พิซซ่าแช่แข็งและขนมหวานที่เป็น "เรื่องปกติ" กับต้นทุนที่ตามมา: ข้อมูลล่าสุดเกี่ยวกับอาหารแปรรูปพิเศษและความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ

1）“เพิ่มขึ้น 47%” ความแรงของพาดหัวข่าว และตรวจสอบ “เนื้อหา” ของมัน

พิซซ่าแช่แข็ง มันฝรั่งทอด คุกกี้ ลูกอม น้ำอัดลมหวาน เนื้อแปรรูปที่รมควัน—อาหารที่มักจะเป็น “กำลังเสริมทันที” ในชีวิตประจำวันที่ยุ่งอาจมีความเชื่อมโยงอย่างมากกับโรคหัวใจและหลอดเลือด หนังสือพิมพ์อังกฤษ Independent ได้รายงานเกี่ยวกับการวิจัยใหม่ที่ระบุว่าผู้ที่บริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูง (Ultra-processed foods: UPFs) มากขึ้นมีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดสูงขึ้น โดยรายงานว่ากลุ่มที่บริโภคมากที่สุดมีความเสี่ยงสูงขึ้น 47%

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่สำคัญที่นี่คือไม่ควรตัดสินใจจาก “ตัวเลขที่น่ากลัว” เพียงอย่างเดียว 47% เป็น “ความแตกต่างสัมพัทธ์” ที่คำนวณจากการวิจัย และไม่ใช่ตัวเลขที่เพิ่มขึ้นเท่ากันสำหรับทุกคน แต่ในขณะเดียวกัน เมื่อพิจารณาถึงโครงสร้างสังคมที่ทำให้อาหารแปรรูปขั้นสูงเข้ามาเป็นศูนย์กลางในชีวิตประจำวันได้ง่าย ก็ถือเป็นคำเตือนที่ไม่ควรมองข้าม

2）อาหารแปรรูปขั้นสูงคืออะไร: การจัดประเภทที่ไม่สามารถมองเห็นได้จากตารางโภชนาการ

อาหารแปรรูปขั้นสูงไม่ได้ถูกกำหนดเพียงแค่ “แคลอรี่สูง” หรือ “น้ำตาลมาก” เท่านั้น โดยทั่วไปแล้วจะถูกจัดอยู่ในกรอบการจัดประเภทที่เรียกว่า NOVA ซึ่งพิจารณาจากกระบวนการทางอุตสาหกรรม โดยการรวมสารเติมแต่งหลายชนิด (เช่น อิมัลซิไฟเออร์) และวัตถุดิบแปรรูป (เช่น น้ำตาล น้ำมัน แป้ง) เพื่อเพิ่มความคงทน ความอร่อย และความสะดวกสบายสูงสุด การวิจัยครั้งนี้ก็ใช้การจัดประเภท NOVA เช่นกัน

ในบทความของ Independent ได้ยกตัวอย่างเช่น เนื้อแปรรูป ขนมหวาน พิซซ่าแช่แข็ง เครื่องดื่มน้ำตาล ขนมขบเคี้ยว เป็นต้น
โดยสรุปแล้ว ภาพลักษณ์ที่ใกล้เคียงคืออาหารที่ถูกออกแบบมาเป็น “ผลิตภัณฑ์” มากกว่า “อาหารที่ทำจากวัตถุดิบที่บ้าน”

3）การวิจัยทำอะไรบ้าง?: NHANES 4,787 คน บันทึกการบริโภคอาหารและประวัติสุขภาพในปี 2021-2023

การวิเคราะห์ครั้งนี้ใช้ข้อมูลจากการสำรวจสุขภาพและโภชนาการที่เป็นตัวแทนของสหรัฐอเมริกาชื่อ NHANES (2021-2023) โดยมีผู้เข้าร่วม 4,787 คนที่มีอายุมากกว่า 18 ปี จากเนื้อหาการบริโภคอาหารของผู้เข้าร่วม ได้มีการประมาณสัดส่วนของพลังงานทั้งหมดที่มาจาก UPF และแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม (ควอไทล์) โดยใช้การรายงานตนเองของโรคหัวใจและหลอดเลือด (กล้ามเนื้อหัวใจตายหรือโรคหลอดเลือดสมอง) เป็นตัวชี้วัด และปรับตามอายุ เพศ เชื้อชาติ/ชาติพันธุ์ ดัชนีรายได้ การสูบบุหรี่ เป็นต้น โดยรายงานว่ากลุ่มที่บริโภค UPF มากที่สุดมีความเสี่ยงสัมพัทธ์ 1.47 (สูงขึ้น 47%) เมื่อเทียบกับกลุ่มที่บริโภคน้อยที่สุด

จุดที่น่าสนใจคือการบริโภค UPF เฉลี่ยอยู่ที่ “26.1% ของพลังงานทั้งหมด” UPF ไม่ได้เป็นเพียง “ตัวอย่างที่ไม่ดี” แต่ในสภาพแวดล้อมการบริโภคอาหารในปัจจุบัน มันสามารถแทรกซึมเป็นแหล่งพลังงานได้ง่ายกว่าที่คิด

 
นอกจากนี้ การประกาศของมหาวิทยาลัยฟลอริดาแอตแลนติก (FAU) ยังเน้นย้ำถึงปัญหาที่ว่าในสหรัฐอเมริกา UPF คิดเป็นประมาณ 60% ในผู้ใหญ่ และ 70% ในเด็ก

4）ทำไมความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดถึงเพิ่มขึ้น: อาจไม่ใช่แค่เกลือ น้ำตาล และไขมัน

Independent วางการวิจัยครั้งนี้ในบริบทของ “ความกังวลที่เพิ่มขึ้น” โดยระบุว่า UPF อาจมีโซเดียม น้ำตาล และไขมันที่ไม่พึงประสงค์ในปริมาณมาก และอาจมีผลกระทบที่ไม่ดีต่อระบบทางเดินอาหารและหัวใจ รวมถึงอาจเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อมะเร็งและการเสียชีวิตก่อนวัย

อย่างไรก็ตาม การอภิปรายเกี่ยวกับ UPF นั้นยากเพราะไม่สามารถลดให้เป็นเพียง “ปรับสารอาหารให้สมดุลก็พอ” ได้ง่ายๆ อาจมีหลายเส้นทางที่เกี่ยวข้อง เช่น กระบวนการแปรรูป สารเติมแต่ง ความเร็วในการกิน ความยากในการรู้สึกอิ่ม พฤติกรรมการกิน (ออกแบบให้กินมากเกินไป) เป็นต้น การประกาศของ FAU ยังวางการลด UPF เป็นลำดับความสำคัญด้านสาธารณสุข โดยมีความสัมพันธ์กับโรคอ้วน การอักเสบ และความผิดปกติของการเผาผลาญเป็นพื้นหลัง

5）“ปฏิกิริยาของโซเชียลมีเดีย” เป็นอย่างไร?: มุ่งเน้นที่ “ช่องโหว่ของการวิจัย” และ “ปัญหาการนิยาม” มากกว่าการเห็นด้วยหรือไม่เห็นด้วยกับตัวเลข

หัวข้อนี้ในโซเชียลมีเดียไม่ได้จบลงด้วย “เข้าใจ” หรือ “ก็ว่าแล้ว” แต่กลับมีการอภิปรายเกี่ยวกับการออกแบบการวิจัยและการนิยามมากกว่า ตัวอย่างเช่น ในกระทู้ r/science มีการตั้งข้อสังเกตว่า **“อาจไม่มีการรวมปัจจัยก่อกวนที่แข็งแกร่งเช่นน้ำหนักหรือ BMI หรือไม่?” ซึ่งถูกกล่าวถึงในช่วงต้น

นอกจากนี้ ยังมีคำถามว่า “เนื้อสัตว์และอาหารทดแทนจากพืช/วีแกนมักจะถูกจัดเป็นอาหารแปรรูปขั้นสูง ผลกระทบต่อสุขภาพจะเป็นอย่างไร” ซึ่งทำให้เกิดประเด็นความไม่ตรงกันระหว่างเทรนด์อาหารและการจัดประเภท

นอกจากนี้ ยังมีความคิดเห็นที่เย้ยหยันว่า “การนิยาม ‘แปรรูปขั้นสูง’ ไม่ชัดเจนพอ ทำให้เข้าใจยาก”** ซึ่งสะท้อนถึงปัญหาการสื่อสารที่การวิจัย UPF ต้องเผชิญ

เหล่านี้ไม่ใช่เพียงการจับผิด การวิจัย UPF ส่วนใหญ่เป็นการวิจัยเชิงสังเกตการณ์ ซึ่งมักจะแสดง “ความสัมพันธ์” มากกว่า “สาเหตุ” ดังนั้น การเลือกตัวแปรที่ปรับและความไม่แน่นอนในนิยามว่า “อะไรและเท่าไหร่ที่อยู่ใน UPF” สามารถส่งผลต่อการรับรู้ข้อสรุปได้

6）ข้อจำกัดของการวิจัยนี้: ไม่สามารถยืนยันสาเหตุได้ ข้อจำกัดของการรายงานตนเองและการออกแบบขวาง

เมื่อดูที่บทคัดย่อของงานวิจัยครั้งนี้ โรคหัวใจและหลอดเลือดเป็นการรายงานตนเองของประวัติ (กล้ามเนื้อหัวใจตายหรือโรคหลอดเลือดสมอง) และการบริโภค UPF ก็อิงจากบันทึกการบริโภคอาหาร

 
นอกจากนี้ ตัวแปรร่วมที่รวมในการปรับได้แก่ อายุ เพศ เชื้อชาติ/ชาติพันธุ์ ดัชนีรายได้ การสูบบุหรี่ เป็นต้น แต่ตามที่มีการตั้งข้อสังเกตในโซเชียลมีเดีย การจัดการกับปัจจัยเช่น BMI หรือพฤติกรรมการออกกำลังกายมีการจัดการในระดับใดนั้น อย่างน้อยจากบทคัดย่อก็ยังไม่สามารถอ่านได้ชัดเจน

 
การวิจัยประเภทนี้ปลอดภัยกว่าที่จะมองว่าเป็น “สัญญาณว่าในสภาพแวดล้อมการใช้ชีวิตและพฤติกรรมการกินที่มี UPF มากมีโรคหัวใจและหลอดเลือดมาก” มากกว่าการยืนยันว่า “เพราะมี UPF มากจึงเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด”

ถึงกระนั้น ก็ไม่ได้หมายความว่าไม่มีความหมายต่อสังคม เพราะการบริโภค UPF ไม่ได้ถูกกำหนดเพียงแค่จากความตั้งใจของบุคคลเท่านั้น ยิ่งมีเงื่อนไข “ราคาถูก” “กินได้ทันที” “มีขายใกล้บ้าน” มากเท่าไหร่ การใช้ชีวิตที่เน้น UPF ก็ยิ่งเป็นทางเลือกที่เป็นจริงมากขึ้นเท่านั้น

7）สรุปแล้วควรทำอย่างไร?: การออกแบบ “การแทนที่” มีประสิทธิภาพมากกว่าการทำให้เป็นศูนย์

หัวข้อเกี่ยวกับ UPF มักจะมีข้อสรุปที่สุดโต่ง “เลิกทั้งหมด” หรือ “ยังไงก็ทำไม่ได้” ในความเป็นจริง การออกแบบ “การแทนที่” ต่อไปนี้จะทำได้ง่ายกว่า

• การแทนที่อาหารหลัก: ลดวันที่เน้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและขนมปังหวาน และผสมอาหารหลักที่ “ใกล้วัตถุดิบ” เช่น ข้าว ข้าวโอ๊ต มันฝรั่ง

• การแทนที่เครื่องดื่ม: ลดความถี่ของน้ำอัดลมหวานและเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล และเปลี่ยนเป็นน้ำ ชาไม่หวาน น้ำอัดลม

• การแทนที่แหล่งโปรตีน: ลดสัดส่วนของเนื้อแปรรูป (เช่น ไส้กรอก) และเพิ่มไข่ ปลา ถั่ว เนื้อที่ “ใกล้เคียงกับรูปแบบที่ไม่แปรรูป”

• การออกแบบ “ความสะดวก” ใหม่: แม้จะเป็นอาหารแช่แข็ง แต่เลือกประเภทที่เห็นวัตถุดิบและไม่ปรุงรสมากเกินไป และเพิ่มผักหรือผลไม้

การประกาศของ FAU ยังเสนอให้ผู้ให้บริการทางการแพทย์แนะนำให้ผู้ป่วยลดการบริโภค UPF
จุดสำคัญคือการชนะด้วย “พลังของสิ่งแวดล้อม” ไม่ใช่ “พลังของความตั้งใจ” ค่อยๆ ลดการพึ่งพา UPF ในการซื้อเก็บ เครื่องดื่มที่เป็นมาตรฐาน รูปแบบอาหารเช้า และ “ค่าเริ่มต้น” ของของว่าง

8）ไม่ให้จบลงด้วย “ความพยายามของบุคคล” เท่านั้น: ยังเชื่อมโยงกับเรื่องสาธารณสุขและนโยบาย

การประกาศของ FAU ยังกล่าวถึงความเป็นไปได้ที่การรับรู้และการเปลี่ยนแปลงนโยบายเกี่ยวกับ UPF อาจตามรอยเส้นทางของการขยายการควบคุมยาสูบในอดีต (แม้ว่าควรจัดการการเปรียบเทียบอย่างระมัดระวัง)

 
เบื้องหลังการขยายตัวของ UPF มีปัจจัยเช่น ความยากจนด้านเวลา ความแตกต่างของราคา ช่องทางการขาย การโฆษณา และสภาพแวดล้อมการบริโภคอาหารในโรงเรียนและที่ทำงาน การผลักดันให้เป็น “ความรับผิดชอบของตนเอง” อาจนำไปสู่การตรึงความไม่เท่าเทียมกัน

สรุป: ตัวเลข 47% ไม่ใช่ “ความกลัว” แต่เป็นสัญญาณของ “การเปลี่ยนแปลงการออกแบบ”

การวิจัยครั้งนี้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งว่า “ผู้ที่บริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงมากขึ้นมีโรคหัวใจและหลอดเลือดมากขึ้น” แม้จะไม่สามารถยืนยันสาเหตุได้ แต่เมื่อพิจารณาถึงสถานะที่ UPF เป็นศูนย์กลางของอาหารในสังคม การออกแบบพฤติกรรมเพื่อลดความเสี่ยงก็มีเหตุผลเพียงพอ
การอภิปรายในโซเชียลมีเดีย (การแทรกแซงของ BMI ความไม่ชัดเจนของนิยาม การจัดตำแหน่งของอาหารทดแทนจากพืช) เป็นประเด็นที่ช่วยในการทำให้ “ควรปรับปรุงอย่างไร” เป็นรูปธรรม

 
ไม่ใช่ศูนย์หรือร้อย แต่เริ่มจาก “ลดความถี่” “แทนที่” “เปลี่ยนค่าเริ่มต้น” การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้จะมีผลต่ออนาคตของหัวใจและหลอดเลือด

แหล่งที่มา

• The Independent (เพิ่มขึ้น 47%, ตัวอย่างอาหาร, ภาพรวมการวิจัย, คำอธิบายเบื้องหลัง)
  ##