啤酒的“残渣”变成肉？“从酒杯到餐盘”的新构想让培养肉更便宜

「用啤酒渣培育肉类」——“从酒杯到餐盘”展示了培养肉的下一个现实解决方案

啤酒和汉堡。应该是最佳组合——但现在在实验室中，它们正尝试建立一种“更直接的关系”。英国伦敦大学学院（UCL）的研究团队报告了一种新方法，从啤酒酿造后剩下的“用过的酵母（brewer’s spent yeast）”中，制作培养肉（即实验室肉）的“基底”。这个概念是“从酒杯到餐盘（From pint to plate）”——将一杯啤酒背后的副产品转化为未来肉类的材料。 Phys.org

培养肉面临的“规模壁垒”在于“支架”而非肉本身

培养肉是一种通过培养动物细胞来制作肉类的技术。然而，仅仅增加细胞数量不足以展现真正的“肉感”。需要一个“可食用支架”让细胞附着、增殖并立体化组织化。而这个支架往往成为成本和口感的瓶颈。

UCL的研究（发表于Frontiers in Nutrition）提出使用“细菌来源的纤维素（bacterial cellulose）”作为支架。纤维素是构成植物细胞壁的坚固材料，微生物有时也会生成纤维素作为保护层。作为食品，它被用作菲律宾起源的甜点“椰果”中的“可食用结构材料”而闻名。 Phys.org

研究的关键：“用废弃酵母作为培养基来生产纤维素”

此次的重点不在于纤维素本身的新颖性，而在于“如何以低成本大量生产”。

研究团队从萨里郡的精酿啤酒厂（Big Smoke Brewing Company）回收使用过的酵母，作为培养高质量纤维素的菌 Komagataeibacter xylinus 的“材料”。也就是说，通常用专用培养基（营养液）来培养菌的过程被啤酒酿造的废弃物所替代。 Phys.org

结果显示，用废弃物生产的纤维素“质量相当”，而且其机械特性比标准纤维素更“接近天然肉制品的口感”。研究中使用了“咀嚼评估装置”（文章中称为‘chewing machine’）通过反复压缩测量硬度、咀嚼感和粘附性等，结果显示其硬度和咀嚼感低于标准纤维素（=更接近肉的可能性）。 Phys.org

“细胞能否附着”是首要关卡——已确认成纤维细胞的附着

支架材料的重要性不仅在于口感。细胞能否附着在支架上并增殖是关键。

在这项研究中，将动物细胞（肉中存在的细胞类型之一，成纤维细胞=fibroblasts）放置在废弃物来源的纤维素支架上，确认了“附着”。这意味着“可能作为培养肉的支架功能”。不过研究人员也强调，这仍处于初期阶段，需要进一步验证。 Phys.org

下一步计划是引入脂肪细胞和肌肉细胞等更能决定“肉感”的细胞类型，并评估不同啤酒种类导致的废弃酵母性质变化对纤维素产量和质量的影响。 Phys.org

如果成功，将成为“食品科技的循环经济”

“从酒杯到餐盘”的有趣之处在于，用啤酒酿造的副产品来解决培养肉的难题（成本、口感、规模）。

虽然培养肉常被称为“清洁”和“可持续”，但所需材料和工艺昂贵复杂，量产成本难以下降。如果能引入已经大量产生的“廉价原料”，理论上将非常有力。研究人员也指出，酿造废弃物常被丢弃，但可能成为有价值的用途。 Phys.org

然而，现实中的障碍也很多（这才是真正的考验）

接下来是从“实验室的成功”到“作为食品的成功”，需要跨越不同性质的壁垒。

• 法规与安全性：作为食品流通需要安全性、质量管理和可追溯性。

• 量产时的再现性：废弃物的批次差异大。啤酒种类和生产条件变化会导致副产品成分变化，纤维素性质可能波动。研究团队计划测试“不同啤酒来源的使用过酵母”，对此尤为关注。 Phys.org

• 消费者接受度：培养肉不能仅凭技术合理性取胜。还需克服“看起来美味”“不让人反感”“价格合理”的情感障碍。

因此，这项研究非常有趣。它试图从食感的基础（支架）接近最终在口中被问及的“真实感”，这不仅仅是一个降低成本的方案。

SNS的反应（可见范围内的“真实”声音及趋势）

此次文章在Phys.org页面上至少在发布时评论区没有活跃（显示为0条），但链接在投资和食品科技背景的社区中被分享，并有简短的反应。 Phys.org

1) “原料便宜就是正义”派

在Reddit上，使用酿造副产品的点被简单地评价。

“I don’t think anything could get much cheaper than a byproduct of the brewing industry, good news”
（我认为没有什么比酿造行业的副产品更便宜的了，好消息） Reddit

越是理解培养肉最大弱点在于“成本”的群体，越容易对这种“利用现有产业废弃物”的想法寄予期望。

2) “先贴链接”派（=信息流通刚开始阶段）

在同一线程中，也有“重新以链接形式发布”的信息共享形式的讨论。 Reddit
这更像是“刚刚萌芽”的初期反应，而非话题的爆发。

3)（补充）可观测的SNS帖子有限

在Threads上也有Phys.org官方的帖子，但由于无法从外部充分确认内容，因此本文未将其作为反应引用对象（※仅写可见范围内的内容）。 Threads

总结：啤酒副产品同时影响培养肉的“口感”和“成本”

此次研究并非“培养肉本身的突破”，而是试图用现实中的产业废弃物替代量产和市场化的“周边部件（支架）”。

在实验室规模上，废弃物来源的纤维素在口感上表现出接近天然肉的特性，并确认了细胞的附着。接下来要问的是，能否在包含脂肪和肌肉的复合组织中实现“真正的肉感”，以及能否用“有变动的原料”标准化质量。 Phys.org

“从酒杯到餐盘”是否真的能来到我们的餐桌？至少，培养肉的未来不再是“仅限于实验室的故事”，而是开始与现有产业的供应链相连接——作为一个信号，这足够激动人心。