จุดบอดที่ซ่อนอยู่ในการใช้ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปในชีวิตประจำวัน: งานวิจัยใหม่ที่แสดงความสัมพันธ์ระหว่างสารกันบูดกับมะเร็งและโรคเบาหวาน

"สารกันบูดเป็นการป้องกันเพื่อป้องกันการเน่าเสียและอาหารเป็นพิษ"—— ผลการวิจัยที่อาจทำให้ภาพลักษณ์นี้เปลี่ยนไปได้รับการรายงานจากฝรั่งเศสในเดือนมกราคม 2026 สารกันบูดที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มมีอายุการเก็บรักษานานขึ้นอาจเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งและเบาหวานชนิดที่ 2

อย่างไรก็ตาม การด่วนสรุปเป็นสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง รายงานนี้ไม่ได้ยืนยันว่า "สารกันบูดเป็นสาเหตุ" แต่เป็นการศึกษาสังเกตที่แสดงถึง "ความสัมพันธ์" เท่านั้น ถึงกระนั้น เรื่องของสารเติมแต่งที่เข้ามาในชีวิตประจำวันของเราก็ทำให้เกิดการตอบรับที่หลากหลาย

สารกันบูดคืออะไร? การจัดระเบียบ "หมายเลข E" อย่างคร่าวๆ

สารกันบูดเป็นกลุ่มของสารเติมแต่งที่ใช้เพื่อเพิ่มความคงทนของอาหาร ในฝรั่งเศส/EU มีสารเติมแต่งที่ได้รับการยอมรับประมาณ 330 ชนิด โดยประมาณ 80 ชนิดมีคุณสมบัติที่เกี่ยวข้องกับการคงทนของอาหาร

บทบาทของสารกันบูดแบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ คือ ประเภทที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือชะลอการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร (ไม่ใช่สารต้านออกซิเดชัน) และประเภทที่ยับยั้งการออกซิเดชันเพื่อชะลอการเสื่อมคุณภาพ (สารต้านออกซิเดชัน) โดยทั่วไปแล้วจะปรากฏในฉลากระหว่าง E200 ถึง E299 (สารกันบูด) และ E300 ถึง E399 (สารเติมแต่งต้านออกซิเดชัน)

จุดสำคัญคือ "สารกันบูดไม่ใช่แค่เรื่องของเนื้อสัตว์แปรรูป" แต่ยังมีในชีส ขนมปัง ซอส เครื่องดื่ม และหมวดหมู่อาหารอื่นๆ ที่กว้างกว่าที่คิด

"NutriNet-Santé" ที่ติดตามผู้คนกว่า 100,000 คน——การศึกษาดำเนินไปอย่างไร?

การวิเคราะห์ที่เกี่ยวข้องกับมะเร็งที่ได้รับความสนใจนี้ใช้ข้อมูลจากโครงการคอร์ฮอร์ตออนไลน์ "NutriNet-Santé" ของฝรั่งเศส มีผู้เข้าร่วมประมาณ 105,000 คน และติดตามตั้งแต่ปี 2009 ถึง 2023 โดยมีผู้ที่ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นมะเร็งระหว่างการติดตาม 4,226 คน

ผู้เข้าร่วมรายงานรายละเอียดการบริโภคอาหารของตนเองในช่วง 24 ชั่วโมงซ้ำๆ และลงทะเบียนข้อมูลชื่อผลิตภัณฑ์และแบรนด์ ทีมวิจัยใช้ข้อมูลนี้ร่วมกับฐานข้อมูลอาหาร ข้อมูลสาธารณะ และข้อมูลสารเติมแต่งที่วัดได้จริงเพื่อประมาณการว่าแต่ละคนได้รับ "การสัมผัส" กับสารกันบูดต่างๆ มากน้อยเพียงใด

การวิเคราะห์ยังพิจารณาถึงปัจจัยต่างๆ เช่น อายุ เพศ การสูบบุหรี่ การดื่มสุรา และคุณภาพของอาหารโดยรวม (แคลอรี่ น้ำตาล เกลือ กรดไขมันอิ่มตัว เส้นใยอาหาร ฯลฯ) เพื่อพยายามลดความเอนเอียงให้มากที่สุด

สารกันบูดที่พบ "ความสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งที่สูงขึ้น" คืออะไร?

ผลลัพธ์กล่าวโดยสรุปคือ "สารกันบูดหลายชนิดไม่พบความสัมพันธ์ แต่บางชนิดพบความสัมพันธ์ว่า 'ยิ่งบริโภคมาก ยิ่งมีมะเร็งมาก'"

โดยเฉพาะเมื่อเปรียบเทียบกลุ่มที่บริโภคมากกับกลุ่มที่ไม่บริโภคหรือบริโภคน้อย มีการรายงานความสัมพันธ์ดังต่อไปนี้

• เกลือโซเดียมซอร์เบต: ความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งโดยรวมสูงขึ้น 14% และมะเร็งเต้านมสูงขึ้น 26%

• ซัลไฟต์: ความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งโดยรวมสูงขึ้น 12%

• โซเดียมไนไตรต์: ความสัมพันธ์กับมะเร็งต่อมลูกหมากสูงขึ้น 32%

• โพแทสเซียมไนเตรต: ความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งโดยรวมสูงขึ้น 13% และมะเร็งเต้านมสูงขึ้น 22%

• อะซิเตต: ความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งโดยรวมสูงขึ้น 15% และมะเร็งเต้านมสูงขึ้น 25%

• สารต้านออกซิเดชันบางชนิด (เช่น โซเดียมอีริโซเบต): ความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งโดยรวมสูงขึ้น 12% และมะเร็งเต้านมสูงขึ้น 21%

ในขณะเดียวกัน สารกันบูดที่ได้รับการตรวจสอบเป็นรายบุคคลหลายชนิด "ไม่พบความสัมพันธ์" โดยรวมแล้วแสดงให้เห็นถึงโครงสร้างที่ "ความสัมพันธ์เกิดขึ้นกับส่วนประกอบเฉพาะ"

นักวิจัยย้ำว่าควร "ระมัดระวัง" และตัวเลขนี้อิงจากการประมาณการการสัมผัสในคอร์ฮอร์ตเฉพาะของ NutriNet-Santé และจำเป็นต้องมีการทดสอบเพิ่มเติมในอนาคต

ไม่ใช่แค่มะเร็ง——การวิเคราะห์เบาหวานชนิดที่ 2 ก็ได้รับความสนใจเช่นกัน

จากฐานข้อมูลการวิจัยเดียวกัน มีการรายงานการวิเคราะห์ที่เกี่ยวข้องกับเบาหวานชนิดที่ 2 โดยมีผู้เข้าร่วมประมาณ 108,000 คน และมีผู้ที่ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นเบาหวานชนิดที่ 2 ระหว่างการติดตาม 1,131 คน แสดงให้เห็นว่าผู้ที่บริโภคสารกันบูด (ทั้งแบบไม่ใช่สารต้านออกซิเดชันและสารต้านออกซิเดชัน) มากมีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคมากขึ้น โดยมีตัวเลขเพิ่มขึ้นสูงสุดประมาณ 40-49%

ดังนั้นเรื่องนี้จึงไม่ใช่แค่ "สารกันบูดและมะเร็ง" แต่เป็นหัวข้อที่ใหญ่ขึ้นเกี่ยวกับ "การสัมผัสสารกันบูดและความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง"

แต่ก็ยังไม่สามารถตัดสินว่า "สารกันบูด=ไม่ดี" ได้

นี่คือจุดที่สำคัญ ในโซเชียลมีเดีย ตัวเลขที่น่าตื่นเต้นมักถูกนำเสนอ แต่เนื่องจากลักษณะของการวิจัย มีข้อควรระวังหลายประการ

1. ไม่ได้พิสูจน์ความสัมพันธ์เชิงสาเหตุ
   การศึกษาสังเกตเก่งในการค้นหาความสัมพันธ์ แต่ไม่เก่งในการยืนยันว่า "นั่นคือสาเหตุ" ผู้ที่บริโภคสารกันบูดมากอาจมีปัจจัยอื่นๆ เช่น การบริโภคอาหารแปรรูปมาก การบริโภคเกลือและน้ำตาลมาก การออกกำลังกายน้อย ซึ่งอาจเป็นปัจจัยร่วม (ความสับสนที่เหลือ) แม้ว่าจะมีการปรับในการวิเคราะห์ แต่ก็ไม่สามารถลบออกได้ทั้งหมด

2. อาจมีข้อผิดพลาดในการรายงานอาหาร
   แม้จะมีระบบที่ละเอียด แต่การรายงานด้วยตนเองก็มีข้อจำกัด การเปลี่ยนแปลงสูตรของผลิตภัณฑ์หรือความแตกต่างในแต่ละภูมิภาค และแม้แต่ในหมวดหมู่เดียวกันก็อาจมีการเปลี่ยนแปลงสารเติมแต่งตามแบรนด์ ทำให้การประมาณการการสัมผัสซับซ้อน

3. สารกันบูดมี "ประโยชน์ด้านความปลอดภัย" ด้วย
   สารกันบูดช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ลดความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษและการสูญเสียจากการทิ้ง นักวิจัยเองก็กล่าวว่าการทบทวนกฎระเบียบในอนาคตควรประเมิน "ประโยชน์และความเสี่ยง"

4. "การเพิ่มขึ้นเป็นเปอร์เซ็นต์" คือ "ความเสี่ยงสัมพัทธ์" และอาจไม่สอดคล้องกับความรู้สึก
   แม้จะดูเพิ่มขึ้นในเชิงสัมพัทธ์ แต่ความเสี่ยงสัมบูรณ์ของแต่ละบุคคลจะเปลี่ยนแปลงมากตามอายุ โรคพื้นฐาน และพฤติกรรมการดำเนินชีวิต การเพิ่มความกลัวด้วยตัวเลขเพียงอย่างเดียวเป็นสิ่งที่อันตราย

การตอบสนองใน SNS: ความกังวลและความเยือกเย็นกระจายพร้อมกัน

หัวข้อนี้แสดงให้เห็นถึง "การแบ่งขั้ว" ที่ชัดเจนใน SNS

• กลุ่มกังวลและระมัดระวัง
  เสียงที่โดดเด่นคือ "ฉันหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์แปรรูป แต่ยังเกี่ยวข้องกับชีสและขนมปังด้วยหรือ?" "ฉันกังวลเกี่ยวกับขนมของลูกและซอสที่ซื้อจากร้านค้า" โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไนไตรต์และไนเตรตมีภาพลักษณ์ที่แข็งแกร่งว่าเป็น "สีแดงของเนื้อสัตว์แปรรูป" และตัวเลข (เช่น มะเร็งต่อมลูกหมาก 32%) มักถูกนำเสนอในลักษณะที่เกินจริง ในโลกที่พูดภาษาอังกฤษก็มีการโพสต์ที่แพร่กระจายด้วยโทนว่า "ควรหลีกเลี่ยงฮอทดอก เบคอน ชีส และขนมอบหรือไม่"
  นอกจากนี้ยังมีการตอบสนองที่มุ่งเน้นไปที่ระบบและอุตสาหกรรม เช่น "หน่วยงานกำกับดูแลทำอะไรอยู่" "บริษัทอาหารมีความรับผิดชอบในการอธิบาย"

• กลุ่มที่เยือกเย็นและตรวจสอบ
  ในขณะเดียวกัน บัญชีที่เกี่ยวข้องกับการแพทย์และวิทยาศาสตร์และการวิเคราะห์ข่าวได้แพร่กระจายโพสต์ที่ "แสดงความสัมพันธ์แต่ไม่ใช่สาเหตุ" "จาก 17 ชนิด ส่วนใหญ่ไม่พบความสัมพันธ์" "มองภาพรวมของพฤติกรรมการดำเนินชีวิต" โดยมีการแนะนำวันเผยแพร่บทความ BMJ และการออกแบบการวิจัย (คอร์ฮอร์ตไปข้างหน้า การศึกษาสังเกต) เพื่อหลีกเลี่ยงการสรุปที่เกินจริง

• การตอบสนองจากมุมมองของผู้ปฏิบัติงานและผู้บริโภค
  มีข้อเสนอประนีประนอมมากมาย เช่น "ไม่สามารถหลีกเลี่ยงทั้งหมดได้ ในความเป็นจริงควรลด 'ความถี่'" "สิ่งสำคัญคือไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปเป็น 'อาหารหลัก' มากกว่าการมีหรือไม่มีสารเติมแต่ง"
  หัวข้อนี้ไม่ได้เกี่ยวกับ "การถกเถียงเรื่องดีหรือไม่ดีของสารเติมแต่งเพียงอย่างเดียว" แต่เชื่อมโยงกับการอภิปรายเกี่ยวกับ "ระยะห่างจากอาหารแปรรูป" และ "การออกแบบอาหารในยุคปัจจุบันที่ยุ่งเหยิง"

แล้วเราควรเปลี่ยนอะไรจากวันนี้?

ไม่รีบสรุป แต่ก็ไม่ใช่ "ไม่ทำอะไรเลย" สิ่งที่เหมาะสมในปัจจุบันคือแนวทางที่เป็นจริงดังนี้

• ลดความถี่ของการบริโภคอาหารแปรรูปมาก (ทำให้ต่อเนื่องได้มากกว่าการทำให้เป็นศูนย์)

• ลด "ปริมาณและความถี่" ของเนื้อสัตว์แปรรูป และเพิ่มทางเลือก (ปลา ถั่ว ไข่ ฯลฯ)

• ดูฉลากส่วนผสม และเปลี่ยนสินค้าที่มีสารกันบูดหลายชนิดจาก "ของประจำ" เป็น "บางครั้ง"

• ยกระดับคุณภาพของอาหารโดยรวม (ผัก ถั่ว ธัญพืชเต็มเมล็ด อาหารหมัก เส้นใยอาหาร)

• ผู้ที่มีความกังวลมากควรพิจารณาทบทวนพฤติกรรมการดำเนินชีวิต (การนอนหลับ การออกกำลังกาย การดื่มสุรา การสูบบุหรี่) ควบคู่กับการพิจารณาส่วนประกอบเดียว##HTML_TAG