¿Es realmente especial el "café de civeta"? — ¿La ciencia de la fermentación intestinal ha transformado los granos de alta calidad? El verdadero origen del "aroma a productos lácteos" del Kopi Luwak

¿"El lujo se crea en los intestinos?" La pregunta planteada por la última investigación

El Kopi Luwak, conocido como "café de civeta", es famoso por su exclusividad. Un estudio publicado el 23 de octubre muestra por primera vez las "diferencias químicas" de estos granos de lujo de manera cuantitativa. El equipo de investigación comparó granos de café sin tostar derivados de excrementos recolectados en enero de 2025 en una plantación de café en Karnataka, India, con granos maduros recogidos a mano de los árboles (ambos Robusta). Se realizó un análisis de cromatografía de gases/espectrometría de masas (GC–MS) en estado crudo, mostrando que los granos derivados de excrementos tienen un contenido total de lípidos significativamente más alto, y además, que dos ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME), metil octanoato y metil decanoato, están presentes en cantidades significativamente mayores.Nature

Estos FAME se utilizan ampliamente como agentes aromatizantes en alimentos y se asocian con un sabor que recuerda a los productos lácteos. El estudio sugiere que el proceso de digestión y fermentación en la civeta podría alterar la composición química de los granos, afectando su sabor.Nature

Aun así, "el tostado es lo principal"—una advertencia contra la generalización excesiva

Sin embargo, el estudio compara granos sin tostar, y advierte que "los lípidos y los compuestos volátiles cambian significativamente con el tostado, por lo que las diferencias observadas pueden no reflejarse directamente en la taza final". En otras palabras, aunque se ha identificado una "huella química" de la fermentación intestinal, el sabor final depende del tostado y la extracción, adoptando así una postura cautelosa.Nature

Precio, distribución y el "problema del Arábica"

El Kopi Luwak puede comercializarse por más de 1000 dólares estadounidenses por kilogramo. Sin embargo, el estudio se centra en Robusta, que difiere del Arábica, considerado el centro del comercio. El estudio también limita su análisis a "granos sin tostar de Robusta", y se necesitarían investigaciones adicionales para generalizar los hallazgos.Phys.org

Puntos destacados por los medios

Las noticias de Nature y los periódicos generales han destacado que este descubrimiento resalta la presencia de componentes que contribuyen a un "sabor similar a los productos lácteos", mientras que también incluyen comentarios de expertos que señalan que "aunque hay diferencias químicas, la mayor parte del sabor se crea durante el tostado". En cuanto a las diferencias en proteínas y cafeína, los informes coinciden en que no se encontraron diferencias significativas en este estudio.Nature

Cuestiones éticas: ¿recolección silvestre o en cautiverio?

En el lugar de investigación del estudio, los granos se recolectaron de excrementos de civetas silvestres. Por otro lado, en el mercado, se han denunciado repetidamente prácticas de alimentación forzada en instalaciones de cría, lo que genera preocupaciones sobre el bienestar animal. Los costos éticos asociados a este producto de lujo no se resuelven con este descubrimiento científico.Nature

Reacciones en redes sociales—un tira y afloja entre "sabor" y "ética"

A raíz de estos informes, el Kopi Luwak ha resurgido en las redes sociales de varios países, incluida Japón. Los medios tecnológicos japoneses también han compartido artículos en X, reflejando el alto interés.X (anteriormente Twitter)
Las comunidades se han dividido en tres tipos principales de reacciones.

• Grupo que considera el sabor sobrevalorado: En los foros de café de India, hay opiniones de quienes han probado el café, describiéndolo como "terroso o demasiado tostado", y prefieren otras especialidades. Aunque hay diferencias químicas, no se garantiza la superioridad del sabor, una reacción realista.Reddit

• Grupo que aboga por la recolección silvestre: En la comunidad cafetera de Filipinas, se valora el "efecto de selección" de las civetas silvestres que eligen frutos maduros, señalando que la cría en cautiverio perjudica tanto la calidad como la ética.Reddit

• Grupo que lo considera mejor de lo esperado pero excepcional: Entre los amantes de la cafetera Moka, hay reseñas positivas describiéndolo como "suave como el chocolate con leche o el caramelo". Sin embargo, esto se debe en gran medida a su rareza como una "experiencia única".Reddit

Al mismo tiempo, en Reddit y otros lugares, persiste una fuerte oposición bajo la etiqueta de **"éticamente inaceptable"**. Las críticas al bienestar animal que han persistido en el pasado aún forman parte del contexto de debate.Reddit

Cómo interpretar el significado de las "diferencias químicas" reveladas por el estudio

En resumen, el valor del estudio radica en que ha identificado **una "señal de fermentación intestinal" de manera química. Los lípidos también actúan como "transportadores" de compuestos aromáticos, y el aumento de FAME podría contribuir a la sensación láctea y el cuerpo**. Sin embargo,

• es una comparación en estado sin tostar

• la variedad está limitada a Robusta

• el perfil de tostado y el método de extracción influyen en el sabor
  , lo que significa que no se puede simplificar a "Kopi Luwak = siempre delicioso".Nature

Si decides comprarlo, verifica "tres aspectos"

1. Si es de recolección silvestre (evitar instalaciones de cría y alimentación forzada es lo correcto)

2. Trazabilidad (lugar de recolección, método de recolección, perfil de tostado)

3. Información de cata (grado de tostado y receta de extracción, divulgación de evaluación sensorial)

Los granos caros que no cumplan con estos tres puntos probablemente no ofrecerán un valor acorde a su precio.

Conclusión

Las "diferencias de sabor creadas en los intestinos" ciertamente existen a nivel químico. Sin embargo, el resultado final de la taza depende del tostado y la extracción, así como de nuestras elecciones éticas. La última investigación sobre el Kopi Luwak no solo revela el trasfondo de esta "delicatessen", sino que también cuestiona cómo equilibramos el triángulo de ciencia, sabor y ética, y en qué decidimos gastar nuestro dinero.Nature