La cebolla está marrón por dentro... ¿Podría ser "enfermedad de pudrición de escamas"? También existe el riesgo de intoxicación alimentaria.

Índice

1. Introducción

2. ¿Qué es la "enfermedad de la pudrición de escamas"?

3. Principales bacterias causantes y mecanismo de desarrollo

4. Razones del color marrón: factores fisiológicos y ambientales

5. Relación con intoxicaciones alimentarias: casos nacionales e internacionales

6. Cómo identificar en casa y estándares de seguridad

7. Cómo cocinar de manera segura

8. Correcta conservación, compra y desecho

9. Control en el lugar de producción y gestión de distribución

10. Conclusión: Acciones que deben tomar los consumidores
    
    

1. Introducción

La cebolla es un vegetal versátil indispensable en la mesa japonesa, pero en años recientes han aumentado los reportes de "cebollas que al cortarlas tienen el centro marrón" o "emiten un olor dulce y picante". La mayoría de estos fenómenos se deben a la "enfermedad de la pudrición de escamas" causada por bacterias. Se ha confirmado su aparición en áreas de producción nacionales, y tanto agricultores, distribuidores como consumidores deben tomar medidas adecuadas.Gobierno de la Prefectura de Ishikawa

2. ¿Qué es la "enfermedad de la pudrición de escamas"?

La enfermedad de la pudrición de escamas es un daño causado por bacterias que ingresan a través de la vaina o el cuello de la cebolla, pudriendo las escamas internas de manera acuosa. Aunque externamente puede parecer saludable, una o varias escamas internas se decoloran a un tono amarillo-marrón a marrón oscuro, emitiendo un olor dulce y ácido característico.iplant-j.jp

Condiciones propensas para el desarrollo

• Lluvias después de periodos de alta temperatura (25-30 ℃)

• Daños por viento o insectos que causan lesiones en los tejidos

• Secado inadecuado y almacenamiento en alta humedad después de la cosecha

3. Principales bacterias causantes y mecanismo de desarrollo

Según diagnósticos del Centro de Investigación Agrícola de Ishikawa, las bacterias Burkholderia gladioli y Pantoea ananatis se detectan frecuentemente en Japón. En el extranjero, también se han reportado Enterobacter cloacae y Pantoea stewartii. Estas bacterias ingresan desde la superficie de la planta, secretan enzimas que descomponen la pectina y destruyen la pared celular.PubMedGobierno de la Prefectura de Ishikawa

Latencia y desarrollo

Puede detenerse en la pudrición localizada de las escamas internas o extenderse a toda la cebolla durante el almacenamiento, convirtiéndose en un "riesgo invisible" en la etapa de distribución.Extensión de Penn State

4. Razones del color marrón: factores fisiológicos y ambientales

El color marrón en las áreas podridas se debe a pigmentos (melanoides) generados por la oxidación y polimerización de compuestos fenólicos tras la destrucción del tejido. La reacción es más rápida en condiciones de alta humedad y suministro de oxígeno, y el corte expuesto al aire se oscurece inmediatamente. La detención del movimiento de agua desde las hojas marchitas también favorece la decoloración interna.Kumiai Chemical

5. Relación con intoxicaciones alimentarias: casos nacionales e internacionales

5-1 Caso de Gills Onions en EE.UU. (2023)

• Número de pacientes: 80 personas

• Hospitalizaciones: 18 personas, 1 fallecido

• Causa: Contaminación por Salmonella Thompson en cebollas picadas

• Ruta: Se sospecha contaminación cruzada en la planta de procesamiento
  U.S. Food and Drug AdministrationCDC

5-2 Cebollas con enfermedad de la pudrición de escamas e infecciones oportunistas

Burkholderia gladioli también es un patógeno oportunista que puede causar infecciones pulmonares y bacteriemia en humanos, y se ha reportado un caso de gastroenteritis febril en un paciente inmunocomprometido que consumió cebollas podridas (Informe del Hospital Universitario de Utah, 2024).scholarspace.manoa.hawaii.edu

5-3 Situación actual en Japón

En Japón, las estadísticas de intoxicaciones alimentarias no incluyen "enfermedad de la pudrición de escamas", pero se ha confirmado un caso en el que residuos de cebolla con bacterias del género Enterobacter fueron desechados en un centro de alimentación escolar (Investigación del Centro Agrícola de Hyogo, 2024).Gobierno de la Prefectura de Ishikawa

6. Cómo identificar en casa y estándares de seguridad

※Si se detecta una escama marrón, corte al menos 2 cm de la parte comestible. Si se extiende a toda la cebolla, se recomienda desecharla (guía de la Agencia de Consumidores).Gobierno de la Prefectura de Ishikawa

7. Cómo cocinar de manera segura

• Calentamiento: Temperatura central a 75 ℃ durante al menos 1 minuto. Salmonella y Listeria casi completamente eliminadas.

• Prevención de contaminación cruzada: Lavar inmediatamente cuchillos y tablas de cortar.

• Evitar consumo crudo: No usar cebollas sospechosas en ensaladas u otros usos sin cocción.

• Lavado ácido: El encurtido en vinagre con pH inferior a 4.2 inhibe el crecimiento, pero no es una esterilización completa.U.S. Food and Drug Administration

8. Correcta conservación, compra y desecho

1. Al comprar: Elegir cebollas con cuello firme y duro. Cuidado con la humedad en la piel exterior.

2. Almacenamiento a temperatura ambiente: En un lugar oscuro y bien ventilado (10-15 ℃, humedad inferior al 70%).

3. Almacenamiento en refrigeración: Después de cortar, sellar con film y refrigerar (4 ℃), cocinar dentro de 48 horas.

4. Desecho: Las cebollas podridas deben colocarse en bolsas de basura dobles y separarse de otros alimentos. No se recomienda compostarlas.

9. Control en el lugar de producción y gestión de distribución

• Gestión del campo: Evitar el exceso de fertilizantes nitrogenados y considerar la introducción de variedades resistentes a enfermedades.

• Cosecha en el momento adecuado y secado rápido: Reducir el contenido de humedad del cuello al 5% o menos para inhibir el crecimiento bacteriano.

• Aplicación de cobre: Control dentro de las 48 horas posteriores a la lluvia (en pruebas en el extranjero, la tasa de