Farine de tournesol ouvre la voie ! Un nouvel âge pour les ingrédients de base des viandes végétales

1. Introduction

Ces dernières années, le développement d'aliments d'origine végétale, en particulier les produits de viande alternative, s'est accéléré à l'échelle mondiale. Cette tendance est motivée par le changement climatique, le bien-être animal et une sensibilisation croissante à la santé. Dans ce contexte, une équipe de recherche conjointe Brésil-Allemagne s'intéresse à la "farine de tournesol". Il s'agit d'un sous-produit abondant obtenu après l'extraction de l'huile des graines de tournesol. Traditionnellement utilisée comme aliment pour animaux ou engrais, cette matière première est en train de renaître comme un nouvel ingrédient comestible pour les humains.

2. Fabrication et caractéristiques de la farine de tournesol

• Élimination des huiles et des composants indésirables : Les phénols et les coques dérivés des graines sont retirés pour améliorer la digestibilité, neutraliser la couleur et l'odeur, et obtenir une saveur douce.phys.org

• Non-OGM : Les tournesols utilisés dans la recherche ne sont pas génétiquement modifiés, offrant ainsi une tranquillité d'esprit aux consommateurs.

3. Application dans les viandes alternatives

Deux types de produits ont été développés dans la recherche :

3.1 Version en poudre grillée

• Un produit de mini-burger avec de la farine de tournesol grillée pour ajouter une saveur grillée

• Bien que le traitement thermique ait été tenté pour ajouter de la saveur, la structure reste légèrement faible

3.2 Version de protéine texturée (TP)

• Reproduction d'une structure fibreuse par extrusion

• Excellente texture, offrant une bonne mastication et une capacité à reproduire la "viande"

4. Nutrition et fonctions santé

• Protéines : Haute teneur

• Lipides : Principalement des acides gras monoinsaturés (provenant de l'huile d'olive et de tournesol)

• Minéraux : Haute teneur en fer 49%, zinc 68%, magnésium 95%, manganèse 89%phys.org

• Équilibre des acides aminés : Composition idéale répondant aux acides aminés essentiels

5. Évaluation sensorielle et physique

• Les produits TP reçoivent une haute évaluation pour leur texture et leur élasticité par les capteurs de texture alimentaire

• Les tests de goût sont également positifs, l'arôme est neutre et se marie bien avec d'autres assaisonnements

6. Durabilité et avantages économiques

• La culture du tournesol est en expansion mondiale (notamment au Brésil et en Europe)

• Réduction des déchets et compression des coûts grâce à l'utilisation efficace des sous-produits au stade de la transformation alimentaire

• Le fait d'être non-OGM favorise l'introduction sur le marché

7. Défis et perspectives futurs

• La recherche industrielle sur les technologies d'extrusion pour une meilleure reproduction de la texture de la viande est un défi

• Efficacité des coûts de production en masse, certifications réglementaires, études d'acceptabilité des consommateurs

• Diversification des saveurs et des textures par le mélange avec d'autres matériaux végétaux et arômes

Liste des références et articles connexes

• Tiago Negrão Andrade et al., “Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products”, Food Research International (2025).phys.org+4phys.org+4phys.org+4

• Étude sur les caractéristiques et les utilisations de la farine de tournesol publiée par ACS (février 2025)

• Phys.org : Derniers sujets de recherche sur le tournesol (ex : amélioration variétale, résistance aux maladies, etc.)phys.org+2phys.org+2phys.org+2