Faut-il les manger ? La vérité sur les peaux et les graines de fruits : ce que la science dit sur la santé et les risques

Éplucher la peau du kiwi, couper les tiges du brocoli et retirer les graines et les fibres de la citrouille. Ce sont des tâches que l'on effectue presque inconsciemment lors de la préparation habituelle.

Mais que se passerait-il si ces parties que nous jetons habituellement contenaient des fibres alimentaires ?

Une étude britannique, présentée par le journal allemand WELT le 10 novembre 2026, a réévalué les restes de légumes et de fruits du point de vue nutritionnel. C'est une approche qui peut également s'appliquer aux tables japonaises, permettant de mieux utiliser les ingrédients achetés sans augmenter les dépenses alimentaires.

Cependant, il est important de distinguer entre l'idée que "les peaux et les graines contiennent des nutriments" et celle que "toutes les peaux et graines peuvent être consommées". Il est nécessaire de séparer les possibilités montrées par la recherche des limites de sécurité.

Dans 10 des 12 cas étudiés, les parties jetées contenaient plus de fibres alimentaires

L'étude a été menée par l'équipe de Rachel Gibson du King's College de Londres. Les résultats ont été publiés dans la revue académique "International Journal of Food Sciences and Nutrition".

Les 12 types de produits étudiés étaient : betteraves, poivrons, brocoli, courge musquée, chou-fleur, céleri, chou frisé, fenouil, kiwi, poireau, ananas et pastèque.

L'étude a comparé la teneur en fibres alimentaires des parties habituellement consommées avec celle des peaux et tiges souvent retirées lors de la préparation. Selon l'université, dans 10 des 12 cas, les parties souvent jetées avaient une concentration plus élevée en fibres alimentaires.

L'article de WELT mentionne que la peau de la pastèque contient environ cinq fois plus de fibres que la chair pour 100 grammes, et que la peau et les graines de la courge musquée présentent également une teneur en fibres environ cinq fois supérieure à celle de la chair.

En revanche, le brocoli et le fenouil faisaient exception. Ces légumes contenaient plus de fibres dans les parties habituellement consommées que dans celles souvent retirées.

Cela signifie qu'il n'existe pas de règle simple selon laquelle "les parties extérieures ou dures sont toujours plus nutritives". Il est important de reconnaître que cela varie selon l'ingrédient et la partie consommée.

Ne pas se fier uniquement au chiffre "cinq fois" pour décider de la quantité à consommer

Dans les nouvelles sur la nutrition, les expressions comme "cinq fois plus" attirent l'attention. Cependant, les chiffres comparés pour le même poids et la quantité réellement consommée lors d'un repas peuvent différer.

Par exemple, la quantité de fibres alimentaires dans la peau de la pastèque, selon l'université, est de 2,10 grammes pour 100 grammes. En utilisant cette mesure, on obtient environ 0,63 gramme pour 30 grammes.

Il est judicieux d'utiliser progressivement les ingrédients. Cependant, entendre "cinq fois plus que la chair" et supposer qu'il s'agit d'un aliment spécial permettant de consommer une grande quantité de fibres en une seule fois serait prématuré.

De plus, les parties analysées et celles réellement utilisées en cuisine ne sont pas nécessairement identiques. Il n'est pas possible de traiter de la même manière la partie verte dure à l'extérieur de la pastèque et la partie blanche à l'intérieur.

Les chercheurs expliquent également qu'ils ne recommandent pas de consommer 100 grammes de peau ou de graines de courge pour augmenter l'apport en fibres. Il s'agit plutôt d'une suggestion d'élargir légèrement les parties utilisables dans la cuisine quotidienne.

Une teneur riche en nutriments ne prouve pas un effet bénéfique sur la santé

Il y a une autre distinction à garder à l'esprit lors de la lecture de cette étude.

Il s'agit de la différence entre savoir que "cette partie contient des fibres alimentaires" et avoir vérifié que "la santé des personnes qui consomment cette partie s'est améliorée".

L'étude présentée se concentre sur l'analyse des composants alimentaires et l'enquête sur la perception des consommateurs. Elle ne compare pas les taux de maladie entre des groupes qui consomment ou non les peaux et tiges sur une longue période.

Par conséquent, il n'est pas possible de conclure directement que "manger le kiwi avec la peau prévient les maladies" ou que "laisser les peaux de légumes fait maigrir".

Il est nécessaire de comprendre séparément l'importance d'un régime alimentaire riche en fibres et les effets bénéfiques potentiels pour la santé de certaines peaux ou graines. L'étude montre que les parties jusqu'ici jetées pourraient être une source de fibres alimentaires.

La motivation pour continuer est plus "délicieux et sain" que "bon pour l'environnement"

L'équipe de recherche a également étudié la perception de ces habitudes alimentaires auprès de 40 consommateurs.

Selon l'article de WELT, les éléments souvent pris en compte lors de l'achat étaient le goût (85 %), le prix (75 %) et la santé (70 %). Les avantages nutritionnels avaient tendance à être une motivation plus forte que les avantages environnementaux pour consommer les parties habituellement jetées.

Cependant, les résultats de cette enquête auprès de 40 personnes ne peuvent pas être généralisés à l'ensemble des consommateurs britanniques ou japonais.

Néanmoins, cela peut servir de piste pour une mise en pratique à la maison.

Il est probablement plus facile pour certaines personnes d'essayer de nouvelles choses en sachant que "cette tige est délicieuse une fois sautée" ou "vous pouvez préparer un plat supplémentaire avec les légumes que vous avez achetés" plutôt que d'être incitées à manger pour "sauver l'environnement".

Les efforts pour réduire le gaspillage alimentaire sont difficiles à maintenir s'ils ne satisfont pas en tant que plats. Il est nécessaire de prendre en compte la facilité de préparation, le goût et la texture.

Sur les réseaux sociaux, certains aiment les tiges, d'autres sont perplexes face à la texture des peaux

Sur les réseaux sociaux et les forums en ligne, le sujet de "jusqu'où manger les légumes et fruits" est discuté depuis un certain temps.

Ce qui est présenté ici n'est pas une réaction directe à l'étude, mais des publications sur Reddit sur le même thème, résumées en japonais et ne représentant pas l'opinion publique dans son ensemble.

Concernant le kiwi, certaines personnes trouvent qu'il est délicieux avec la peau et d'autres sont surprises que quelqu'un ait l'habitude de le manger ainsi. Dans un autre fil, certains réagissent à la texture des poils en surface.

Pour les tiges de brocoli, des astuces de préparation plus spécifiques ont été partagées. Des suggestions incluent de retirer la partie extérieure dure, de les couper finement et de les faire sauter, ou encore que certaines personnes préfèrent les tiges aux fleurons.

Ce que l'on peut déduire de ces échanges, c'est que la décision de manger ou de jeter dépend non seulement des connaissances nutritionnelles, mais aussi des habitudes et des préférences en matière de texture.

Savoir qu'une partie est comestible augmente les options. Cependant, il n'est pas nécessaire que tout le monde l'apprécie. Si vous n'aimez pas la peau du kiwi, vous pouvez choisir de cuisiner avec les tiges de brocoli.

Dans une cuisine japonaise, commencez par les tiges de brocoli

Pour intégrer cela dans les repas japonais, les tiges de brocoli constituent une entrée en matière sans difficulté.

En retirant la partie extérieure dure si nécessaire et en coupant l'intérieur en fines tranches, elles peuvent être facilement ajoutées aux sautés ou aux soupes. On peut aussi les assaisonner à la manière kinpira ou les hacher finement pour les mélanger dans un riz frit.

Dans cette étude, la concentration en fibres des tiges de brocoli était inférieure à celle des fleurons. Cependant, cela ne signifie pas qu'il n'y a pas de valeur à utiliser les tiges comestibles au lieu de les jeter.

Quant à la peau du kiwi, Zespri, le distributeur, indique qu'elle est comestible si elle est bien lavée. Si la texture des poils vous dérange, vous pouvez essayer de la couper en fines rondelles.

Cependant, les personnes allergiques au kiwi ne devraient pas essayer cela. Si vous ressentez une gêne en mangeant, il n'est pas nécessaire de forcer pour des raisons nutritionnelles.

Commencez par augmenter légèrement les parties utilisables d'un ingrédient. C'est une approche suffisante pour débuter.

Certains aliments ne doivent pas être consommés en entier

Il est important de ne pas appliquer ce concept à tous les légumes et fruits.

Un exemple typique est la pomme de terre. Selon le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, les germes et leur base, en particulier autour de la peau devenue verte, contiennent des toxines naturelles comme la solanine et la chaconine.

Il est nécessaire de retirer les germes jusqu'à leur base et d'éliminer complètement les parties vertes. Si la coloration verte atteint le centre, il ne faut pas les consommer. "La cuisson suffit" n'est pas une garantie, car la cuisson habituelle ne neutralise pas nécessairement les toxines.

Cependant, cela ne signifie pas que les plats avec des pommes de terre en peau, cultivées et gérées correctement, sont dangereux. Il est crucial d'évaluer l'état des ingrédients.

De plus, le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche déconseille de consommer de la poudre de graines de nèfle. Le problème est la présence potentielle de composés cyanogènes qui peuvent produire de l'acide cyanhydrique dans le corps.

Il est préférable d'éviter de broyer et de consommer des graines que l'on ne consomme pas habituellement, simplement parce qu'on pense qu'elles sont nutritives ou faciles à manger en poudre. La quantité de fibres ne suffit pas à juger de la sécurité d'une partie.

Laver ne garantit pas la sécurité de tout

Même pour les aliments pouvant être consommés avec la peau, il est essentiel de bien les laver avant de les manger.

Cependant, le lavage n'est pas une solution universelle à tous les problèmes. Les toxines naturelles présentes dans les plantes ne peuvent pas toujours être éliminées simplement en lavant la surface.

Selon les chercheurs cités par WELT, des études supplémentaires sont nécessaires concernant les pesticides, les métaux lourds et les composants naturels nocifs. Les résultats sur la teneur en fibres ne garantissent pas la sécurité des quantités consommées ou des méthodes de cuisson au quotidien.

Pour des aliments comme l'ananas, dont la peau et le cœur ont été inclus dans l'étude, il n'est pas recommandé de consommer la peau dure simplement parce qu'elle a été analysée.

Si vous souhaitez essayer à la maison, choisissez des parties dont la comestibilité et les méthodes de cuisson sont confirmées. Plus la méthode de consommation est nouvelle, plus il est important de vérifier à la fois la valeur nutritionnelle et la sécurité.

Ne pas laisser aux ménages seuls le soin de tout utiliser

La perspective de cette étude ne se limite pas à la cuisine domestique.

Les chercheurs appellent également les restaurants et les fabricants de produits alimentaires à réévaluer les restes de légumes et de fruits générés quotidiennement. Le King's College de Londres a même introduit des menus "Root-to-Tip", c'est-à-dire "de la racine à la pointe", pour utiliser davantage de parties.

Dans les lieux où les mêmes ingrédients sont traités en grande quantité, il y a un potentiel pour augmenter les parties utilisables tout en examinant les méthodes de transformation, la texture et la sécurité.

Il y a des limites à ce que les ménages peuvent faire en recherchant chaque peau ou graine et en augmentant le temps de préparation. Si les plats préparés ou les repas de cantine intègrent ces parties de manière savoureuse, il sera plus facile pour les consommateurs de les adopter.

Ne pas laisser le "gaspillage" uniquement à l'effort individuel, mais l'intégrer également dans la préparation des plats et des produits. C'est également un défi soulevé par la recherche.

Réfléchir avant de jeter, mais pas besoin de tout manger

L'idée d'utiliser entièrement les légumes et les fruits n'est pas nouvelle pour le Japon. Des astuces comme faire du kinpira avec les peaux ou utiliser les tiges et les feuilles dans les soupes sont déjà familières dans la cuisine familiale.

Cette étude peut être l'occasion de revoir ces pratiques sous l'angle des fibres alimentaires.

Cependant, il ne faut pas se fixer comme objectif d'utiliser tout à tout prix, au point de manger des parties dures ou des textures désagréables, ou de se tourner vers des graines dont la sécurité est inconnue.

Pour le prochain repas, essayez de conserver une partie des tiges de brocoli que vous jetez habituellement. Coupez-les en morceaux faciles à manger et ajoutez-les à votre sauté habituel.

De tels petits changements peuvent être poursuivis sans compromettre le plaisir de la table. L'important n'est pas de réduire à zéro la quantité de déchets, mais de se concentrer à nouveau sur les parties savoureuses des ingrédients achetés.

Sources et références

1. WELT : Article du 10 novembre 2026. Sujet de recherche, comparaison des fibres alimentaires, enquête auprès de 40 personnes, avis des chercheurs sur la sécurité.
   https://www.welt.de/gesundheit/article6ae7043e4b901a24d5d47a6d/ernaehrung-schalen-und-kerne-von-obst-und-gemuese-mitessen-was-s