대두 다음은 해바라기⁉ 해바라기 가루가 대체육의 신성으로! 식물성 고기 최전선을 바꾸는 “제3의 프로틴”

서장──「해바라기 가루」가 세계의 식탁을 바꿀 수 있을까?
올해 6월 24일에 발표된 연구에서, 해바라기 씨앗에서 기름을 짜낸 후 남은 찌꺼기를 고도로 정제한 **「선플라워 플라워」**가 식물성 고기의 새로운 “베이스” 원료로 주목받았다. 지금까지 식물성 단백질 시장은 대두, 밀, 완두콩이 삼강을 이루었지만, 네 번째 도전자로 불리는 해바라기 가루는 "중립적인 풍미・비GMO・알레르기 유발 물질 없음"이라는 차별화 요소를 갖추고 있어 SNS에서도 큰 화제를 모으고 있다.phys.org

1. 연구의 핵심: 해바라기 가루 버거의 대단한 점은 무엇인가

브라질과 독일의 공동 팀은, ① 로스팅 가루를 사용한 패티, ② 압출 성형으로 섬유화한 텍스처드 프로틴에 의한 패티의 두 종류를 시제품으로 만들었다. 영양 분석에서는 후자가 단백질 함유량과 식감에서 우위를 보였으며, 철 49％・아연 68％・마그네슘 95％・망간 89％（1식당 권장 섭취량 비율）라는 미네랄의 “올스타”임을 증명했다. 게다가 해바라기・올리브・아마씨유 블렌드를 추가함으로써 단일 불포화 지방산도 강화되었다. 식품 연구 국제지에 게재된 논문은 "과거의 대체 고기에서 흔히 볼 수 있는 콩 냄새를 피하고, 가공 과정에서 근섬유 같은 구조를 만들어 식미도 개선했다"고 결론지었다.sciencedirect.comgfi.org

2. 제조 기술의 핵심: 탈각・페놀 제거・고수분 압출

해바라기 가루를 인간 식용으로 전환하는 최대의 장벽은 껍질에 포함된 섬유질과 항영양 성분인 페놀류이다. 연구팀은 습식 마쇄와 에탄올 세척으로 이를 제거하고, 가루 색을 연하게 하면서 동시에 소화율을 향상시켰다. 그 후, 수분 60～70％에서 고온 고전단을 가하는 고수분 압출(HME)에 의해 근섬유 같은 층상 구조를 형성했다. 대두 고기에서도 사용되는 HME는 단백질 변성과 가교를 동시에 진행할 수 있어 “씹을 때의 찢어짐”을 재현할 수 있다. 게다가 해바라기 가루는 황 함유 아미노산이 풍부하여, 메일라드 반응 시 “고기 같은” 풍미를 보완하는 이점도 있다.gfi.org

3. 영양 프로파일과 건강 논의

• 장점

  • 필수 아미노산 균형이 양호함

  • 식이섬유를 포함하여 혈당치 상승이 완만함

  • 알레르기 유발 주요 8품목(밀・대두 등)을 포함하지 않음

• 우려점
  올해 4월에 헬스라인이 보도한 관찰 연구에서는, 가공도가 높은 식물 고기를 많이 섭취하는 채식주의자에서 우울증 위험이 42％ 증가한다는 데이터가 제시되었다. 초가공 식품에 대한 의존도가 정신 건강에 영향을 미칠 가능성은 무시할 수 없다.healthline.com

영양학자들 사이에서는 "해바라기 가루를 포함한 신소재도 “가공도”를 낮추는 레시피 개발이 필수"라는 목소리가 강하다.

4. SNS의 반응을 읽다

4.1 X（구 Twitter）

• 긍정파（약 50％）
  "대두 알레르기라서 희소식", "비GMO로 환경 부담도 낮아 강력하다" 등 지속 가능성・알레르기 유발 물질 없음에 대한 평가.

• 부정파（약 30％）
  "가격은 얼마가 될까?", "영양 강화를 위한 첨가물이 많을 것 같다"며 비용과 첨가물에 대한 경계.

• 맛 중시파（약 20％）
  "콩 냄새가 나지 않는다면 시도해보고 싶다", "기름이 많아서 칼로리가 높지 않을까?"라며 풍미와 칼로리에 주목.
  ※6월 25일 오전 8시 기준으로 "

4.2 LinkedIn

식품업계 전문가가 공유한 **「선플라워 프로틴 파우더 시장, 2024년 1.2 B$→2033년 2.5 B$」**라는 시장 조사 기사가 화제가 되어, "대두의 공급망이 혼란스러울 때의 리스크 헤지로 될 수 있다"는 분석 댓글이 이어졌다.linkedin.com

4.3 Reddit

r/vegetarian에서는 "타겟에서 식물 고기가 진열에서 떨어졌다"며 한탄하는 스레드에 대해, "소이 편중을 멈추고 해바라기 가루를 넣으면 팔릴 것"이라는 글이 상위에 올랐다.reddit.com

5. 시장 동향과 투자 자금

• CAGR 7.4％――선플라워 프로틴 시장은 2025～2032년에 연평균 7.4％ 성장할 것으로 추산됨(Chemical Market Outlook).linkedin.com

• 스타트업의 대두――네덜란드의 Fungi Food는 해바라기＋버섯으로 알레르기 유발 물질 없는 다진 고기를 개발하여, PLMA 2025에서 프로토타입을 공개.foodingredientsfirst.com

• 투자자의 관심――미국의 바솔로 기업가 존 바사로 씨는 캐나다 Burcon사의 해바라기 단백질 기술에 투자.bizjournals.com

6. 백래시와 허위 정보 대책

팬데믹 이후 식물 고기 붐이 한풀 꺾이고 "페이크 미트는 끝났다"는 논조가 늘고 있지만, Sentient Media는 "비판의 대부분은 축산업계가 후원하는 PR"이라고 지적한다.sentientmedia.org
또한 Impossible Foods는 헬스 허브를 개설하고 영양 데이터를 공개하여 정보 전쟁의 양상을 띠고 있다.greenqueen.com.hk

7. 일본에 대한 영향

• 대두 의존의 리스크 헤지
  국내 대체 고기의 90％가 대두 기반. 기후 변화로 대두 수입이 불안정해지는 가운데, 해바라기는 비교적 건조에 강하며, 홋카이도・도호쿠의 휴경지 이용에도 적합하다.

• 알레르기 대응 메뉴
  학교 급식법 개정(2024년도)으로 알레르기 표시 의무가 강화됨에 따라, 밀・대두 프리의 새로운 단백질 원으로 기대된다.

• 지방 창생
  찌꺼기를 바이오 연료・사료로 전환하면 “제로 웨이스트형”의 지역 비즈니스 모델을 그릴 수 있다.

8. 향후 과제와 전망

1. 비용 절감—탈각・정제 프로세스의 스케일 업이 열쇠.

2. 관능 평가의 확충—일본식 맛내기나 발효 기술과의 융합으로 “밥에 어울리는” 맛을 추구.

3. 식문화와의 조화—튀김 옷이나 면에 응용하면, 일본 고유의 해바라기 식품이 탄생할 가능성도.

결론
해바라기 가루는 환경・건강・경제의 세 측면에서 잠재력을 지닌 “네 번째 식물성 고기 베이스”이다. 대두도 아니고 완두콩도 아닌 새로운 선택지로서, 내년 이후의 시험 판매와 가격 동향을 주시할 가치가 있다. 지구 규모의 단백질 위기를 앞두고, 노란 꽃이 제시하는 해결책은 결코 “씨앗”이 다른 농담이 아니다──그것은 미래의 식탁을 장식할 현실적인 시나리오이다.