“高级是由肠道制造的吗？”最新研究提出的问题

被称为“猫屎咖啡”的麝香猫咖啡（Kopi Luwak）。10月23日发表的论文首次定量展示了这种高级咖啡豆的“化学差异”。研究团队比较了2025年1月在印度卡纳塔克邦的咖啡农场采集的粪便来源的生豆和从树上手工采摘的成熟豆（均为罗布斯塔）。在未烘焙状态下进行气相色谱/质谱分析（GC–MS），发现粪便来源的豆总脂质显著较高，此外辛酸甲酯和癸酸甲酯这两种脂肪酸甲酯（FAME）显著较多。Nature

这些FAME广泛用于食品的风味剂，被认为与乳制品般的香味有关。论文暗示，麝香猫的消化和发酵过程可能改变豆子的化学成分，从而影响风味。Nature

尽管如此，“烘焙才是关键”——对过度概括的警示

然而研究是在未烘焙豆的比较中进行的，并附有警示称：“由于烘焙会显著改变脂质和挥发性成分，因此此次差异不一定会直接反映在杯中。”也就是说，虽然看到了肠道发酵的“化学足迹”，但最终的香味结果取决于烘焙和萃取，这是一种冷静的立场。Nature

价格、流通与“阿拉比卡问题”

麝香猫咖啡有时以每千克超过1000美元的价格交易。尽管如此，此次研究的对象是罗布斯塔，与商业流通的中心阿拉比卡不同，这一点也需要注意。研究本身也仅限于“分析罗布斯塔的未烘焙豆”，要普遍化还需要额外的研究。Phys.org

媒体报道的要点

Nature类新闻和一般报纸在强调这一发现“与乳制品般的风味有关的成分较多”这一点的同时，也列出了专家评论称“即便存在化学差异，风味的大部分是由烘焙决定的”。关于蛋白质和咖啡因的差异，此次研究未发现显著差异的报道大体一致。Nature

伦理问题：野生采集还是饲养

论文的调查地是从野生麝香猫的粪便中采集豆子。另一方面，市场上强制在饲养设施中喂食咖啡果的现象屡被揭露，对动物福利的担忧依然根深蒂固。由于是高级嗜好品，其伦理成本即便有此次科学发现也无法消除。Nature

社交媒体的反应——“味道”和“伦理”的拉锯

借此次报道的契机，包括日本在内的各国社交媒体上麝香猫咖啡再次成为热点。日本的科技媒体也在X上发布了相关文章，显示出人们的高度关注。X (formerly Twitter)
社区大致分为以下三种反应。

• “味道被高估”派：在印度的咖啡论坛上，有实饮者表示“泥泞感、过度烘焙”，“其他精品咖啡更好”。即便存在化学差异，味道的优越性并不保证，这是现实的反应。Reddit

• “应为野生采集”派：在菲律宾的咖啡社区中，有人指出**野生个体选择成熟果实的“选择效应”**才是价值所在，饲养则损害了品质和伦理。Reddit

• “比想象中好但属例外”派：在摩卡壶爱好者中，也有“如牛奶巧克力和焦糖般顺滑”的正面评价。然而，这在很大程度上也依赖于作为“独特体验”的稀有性。Reddit

同时，在Reddit等平台上，**“伦理上不可接受”**的强烈拒绝感依然存在。持续的动物福利批评的背景仍然是讨论的背景。Reddit

如何理解研究揭示的“化学差异”

总而言之，此次论文的价值在于**化学上捕捉到了“肠道发酵的标志”。脂质也是香气成分的“载体”，FAME的增加可能是乳感和浓郁度**的一个原因。然而，

• 是未烘焙的比较

• 品种限于罗布斯塔

• 烘焙的轮廓和萃取方法影响风味
  ，因此不能简单化为“麝香猫咖啡=一定好喝”。Nature

购买时的“三个检查”

1. 是否为野生采集（避免设施饲养和强制喂食）

2. 可追溯性（采集地、采集方法、烘焙轮廓）

3. 品尝信息（烘焙度和萃取配方，感官评价的公开）

不满足这三点的高价豆，可能无法提供与价格相称的价值。

结论

“肠道制造的风味差异”确实在化学上存在。然而，决定最终杯中表现的是烘焙和萃取，以及我们的伦理选择。围绕麝香猫咖啡的最新研究不仅揭示了“珍味”的背后，还重新审视了科学、味道和伦理的三角关系，以及我们愿意为之付出金钱的东西。Nature