แป้งเมล็ดทานตะวันเปิดทาง! วัตถุดิบพื้นฐานสำหรับเนื้อสัตว์จากพืชยุคใหม่

1. บทนำ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทดแทน ได้เร่งตัวขึ้นทั่วโลก สาเหตุเบื้องหลังคือการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ สวัสดิภาพสัตว์ และการเพิ่มขึ้นของการใส่ใจสุขภาพ ในขณะเดียวกัน ทีมวิจัยร่วมจากบราซิลและเยอรมนีได้ให้ความสนใจกับ "แป้งดอกทานตะวัน" ซึ่งเป็นผลพลอยได้ที่เกิดขึ้นมากมายหลังจากการสกัดน้ำมันจากเมล็ดทานตะวัน วัสดุนี้ซึ่งเคยใช้เป็นอาหารสัตว์หรือปุ๋ย กำลังจะเกิดใหม่เป็นวัสดุใหม่ที่มนุษย์สามารถบริโภคได้

2. การผลิตและคุณสมบัติของแป้งดอกทานตะวัน

• การกำจัดน้ำมันและส่วนประกอบที่ไม่ต้องการ: การกำจัดฟีนอลที่มาจากเมล็ดและเปลือกออก เพื่อเพิ่มการย่อยและปรับสีและกลิ่นให้เป็นกลาง ทำให้ได้รสชาติที่จืดphys.org

• ไม่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม (Non-GMO): ดอกทานตะวันที่ใช้ในการวิจัยนี้ไม่ได้ถูกดัดแปลงพันธุกรรม ทำให้ผู้บริโภคมั่นใจได้

3. การประยุกต์ใช้ในเนื้อสัตว์ทดแทน

การวิจัยได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ 2 ชนิด

3.1 เวอร์ชันผงคั่ว

• ผลิตภัณฑ์มินิเบอร์เกอร์ที่ใช้แป้งดอกทานตะวันคั่วเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

• แม้จะพยายามเพิ่มรสชาติด้วยการให้ความร้อน แต่โครงสร้างยังคงอ่อนแอเล็กน้อย

3.2 เวอร์ชันโปรตีนเนื้อสัมผัส (TP)

• การขึ้นรูปด้วยการอัดเพื่อสร้างโครงสร้างเส้นใย

• มีความยอดเยี่ยมในด้านเนื้อสัมผัส มีความเหนียวแน่นและสามารถสร้างความรู้สึกเหมือนเนื้อสัตว์ได้

4. โภชนาการและคุณสมบัติทางสุขภาพ

• โปรตีน: มีปริมาณสูง

• ไขมัน: มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นหลัก (มาจากน้ำมันมะกอกและน้ำมันทานตะวัน)

• แร่ธาตุ: มีปริมาณสูงของเหล็ก 49%, สังกะสี 68%, แมกนีเซียม 95%, แมงกานีส 89%phys.org

• สมดุลกรดอะมิโน: การผสมผสานที่เหมาะสมที่ตอบสนองกรดอะมิโนที่จำเป็น

5. การประเมินทางประสาทสัมผัสและคุณสมบัติทางกายภาพ

• ผลิตภัณฑ์ TP ได้รับการประเมินสูงในด้านสัมผัสและความยืดหยุ่นจากเซ็นเซอร์เนื้อสัมผัสอาหาร

• การทดสอบรสชาติให้ผลตอบรับที่ดี กลิ่นเป็นกลางและเข้ากันได้ดีกับเครื่องปรุงอื่นๆ

6. ความยั่งยืนและประโยชน์ทางเศรษฐกิจ

• การปลูกดอกทานตะวันกำลังขยายตัวทั่วโลก (โดยเฉพาะในบราซิลและยุโรป)

• การใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้ในขั้นตอนการแปรรูปอาหารช่วยลดการทิ้งและลดต้นทุน

• การที่ไม่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรมช่วยสนับสนุนการเข้าสู่ตลาด

7. ความท้าทายและแนวทางในอนาคต

• การวิจัยทางอุตสาหกรรมเช่นเทคนิคการอัดเพื่อสร้างโครงสร้างเนื้อสัตว์เพิ่มเติม

• ประสิทธิภาพด้านต้นทุนในการผลิตจำนวนมาก การรับรองกฎระเบียบ การสำรวจการยอมรับของผู้บริโภค

• การผสมผสานกับวัสดุพืชอื่นๆ และรสชาติ เพื่อความหลากหลายในรสชาติและเนื้อสัมผัส

รายการเอกสารอ้างอิงและบทความที่เกี่ยวข้อง

• Tiago Negrão Andrade et al., “Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products”, Food Research International (2025).phys.org+4phys.org+4phys.org+4

• การวิจัยเกี่ยวกับคุณสมบัติและการใช้แป้งดอกทานตะวันโดยวารสาร ACS (เผยแพร่ในเดือนกุมภาพันธ์ 2025)

• Phys.org: หัวข้อการวิจัยล่าสุดเกี่ยวกับดอกทานตะวัน (เช่น การปรับปรุงพันธุ์ ความต้านทานโรค)phys.org+2phys.org+2phys.org+2