L'intérieur de l'oignon est brun... Cela pourrait être une "maladie de la pourriture des écailles" ? Risque d'intoxication alimentaire aussi.

Table des matières

1. Introduction

2. Qu'est-ce que la "maladie de la pourriture des écailles" ?

3. Principaux agents pathogènes et mécanisme de développement

4. Raisons du brunissement - Facteurs physiologiques et environnementaux

5. Lien avec les intoxications alimentaires : cas nationaux et internationaux

6. Comment l'identifier à la maison et normes de sécurité

7. Comment cuisiner en toute sécurité

8. Conservation, achat et élimination corrects

9. Prévention sur le lieu de production et gestion de la distribution

10. Conclusion : Actions à prendre pour les consommateurs
    
    

1. Introduction

L'oignon est un légume polyvalent indispensable sur les tables japonaises, mais récemment, des rapports de "centre brun après découpe" ou "odeur sucrée et piquante" ont augmenté. La plupart de ces phénomènes sont dus à la "maladie de la pourriture des écailles" causée par des bactéries. Des cas ont été confirmés dans les régions de production nationales, obligeant les agriculteurs, les distributeurs et les consommateurs à prendre des mesures appropriées.Préfecture d'Ishikawa

2. Qu'est-ce que la "maladie de la pourriture des écailles" ?

La maladie de la pourriture des écailles est une maladie où des bactéries pénètrent par la gaine foliaire ou le collet de l'oignon et provoquent la pourriture aqueuse des écailles internes. Bien que l'apparence extérieure puisse sembler saine, une ou plusieurs écailles internes se décolorent en brun jaunâtre à brun foncé et dégagent une odeur sucrée-acide distinctive.iplant-j.jp

Conditions favorisant le développement

• Après la pluie par temps chaud (25-30 ℃)

• Dommages causés par le vent ou les insectes

• Séchage grossier après récolte et stockage à haute humidité

3. Principaux agents pathogènes et mécanisme de développement

Selon un diagnostic de l'Institut de recherche agricole de la préfecture d'Ishikawa, Burkholderia gladioli et Pantoea ananatis sont fréquemment détectés au Japon. À l'étranger, Enterobacter cloacae et Pantoea stewartii ont également été signalés. Ces bactéries pénètrent par la surface des plantes, sécrètent des enzymes de dégradation de la pectine et détruisent la paroi cellulaire.PubMedPréfecture d'Ishikawa

Latence et développement

La pourriture peut se limiter à quelques écailles internes ou se propager à l'ensemble du bulbe pendant le stockage, ce qui constitue un "risque invisible" lors de la distribution.PennState Extension

4. Raisons du brunissement - Facteurs physiologiques et environnementaux

La couleur brune des zones pourries est due aux pigments (mélanoïdines) générés par la polymérisation oxydative des composés phénoliques après destruction des tissus. Une humidité élevée et un apport d'oxygène favorisent cette réaction, et la surface coupée devient brun foncé dès qu'elle est exposée à l'air. Le blocage du mouvement de l'eau des feuilles flétries favorise également la décoloration interne.Kumiai Chemical

5. Lien avec les intoxications alimentaires : cas nationaux et internationaux

5-1 Cas Gills Onions aux États-Unis (2023)

• Nombre de patients : 80 personnes

• Hospitalisations : 18 personnes, 1 décès

• Cause : Contamination par Salmonella Thompson des oignons en dés

• Voie : Contamination croisée suspectée dans l'usine de transformation
  U.S. Food and Drug AdministrationCDC

5-2 Oignons atteints de la maladie de la pourriture des écailles et infections opportunistes

Burkholderia gladioli est également un pathogène opportuniste pouvant provoquer des infections pulmonaires et des bactériémies chez l'homme, et un cas de gastro-entérite fébrile a été signalé chez un patient immunodéprimé ayant consommé des oignons pourris (rapport de cas de l'hôpital universitaire de l'Utah, 2024).scholarspace.manoa.hawaii.edu

5-3 Situation nationale

Au Japon, les statistiques sur les intoxications alimentaires ne comptabilisent pas celles d'origine "maladie de la pourriture des écailles", mais un cas où des résidus d'oignons contenant des bactéries du genre Enterobacter ont été éliminés dans un centre de restauration collective a été confirmé par une enquête municipale (Institut de recherche agricole de Hyogo, 2024).Préfecture d'Ishikawa

6. Comment l'identifier à la maison et normes de sécurité

※Si une seule écaille brunâtre est détectée, couper largement en laissant au moins 2 cm de partie comestible. Si la pourriture est généralisée, il est recommandé de jeter (directive de l'Agence de la consommation).Préfecture d'Ishikawa

7. Comment cuisiner en toute sécurité

• Cuisson : Température centrale de 75 ℃ pendant au moins 1 minute. Salmonella et Listeria sont presque éliminées.

• Prévention de la contamination croisée : Laver immédiatement les couteaux et les planches à découper.

• Éviter la consommation crue : Ne pas utiliser les oignons suspects pour des salades ou autres usages non cuits.

• Lavage acide : Les marinades au vinaigre ou les pickles avec un pH inférieur à 4,2 inhibent la croissance, mais ne stérilisent pas complètement.U.S. Food and Drug Administration

8. Conservation, achat et élimination corrects

1. Lors de l'achat : Choisir des bulbes à col serré et dur. Attention à l'humidité de la peau extérieure.

2. Conservation à température ambiante : Endroit sombre et bien ventilé (10-15 ℃, humidité inférieure à 70 %).

3. Conservation au réfrigérateur : Après découpe, envelopper hermétiquement dans du film plastique et réfrigérer (4 ℃), cuire dans les 48 heures.

4. Élimination : Les oignons pourris doivent être placés dans un sac à déchets organiques doublé et séparés des autres aliments. Le compostage n'est pas recommandé.

9. Prévention sur le lieu de production et gestion de la distribution

• Gestion des champs : Éviter l'excès d'engrais azoté et envisager l'introduction de variétés résistantes aux maladies.

• Récolte et séchage rapides : Réduire le taux d'humidité du collet à moins