해바라기 가루가 열어가는 새로운 시대의 식물성 고기 기반 소재

1. 서론

최근 식물 기반 식품, 특히 대체육 제품의 개발이 세계적으로 가속화되고 있습니다. 그 배경에는 기후 변화, 동물 복지, 건강 지향의 증가가 있습니다. 이러한 가운데, 브라질-독일 공동 연구팀이 주목하는 것이 "해바라기 가루"입니다. 이는 해바라기 씨앗에서 기름을 짜낸 후 남는 것으로, 대량으로 발생하는 부산물로 주목받고 있습니다. 기존에는 사료나 비료로 사용되던 이 소재가 인간이 먹을 수 있는 새로운 소재로 거듭나려 하고 있습니다.

2. 해바라기 가루의 제조와 특성

• 기름 및 불필요한 성분 제거: 씨앗 유래의 페놀류나 껍질을 제거하여 소화성, 색, 냄새의 중화를 도모하고 담백한 맛을 완성하고 있습니다.phys.org

• 비유전자변형(Non-GMO): 연구에 사용된 해바라기는 유전자변형이 아니며, 소비자에게도 안심감을 줍니다.

3. 대체육으로의 응용

연구에서는 두 종류의 제품을 개발했습니다:

3.1 로스트 파우더 버전

• 해바라기 가루를 로스트하여 고소함을 연출한 미니버거 제품

• 가열 처리에 의한 풍미 부여를 시도하였으나 구조는 다소 약함

3.2 텍스처드 프로틴(TP) 버전

• 압출 성형에 의해 섬유질 구조를 재현

• 식감이 우수하고 씹는 맛이 있어 "고기다움"을 재현 가능

4. 영양과 건강 기능

• 단백질: 고함유

• 지질: 단일 불포화 지방산 주체(올리브유, 해바라기유 유래)

• 미네랄: 철 49%, 아연 68%, 마그네슘 95%, 망간 89%로 고함유phys.org

• 아미노산 균형: 필수 아미노산을 충족하는 이상적인 배합

5. 관능 평가 및 물성 평가

• TP 제품은 혀 감촉 및 탄력성에서 식품 텍스처 센서로 높은 평가

• 미각 테스트에서도 좋은 반응, 향은 중립적이며 다른 조미료와의 궁합이 좋음

6. 지속 가능성과 경제적 이점

• 세계적으로 해바라기 재배는 확대 중(특히 브라질, 유럽)

• 식품 가공 단계에서의 부산물의 유효 이용으로 폐기물 감소 및 비용 절감을 실현

• Non-GMO인 것이 시장 도입을 촉진

7. 향후 과제와 전망

• 섬유 구조의 더욱 고기 같은 재현을 위한 압출 기술 등의 공업 연구가 과제

• 대량 생산의 비용 효율, 규제 인증, 소비자의 수용성 조사

• 다른 식물성 소재나 향과의 블렌딩에 의한 맛과 식감의 다양화

참고 문헌 및 관련 기사 목록

• Tiago Negrão Andrade 외, “Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products”, Food Research International (2025).phys.org+4phys.org+4phys.org+4

• ACS지에 의한 해바라기 가루의 특성과 용도에 관한 연구(2025년 2월 발표)

• Phys.org: 해바라기에 관한 최신 연구 주제(예: 품종 개량, 병 저항성 등)phys.org+2phys.org+2phys.org+2