Sonnenblumenmehl eröffnet neue Horizonte! Die Basiszutat für die nächste Generation von pflanzlichem Fleisch

1. Einführung

In den letzten Jahren hat die Entwicklung von pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere von Fleischersatzprodukten, weltweit an Fahrt aufgenommen. Hintergrund dieser Entwicklung sind der Klimawandel, das gestiegene Bewusstsein für das Wohlergehen der Tiere und die zunehmende Gesundheitsorientierung. In diesem Kontext richtet ein brasilianisch-deutsches Forschungsteam seine Aufmerksamkeit auf "Sonnenblumenmehl". Dieses entsteht als Nebenprodukt nach der Ölgewinnung aus Sonnenblumenkernen und fällt in großen Mengen an. Bisher wurde es hauptsächlich als Tierfutter oder Dünger verwendet, doch nun soll es als neuer essbarer Rohstoff für den Menschen wiedergeboren werden.

2. Herstellung und Eigenschaften von Sonnenblumenmehl

• Entfernung von Öl und unerwünschten Bestandteilen: Phenole und Schalen, die aus den Samen stammen, werden entfernt, um die Verdaulichkeit, Farbe und den Geruch zu neutralisieren und einen milden Geschmack zu erzielen.phys.org

• Nicht-GVO: Die in der Forschung verwendeten Sonnenblumen sind nicht genetisch verändert, was den Verbrauchern ein Gefühl der Sicherheit gibt.

3. Anwendung in Fleischersatzprodukten

In der Forschung wurden zwei Produktarten entwickelt:

3.1 Geröstete Pulverversion

• Ein Mini-Burger-Produkt, bei dem Sonnenblumenmehl geröstet wird, um ein nussiges Aroma zu erzeugen

• Versuch, durch Erhitzen Geschmack zu verleihen, jedoch ist die Struktur etwas schwach

3.2 Texturiertes Protein (TP) Version

• Reproduktion einer faserigen Struktur durch Extrusion

• Hervorragende Textur mit Bissfestigkeit, die "Fleischähnlichkeit" ermöglicht

4. Ernährung und gesundheitliche Funktionen

• Proteine: Hoher Gehalt

• Lipide: Hauptsächlich einfach ungesättigte Fettsäuren (aus Oliven- und Sonnenblumenöl)

• Mineralien: Hoher Gehalt an Eisen (49%), Zink (68%), Magnesium (95%) und Mangan (89%)phys.org

• Aminosäurebilanz: Ideale Mischung, die essentielle Aminosäuren erfüllt

5. Sensorische und physikalische Bewertung

• TP-Produkte werden in Bezug auf Mundgefühl und Elastizität von Lebensmittelsensoren hoch bewertet

• Auch in Geschmackstests positiv, neutraler Geruch, der gut mit anderen Gewürzen harmoniert

6. Nachhaltigkeit und wirtschaftliche Vorteile

• Der weltweite Anbau von Sonnenblumen nimmt zu (insbesondere in Brasilien und Europa)

• Effiziente Nutzung von Nebenprodukten in der Lebensmittelverarbeitung zur Abfallreduzierung und Kostensenkung

• Nicht-GVO als Unterstützung für die Markteinführung

7. Zukünftige Herausforderungen und Perspektiven

• Industrielle Forschung zu Extrusionstechniken zur weiteren Reproduktion der Fleischstruktur

• Kostenwirksamkeit der Massenproduktion, regulatorische Zertifizierung, Verbrauchererforschung

• Diversifizierung von Geschmack und Textur durch Mischung mit anderen pflanzlichen Materialien und Aromen

Literatur- und Artikelverzeichnis

• Tiago Negrão Andrade et al., “Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products”, Food Research International (2025).phys.org+4phys.org+4phys.org+4

• Studie zu Eigenschaften und Anwendungen von Sonnenblumenmehl im ACS-Journal (veröffentlicht im Februar 2025)

• Phys.org: Neueste Forschungsthemen zu Sonnenblumen (z.B. Züchtung, Krankheitsresistenz)phys.org+2phys.org+2phys.org+2