Augmentez la texture avec du lotus : Hamburgers teriyaki moelleux et croquants au poulet haché

Table des matières

1. Concept et attrait

2. Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)

3. Science et astuces de la préparation

4. Méthode de base (instructions détaillées)

5. Sauce teriyaki au beurre pour la finition

6. Points de défaillance fréquents et solutions

7. Variantes (japonaises, occidentales, ethniques / économiques, saines)

8. Préparation à l'avance, conservation et réutilisation

9. Valeur nutritionnelle et estimation des calories

10. Propositions de menus, accompagnements et soupes

11. Conseils pour réduire les coûts

12. Questions fréquentes (FAQ)

13. Conclusion

1. Concept et attrait

La viande de poulet hachée est faible en gras et légère, tandis que le lotus est riche en amidon et en fibres. En combinant ces deux ingrédients, la capacité de rétention d'eau du lotus râpé donne une texture moelleuse, et la texture croquante des morceaux grossièrement hachés apporte du croquant—une bouchée légère mais satisfaisante. En ajoutant une sauce teriyaki au beurre, on renforce la saveur et l'arôme, créant ainsi un plat principal irrésistible pour les enfants comme pour les adultes.

2. Ingrédients (pour 2 à 3 personnes / 4 grandes portions)

• Viande de poulet hachée (poitrine ou cuisse, ou mélange) … 300g

• Lotus … 200g (100g râpé + 100g grossièrement haché en moyenne)

• Oignon … 1/4 (haché finement)

• Œuf … 1

• Chapelure … 4 cuillères à soupe (remplaçable par de la chapelure de riz pour une version sans gluten)

• Lait … 2 cuillères à soupe (peut être remplacé par du lait de soja)

• Fécule de pomme de terre … 1 cuillère à soupe (pour renforcer la liaison)

• Gingembre … 1 cuillère à café (râpé)

• Sel … 1/3 cuillère à café

• Poivre … une pincée

• Huile de salade … 2 cuillères à café
  
  

Sauce teriyaki au beurre

• Sauce soja … 2 cuillères à soupe

• Mirin … 2 cuillères à soupe

• Sucre … 1 cuillère à soupe (ou 2 à 3 cuillères à café de miel)

• Saké … 1 cuillère à soupe

• Beurre … 10g

• Finition : poivre noir, graines de sésame blanc, ciboule (quantité au choix)

Garnitures (au choix)
Tranches fines de lotus, shiso, feuilles de perilla hachées, zeste de yuzu, shichimi, citron, etc.

3. Science et astuces de la préparation

1. Lotus à double usage

• La moitié est râpée : l'amidon se gélifie et retient le jus de viande, rendant le tout moelleux.

• L'autre moitié est grossièrement hachée : les bords des trous ajoutent une texture croquante unique.

• Prévention de la décoloration : tremper dans de l'eau vinaigrée (1%) pendant 2 à 3 minutes. Pour le râpé, égoutter légèrement suffit (trop presser réduit la rétention d'eau).
  
  

2. Pétrissage de la pâte de poulet

• Ajouter le sel en premier pour créer de la viscosité → les protéines retiennent l'eau, empêchant le rétrécissement à la cuisson.

• L'œuf, le lait, la chapelure et la fécule assurent la rétention d'eau et la formabilité.

• Pour éviter que la graisse ne fonde à cause de la chaleur des mains, placer le bol sur de la glace est préférable.
  
  

3. Façonnage et cuisson

• Épaisseur de 1,5 à 2 cm, légèrement creuser le centre pour éviter que le centre ne soit pas cuit à cause du gonflement.

• Cuisson : feu moyen → feu doux pour cuisson à l'étouffée → enfin, enrober de sauce.

• Pour le poulet, 75°C au centre pendant au moins 1 minute est la norme de sécurité. Le jus de viande sur une brochette doit être transparent pour indiquer que c'est cuit.

4. Méthode de base (instructions détaillées)

Préparation

• Peler le lotus, haché grossièrement pour la moitié, râpé pour l'autre moitié. Tremper les deux dans de l'eau vinaigrée, puis égoutter légèrement le râpé.

• Hacher finement l'oignon et passer au micro-ondes 1 minute pour enlever l'amertume (peut aussi être sauté dans l'huile, à utiliser refroidi).

Préparation de la pâte (environ 10 minutes)

1. Dans un bol, mélanger la viande de poulet hachée, le sel, le poivre et le gingembre, et pétrir vigoureusement d'abord.

2. Ajouter l'œuf, le lait, la chapelure, la fécule de pomme de terre, l'oignon et le lotus râpé, et pétrir jusqu'à obtenir une pâte collante.

3. Ajouter le lotus grossièrement haché, ne pas trop mélanger pour conserver la texture.

4. Diviser en 4 portions, former en éliminant l'air, et creuser le centre.

Cuisson (environ 15 minutes)
5. Chauffer l'huile dans une poêle, cuire à feu moyen 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
6. Retourner, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau, couvrir et cuire à feu doux 6 à 7 minutes à l'étouffée. Vérifier le jus de viande avec une brochette.
7. Retirer temporairement.

Sauce (finition 5 minutes)
8. Essuyer légèrement la graisse de la même poêle, ajouter la sauce soja, le mirin, le sucre et le saké, et porter à ébullition.
9. Lorsque la sauce épaissit, remettre les hamburgers et enrober. Éteindre le feu et ajouter le beurre pour faire briller.
10. Servir sur une assiette, ajouter le poivre noir, le sésame blanc et la ciboule.Faire frire les tranches de lotus jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et les utiliser comme garniture pour un effet visuel.

5. Proportions idéales pour la sauce teriyaki au beurre

• Sauce soja : mirin : sucrant : saké = 2 : 2 : 1 : 1

• Ajuster le sucrant avec du sucre/miel/plus de mirin. Ajouter le beurre après avoir éteint le feu pour éviter la séparation.

• Pour une touche d'acidité, ajouter 1/2 cuillère à café de vinaigre, et pour l'arôme, utiliser zeste de yuzu ou shichimi pour une saveur plus adulte.

6. Points de défaillance fréquents et solutions

• Dur / sec : manque d'humidité dans le lotus râpé. La prochaine fois, ajouter 2 cuillères à café de lait, ou 1 cuillère à café de mayonnaise pour retenir l'humidité.

• Pas assez cuit : trop épais. Former à 1,5 à 2 cm, et ajouter 2 minutes au temps de cuisson à l'étouff