าจะซื้อ ควรตรวจสอบ "3 สิ่ง"

1. การเก็บจากธรรมชาติหรือไม่ (ควรหลีกเลี่ยงการเลี้ยงในกรงและการบังคับให้อาหาร)

2. การตรวจสอบย้อนกลับ (แหล่งที่มา วิธีการเก็บ โปรไฟล์การคั่ว)

3. ข้อมูลการชิม (ระดับการคั่วและสูตรการสกัด การประเมินทางประสาทสัมผัส)

เมล็ดกาแฟที่มีราคาสูงแต่ไม่ผ่านเกณฑ์ทั้งสามนี้อาจไม่สามารถให้คุณค่าที่เหมาะสมกับราคาได้

ข้อสรุป

"ความแตกต่างของรสชาติที่สร้างขึ้นในลำไส้" มีอยู่จริงทางเคมี แต่การคั่วและการสกัดเป็นสิ่งที่กำหนดผลลัพธ์สุดท้ายในถ้วย และยังเป็นการเลือกทางจริยธรรมของเรา การวิจัยล่าสุดเกี่ยวกับโคปิ ลูวะกไม่ได้เพียงแค่เปิดเผยเบื้องหลังของ "รสชาติแปลก" เท่านั้น แต่ยังตั้งคำถามว่าเราจะปรับตัวอย่างไรกับสามเหลี่ยมของวิทยาศาสตร์ รสชาติ และจริยธรรม และเราจะจ่ายเงินเพื่ออะไรNature