La "drêche" de bière devient-elle de la viande ? Une nouvelle idée pour rendre la viande cultivée moins chère, du "fût à l'assiette".

« Cultiver de la viande à partir de résidus de bière »——La réalité suivante de la viande cultivée selon le concept « Du verre à l'assiette »

Bière et burger. Une combinaison parfaite——qui est sur le point de devenir une « relation plus directe » dans un laboratoire. Une équipe de recherche de l'University College London (UCL) au Royaume-Uni a rapporté une nouvelle méthode pour créer une « base » pour la viande cultivée (également appelée viande de laboratoire) à partir de la « levure de brasseur usée » restante après le brassage de la bière. Le concept est « Du verre à l'assiette »——l'idée de transformer les sous-produits d'une pinte de bière en ingrédients pour la viande du futur. Phys.org

L'« obstacle d'échelle » de la viande cultivée réside dans la « structure » plutôt que dans la viande elle-même

La viande cultivée est une technologie qui produit de la viande en cultivant des cellules animales. Cependant, pour obtenir une véritable « texture de viande », il ne suffit pas de multiplier les cellules. Il est nécessaire d'avoir une « structure comestible » pour que les cellules s'attachent, se multiplient et s'organisent en trois dimensions. Cette structure devient souvent un goulot d'étranglement en termes de coût et de texture.

La recherche de l'UCL, publiée dans Frontiers in Nutrition, propose d'utiliser la « cellulose bactérienne » pour cette structure. La cellulose est un matériau robuste qui compose les parois cellulaires des plantes, et certains micro-organismes produisent également de la cellulose pour se protéger. En tant qu'aliment, elle est connue comme un « matériau structurel comestible » utilisé dans le dessert philippin « nata de coco ». Phys.org

L'essentiel de la recherche : « Produire de la cellulose en utilisant de la levure usée comme milieu »

Le point clé ici n'est pas tant la nouveauté de la cellulose elle-même, mais « comment la produire en grande quantité à moindre coût ».

L'équipe de recherche a récupéré de la levure usée auprès d'une brasserie artisanale dans le Surrey (Big Smoke Brewing Company) et l'a utilisée comme « matériau » pour cultiver la bactérie Komagataeibacter xylinus, connue pour produire de la cellulose de haute qualité. En d'autres termes, au lieu de cultiver les bactéries dans un milieu spécialisé (solution nutritive), ils ont utilisé les déchets de la production de bière. Phys.org

En conséquence, la cellulose produite à partir de déchets a montré une « qualité équivalente » et des propriétés mécaniques plus proches de la « texture des produits carnés naturels » que la cellulose standard. L'étude a utilisé une « machine à mâcher » pour mesurer la dureté, la mastication et l'adhésivité par compression répétée, et a montré que la cellulose produite était moins dure et moins résistante que la cellulose standard, ce qui pourrait indiquer une plus grande similitude avec la viande. Phys.org

Le premier défi est « l'adhésion des cellules »——L'adhésion des fibroblastes confirmée

Pour la structure, l'important n'est pas seulement la texture. Si les cellules ne peuvent pas s'attacher et se multiplier sur la structure, rien ne peut commencer.

Dans cette étude, lorsque des cellules animales (fibroblastes, un type de cellule présent dans la viande) ont été placées sur la structure de cellulose dérivée de déchets, « l'adhésion a été confirmée ». Cela suggère que la structure pourrait « fonctionner comme une structure pour la viande cultivée ». Cependant, les chercheurs soulignent que cela reste à un stade préliminaire et nécessite des vérifications supplémentaires. Phys.org

Les prochaines étapes incluent l'intégration de types de cellules qui déterminent davantage la « texture de la viande », comme les cellules graisseuses et musculaires, et l'évaluation de l'impact des différences de matières premières sur le rendement et la qualité de la cellulose, car la nature de la levure usée change avec le type de bière. Phys.org

Si cela fonctionne, cela pourrait devenir une « économie circulaire de la foodtech »

Ce qui est intéressant dans ce concept de « Du verre à l'assiette », c'est qu'il s'attaque aux défis de la viande cultivée (coût, texture, échelle) en utilisant les sous-produits d'une autre industrie (le brassage de la bière).

Bien que la viande cultivée soit souvent décrite comme « propre » et « durable », les matériaux et processus nécessaires à sa fabrication sont coûteux et complexes, rendant difficile la réduction des coûts de production en masse. Si des « matières premières bon marché » déjà produites en grande quantité peuvent être introduites, cela pourrait être très puissant en théorie. Les chercheurs notent que les déchets de brasserie sont souvent jetés, mais pourraient avoir des utilisations précieuses. Phys.org

Cependant, il y a de nombreux obstacles dans la réalité (c'est là que ça devient sérieux)

D'un autre côté, passer de la « réussite en laboratoire » à la « réussite en tant qu'aliment » implique des obstacles de nature différente.

• Réglementation et sécurité: Pour être distribué comme aliment, la sécurité, le contrôle de la qualité et la traçabilité sont indispensables.

• Reproductibilité en production de masse: Les déchets présentent de grandes variations de lot. Si les composants des sous-produits changent en fonction du type de bière et des conditions de fabrication, les propriétés de la cellulose peuvent également varier. L'équipe de recherche prévoit de tester avec des « levures usées provenant de différentes bières » pour cette raison. Phys.org

• Acceptation par les consommateurs: La viande cultivée ne peut pas gagner uniquement sur la rationalité technique. Il y a des obstacles émotionnels tels que « ça a l'air bon », « ce n'est pas dégoûtant » et « c'est à un prix acceptable ».

C'est pourquoi cette recherche est intéressante. Elle tente de se rapprocher de la « réalité en bouche » ultime de la viande cultivée en partant de la base de la texture (structure), ce qui a une signification au-delà d'une simple réduction des coûts.

Réactions sur les réseaux sociaux (voix « brutes » et tendances observables)

L'article lui-même n'a pas de commentaires sur la page de Phys.org au moment de sa publication (affiché à 0), mais le lien a été partagé dans des communautés de contexte d'investissement et de foodtech, suscitant des réactions, bien que brèves. Phys.org

1) Ceux qui pensent que « des matières premières bon marché sont une vertu »

Sur Reddit, les voix qui apprécient l'utilisation des sous-produits de brasserie sont emblématiques.

“I don’t think anything could get much cheaper than a byproduct of the brewing industry, good news”
(Je ne pense pas qu'il y ait quelque chose de moins cher qu'un sous-produit de l'industrie brassicole, bonne nouvelle) Reddit

Les personnes qui comprennent que le plus grand point faible de la viande cultivée est le « coût » sont plus susceptibles d'espérer dans cette idée de « réutiliser les déchets d'une industrie existante ».

2) Ceux qui disent « D'abord, mettez le lien » (=le stade où la diffusion de l'information commence)

Dans le même fil, il y a aussi des échanges sur la mise en forme du partage d'informations, comme « repostez-le sous forme de lien ». Reddit
Cela ressemble plus à une « éclosion » qu'à un sujet enflammé.

3) (Supplément) Les publications observables sur les réseaux sociaux sont limitées

Il semble y avoir une publication officielle de Phys.org sur Threads, mais nous n'avons pas pu vérifier suffisamment le contenu de l'extérieur, donc nous l'avons exclu des citations dans cet article (écrit uniquement sur la base de ce qui est visible). Threads

Conclusion : Les sous-produits de la bière secouent à la fois la « texture » et le « coût » de la viande cultivée

Cette recherche n'est pas tant une « percée dans la viande cultivée elle-même » qu'une approche pour remplacer les « composants périphériques (structure) » qui font obstacle à la production de masse et à la commercialisation par des déchets industriels réels.

À l'échelle du laboratoire, la cellulose dérivée de déchets a montré des propriétés proches de la viande naturelle en termes de texture, et l'adhésion cellulaire a été confirmée. La prochaine question est de savoir si nous pouvons vraiment obtenir une « sensation de mastication de viande » avec des tissus complexes incluant de la graisse et des muscles, et si nous pouvons standardiser la qualité avec des matières premières « variables » comme les déchets. Phys.org

Le jour où « Du verre à l'assiette » arrivera vraiment sur nos tables est-il proche ? Au moins, le futur de la viande cultivée commence à se connecter à la chaîne d'approvisionnement des industries existantes, et c'est un signe suffisamment stimulant.