กากเบียร์กลายเป็นเนื้อได้ไหม? แนวคิดใหม่ในการทำให้เนื้อเพาะเลี้ยงราคาถูกลง "จากไพน์สู่จาน"

“การปลูกเนื้อจากกากเบียร์”——“จากแก้วสู่จาน” แสดงถึงความเป็นจริงถัดไปของเนื้อเพาะเลี้ยง

เบียร์และเบอร์เกอร์ เป็นการจับคู่ที่ยอดเยี่ยม——แต่ตอนนี้ในห้องทดลองกำลังพยายามสร้างความสัมพันธ์ที่ “เชื่อมโยงโดยตรง” มากขึ้น ทีมวิจัยจาก University College London (UCL) ในอังกฤษ ได้รายงานวิธีใหม่ในการสร้าง “ฐาน” สำหรับการปลูกเนื้อเพาะเลี้ยง (หรือที่เรียกว่าเนื้อในห้องแล็บ) จาก “ยีสต์ที่ใช้แล้ว (brewer’s spent yeast)” ที่เหลือจากการหมักเบียร์ แนวคิดคือ “From pint to plate (จากแก้วสู่จาน)”——การเปลี่ยนผลพลอยได้จากเบียร์ให้เป็นวัตถุดิบสำหรับเนื้อในอนาคต Phys.org

“กำแพงขนาด” ของเนื้อเพาะเลี้ยงอยู่ที่ “ฐาน” มากกว่าเนื้อเอง

เนื้อเพาะเลี้ยงคือเทคโนโลยีที่ใช้การเพาะเลี้ยงเซลล์สัตว์เพื่อสร้างเนื้อ แต่เพื่อให้ได้ความ “เหมือนเนื้อ” จริง ๆ การเพิ่มจำนวนเซลล์เพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอ จำเป็นต้องมี “ฐาน (edible scaffold)” ที่เซลล์สามารถยึดติด เจริญเติบโต และจัดระเบียบในรูปแบบสามมิติได้ และฐานนี้มักเป็นคอขวดในด้านต้นทุนและเนื้อสัมผัส

การวิจัยของ UCL (เผยแพร่ใน Frontiers in Nutrition) เสนอให้ใช้ “เซลลูโลสจากแบคทีเรีย (bacterial cellulose)” เป็นฐาน เซลลูโลสเป็นวัสดุที่แข็งแรงที่สร้างผนังเซลล์ของพืช และบางครั้งจุลินทรีย์ก็สร้างเซลลูโลสเพื่อปกป้องตัวเอง ในด้านอาหาร เซลลูโลสถูกใช้ในของหวานที่มีต้นกำเนิดจากฟิลิปปินส์ที่เรียกว่า “นาตาเดโคโค” และเป็นที่รู้จักในฐานะ “วัสดุโครงสร้างที่กินได้” Phys.org

จุดสำคัญของการวิจัย: “การใช้ยีสต์ที่ทิ้งแล้วเป็นสื่อในการสร้างเซลลูโลส”

จุดสำคัญของครั้งนี้ไม่ได้อยู่ที่ความใหม่ของเซลลูโลสเอง แต่คือ “วิธีการผลิตในราคาถูกและจำนวนมาก”

ทีมวิจัยได้เก็บยีสต์ที่ใช้แล้วจากโรงเบียร์คราฟต์ในเซอร์รีย์ (Big Smoke Brewing Company) และใช้เป็น “วัสดุ” ในการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียที่ชื่อว่า Komagataeibacter xylinus ซึ่งเป็นที่รู้จักว่าผลิตเซลลูโลสคุณภาพสูง กล่าวคือ พวกเขาแทนที่จะใช้สื่อเพาะเลี้ยงเฉพาะ (สารอาหาร) ในการเพาะเลี้ยงแบคทีเรีย แต่ใช้ของเสียจากการหมักเบียร์แทน Phys.org

ผลลัพธ์คือ เซลลูโลสที่ผลิตจากของเสียมี “คุณภาพเทียบเท่า” และมีแนวโน้มที่คุณสมบัติเชิงกลจะ “ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ธรรมชาติ” มากกว่าเซลลูโลสมาตรฐาน ในการวิจัยนี้ พวกเขาใช้ “เครื่องประเมินการเคี้ยว (ในบทความเรียกว่า ‘chewing machine’)” เพื่อวัดความแข็ง ความเหนียว และความเหนียวหนืด โดยพบว่าความแข็งและความเหนียวของเซลลูโลสที่ผลิตจากของเสียต่ำกว่า (=อาจใกล้เคียงกับเนื้อมากกว่า) เซลลูโลสมาตรฐาน Phys.org

“การติดของเซลล์” เป็นด่านแรก——ยืนยันการติดของไฟโบรบลาสต์

สิ่งสำคัญของวัสดุฐานไม่ใช่แค่เนื้อสัมผัส แต่เซลล์ต้องสามารถติดบนฐานและเจริญเติบโตได้

ในการวิจัยนี้ เมื่อวางเซลล์สัตว์ (ไฟโบรบลาสต์ = fibroblasts ซึ่งเป็นเซลล์ชนิดหนึ่งที่พบในเนื้อ) บนฐานเซลลูโลสที่ผลิตจากของเสีย พบว่า “การติดของเซลล์ได้รับการยืนยัน” ซึ่งบ่งชี้ว่า “อาจทำหน้าที่เป็นฐานสำหรับเนื้อเพาะเลี้ยงได้” อย่างไรก็ตาม นักวิจัยย้ำว่านี่เป็นเพียงขั้นตอนเริ่มต้นและต้องการการตรวจสอบเพิ่มเติม Phys.org

ขั้นตอนถัดไปคือการรวมเซลล์ประเภทอื่น ๆ เช่น เซลล์ไขมันและเซลล์กล้ามเนื้อ ซึ่งเป็นตัวกำหนด “ความเหมือนเนื้อ” มากขึ้น และการประเมินผลกระทบของความแตกต่างของวัตถุดิบที่มีต่อผลผลิตและคุณภาพของเซลลูโลส เนื่องจากลักษณะของยีสต์ที่ใช้แล้วอาจเปลี่ยนไปตามชนิดของเบียร์ Phys.org

หากสำเร็จอาจกลายเป็น “เศรษฐกิจหมุนเวียนของฟู้ดเทค”

สิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับ “จากแก้วสู่จาน” คือการที่มันพยายามแก้ปัญหาของเนื้อเพาะเลี้ยง (ต้นทุน เนื้อสัมผัส ขนาด) ด้วยผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมอื่น (การหมักเบียร์)

แม้ว่าเนื้อเพาะเลี้ยงจะถูกกล่าวถึงว่า “สะอาด” และ “ยั่งยืน” แต่กระบวนการผลิตและวัตถุดิบที่จำเป็นยังคงมีราคาแพงและซับซ้อน ทำให้ต้นทุนการผลิตจำนวนมากลดลงได้ยาก หากสามารถนำ “วัตถุดิบราคาถูก” ที่มีอยู่แล้วในปริมาณมากมาใช้ได้ ก็จะเป็นข้อได้เปรียบอย่างมากในทางทฤษฎี นักวิจัยยังกล่าวว่าของเสียจากการหมักเบียร์มักถูกทิ้ง แต่สามารถนำมาใช้ในทางที่มีคุณค่าได้ Phys.org

อย่างไรก็ตาม ยังมีอุปสรรคในความเป็นจริงอีกมาก (นี่คือของจริง)

ในขณะเดียวกัน จากนี้ไปจะมี “กำแพงที่แตกต่าง” จาก “ความสำเร็จในห้องทดลอง” ไปสู่ “ความสำเร็จในฐานะอาหาร”

• ข้อบังคับและความปลอดภัย: การกระจายอาหารต้องมีความปลอดภัย การควบคุมคุณภาพ และการตรวจสอบย้อนกลับ

• ความสม่ำเสมอในการผลิตจำนวนมาก: ของเสียมีความแตกต่างระหว่างล็อตสูง หากชนิดของเบียร์หรือเงื่อนไขการผลิตเปลี่ยนไป ส่วนประกอบของผลพลอยได้ก็อาจเปลี่ยนไป ซึ่งอาจทำให้คุณสมบัติของเซลลูโลสเปลี่ยนไปได้ ทีมวิจัยยังวางแผนที่จะทดสอบกับ “ยีสต์ที่ใช้แล้วจากเบียร์ต่างชนิด” ซึ่งแสดงให้เห็นว่าพวกเขาให้ความสำคัญกับจุดนี้อย่างมาก Phys.org

• การยอมรับของผู้บริโภค: เนื้อเพาะเลี้ยงไม่สามารถชนะได้ด้วยเหตุผลทางเทคนิคเพียงอย่างเดียว ยังมีอุปสรรคทางอารมณ์ เช่น “ดูน่ากิน” “ไม่รู้สึกแปลก” และ “ราคาที่รับได้”

ดังนั้นการวิจัยครั้งนี้จึงน่าสนใจ เพราะมันพยายามเข้าใกล้ “ความเป็นจริงเมื่ออยู่ในปาก” ของเนื้อเพาะเลี้ยง จากฐานของเนื้อสัมผัส (ฐาน) ซึ่งมีความหมายมากกว่าการลดต้นทุนเพียงอย่างเดียว

ปฏิกิริยาบนโซเชียลมีเดีย (เสียง “สด” ที่มองเห็นได้ + แนวโน้ม)

บทความนี้ในหน้า Phys.org อย่างน้อยในเวลาที่เผยแพร่ยังไม่มีการเคลื่อนไหวในส่วนความคิดเห็น (แสดง 0 รายการ) ในขณะที่ลิงก์ถูกแชร์ในชุมชนบริบทการลงทุนและฟู้ดเทค และมีปฏิกิริยาสั้น ๆ ออกมา Phys.org

1) กลุ่ม “วัตถุดิบราคาถูกคือความยุติธรรม”

บน Reddit มีเสียงที่ชื่นชมการใช้ผลพลอยได้จากการหมักเบียร์อย่างตรงไปตรงมา

“I don’t think anything could get much cheaper than a byproduct of the brewing industry, good news”
(ไม่มีอะไรที่จะถูกไปกว่าผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมการหมักเบียร์อีกแล้ว ข่าวดี) Reddit

กลุ่มที่เข้าใจว่า “ต้นทุน” เป็นจุดอ่อนที่ใหญ่ที่สุดของเนื้อเพาะเลี้ยง มักจะมีความคาดหวังต่อแนวคิด “การหมุนเวียนของเสียจากอุตสาหกรรมที่มีอยู่”

2) กลุ่ม “โพสต์ลิงก์ก่อน” (=ขั้นตอนเริ่มต้นของการกระจายข้อมูล)

ในเธรดเดียวกัน มีการสนทนาเกี่ยวกับการจัดรูปแบบการแชร์ข้อมูล เช่น “โพสต์ใหม่เป็นลิงก์” Reddit
นี่ใกล้เคียงกับบรรยากาศของ “การเริ่มต้น” มากกว่าการที่หัวข้อจะลุกลาม

3) (เพิ่มเติม) โพสต์บนโซเชียลมีเดียที่สามารถสังเกตได้มีจำกัด

บน Threads มีหลักฐานของโพสต์จาก Phys.org อย่างเป็นทางการ แต่ไม่สามารถตรวจสอบเนื้อหาได้เพียงพอจากภายนอก ดังนั้นจึงไม่ได้นำมาอ้างอิงในบทความนี้ (※เขียนจากสิ่งที่มองเห็นได้เท่านั้น) Threads

สรุป: ผลพลอยได้จากเบียร์เขย่าทั้ง “เนื้อสัมผัส” และ “ต้นทุน” ของเนื้อเพาะเลี้ยง

การวิจัยครั้งนี้ไม่ใช่ “การบุกเบิกเนื้อเพาะเลี้ยง” แต่เป็นการพยายามแทนที่ “ส่วนประกอบเสริม (ฐาน)” ที่ขัดขวางการผลิตจำนวนมากและการเข้าสู่ตลาดด้วยของเสียจากอุตสาหกรรมที่มีอยู่จริง

ในระดับห้องทดลอง เซลลูโลสที่ผลิตจากของเสียแสดงคุณสมบัติที่ใกล้เคียงกับเนื้อธรรมชาติในด้านเนื้อสัมผัส และได้รับการยืนยันว่ามีการติดของเซลล์ ขั้นตอนต่อไปคือการรวมเนื้อเยื่อที่มีไขมันและกล้ามเนื้อ