क्या खाना चाहिए? फलों के छिलके और बीजों की सच्चाई: विज्ञान द्वारा बताए गए स्वास्थ्य और जोखिम

कीवी के छिलके को छीलें, ब्रोकोली के डंठल को काटें, और कद्दू के बीज और गूदा निकालें। यह आमतौर पर खाना पकाने की प्रक्रिया में बिना सोचे-समझे किया जाने वाला काम है।

लेकिन, अगर उन "हमेशा फेंके जाने वाले हिस्सों" में फाइबर शामिल हो, तो क्या होगा?

जर्मनी के WELT ने 10 नवंबर 2026 को एक ब्रिटिश अध्ययन का परिचय दिया, जिसने रसोई में निकलने वाले सब्जियों और फलों के टुकड़ों को पोषण के दृष्टिकोण से पुनः मूल्यांकन किया। यह जापानी भोजन के लिए भी प्रासंगिक है, क्योंकि यह बिना खाद्य खर्च बढ़ाए खरीदे गए सामग्री का अधिकतम उपयोग करने का तरीका प्रस्तुत करता है।

हालांकि, "छिलके और बीजों में पोषण होता है" और "किसी भी छिलके या बीज को खाया जा सकता है" के बीच का अंतर समझना आवश्यक है। अध्ययन द्वारा सुझाए गए संभावनाओं और सुरक्षा सीमाओं को अलग-अलग विचार करना चाहिए।

12 में से 10 प्रकारों में, फेंके जाने वाले हिस्सों में अधिक फाइबर था

अध्ययन किंग्स कॉलेज लंदन की राचेल गिब्सन और उनकी टीम द्वारा किया गया था। परिणाम "International Journal of Food Sciences and Nutrition" में प्रकाशित हुए।

अध्ययन में बीट्स, पेपरिका, ब्रोकोली, बटरनट स्क्वैश, फूलगोभी, सेलेरी, केल, सौंफ, कीवी, लीक, अनानास, और तरबूज के 12 प्रकार शामिल थे।

अध्ययन ने सामान्यतः खाए जाने वाले हिस्सों और पकाने के दौरान हटाए जाने वाले छिलके और डंठल जैसे हिस्सों के फाइबर सामग्री की तुलना की। विश्वविद्यालय के अनुसार, 12 में से 10 प्रकारों में, फेंके जाने वाले हिस्सों में फाइबर की अधिक मात्रा पाई गई।

WELT के लेख में बताया गया है कि तरबूज के छिलके में 100 ग्राम में गूदे की तुलना में लगभग 5 गुना अधिक फाइबर होता है, और बटरनट स्क्वैश के छिलके और बीज भी गूदे की तुलना में लगभग 5 गुना अधिक होते हैं।

दूसरी ओर, ब्रोकोली और सौंफ अपवाद थे। इनका फेंके जाने वाला हिस्सा खाने वाले हिस्से की तुलना में कम फाइबर युक्त था।

इसका मतलब यह नहीं है कि "बाहरी या कठोर हिस्सा हमेशा पोषक तत्वों से भरपूर होता है।" यह महत्वपूर्ण है कि विभिन्न सामग्री और उनके हिस्सों के आधार पर अंतर होता है।

"5 गुना" संख्या के आधार पर खाने की मात्रा तय न करें

पोषण समाचार में, "कई गुना" जैसे अभिव्यक्तियाँ ध्यान आकर्षित करती हैं। हालांकि, समान वजन में तुलना की गई संख्या और एक भोजन में वास्तव में खाई गई मात्रा अलग होती है।

उदाहरण के लिए, विश्वविद्यालय द्वारा प्रकाशित तरबूज के छिलके का फाइबर मात्रा 100 ग्राम में 2.10 ग्राम थी। इस माप का उपयोग करके गणना करने पर, 30 ग्राम में लगभग 0.63 ग्राम फाइबर होता है।

थोड़ी-थोड़ी मात्रा में सामग्री का उपयोग करना महत्वपूर्ण है। हालांकि, "गूदे की 5 गुना" सुनकर, इसे एक विशेष खाद्य पदार्थ के रूप में मानना जल्दबाजी होगी जो एक बार में बड़ी मात्रा में फाइबर प्रदान करता है।

इसके अलावा, विश्लेषण में उपयोग किए गए हिस्से और घर में वास्तव में पकाए गए हिस्से पूरी तरह से समान नहीं हो सकते। तरबूज के बाहरी कठोर हरे हिस्से और उसके अंदर के सफेद हिस्से को एक समान नहीं माना जा सकता।

शोधकर्ता भी यह नहीं कहते कि फाइबर बढ़ाने के लिए 100 ग्राम कद्दू के छिलके या बीज खाने की सलाह दी जाती है। यह सुझाव है कि दैनिक खाना पकाने में उपयोग किए जा सकने वाले हिस्सों को थोड़ा बढ़ाया जाए।

पोषक तत्वों से भरपूर होने का मतलब यह नहीं है कि स्वास्थ्य लाभ साबित हो गया है

इस अध्ययन को पढ़ते समय, एक और बात को अलग करना महत्वपूर्ण है।

यह है कि "उस हिस्से में फाइबर होता है" यह जानना और "उस हिस्से को खाने से व्यक्ति के स्वास्थ्य में सुधार हुआ" यह साबित करना अलग बातें हैं।

इस अध्ययन का केंद्र बिंदु खाद्य पदार्थों की सामग्री का विश्लेषण और उपभोक्ता जागरूकता का सर्वेक्षण है। यह अध्ययन नहीं है जिसमें छिलके या डंठल खाने वाले और न खाने वाले समूहों की दीर्घकालिक तुलना की गई हो।

इसलिए, यह सीधे निष्कर्ष निकालना संभव नहीं है कि "कीवी को छिलके सहित खाने से बीमारियों को रोका जा सकता है" या "सब्जियों के छिलके को छोड़ने से वजन कम होता है।"

फाइबर युक्त आहार के महत्व और विशेष छिलकों या बीजों के स्वास्थ्य लाभ को अलग-अलग समझने की आवश्यकता है। अध्ययन ने यह संभावना दिखाई है कि पहले फेंके गए हिस्से फाइबर के स्रोत हो सकते हैं।

जारी रखने की प्रेरणा "पर्यावरण के लिए अच्छा" से अधिक "स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद" है

शोध टीम ने 40 उपभोक्ताओं पर इस तरह के खाने के प्रति जागरूकता का भी सर्वेक्षण किया।

WELT के लेख के अनुसार, खरीद के समय "अक्सर" या "हमेशा" महत्वपूर्ण माने जाने वाले तत्वों में स्वाद 85%, कीमत 75%, और स्वास्थ्य 70% था। पर्यावरणीय लाभों की तुलना में, पोषण संबंधी लाभ अधिक प्रेरक थे।

हालांकि, 40 लोगों के सर्वेक्षण के परिणामों को पूरे ब्रिटेन या जापान के उपभोक्ताओं की राय के रूप में नहीं लिया जा सकता।

फिर भी, यह घर में लागू करने के लिए एक मार्गदर्शन हो सकता है।

"पर्यावरण के लिए सहन करें" कहने की बजाय, "यह डंठल तलने पर स्वादिष्ट होता है" या "खरीदी गई सब्जियों से एक और व्यंजन बनाया जा सकता है" यह जानना अधिक आकर्षक हो सकता है।

खाद्य अपशिष्ट को कम करने के उपाय भी, अगर वे स्वादिष्ट नहीं होते तो जारी रखना मुश्किल होता है। पकाने की सरलता, स्वाद, और बनावट को भी ध्यान में रखना आवश्यक है।

सोशल मीडिया पर "डंठल पसंद" की आवाजें भी हैं, छिलके की बनावट पर संकोच भी

सोशल मीडिया और ऑनलाइन मंचों पर, पहले से ही सब्जियों और फलों के "कितना खाया जाए" के बारे में चर्चा हो रही है।

यहां प्रस्तुत किया जा रहा है, इस अध्ययन पर सीधे प्रतिक्रिया नहीं है, बल्कि इसी विषय पर Reddit पर देखी गई पोस्ट है। पोस्ट की सामग्री का सारांश जापानी में दिया गया है और यह पूरी जनता की राय नहीं दर्शाता।

कीवी के बारे में, कुछ लोग छिलके सहित खाने को स्वादिष्ट मानते हैं और कुछ लोग जब यह आदत बताते हैं तो उनके आसपास के लोग आश्चर्यचकित होते हैं। दूसरी ओर, एक अन्य धागे में, सतह के बालों को लेकर चिंताएं भी देखी गईं।

ब्रोकोली के डंठल के बारे में, अधिक विशिष्ट पकाने के सुझाव साझा किए गए थे। कठोर बाहरी हिस्से को हटाकर, पतले स्लाइस में काटकर तलने का सुझाव दिया गया, और कुछ लोगों ने कहा कि उन्हें फूलों की तुलना में डंठल अधिक पसंद है।

इन चर्चाओं से यह समझा जा सकता है कि खाने या फेंकने का निर्णय केवल पोषण ज्ञान पर नहीं, बल्कि आदत और बनावट की पसंद पर भी निर्भर करता है।

खाने योग्य होने का ज्ञान विकल्पों को बढ़ाता है। हालांकि, यह जरूरी नहीं कि सभी को पसंद आए। अगर कीवी का छिलका पसंद नहीं है, तो ब्रोकोली के डंठल को पकाने का तरीका चुन सकते हैं।

जापानी रसोई में, पहले ब्रोकोली के डंठल से शुरुआत करें

जापानी भोजन में इसे अपनाने के लिए, बिना किसी दबाव के शुरुआत ब्रोकोली के डंठल से हो सकती है।

कठोर बाहरी हिस्से को आवश्यकतानुसार हटाकर, अंदरूनी हिस्से को पतले स्लाइस में काटकर, इसे तलने या सूप में डाल सकते हैं। इसे किम्पिरा शैली में मसाला देना, या बारीक काटकर तले हुए चावल में मिलाना जैसे अनुप्रयोग भी सोचे जा सकते हैं।

इस अध्ययन में, ब्रोकोली के डंठल का फाइबर घनत्व फूलों की तुलना में कम था। फिर भी, खाने योग्य डंठल को फेंकने के बजाय उपयोग करने का महत्व है। यह फूलों के साथ "पोषण की लड़ाई" जीतने की बात नहीं है।

कीवी के छिलके के बारे में, विक्रेता ज़ेस्प्री भी कहता है कि इसे अच्छी तरह धोकर खाया जा सकता है। अगर बालों की बनावट चिंता का विषय है, तो इसे पतले स्लाइस में काटकर खाने के तरीके को समायोजित किया जा सकता है।

हालांकि, कीवी से एलर्जी वाले लोगों को इसे आजमाना नहीं चाहिए। अगर खाने पर असहजता महसूस होती है, तो पोषण के लिए इसे जबरदस्ती खाने की जरूरत नहीं है।

पहले एक सामग्री से शुरुआत करें, और उपयोग किए जा सकने वाले हिस्से को थोड़ा बढ़ाएं। इस तरह की शुरुआत पर्याप्त है।

"पूरे का पूरा खाने" का विस्तार नहीं करना चाहिए

ध्यान देने योग्य बात यह है कि इस अवधारणा को सभी सब्जियों और फलों पर लागू नहीं किया जा सकता।

एक प्रमुख उदाहरण आलू है। कृषि, वानिकी और मत्स्य मंत्रालय के अनुसार, अंकुर और उनके मूल, विशेष रूप से हरे रंग के छिलके के आसपास, सोलनिन और चाकोनिन जैसे प्राकृतिक विषाक्त पदार्थों से भरपूर होते हैं।

अंकुर को जड़ तक हटाना चाहिए और हरे रंग के हिस्से को आसपास के हिस्से सहित पूरी तरह से हटाना चाहिए। अगर केंद्र तक हरा हो गया है, तो इसे नहीं खाना चाहिए। "पकाने से यह सुरक्षित हो जाएगा" यह नहीं कहा जा सकता, और सामान्य उबालने से इसे पूरी तरह से विषमुक्त नहीं किया जा सकता।

दूसरी ओर, उचित रूप से उगाए और प्रबंधित किए गए आलू का उपयोग करके छिलके सहित व्यंजन बनाना खतरनाक नहीं है। सामग्री की स्थिति का सही आकलन करना महत्वपूर्ण है।

इसके अलावा, कृषि, वानिकी और मत्स्य मंत्रालय ने बीज के पाउडर के सेवन से बचने की सलाह दी है। समस्या यह है कि इसमें साइनाइड यौगिक होते हैं जो शरीर में साइनाइड उत्पन्न कर सकते हैं।

"बीज में पोषण होता है" या "पाउडर बनाकर इसे खाना आसान है" जैसी सोच के आधार पर, आमतौर पर न खाए जाने वाले बीजों को पीसकर सेवन करने से बचना चाहिए। केवल फाइबर की मात्रा के आधार पर उस हिस्से की सुरक्षा का आकलन नहीं किया जा सकता।

धोने से सब कुछ सुरक्षित नहीं हो जाता

छिलके सहित खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों को खाने से पहले अच्छी तरह धोना एक मूलभूत प्रक्रिया है।

हालांकि, धोना सभी समस्याओं का समाधान नहीं है। पौधों में स्वाभाविक रूप से मौजूद विषाक्त पदार्थों को केवल सतह को धोकर हटाया नहीं जा सकता।

WELT द्वारा प्रस्तुत शोधकर्ताओं की राय के अनुसार, कीटनाशक, भारी धातु, और प्राकृतिक हानिकारक तत्वों के बारे में और जांच की आवश्यकता है। केवल फाइबर की उच्च मात्रा के माप से दैनिक सेवन की मात्रा और पकाने के तरीके की सुरक्षा की गारंटी नहीं मिलती।

अनानास जैसे खाद्य पदार्थों में, जिनके अध्ययन में छिलका और गूदा शामिल था, केवल विश्लेषण किए जाने के कारण कठोर छिलके को सीधे खाने की सिफारिश नहीं की जाती।

घर में कोशिश करने पर, खाने योग्य और पकाने के तरीके की जानकारी वाले हिस्सों से शुरुआत करें। नए खाने के तरीकों के लिए, "क्या यह पोषण युक्त है" के साथ "कैसे सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है" की भी जांच करें।

उपयोग करने के प्रयास को केवल घर तक सीमित न रखें

इस अध्ययन का दृष्टिकोण केवल घरेलू पकाने तक सीमित नहीं है।

शोधकर्ता रेस्तरां और खाद्य निर्माताओं से भी अपील कर रहे हैं कि वे रोजाना उत्पन्न होने वाले सब्जियों और फलों के टुकड़ों पर पुनर्विचार करें। किंग्स कॉलेज लंदन में भी, "Root-to-Tip" यानी "जड़ से लेकर सिरे तक" के विचार को अपनाते हुए मेनू पेश किया गया है।

एक ही सामग्री को बड़े पैमाने पर संभालने वाले स्थानों में, प्रसंस्करण विधियों, बनावट, और सुरक्षा का मूल्यांकन करते हुए, उपयोग किए जा सकने वाले हिस्सों को बढ़ाने की संभावना होती है।

घर में, प्रत्येक छिलके या बीज के बारे में जानकारी प्राप्त करना और पकाने की मेहनत बढ़ाना सीमित हो सकता है। अगर आमतौर पर खरीदे गए तैयार खाद्य पदार्थों और कैफेटेरिया के व्यंजनों में इसे स्वादिष्ट रूप में उपयोग किया गया हो, तो उपभोक्ताओं के लिए इसे अपनाना आसान होगा।

"बर्बादी" को केवल व्यक्तिगत प्रयासों पर निर्भर न करें, बल्कि इसे पकाने और उत्पाद बनाने के तरीकों में भी शामिल करें। यह भी अध्ययन द्वारा उठाया गया एक मुद्दा है।

फेंकने से पहले एक बार सोचें। लेकिन, सब कुछ खाने की जरूरत नहीं

सब्जियों और फलों का पूरा उपयोग करने का विचार जापान के लिए बिल्कुल नया नहीं है। छिलके