หัวหอมมีสีน้ำตาลด้านใน...อาจเป็น "โรคเน่าของเกล็ดหัวหอม"? มีความเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษ

สารบัญ

1. บทนำ

2. "โรคเน่าในหัวหอม" คืออะไร

3. เชื้อโรคหลักและกลไกการเกิด

4. เหตุผลที่ทำให้เป็นสีน้ำตาล - ปัจจัยทางสรีรวิทยาและสิ่งแวดล้อม

5. ความสัมพันธ์กับอาหารเป็นพิษ: กรณีศึกษาในและนอกประเทศ

6. วิธีการตรวจสอบและมาตรฐานความปลอดภัยในครัวเรือน

7. วิธีการปรุงอาหารให้ปลอดภัย

8. วิธีการเก็บรักษา ซื้อ และทิ้งที่ถูกต้อง

9. การป้องกันในสถานที่ผลิตและการจัดการการกระจาย

10. สรุป: การกระทำที่ผู้บริโภคควรทำ
    
    

1. บทนำ

หัวหอมเป็นผักอเนกประสงค์ที่ขาดไม่ได้ในโต๊ะอาหารญี่ปุ่น แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีรายงานเพิ่มขึ้นเกี่ยวกับ "เมื่อหั่นแล้วพบว่าตรงกลางเป็นสีน้ำตาล" หรือ "มีกลิ่นหวานฉุน" ปรากฏการณ์นี้ส่วนใหญ่เกิดจาก "โรคเน่าในหัวหอม" ที่เกิดจากแบคทีเรีย มีการยืนยันการเกิดขึ้นในแหล่งผลิตภายในประเทศ และเกษตรกร ผู้จัดจำหน่าย และผู้บริโภคทุกคนถูกบังคับให้ต้องตอบสนองอย่างเหมาะสมสำนักงานจังหวัดอิชิกาวะ

2. "โรคเน่าในหัวหอม" คืออะไร

โรคเน่าในหัวหอมเป็นโรคที่แบคทีเรียที่เข้ามาทางส่วนใบหรือคอของหัวหอมทำให้เกล็ดภายในเน่าเป็นน้ำ แม้ภายนอกจะดูสมบูรณ์ แต่เกล็ดภายใน 1-2 ชั้นจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองน้ำตาลถึงน้ำตาลเข้ม และมีกลิ่นหวานเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์iplant-j.jp

เงื่อนไขที่เกิดโรคได้ง่าย

• หลังฝนตกในช่วงอุณหภูมิสูง (25-30 ℃)

• การบาดเจ็บจากลมและแมลง

• การอบแห้งและเก็บรักษาในความชื้นสูงหลังการเก็บเกี่ยว

3. เชื้อโรคหลักและกลไกการเกิด

ตามตัวอย่างการวินิจฉัยของศูนย์วิจัยเกษตรกรรมจังหวัดอิชิกาวะ พบว่า Burkholderia gladioli และ Pantoea ananatis ถูกตรวจพบบ่อยในญี่ปุ่น ในต่างประเทศมีรายงาน Enterobacter cloacae, Pantoea stewartii เป็นต้น เชื้อเหล่านี้จะเข้ามาทางผิวพืชแล้วปล่อยเอนไซม์ย่อยเพคตินทำลายผนังเซลล์PubMedสำนักงานจังหวัดอิชิกาวะ

การซ่อนตัวและการเกิดโรค

บางครั้งการเน่าจะหยุดที่เกล็ดภายใน แต่บางครั้งก็แพร่กระจายไปทั่วหัวในระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งในกรณีหลังจะเป็น "ความเสี่ยงที่มองไม่เห็น" ในขั้นตอนการกระจายการขยายตัวของเพนสเตท

4. เหตุผลที่ทำให้เป็นสีน้ำตาล - ปัจจัยทางสรีรวิทยาและสิ่งแวดล้อม

สีน้ำตาลของส่วนที่เน่าเกิดจากเม็ดสี (เมลานอยดิน) ที่เกิดจากการออกซิเดชันและพอลิเมอไรเซชันของสารประกอบฟีนอลหลังการทำลายเนื้อเยื่อ เมื่อมีความชื้นสูงและออกซิเจนเพียงพอ ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นได้ง่าย และเมื่อส่วนที่ถูกตัดสัมผัสกับอากาศจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม การหยุดการเคลื่อนย้ายน้ำจากใบที่เหี่ยวแห้งยังช่วยให้เกิดการเปลี่ยนสีภายในเคมีคุมิไอ

5. ความสัมพันธ์กับอาหารเป็นพิษ: กรณีศึกษาในและนอกประเทศ

5-1 เหตุการณ์กิลส์ ออนเนียนในสหรัฐอเมริกา (2023)

• จำนวนผู้ป่วย: 80 คน

• เข้ารักษาในโรงพยาบาล: 18 คน, เสียชีวิต 1 คน

• สาเหตุ: หัวหอมที่ปนเปื้อนซัลโมเนลลา ทอมป์สัน

• เส้นทาง: สงสัยว่ามาจากการปนเปื้อนข้ามในโรงงานแปรรูป
  U.S. Food and Drug AdministrationCDC

5-2 หัวหอมที่มีโรคเน่าในเกล็ดและการติดเชื้อฉวยโอกาส

Burkholderia gladioli ยังเป็นเชื้อโรคฉวยโอกาสที่ทำให้เกิดการติดเชื้อในปอดและแบคทีเรียในเลือดในมนุษย์ และมีรายงานกรณีที่ผู้ป่วยที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่องที่บริโภคหัวหอมเน่าแสดงอาการไข้และลำไส้อักเสบ (รายงานกรณีศึกษาจากโรงพยาบาลมหาวิทยาลัยยูทาห์, 2024)scholarspace.manoa.hawaii.edu

5-3 สถานการณ์ในประเทศ

ในญี่ปุ่น ไม่มีการบันทึกสถิติอาหารเป็นพิษที่เกิดจาก "โรคเน่าในเกล็ด" แต่มีการยืนยันกรณีที่หัวหอมที่ตรวจพบแบคทีเรียในสกุล Enterobacter ถูกทิ้งในศูนย์อาหารกลางวัน (รายงานการสอบสวนของเทศบาลจังหวัดเฮียวโกะ, 2024)สำนักงานจังหวัดอิชิกาวะ

6. วิธีการตรวจสอบและมาตรฐานความปลอดภัยในครัวเรือน

※หากพบเกล็ดสีน้ำตาลแม้แต่ชั้นเดียว ควรตัดส่วนที่กินได้ออกอย่างน้อย 2 ซม. หากแพร่กระจายไปทั่วแนะนำให้ทิ้ง (แนวทางจากสำนักงานผู้บริโภค)สำนักงานจังหวัดอิชิกาวะ

7. วิธีการปรุงอาหารให้ปลอดภัย

• การให้ความร้อน: อุณหภูมิศูนย์กลาง 75 ℃ นาน 1 นาที ซัลโมเนลลาและลิสทีเรียจะตายเกือบหมด

• ป้องกันการปนเปื้อนข้าม: ล้างมีดและเขียงทันที

• หลีกเลี่ยงการกินดิบ: ไม่ใช้หัวหอมที่สงสัยในสลัดหรืออาหารที่ไม่ผ่านความร้อน

• การล้างด้วยกรด: การดองในน้ำส้มหรือดองในน้ำส้มสายชูที่มี pH ต่ำกว่า 4.2 จะยับยั้งการเจริญเติบโต แต่ไม่สามารถฆ่าเชื้อได้อย่างสมบูรณ์U.S. Food and Drug Administration

8. วิธีการเก็บรักษา ซื้อ และทิ้งที่ถูกต้อง

1. ขณะซื้อ: เลือกหัวที่คอแน่นและแข็ง ระวังความชื้นที่ผิวด้านนอก##HTML_TAG_