洋葱内部变成棕色……可能是“鳞片腐败病”？也有食物中毒的危险性

目录

1. 前言

2. 什么是“鳞片腐败病”

3. 主要致病菌及发病机制

4. 变成棕色的原因—生理和环境因素

5. 与食物中毒的关联：国内外案例

6. 家庭中的识别方法和安全标准

7. 如何安全烹饪食用

8. 正确的保存、购买和丢弃方法

9. 生产现场的防治和流通管理

10. 总结：消费者应采取的行动
    
    

1. 前言

洋葱是日本餐桌上不可或缺的万能蔬菜，但近年来“切开后中心变成棕色”或“有甜味的刺激性气味”的报告增多。这种现象大多是由细菌引起的“鳞片腐败病”导致的。在国内产地也已确认发生，农民、流通业者和消费者都被迫采取适当的应对措施。石川县政府

2. 什么是“鳞片腐败病”

鳞片腐败病是指细菌从洋葱的叶鞘部和颈部侵入，导致内部鳞片水浸状腐败的病害。外观上虽然健康，但内部1至数片鳞片会变成黄褐色至暗褐色，并散发出一种酸甜的独特气味。iplant-j.jp

易发条件

• 高温期（25〜30 ℃）降雨后

• 风害和虫害造成的组织损伤

• 收获后的粗放干燥和高湿度储存

3. 主要致病菌及发病机制

根据石川县农试的诊断例，Burkholderia gladioli 和 Pantoea ananatis 在日本经常被检测到。在国外，Enterobacter cloacae、Pantoea stewartii 等也有报道。这些细菌从植物表面侵入后，分泌果胶分解酶，破坏细胞壁。PubMed石川县政府

潜伏和发病

有时腐败仅限于内部鳞片，有时在储存期间扩散到整个球体，后者在流通阶段成为“看不见的风险”。Penn State Extension

4. 变成棕色的原因—生理和环境因素

腐败部位的棕色是由于组织破坏后，酚类化合物氧化聚合生成的色素（美拉诺伊丁类）所致。在高湿度和氧气供应充足的情况下，反应容易进行，切面一旦接触空气就会变成暗褐色。从萎蔫叶片的水分移动停滞也助长了内部变色。Kumiai Chemical

5. 与食物中毒的关联：国内外案例

5-1 美国吉尔斯洋葱事件（2023）

• 患者数：80人

• 住院：18人，死亡1人

• 原因：受沙门氏菌污染的切块洋葱

• 途径：怀疑是加工厂的交叉污染
  U.S. Food and Drug AdministrationCDC

5-2 鳞片腐败病洋葱与机会性感染

Burkholderia gladioli 也是一种可引起人类肺部感染和菌血症的机会性病原体，有报告称免疫抑制患者食用腐败洋葱后出现发热性胃肠炎（美国犹他大学医院病例报告, 2024）。scholarspace.manoa.hawaii.edu

5-3 国内现状

在日本国内，食物中毒统计中未计入“鳞片腐败病来源”，但有自治体调查确认，检测到Enterobacter 属菌的洋葱残渣在供餐中心被废弃处理（兵库县农总研, 2024）。石川县政府

6. 家庭中的识别方法和安全标准

※如果确认有一片棕褐色鳞片，建议将可食部分切除2厘米以上。如果扩散到整体，建议废弃（消费者厅指引）。石川县政府

7. 如何安全烹饪食用

• 加热：中心温度75 ℃保持1分钟以上。沙门氏菌和李斯特菌几乎全部死亡。

• 防止交叉污染：立即清洗刀具和砧板。

• 避免生食：可疑洋葱不用于沙拉等非加热用途。

• 酸洗：即使是腌制或泡菜，pH值低于4.2也能抑制增殖，但不能完全杀菌。U.S. Food and Drug Administration

8. 正确的保存、购买和丢弃方法

1. 购买时：选择颈部紧实坚硬的球体。外皮的湿气需注意。

2. 常温保存：通风良好的暗处（10〜15 ℃，湿度低于70%）。

3. 冷藏保存：切开后用保鲜膜密封冷藏（4 ℃），并在48小时内加热烹饪。

4. 丢弃：腐败洋葱用双层垃圾袋装好，与其他食品隔离。不建议堆肥化。

9. 生产现场的防治和流通管理

• 田间管理：避免过量施用氮肥，考虑引进抗病品种。

• 适时收获和快速干燥：将颈部含水率降至5%以下，以抑制细菌增殖。

• 喷洒铜剂：在降雨后48小时内进行防治（海外试验中发病率从45%降低到12%）。agsci.oregonstate.edu

• 冷链：流通中保持6 ℃以下以延缓腐败进程。

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