Sollte man sie essen? Die Wahrheit über Fruchtschalen und -kerne: Was die Wissenschaft über Gesundheit und Risiken sagt

Schälen Sie die Kiwi, schneiden Sie den Brokkolistiel ab und entfernen Sie die Kürbiskerne und das Fruchtfleisch. Das sind Arbeiten, die man bei der üblichen Zubereitung fast unbewusst erledigt.

Aber was, wenn in diesen "immer weggeworfenen Teilen" Ballaststoffe enthalten sind?

Eine britische Studie, die von der deutschen WELT am 10. November 2026 vorgestellt wurde, hat die Reste von Gemüse und Obst aus der Küche aus ernährungswissenschaftlicher Sicht neu bewertet. Es ist eine Geschichte, die auch auf den japanischen Esstisch zutrifft, als eine Möglichkeit, die gekauften Zutaten etwas mehr zu nutzen, ohne die Lebensmittelkosten zu erhöhen.

Allerdings ist die Aussage "Schalen und Kerne sind nahrhaft" nicht gleichbedeutend mit "jede Schale oder jeder Kern kann gegessen werden". Es ist notwendig, die in der Studie aufgezeigten Möglichkeiten und die Sicherheitsgrenzen getrennt zu betrachten.

Bei 10 von 12 untersuchten Arten war der Ballaststoffgehalt in den weggeworfenen Teilen höher

Die Forschung wurde von einem Team um Rachel Gibson vom King's College London durchgeführt. Die Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift "International Journal of Food Sciences and Nutrition" veröffentlicht.

Untersucht wurden 12 Arten: Rote Beete, Paprika, Brokkoli, Butternusskürbis, Blumenkohl, Sellerie, Grünkohl, Fenchel, Kiwi, Lauch, Ananas und Wassermelone.

In der Studie wurde der Ballaststoffgehalt der normalerweise verzehrten Teile mit dem der bei der Zubereitung oft entfernten Schalen und Stiele verglichen. Laut der Universitätsveröffentlichung war bei 10 von 12 Arten der Ballaststoffgehalt in den weggeworfenen Teilen höher.

Im Artikel der WELT wird erwähnt, dass die Schale der Wassermelone etwa fünfmal so viele Ballaststoffe pro 100 Gramm enthält wie das Fruchtfleisch, ebenso wie die Schale und die Kerne des Butternusskürbisses.

Brokkoli und Fenchel waren jedoch Ausnahmen. Bei diesen war der Ballaststoffgehalt in den normalerweise verzehrten Teilen höher als in den oft entfernten Teilen.

Das bedeutet, dass es keine einfache Regel gibt, dass "die äußeren oder härteren Teile immer nahrhafter sind". Es ist wichtig zu beachten, dass es Unterschiede je nach Zutat und Teil gibt.

Nicht nur aufgrund der Zahl "fünfmal" die Verzehrmenge bestimmen

In Ernährungsnachrichten ziehen Ausdrücke wie "mehrfach" die Aufmerksamkeit auf sich. Aber die Zahl im Vergleich zum gleichen Gewicht und die tatsächlich in einer Mahlzeit aufgenommene Menge sind unterschiedlich.

Zum Beispiel beträgt der Ballaststoffgehalt der Wassermelonenschale laut der Universität 2,10 Gramm pro 100 Gramm. Wenn man diesen Messwert verwendet, enthält eine Menge von 30 Gramm etwa 0,63 Gramm.

Es macht Sinn, die Zutaten nach und nach zu nutzen. Aber zu denken, dass es sich um ein besonderes Lebensmittel handelt, das eine große Menge Ballaststoffe auf einmal liefert, nur weil man "fünfmal so viel wie das Fruchtfleisch" hört, wäre voreilig.

Außerdem sind die in der Analyse verwendeten Teile nicht unbedingt identisch mit den Teilen, die tatsächlich zu Hause zubereitet werden. Man kann den harten grünen äußeren Teil der Wassermelone und den weißen inneren Teil nicht einfach gleich behandeln.

Auch die Forscher empfehlen nicht, 100 Gramm Kürbisschale oder -kerne zu essen, um die Ballaststoffaufnahme zu erhöhen. Es handelt sich um einen Vorschlag, den nutzbaren Teil im täglichen Kochen etwas zu erweitern.

Reich an Inhaltsstoffen zu sein, bedeutet nicht, dass gesundheitliche Vorteile bewiesen sind

Es gibt noch einen weiteren Punkt, den man bei der Lektüre dieser Studie unterscheiden sollte.

Es ist der Unterschied zwischen der Erkenntnis, dass "dieser Teil Ballaststoffe enthält" und der Bestätigung, dass "der Gesundheitszustand der Menschen, die diesen Teil kontinuierlich essen, sich verbessert hat".

Der Schwerpunkt der in diesem Artikel vorgestellten Studie liegt auf der Analyse der Inhaltsstoffe von Lebensmitteln und der Untersuchung des Bewusstseins der Verbraucher. Es handelt sich nicht um eine Langzeitstudie, die Gruppen, die Schalen und Stiele essen, mit solchen vergleicht, die dies nicht tun, und die Krankheitsraten vergleicht.

Daher kann man nicht direkt daraus schließen, dass "das Essen von Kiwis mit Schale Krankheiten vorbeugt" oder "das Vermeiden von Gemüseschalen beim Abnehmen hilft".

Die Bedeutung einer ballaststoffreichen Ernährung und die gesundheitlichen Vorteile bestimmter Schalen oder Kerne müssen getrennt verstanden werden. Die Studie zeigt das Potenzial auf, dass die bisher weggeworfenen Teile eine Quelle für Ballaststoffe sein könnten.

Die Motivation zum Weitermachen ist eher "lecker und gesund" als "gut für die Umwelt"

Das Forschungsteam untersuchte auch das Bewusstsein von 40 Verbrauchern für diese Art des Essens.

Laut dem Artikel der WELT waren die Faktoren, die beim Kauf "häufig" oder "immer" als wichtig erachtet wurden, Geschmack (85%), Preis (75%) und Gesundheit (70%). Die ernährungsphysiologischen Vorteile waren eher eine Motivation, die normalerweise weggeworfenen Teile zu essen, als die Vorteile für die Umwelt.

Allerdings können die Ergebnisse der Umfrage unter 40 Personen nicht als Meinung der gesamten britischen oder japanischen Verbraucher betrachtet werden.

Dennoch kann es ein Hinweis darauf sein, wie man es zu Hause umsetzen kann.

Es ist wahrscheinlich einfacher, es auszuprobieren, wenn man hört: "Dieser Stiel schmeckt gebraten gut" oder "Mit dem gekauften Gemüse kann man ein weiteres Gericht zubereiten", als wenn man sagt: "Iss es aus Umweltgründen".

Bemühungen zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung sind schwer fortzusetzen, wenn sie als Gericht nicht zufriedenstellend sind. Es ist notwendig, auch die Zubereitungsfreundlichkeit, den Geschmack und die Textur zu berücksichtigen.

Auf sozialen Medien gibt es sowohl Stimmen, die "Stiele mögen", als auch solche, die von der Textur der Schalen überrascht sind

Auf sozialen Medien und Online-Foren wird schon seit einiger Zeit darüber diskutiert, wie viel von Gemüse und Obst gegessen werden sollte.

Was hier vorgestellt wird, sind keine direkten Reaktionen auf die aktuelle Studie, sondern Beiträge auf Reddit zum gleichen Thema. Die Inhalte sind auf Japanisch zusammengefasst und repräsentieren nicht die gesamte öffentliche Meinung.

Bezüglich Kiwis gibt es Menschen, die es lecker finden, sie mit Schale zu essen, und solche, die überrascht sind, wenn sie von dieser Gewohnheit erzählen. In einem anderen Thread gab es jedoch auch Reaktionen, die sich über die Haare auf der Oberfläche Sorgen machten.

Bezüglich Brokkolistielen wurden konkretere Kochvorschläge geteilt. Es gab Vorschläge, die harte Außenseite zu entfernen, sie dünn zu schneiden und zu braten, sowie Meinungen, dass der Stiel besser schmeckt als die Röschen.

Aus diesen Diskussionen lässt sich herauslesen, dass bei der Entscheidung, ob etwas gegessen oder weggeworfen wird, nicht nur das Ernährungswissen, sondern auch Gewohnheiten und Geschmacksvorlieben eine Rolle spielen.

Zu wissen, dass etwas essbar ist, erhöht die Auswahlmöglichkeiten. Aber nicht jeder muss es mögen. Wenn man die Kiwischale nicht mag, kann man sich dafür entscheiden, den Brokkolistiel in der Küche zu verwenden.

In einer japanischen Küche wäre der Brokkolistiel ein guter Anfang

Wenn man es in den japanischen Speiseplan integrieren möchte, wäre der Brokkolistiel ein einfacher Einstieg.

Wenn man die harte Außenseite bei Bedarf entfernt und das Innere dünn schneidet, lässt es sich leicht zu Pfannengerichten oder Suppen hinzufügen. Man könnte es auch im Kinpira-Stil würzen oder fein hacken und in gebratenem Reis verwenden.

In der aktuellen Studie war die Ballaststoffkonzentration im Brokkolistiel niedriger als in den Röschen. Trotzdem macht es Sinn, den essbaren Stiel nicht wegzuwerfen. Es geht nicht darum, im "Nährstoffwettbewerb" mit den Röschen zu gewinnen, um einen Wert zu haben.

Bezüglich der Kiwischale weist der Verkäufer Zespri darauf hin, dass sie essbar ist, wenn man sie gut wäscht. Wenn die Haare stören, kann man sie in dünne Scheiben schneiden und so den Verzehr anpassen.

Allerdings sollten Menschen mit einer Kiwi-Allergie dies nicht ausprobieren. Auch wenn man beim Essen Unbehagen verspürt, ist es nicht notwendig, sich aus ernährungswissenschaftlichen Gründen zu zwingen.

Es reicht, wenn man bei einer Zutat die nutzbaren Teile etwas erweitert.

Es gibt Lebensmittel, die man nicht im Ganzen essen sollte

Es ist wichtig, diese Diskussion nicht auf alle Gemüse und Früchte zu übertragen.

Ein typisches Beispiel sind Kartoffeln. Laut dem japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei enthalten die Sprossen und deren Basis, insbesondere die grün gefärbte Haut, hohe Mengen an natürlichen Toxinen wie Solanin und Chaconin.

Die Sprossen müssen bis zur Basis entfernt werden, und die grünen Teile sollten einschließlich der Umgebung gründlich entfernt werden. Wenn das Innere grün ist, sollte es nicht gegessen werden. "Kochen macht es sicher" ist keine Garantie, da normales Kochen nicht sicher entgiftet.

Andererseits bedeutet die Verwendung von ordnungsgemäß angebauten und verwalteten Kartoffeln in Gerichten mit Schale nicht, dass sie generell gefährlich sind. Es ist wichtig, den Zustand der Zutat zu beurteilen.

Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei warnt auch davor, gemahlenes Samenpulver von Loquats zu essen. Das Problem sind Cyanverbindungen, die im Körper Blausäure bilden können.

Die Idee, dass "Samen nahrhaft sind" oder "gemahlen leichter zu essen sind", sollte nicht dazu führen, dass man normalerweise nicht gegessene Samen zermahlt und konsumiert. Die Menge an Ballaststoffen allein reicht nicht aus, um die Sicherheit eines Teils zu beurteilen.

Waschen macht nicht alles sicher

Auch wenn Lebensmittel mit Schale essbar sind, ist gründliches Waschen vor dem Verzehr grundlegend.

Allerdings löst Waschen nicht alle Probleme. Es ist nicht garantiert, dass durch einfaches Waschen der Oberfläche die in Pflanzen enthaltenen Toxine entfernt werden.

Auch in der von WELT vorgestellten Sichtweise der Forscher wird betont, dass weitere Untersuchungen zu Pestiziden, Schwermetallen und natürlichen Schadstoffen erforderlich sind. Die Messung eines hohen Ballaststoffgehalts garantiert nicht die Sicherheit der täglichen Verzehrmenge oder Zubereitungsmethode.

Auch bei Lebensmitteln wie Ananas, bei denen Schale oder Kern in die Studie einbezogen wurden, wird nicht empfohlen, die harte Schale einfach zu essen, nur weil sie analysiert wurde.

Wenn man es zu Hause ausprobieren möchte, sollte man Teile wählen, die als essbar bestätigt und deren Zubereitungsmethoden bekannt sind. Je neuer die Verzehrmethode, desto wichtiger ist es, nicht nur zu fragen, "ob es nahrhaft ist", sondern auch "wie man es sicher essen kann".

Bemühungen zur vollständigen Nutzung sollten nicht nur auf Haushalte beschränkt sein

Die Perspektive dieser Studie beschränkt sich nicht nur auf die häusliche Küche.

Forscher fordern auch Restaurants und Lebensmittelhersteller auf, die täglich anfallenden Gemüse- und Obstabfälle neu zu bewerten. Auch am King's College London wurde ein Menü eingeführt, das darauf abzielt, mehr Teile zu nutzen, das sogenannte "Root-to-Tip"-Konzept.

In Betrieben, die große Mengen der gleichen Zutaten verarbeiten, gibt es Möglichkeiten, die nutzbaren Teile zu erweitern, indem man die Verarbeitung, den Geschmack und die Sicherheit berücksichtigt.

Zu Hause gibt es Grenzen, wenn man jede Schale oder jeden Kern untersucht und den Kochaufwand erhöht. Wenn die gekauften Fertiggerichte oder die Gerichte in der Kantine in einer schmackhaften Form genutzt werden, ist es für die Verbraucher einfacher, sie zu übernehmen.

Es ist eine Herausforderung, die die Forschung aufwirft, nicht nur auf individuelle Anstrengungen zu setzen, sondern auch in die Zubereitung von Gerichten und Produkten zu integrieren.

Vor dem Wegwerfen einmal nachdenken. Aber man muss nicht alles essen

Die Idee, Gemüse und Obst vollständig zu nutzen, ist für Japan nicht völlig neu. Die Schale in Kinpira zu verwenden oder Stiele und Blätter in Suppen zu verwenden, ist in der Hausmannskost vertraut.

Die aktuelle Studie könnte ein Anlass sein, solche Bemühungen aus der Perspektive der Ballaststoffe neu zu bewerten.

Allerdings sollte man nicht so sehr darauf abzielen, alles zu nutzen, dass man harte Teile oder unangenehme Texturen zwanghaft isst oder sich an unsichere Samen wagt.

Vielleicht lässt man beim nächsten Kochen ein wenig vom Brokkolistiel übrig, den man sonst immer weggeworfen hat. Schneidet ihn in essbare Stücke und fügt ihn dem gewohnten Pfannengericht hinzu.

Solche kleinen Änderungen könnten ohne Verlust des Spaßes am Esstisch fortgesetzt werden. Wichtig ist nicht, die Abfallmenge auf null zu reduzieren, sondern den Blick erneut auf die essbaren Teile der gekauften Zutaten zu richten.

Quellen und Referenzen

1. WELT: Artikel vom 10. November 2026. Forschungsthema, Ballaststoffvergleich, Umfrage unter 40 Personen, Forschermeinungen zur Sicherheit.
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