맥주의 "찌꺼기"가 고기가 된다? "파인트에서 접시로" 배양육을 저렴하게 만드는 새로운 발상

「맥주 찌꺼기로 고기를 기르는」——“파인트에서 접시로”가 보여주는, 배양육의 다음 현실적 해결책

맥주와 버거. 최고의 조합——일 것 같지만, 지금 연구실 안에서 “더 직접적인 관계”가 되려 하고 있다. 영국 런던의 유니버시티 칼리지 런던(UCL) 연구팀이, 맥주 양조 후 남는 "사용된 효모(brewer’s spent yeast)"로부터 배양육(일명 실험실 고기)을 기르기 위한 “기반”을 만드는 새로운 방법을 보고했다. 이 개념은 "From pint to plate(파인트에서 접시로)"——한 잔의 맥주 뒤에 있는 부산물을 미래의 고기 재료로 전환하려는 발상이다. Phys.org

배양육이 직면한 "규모의 벽"은 고기 자체보다 “발판”에 있다

배양육은 동물의 세포를 배양하여 고기를 만드는 기술이다. 그러나 실제 “고기다움”을 내기 위해서는 세포를 단순히 늘리는 것만으로는 충분하지 않다. 세포가 부착하고, 증식하고, 입체적으로 조직화하기 위한 "발판(식용 스캐폴드)"이 필요하다. 그리고 이 발판이 비용과 식감 양면에서 병목 현상이 되기 쉽다.

UCL의 연구(Frontiers in Nutrition 게재)는 이 발판에 "박테리아 유래 셀룰로오스(bacterial cellulose)"를 사용하는 제안이다. 셀룰로오스는 식물의 세포벽을 형성하는 튼튼한 소재로, 미생물도 자신을 보호하는 층으로 셀룰로오스를 만들기도 한다. 식품으로는 필리핀에서 유래한 디저트 "나타데코코"에도 사용되어 온 “먹을 수 있는 구조재”로 알려져 있다. Phys.org

연구의 핵심: "폐기 효모를 배지로 셀룰로오스를 만든다"

이번 연구의 포인트는 셀룰로오스 자체의 신기성보다는 "어떻게 싸고 대량으로 만들 것인가"에 있다.

연구팀은 서리주의 크래프트 브루어리(Big Smoke Brewing Company)에서 사용된 효모를 회수하여, 셀룰로오스를 고품질로 생산한다고 알려진 균 Komagataeibacter xylinus을 배양하는 “재료”로 사용했다. 즉, 보통은 전용 배지(영양액)로 균을 기르는 곳을 맥주 양조의 폐기물로 대체하려는 것이다. Phys.org

결과적으로, 폐기물을 사용하여 만든 셀룰로오스는 "품질은 동등"하며, 게다가 기계적 특성이 표준 셀룰로오스보다 “자연의 고기 제품의 식감에 가까운” 경향을 보였다고 한다. 연구에서는, 압축을 반복하여 경도·씹힘·점착성 등을 측정하는 “저작 평가 장치(기사 중에서는 ‘chewing machine’으로 표현)”를 사용하여 비교하고, 표준 셀룰로오스보다 경도와 씹힘이 낮은(=더 고기에 가까운 가능성) 것이 나타났다. Phys.org

"세포가 붙는가"가 첫 관문——섬유아세포의 부착을 확인

발판 소재에서 중요한 것은 식감만이 아니다. 애초에 세포가 발판에 부착하고 증식할 수 없다면 이야기가 시작되지 않는다.

이 연구에서는, 동물 세포(고기에 존재하는 세포 종류 중 하나인 섬유아세포=fibroblasts)를 폐기물 유래 셀룰로오스의 발판에 놓았을 때 "부착이 확인되었다". 즉 “배양육의 발판으로 기능할 수 있는” 가능성이 시사되었다. 다만 연구자들 자신도, 이것은 아직 초기 단계이며, 추가적인 검증이 필요하다고 강조하고 있다. Phys.org

다음 단계로는, 지방 세포나 근육 세포 등, 더 “고기다움”을 결정하는 세포 타입을 포함하는 것, 그리고 맥주의 종류가 바뀌면 폐기 효모의 성질도 변하기 때문에, 원료의 차이가 셀룰로오스 수율이나 품질에 미치는 영향도 평가해 나갈 계획이다. Phys.org

성공하면 "푸드테크의 순환 경제"가 될 수 있다

이 “파인트에서 접시로”가 흥미로운 것은, 배양육의 과제(비용·식감·규모)를, 다른 산업(맥주 양조)의 부산물로 해결하려 한다는 점이다.

배양육은 종종 "클린" "지속 가능"하다고 말해지지만, 제조에 필요한 재료나 공정이 비싸고 복잡하여 대량 생산 비용이 쉽게 내려가지 않는다고 해왔다. 거기에 이미 대량으로 발생하고 있는 “저렴한 원료”를 도입할 수 있다면, 이론적으로는 상당히 강력하다. 연구자 측도, 양조 폐기물은 종종 버려지지만, 가치 있는 용도가 될 수 있다고 하고 있다. Phys.org

그렇지만 현실의 장벽도 많다(여기가 본격이다)

한편으로, 여기서부터는 "연구실의 성공"에서 "식품으로서의 성공"으로, 성질이 다른 벽이 이어진다.

• 규제·안전성: 음식으로 유통시키려면, 안전성·품질 관리·추적 가능성이 필수적이다.

• 대량 생산 시의 재현성: 폐기물은 로트 차이가 크다. 맥주의 종류나 제조 조건에 따라 부산물의 성분이 변하면, 셀룰로오스의 성질도 흔들릴 가능성이 있다. 연구팀도 “다른 맥주 유래의 사용된 효모”로 테스트할 계획을 세우고 있는 것은, 이 점을 강하게 의식하고 있기 때문일 것이다. Phys.org

• 소비자 수용: 배양육은 기술적 합리성만으로는 이길 수 없다. "맛있어 보인다" "기분 나쁘지 않다" "납득할 수 있는 가격"이라는 감정의 장벽이 있다.

그렇기 때문에 이번 연구가 흥미롭다. 배양육에서 최종적으로 묻게 되는 “입에 넣었을 때의 현실감”에 대해, 식감의 기반(발판)에서 접근하려는 점이, 단순한 비용 절감안 이상의 의미를 가진다.

SNS의 반응(보이는 범위의 “생” 목소리＋경향)

이번 기사의 자체는, Phys.org 페이지에서는 적어도 게재 시점에 댓글란이 활성화되지 않았다(0건 표시) 한편, 링크는 투자·푸드테크 문맥의 커뮤니티에 공유되어, 짧지만 반응이 나오고 있다. Phys.org

1) "원료가 저렴한 것은 정의"파

Reddit에서는, 양조 부산물을 사용하는 점을 솔직하게 평가하는 목소리가 상징적이다.

“I don’t think anything could get much cheaper than a byproduct of the brewing industry, good news”
(양조업의 부산물보다 더 저렴한 것은 거의 없다. 좋은 소식이다) Reddit

배양육의 최대 약점이 “비용”이라고 이해하는 층일수록, 이러한 "기존 산업의 폐기물을 회전시키는" 발상에 기대를 걸기 쉽다.

2) "먼저 링크를 붙여"파(=정보의 유통이 시작된 단계)

같은 스레드에서는, "링크로 게시해 달라"는 등, 정보 공유의 형식을 갖추는 대화도 보인다. Reddit
이것은 화제가 불타오르고 있다기보다, “싹이 트기 시작한” 초기의 분위기에 가깝다.

3) (보충) 관측 가능한 SNS 게시물은 제한적

Threads 상에도 Phys.org 공식의 게시물이 있는 흔적은 있지만, 이쪽은 외부에서 내용을 충분히 확인할 수 없었기 때문에, 본고에서는 반응의 인용 대상에서 제외했다(※보이는 범위에서만 작성하는 방침). Threads

요약: 맥주의 부산물이 배양육의 "식감"과 "비용"을 동시에 흔들다

이번 연구는, "배양육 자체의 돌파구"라기보다, 대량 생산과 시장화에 직면한 “주변 부품(발판)”을, 현실의 산업 폐기물로 대체하려는 접근이다.

연구실 규모에서는, 폐기물 유래의 셀룰로오스가 식감 면에서 천연 고기에 가까운 성질을 보이고, 세포가 부착되는 것까지 확인되었다. 다음으로 물어야 할 것은, 지방과 근육을 포함한 복합 조직으로 "정말로 고기 같은 씹는 느낌"으로 갈 수 있는지, 그리고 폐기물이라는 “불규칙한 원료”로 품질을 규격화할 수 있는지다. Phys.org

"파인트에서 접시로"가 정말로 우리의 식탁에 올 날이 가까운가. 적어도, 배양육의 미래가 “연구실 안의 이야기”가 아니라, 기존 산업의 공급망과 연결되기 시작했다——그 신호로는 충분히 자극적이다.