Die Zwiebel ist innen braun... Möglicherweise "Schuppenfäule"? Auch eine Gefahr für Lebensmittelvergiftungen.

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

2. Was ist "Schuppenfäule"?

3. Hauptverursachende Bakterien und Entstehungsmechanismus

4. Gründe für die Bräunung - Physiologische und Umweltfaktoren

5. Zusammenhang mit Lebensmittelvergiftungen: Nationale und internationale Fälle

6. Erkennungsmerkmale und Sicherheitsstandards für den Haushalt

7. Sicheres Essen durch richtige Zubereitung

8. Richtige Lagerung, Kauf und Entsorgung

9. Schädlingsbekämpfung und Vertriebsmanagement in der Produktion

10. Zusammenfassung: Maßnahmen für Verbraucher
    
    

1. Einleitung

Zwiebeln sind ein unverzichtbares Allround-Gemüse auf japanischen Tischen, doch in letzter Zeit häufen sich Berichte über "braune Mitte nach dem Schneiden" und "süßlicher stechender Geruch". Die meisten dieser Phänomene sind auf die bakterielle "Schuppenfäule" zurückzuführen. Auch in heimischen Anbaugebieten wurde das Auftreten bestätigt, was Landwirte, Händler und Verbraucher gleichermaßen zu angemessenen Maßnahmen zwingt.Präfektur Ishikawa

2. Was ist "Schuppenfäule"?

Die Schuppenfäule ist eine Krankheit, bei der Bakterien durch die Blattscheiden- und Halsregion der Zwiebel eindringen und die inneren Schuppen wässrig verfaulen lassen. Äußerlich können sie gesund erscheinen, aber ein bis mehrere innere Schuppen verfärben sich gelb-braun bis dunkelbraun und verströmen einen süß-säuerlichen, charakteristischen Geruch.iplant-j.jp

Bedingungen, die das Auftreten begünstigen

• Regen nach einer heißen Periode (25–30 °C)

• Gewebeschäden durch Wind- und Insektenschäden

• Grobe Trocknung und Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit nach der Ernte

3. Hauptverursachende Bakterien und Entstehungsmechanismus

Laut Diagnosen des Landwirtschaftlichen Versuchszentrums der Präfektur Ishikawa werden in Japan häufig Burkholderia gladioli und Pantoea ananatis nachgewiesen. Im Ausland werden auch Enterobacter cloacae und Pantoea stewartii berichtet. Diese dringen von der Pflanzenoberfläche ein und sezernieren Pektin abbauende Enzyme, die die Zellwand zerstören.PubMedPräfektur Ishikawa

Latenz und Ausbruch

Manchmal bleibt die Fäulnis auf die inneren Schuppen beschränkt, manchmal breitet sie sich während der Lagerung auf die gesamte Zwiebel aus, was im Vertriebsstadium ein "unsichtbares Risiko" darstellt.Penn State Extension

4. Gründe für die Bräunung - Physiologische und Umweltfaktoren

Die Bräunung der verfaulten Bereiche wird durch Pigmente (Melanoidine) verursacht, die durch die oxidative Polymerisation von Phenolverbindungen nach der Gewebeschädigung entstehen. Bei hoher Luftfeuchtigkeit und Sauerstoffzufuhr schreitet die Reaktion schneller voran, und die Schnittfläche verfärbt sich sofort dunkelbraun, sobald sie mit der Luft in Kontakt kommt. Auch der Feuchtigkeitsstau aus welken Blättern fördert die innere Verfärbung.Kumiai Chemical

5. Zusammenhang mit Lebensmittelvergiftungen: Nationale und internationale Fälle

5-1 Gills-Onion-Fall in den USA (2023)

• Anzahl der Patienten: 80 Personen

• Krankenhausaufenthalt: 18 Personen, 1 Todesfall

• Ursache: Mit Salmonella Thompson kontaminierte gewürfelte Zwiebeln

• Übertragungsweg: Kreuzkontamination in der Verarbeitungsanlage wird vermutet
  U.S. Food and Drug AdministrationCDC

5-2 Schuppenfäule-Zwiebeln und opportunistische Infektionen

Burkholderia gladioli ist auch ein opportunistischer Erreger, der Lungeninfektionen und Bakteriämie beim Menschen verursachen kann. Es gibt Berichte über fieberhafte Gastroenteritis bei immungeschwächten Patienten, die verfaulte Zwiebeln konsumiert haben (Fallbericht des Universitätskrankenhauses Utah, 2024).scholarspace.manoa.hawaii.edu

5-3 Aktuelle Situation in Japan

In Japan werden in den Statistiken zu Lebensmittelvergiftungen keine "von Schuppenfäule stammenden" Fälle erfasst, aber es gibt Berichte von kommunalen Untersuchungen über Zwiebelreste, die Enterobacter-Bakterien enthielten und in einem Schulverpflegungszentrum entsorgt wurden (Hyogo Prefectural Agricultural Research Center, 2024).Präfektur Ishikawa

6. Erkennungsmerkmale und Sicherheitsstandards für den Haushalt

※Wenn auch nur eine braun gefärbte Schuppe entdeckt wird, sollte der essbare Teil mindestens 2 cm entfernt großflächig ausgeschnitten werden. Bei Ausbreitung auf die gesamte Zwiebel wird die Entsorgung empfohlen (Richtlinien der Verbraucherbehörde).Präfektur Ishikawa

7. Sicheres Essen durch richtige Zubereitung

• Erhitzen: Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 1 Minute. Salmonellen und Listerien werden fast vollständig abgetötet.

• Vermeidung von Kreuzkontamination: Messer und Schneidebrett sofort reinigen.

• Vermeidung von Rohverzehr: Verdächtige Zwiebeln nicht für Salate oder andere ungekochte Anwendungen verwenden.

• Säurebehandlung: Bei Essig oder Pickles wird das Wachstum bei einem pH-Wert unter 4,2 gehemmt, aber es erfolgt keine vollständige Sterilisation.U.S. Food and Drug Administration

8. Richtige Lagerung, Kauf und Entsorgung

1. Beim Kauf: Wählen Sie Zwiebeln mit festem, geschlossenem Hals. Feuchtigkeit auf der äußeren Schale ist ein Warnsignal.

2. Lagerung bei Raumtemperatur: An einem gut belüfteten, dunklen Ort (10–15 °C, Luftfeuchtigkeit unter 70 %).

3. Kühllagerung: Nach dem Schneiden in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank (4 °C) aufbewahren, innerhalb von 48 Stunden erhitzen und verzehren.

4. Entsorgung: Verfaulte Zwiebeln in doppelte Müllbeutel geben und von anderen Lebensmitteln trennen. Kompostierung wird nicht empfohlen.

9. Schädlingsbekämpfung und Vertriebsmanagement in der Produktion

• Feldmanagement: Vermeidung von übermäßigem Stickstoffdünger und Einführung krankheitsresistenter Sorten.

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