1 วัน 1 เม็ดดีไหม? ประเมินซีลีเนียมและเรเดียมในถั่วบราซิลในปริมาณที่เข้าสู่ร่างกาย

“ระเบิดซีลีเนียม” ถั่วบราซิล จริงๆ แล้ว “น่ากลัวคือวิธีการละลาย” มากกว่า “ปริมาณ”

ถั่วบราซิลเป็นที่รู้จักในวงการคนรักสุขภาพว่าเป็น “อาหารเสริมธรรมชาติ” โดยเฉพาะอย่างยิ่งซีลีเนียม (Se) ซึ่งเป็นธาตุสำคัญที่เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันและการต้านอนุมูลอิสระ ถั่วบราซิลเป็นที่รู้จักว่าเป็นอาหารที่ “ได้ประโยชน์มากจากปริมาณน้อย” ในขณะเดียวกัน ถั่วชนิดนี้ยังมีแบเรียม (Ba) และเรเดียม (Ra) ที่เป็นกัมมันตภาพรังสี และอาจถูกนำเสนอว่าเป็น “อาหารที่มีรังสีสูง” ขึ้นอยู่กับสภาพดิน

มีหลุมพรางที่หลายคนติดอยู่
“มีอยู่” ≠ “เข้าสู่ร่างกาย”
ธาตุที่มีอยู่ในอาหารจะถูกดูดซึมได้ก็ต่อเมื่อถูกละลายในกระบวนการย่อยอาหารเท่านั้น เราไม่สามารถประเมินผลกระทบต่อสุขภาพได้หากไม่พิจารณาว่า “ละลายได้มากแค่ไหน” (bioaccessibility: อัตราส่วนที่ละลายและพร้อมถูกดูดซึมในกระบวนการย่อยอาหาร)

นักวิจัยได้ทำการวัด “วิธีการละลาย” นี้อย่างจริงจัง ทีมจากศูนย์วิจัย Helmholtz-Zentrum Dresden-Rossendorf (HZDR) และ VKTA ในเยอรมนีได้ทำการศึกษาว่าธาตุทั้งที่มีประโยชน์และเป็นอันตรายในถั่วบราซิลสามารถเข้าสู่ร่างกายได้มากแค่ไหนในกระบวนการย่อยอาหารphys.org

การทดลองจำลอง “ปาก→กระเพาะ→ลำไส้” ในหลอดทดลอง: ดูที่ “ปริมาณละลาย” ไม่ใช่ “ปริมาณรวม”

ทีมวิจัยได้ใช้วิธีการจำลองการย่อยอาหารโดยใช้สารละลายเทียม เช่น น้ำลายเทียม น้ำย่อยในกระเพาะ น้ำย่อยจากตับอ่อน และน้ำดี ภายใต้สภาพอุณหภูมิร่างกาย เพื่อวัดว่าธาตุในถั่วบราซิล (รวมถึงผงถั่วบราซิลที่สกัดไขมันออก) ละลายได้มากแค่ไหนMDPI

นอกจากนี้ ยังได้ศึกษา “รูปแบบทางเคมีที่มีอยู่” (speciation) ซึ่งเป็นจุดสำคัญของการวิจัยครั้งนี้

• ความเข้มข้นของธาตุ: ICP-MS (การวิเคราะห์มวล)

• นิวไคลด์กัมมันตรังสี: การวิเคราะห์สเปกตรัมรังสีแกมมาและอัลฟา

• รูปแบบหลักของซีลีเนียม: NMR (เรโซแนนซ์แม่เหล็กนิวเคลียร์)

• สภาพการจับตัวของไอออนโลหะ: เลเซอร์ฟลูออเรสเซนซ์ (TRLFS)
  ...เป็นการต่อสู้เต็มรูปแบบในด้านเคมีและเคมีรังสี มากกว่าแค่การวิเคราะห์อาหารphys.org
  
  

ผลลัพธ์ที่ชัดเจน: ซีลีเนียมละลายประมาณ 85% แต่แบเรียมและเรเดียมละลายเพียงประมาณ 2%

สรุปได้ว่าการประเมินถั่วบราซิลคือ “มีคุณค่าทางโภชนาการสูง” และ “กัมมันตภาพรังสีและโลหะเข้าสู่ร่างกายได้ยากกว่าที่คิด”

• ซีลีเนียม: ละลายประมาณ 85% ในกระบวนการย่อย (อยู่ในสภาพที่สามารถถูกดูดซึมได้) phys.org

• แบเรียม: ละลายประมาณ 2% ในกระบวนการย่อย phys.org

• เรเดียม (^226Ra, ^228Ra): ละลายประมาณ 2% ในกระบวนการย่อย phys.org

และรูปแบบของซีลีเนียมก็สำคัญเช่นกัน จากการวิเคราะห์ NMR พบว่ารูปแบบทางเคมีหลักของซีลีเนียมคือ **เซเลโนเมไทโอนีน (SeMet)** ซึ่งเป็นรูปแบบที่ร่างกายสามารถใช้ได้ง่าย การวิจัยนี้สนับสนุนความแข็งแกร่งของถั่วบราซิลในฐานะ “แหล่งซีลีเนียมที่มีคุณค่า”phys.org

ทำไมถั่วบราซิลถึงมีเรเดียม? กุญแจคือ “ดินที่ขาดแคลเซียม”

ทำไมต้นถั่วบราซิลถึงสะสมเรเดียมได้ง่าย? บทความจาก Phys.org อธิบายว่าดินในป่าฝนเขตร้อนของอเมริกาใต้มีแคลเซียมต่ำ ซึ่งแบเรียมและเรเดียมที่มีคุณสมบัติทางเคมีคล้ายกันสามารถถูกดูดซึมเข้าไปในพืชแทนแคลเซียมได้phys.org
(เรื่อง “โลหะอัลคาไลน์เอิร์ธที่สามารถแทนที่กันได้ง่าย” นี้เป็นเรื่องที่เข้าใจได้ง่ายในทางเคมีของธาตุ)

อย่างไรก็ตาม การดูดซึมเข้าสู่พืชและการดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์เป็นเรื่องที่แตกต่างกัน การวิจัยครั้งนี้ได้แยกแยะเรื่องนี้ออกมา

ตัวการที่ทำให้ “ดูดซึมยาก”: กรดไฟติกจับโลหะแน่น

ทีมวิจัยระบุว่าการละลายต่ำเกิดจากการมีอยู่ของ **กรดไฟติก (phytic acid / phytate)** ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นรูปแบบที่เมล็ดพืชเก็บแร่ธาตุไว้ กรดไฟติกจับไอออนโลหะแน่นและอาจทำให้การดูดซึมในมนุษย์ลดลง บทความจาก Phys.org ยังกล่าวถึงความเป็นไปได้ที่กรดไฟติกจะจับแร่ธาตุและโลหะแน่นและขัดขวางการดูดซึมphys.org

ที่น่าสนใจคือ ในด้านการวิจัยมีการถกเถียงว่า “การมีอยู่ของแบเรียมในรูปแบบเกลือที่ละลายยากเช่นแบเรียมซัลเฟตอาจไม่เพียงพอที่จะอธิบาย” และได้ขุดค้นการจับกับสารอินทรีย์เช่นกรดไฟติกเป็น “ตัวเลือกที่มีศักยภาพ” ธาตุในอาหารไม่ได้มีอยู่ในรูปแบบเกลืออนินทรีย์อย่างง่ายเสมอไป—ซึ่งเป็นบทเรียนที่สำคัญแม้จะดูเรียบง่ายMDPI

ปริมาณรังสีเป็นเท่าไร? “วันละ 1 เม็ด” คิดเป็น 2.4µSv ต่อปี

เมื่อได้ยินว่า “มีเรเดียมกัมมันตรังสี” อาจทำให้คนกังวล แต่การประมาณการครั้งนี้มีขนาดเล็กมาก

จากการคำนวณของทีมวิจัยการบริโภควันละ 1 เม็ดเป็นเวลานานจะเพิ่มปริมาณรังสีประมาณ 2.4 ไมโครซีเวิร์ต (µSv) ต่อปี ซึ่งเมื่อเทียบกับปริมาณรังสีธรรมชาติในเยอรมนีที่เฉลี่ย 2.1 มิลลิซีเวิร์ต (2,100µSv) ต่อปีถือว่าเป็นประมาณ 1 ใน 1000 นอกจากนี้ยังมีคำอธิบายว่าประมาณ 10% ของรังสีธรรมชาติมาจากอาหาร และได้สรุปว่า “ผลกระทบจากเรเดียมในถั่วบราซิลมีขนาดเล็กกว่าที่เคยคิด”phys.org

สิ่งที่สำคัญคือไม่ใช่ “ศูนย์หรือไม่” แต่คือ “อยู่ตรงไหนเมื่อเปรียบเทียบ” ขนาดนี้อย่างน้อยก็ช่วยให้เราห่างไกลจากการคิดง่ายๆ ว่า “มีเรเดียมแล้วต้องห้าม”

อย่างไรก็ตาม “ตัวเอกที่ต้องระวังการกินมากเกินไป” คือซีลีเนียม: ขีดจำกัดแตกต่างกันตามประเทศและองค์กร

“การบริโภคซีลีเนียมมากเกินไปเป็นเรื่องจริงมากกว่ารังสี” เป็นสิ่งที่เคยพูดถึงมานานแล้ว แต่ครั้งนี้ “ละลายได้ 85%” มีผลมาก

ซีลีเนียมเป็นธาตุที่จำเป็น แต่ก็เป็นสารอาหารที่มี “ช่วงการบริโภคที่แคบ” ข้อมูลจาก NIH (สหรัฐอเมริกา) ระบุว่าขีดจำกัดการบริโภคสูงสุด (UL) สำหรับผู้ใหญ่คือ400µg/วัน การบริโภคมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการเช่นผมร่วงและเล็บเปราะ (selenosis) ถั่วบราซิลมีซีลีเนียมสูง โดย1 ออนซ์ (6-8 เม็ด) มีซีลีเนียมเฉลี่ย 544µgสำนักงานอาหารเสริม

ในขณะที่ EFSA (สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป) กำหนด UL สำหรับผู้ใหญ่ที่255µg/วัน (ต่ำกว่าของสหรัฐอเมริกา 400µg) ข้อมูลสรุปที่สามารถอ้างอิงได้ในภาษาญี่ปุ่นยังแสดง 255µg/วันefsa.onlinelibrary.wiley.com

ดังนั้น “กี่เม็ดที่ปลอดภัย”

• ความแปรปรวนของปริมาณซีลีเนียมในถั่วแต่ละเม