¿El "bagazo" de la cerveza se convierte en carne? Una nueva idea para abaratar la carne cultivada: "Del tarro al plato"

"Cultivar carne con residuos de cerveza" —— La próxima realidad de la carne cultivada que indica "Del vaso al plato"

Cerveza y hamburguesa. La mejor combinación —— debería serlo, pero ahora en el laboratorio están a punto de tener una "relación más directa". Un equipo de investigación del University College London (UCL) en el Reino Unido ha informado sobre un nuevo método para crear una "base" para cultivar carne cultivada (también conocida como carne de laboratorio) a partir de "levadura gastada de cervecero" que queda después de la elaboración de cerveza. El concepto es "Del vaso al plato" —— la idea de convertir los subproductos detrás de una pinta de cerveza en materiales para la carne del futuro. Phys.org

La "barrera de escala" de la carne cultivada radica más en el "andamio" que en la carne misma

La carne cultivada es una tecnología que cultiva células animales para crear carne. Sin embargo, para lograr una verdadera "apariencia de carne", no basta con simplemente aumentar las células. Se necesita un "andamio comestible" donde las células puedan adherirse, proliferar y organizarse tridimensionalmente. Y este andamio tiende a ser un cuello de botella tanto en términos de costo como de textura.

La investigación de UCL (publicada en Frontiers in Nutrition) propone usar "celulosa bacteriana" como este andamio. La celulosa es un material resistente que forma las paredes celulares de las plantas, y algunos microorganismos también producen celulosa como una capa protectora. En alimentos, es conocida como un "material estructural comestible" que se ha utilizado en el postre filipino "nata de coco". Phys.org

El punto clave de la investigación: "Producir celulosa usando levadura desechada como medio"

El enfoque de esta investigación se centra más en "cómo producirla de manera económica y en grandes cantidades" que en la novedad de la celulosa en sí.

El equipo de investigación recolectó levadura gastada de una cervecería artesanal en Surrey (Big Smoke Brewing Company) y la utilizó como "material" para cultivar la bacteria Komagataeibacter xylinus, conocida por producir celulosa de alta calidad. En otras palabras, en lugar de cultivar la bacteria en un medio especializado (líquido nutritivo), están reemplazándolo con desechos de la elaboración de cerveza. Phys.org

Como resultado, la celulosa producida a partir de desechos mostró una "calidad equivalente" y, además, tendía a tener propiedades mecánicas más cercanas a la "textura de productos cárnicos naturales" que la celulosa estándar. En la investigación, se utilizó una "máquina de masticación" para medir la dureza, la resistencia al masticado y la adhesividad mediante compresión repetida, demostrando que la celulosa estándar era más dura y resistente al masticado (lo que sugiere una mayor similitud con la carne). Phys.org

"La adhesión celular es el primer obstáculo" —— Confirmación de la adhesión de fibroblastos

Lo importante en el material del andamio no es solo la textura. Si las células no pueden adherirse y proliferar en el andamio, no hay historia que contar.

En este estudio, se colocaron células animales (fibroblastos, uno de los tipos de células presentes en la carne) en el andamio de celulosa derivado de desechos, y se confirmó su adhesión. Esto sugiere que "podría funcionar como un andamio para carne cultivada". Sin embargo, los propios investigadores enfatizan que esto aún está en una etapa inicial y que se necesita más verificación. Phys.org

El siguiente paso es incorporar tipos de células que determinen más "la apariencia de carne", como células grasas y musculares, y evaluar cómo las diferencias en las propiedades de la levadura desechada, que varían según el tipo de cerveza, afectan el rendimiento y la calidad de la celulosa. Phys.org

Si tiene éxito, podría convertirse en una "economía circular de tecnología alimentaria"

Lo interesante de "Del vaso al plato" es que está abordando los desafíos de la carne cultivada (costo, textura, escala) con los subproductos de otra industria (la elaboración de cerveza).

Aunque la carne cultivada a menudo se describe como "limpia" y "sostenible", se ha dicho que los materiales y procesos necesarios para su producción son costosos y complejos, lo que dificulta la reducción de costos de producción en masa. Si se puede introducir una "materia prima barata" que ya se produce en grandes cantidades, en teoría, sería bastante fuerte. Los investigadores también señalan que los desechos de la elaboración de cerveza a menudo se desechan, pero podrían tener un uso valioso. Phys.org

Sin embargo, también hay muchos obstáculos en la realidad (aquí es donde comienza lo real)

Por otro lado, de aquí en adelante, hay una serie de barreras diferentes que van desde el "éxito en el laboratorio" hasta el "éxito como alimento".

• Regulación y seguridad: Para distribuirlo como alimento, son esenciales la seguridad, el control de calidad y la trazabilidad.

• Reproducibilidad en producción en masa: Los desechos tienen grandes diferencias entre lotes. Si los componentes de los subproductos cambian según el tipo de cerveza y las condiciones de fabricación, las propiedades de la celulosa también pueden variar. El equipo de investigación también planea probar con "levadura gastada de diferentes cervezas", lo que probablemente refleja una fuerte conciencia de este punto. Phys.org

• Aceptación del consumidor: La carne cultivada no puede ganar solo con la racionalidad técnica. Hay barreras emocionales como "parece deliciosa", "no es desagradable" y "precio razonable".

Por eso esta investigación es interesante. El hecho de que estén tratando de acercarse a la "realidad cuando se pone en la boca" de la carne cultivada desde la base de la textura (el andamio) tiene un significado más allá de una simple propuesta de reducción de costos.

Reacciones en redes sociales (voces "en vivo" y tendencias dentro del alcance visible)

El artículo en sí, al menos en el momento de la publicación, no tiene comentarios en la página de Phys.org (mostrando 0), pero el enlace se ha compartido en comunidades de inversión y tecnología alimentaria, generando breves reacciones. Phys.org

1) El grupo de "La materia prima barata es justicia"

En Reddit, las voces que valoran sinceramente el uso de subproductos de la elaboración de cerveza son emblemáticas.

“I don’t think anything could get much cheaper than a byproduct of the brewing industry, good news”
(No creo que haya algo más barato que un subproducto de la industria cervecera, buenas noticias) Reddit

Aquellos que entienden que el mayor punto débil de la carne cultivada es el "costo" tienden a tener expectativas sobre este tipo de idea de "reciclar desechos de industrias existentes".

2) El grupo de "Primero pongan el enlace" (es decir, la etapa en la que comienza la circulación de información)

En el mismo hilo, también se pueden observar intercambios sobre cómo organizar la forma de compartir información, como "vuelve a publicar como enlace". Reddit
Esto se asemeja más a un "inicio" que a un tema que está ardiendo.

3) (Adicional) Las publicaciones observables en redes sociales son limitadas

En Threads, aunque parece haber publicaciones oficiales de Phys.org, no se pudo verificar suficientemente el contenido desde el exterior, por lo que no se incluyeron como citas en este artículo (escrito solo con el alcance visible). Threads

Resumen: Los subproductos de la cerveza afectan simultáneamente la "textura" y el "costo" de la carne cultivada

Esta investigación no es tanto un "avance en la carne cultivada en sí", sino un enfoque para reemplazar los "componentes periféricos (andamios)" que enfrentan la producción en masa y la comercialización con desechos industriales reales.

A escala de laboratorio, se ha demostrado que la celulosa derivada de desechos tiene propiedades cercanas a la carne natural en términos de textura, y se ha confirmado la adhesión celular. Lo siguiente a evaluar es si se puede lograr una "sensación de masticación realmente parecida a la carne" con tejidos compuestos que incluyan grasa y músculo, y si se puede estandarizar la calidad con materias primas "irregulares" como los desechos. Phys.org

¿Está cerca el día en que "Del vaso al plato" realmente llegue a nuestra mesa? Al menos, como señal de que el futuro de la carne cultivada no es solo una "historia dentro del laboratorio", sino que ha comenzado a conectarse con la cadena de suministro de industrias existentes, es bastante estimulante.