양파 속이 갈색으로... "비늘썩음병"일지도? 식중독의 위험성도

목차

1. 서문

2. 「비늘 부패병」이란 무엇인가

3. 주요 원인균과 발병 메커니즘

4. 갈색으로 변하는 이유―생리·환경 요인

5. 식중독과의 관련성: 국내외 사례

6. 가정에서의 식별 방법과 안전 기준

7. 조리 시 안전하게 먹기 위한 방법

8. 올바른 보관·구매·폐기 방법

9. 생산 현장의 방제와 유통 관리

10. 요약: 소비자가 취해야 할 행동
    
    

1. 서문

양파는 일본 식탁에 없어서는 안 될 만능 채소이지만, 최근 "잘랐더니 중심이 갈색이었다", "단 냄새가 났다"는 보고가 증가하고 있습니다. 이 현상의 대부분은 세균이 원인인 "비늘 부패병"에 기인합니다. 국내 산지에서도 발생이 확인되고 있어, 농가·유통업자·소비자 모두가 적절한 대응을 요구받고 있습니다.이시카와현청

2. 「비늘 부패병」이란 무엇인가

비늘 부패병은 양파의 잎집부·목부에서 침입한 세균이 내부 비늘을 수침상으로 부패시키는 병해입니다. 외관상으로는 건강해 보여도, 내부 1~수매의 비늘이 황갈색~암갈색으로 변색되며, 단맛과 신맛이 섞인 독특한 냄새를 풍깁니다.iplant-j.jp

발병하기 쉬운 조건

• 고온기(25〜30 ℃)의 강우 후

• 풍해·충해에 의한 조직 손상

• 수확 후의 조잡한 건조·고습도 저장

3. 주요 원인균과 발병 메커니즘

이시카와현 농업시험장의 진단 예에 따르면, Burkholderia gladioli 와 Pantoea ananatis 가 일본에서 자주 검출됩니다. 해외에서는 Enterobacter cloacae, Pantoea stewartii 등이 보고되었습니다. 이들은 식물 표면에서 침입 후, 펙틴 분해효소를 분비하여 세포벽을 붕괴시킵니다.PubMed이시카와현청

잠복과 발병

내부 비늘의 국소적 부패로 멈추는 경우와, 저장 중에 구 전체로 퍼지는 경우가 있으며, 후자는 유통 단계에서 "보이지 않는 위험"이 됩니다.펜스테이트 확장

4. 갈색으로 변하는 이유―생리·환경 요인

부패부의 갈색은 조직 파괴 후 페놀 화합물이 산화 중합하여 생성하는 색소(멜라노이딘류)에 의한 것입니다. 고습도와 산소 공급이 갖추어지면 반응이 쉽게 진행되며, 절단면이 공기에 닿는 순간 암갈색으로 변합니다. 시들어버린 잎에서의 수분 이동 정체도 내부 변색을 조장합니다.쿠미아이 화학

5. 식중독과의 관련성: 국내외 사례

5-1 미국 길스 오니언 사건(2023)

• 환자 수: 80명

• 입원: 18명, 사망 1명

• 원인: 살모넬라 톰프슨 오염의 다이스드 오니언

• 경로: 가공 공장의 교차 오염이 의심됨
  U.S. Food and Drug AdministrationCDC

5-2 비늘 부패병 양파와 기회 감염

Burkholderia gladioli 는 인간의 폐 감염이나 균혈증을 일으키는 기회 병원체이기도 하며, 면역 억제 환자가 부패 양파를 섭취한 사례에서 발열성 위장염을 나타낸 보고가 있습니다(미국 유타대 병원 사례 보고, 2024).scholarspace.manoa.hawaii.edu

5-3 국내의 현황

일본 국내에서는 식중독 통계에 "비늘 부패병 유래"는 계상되지 않았지만, Enterobacter 속균을 검출한 양파 잔재가 급식 센터에서 폐기 처분된 사례가 지자체 조사에서 확인되었습니다(효고현 농총연, 2024).이시카와현청

6. 가정에서의 식별 방법과 안전 기준

※1장이라도 갈색 비늘이 확인되면, 식용 부분을 2 cm 이상 남기고 크게 절제. 전체에 퍼지는 경우 폐기를 권장(소비자청 지침).이시카와현청

7. 조리 시 안전하게 먹기 위한 방법

• 가열: 중심 온도 75 ℃에서 1분 이상. 살모넬라와 리스테리아는 거의 사멸.

• 교차 오염 방지: 칼·도마를 즉시 세척.

• 생식 회피: 의심스러운 양파는 샐러드 등 비가열 용도로 사용하지 않음.

• 산세척: 식초 절임이나 피클에서도 pH4.2 이하라면 증식이 억제되지만, 완전 살균은 아님.U.S. Food and Drug Administration

8. 올바른 보관·구매·폐기 방법

1. 구매 시: 목이 단단하고 단단한 구를 선택. 외피의 습기는 주의 필요.

2. 상온 보관: 통풍이 잘 되는 어두운 곳(10〜15 ℃·습도 70 % 이하).

3. 냉장 보관: 절단 후 랩으로 밀봉하여 냉장(4 ℃)하고, 48시간 이내에 가열 조리.

4. 폐기: 부패 양파는 음식물 쓰레기 봉투를 이중으로 하고, 다른 식품과 격리. 퇴비화는 권장되지 않음.

9. 생산 현장의 방제와 유통 관리

• 포장 관리: 질소 비료 과다를 피하고, 내병성 품종의 도입을 검토.

• 적기 수확·속건: 목 부위 수분 함량을 5 % 이하로 낮추어 세균 증식을 억제.

• 구리제 살