吃还是不吃？水果皮和种子的真相：科学揭示的健康与风险

削去猕猴桃的皮，切掉西兰花的茎，去除南瓜的种子和瓤。这些是在日常烹饪中几乎无意识地进行的操作。

然而，如果这些“总是被丢弃的部分”中含有膳食纤维呢？

德国的WELT于2026年11月10日介绍了一项英国研究，该研究重新审视了厨房中产生的蔬菜和水果边角料的营养价值。这是一个不增加食物成本、充分利用购买食材的方法，也与日本的餐桌息息相关。

不过，“皮和种子有营养”与“任何皮和种子都可以吃”是两码事。需要将研究显示的可能性与安全界限分开考虑。

在12种蔬菜水果中，有10种的丢弃部分含有较多的膳食纤维

进行这项研究的是伦敦国王学院的雷切尔·吉布森及其团队。成果发表在学术期刊《International Journal of Food Sciences and Nutrition》上。

研究对象包括甜菜、辣椒、西兰花、冬南瓜、花椰菜、芹菜、羽衣甘蓝、茴香、猕猴桃、韭菜、菠萝和西瓜这12种蔬菜水果。

研究比较了通常食用的部分与烹饪时常被去除的皮和茎等的膳食纤维含量。根据大学的发布，12种中有10种的丢弃部分的膳食纤维浓度更高。

WELT的文章中提到，西瓜皮每100克的纤维含量是果肉的约5倍，冬南瓜的皮和种子等也是果肉的约5倍。

另一方面，西兰花和茴香是例外。它们的通常食用部分比常被去除的部分含有更多的膳食纤维。

也就是说，并没有发现“外层或硬的部分一定营养丰富”这样简单的法则。不同食材和部位的差异是关键。

不要仅凭“5倍”这个数字来决定食用量

在营养新闻中，“几倍”这样的表述很吸引眼球。然而，同样重量下的数值与实际一餐中摄取的量是不同的。

例如，大学公布的西瓜皮的膳食纤维量为每100克2.10克。用这个测量值计算，30克中含有的量约为0.63克。

逐步利用食材是有意义的。然而，仅凭“果肉的5倍”就认为能一次性摄取大量膳食纤维是过于草率的。

此外，分析中使用的部位与家庭实际烹饪的部位不一定完全相同。西瓜外层的硬绿色部分与内层的白色部分不能一概而论。

研究者也解释说，并不是建议为了增加膳食纤维而食用100克南瓜皮或种子，而是在日常烹饪中稍微扩大可利用的部分。

即使成分丰富，也不意味着已证明其健康效果

在阅读这项研究时，还有另一个需要区分的点。

那就是，“知道该部分含有膳食纤维”与“确认持续食用该部分的人健康状况改善”之间的区别。

此次介绍的研究中心是食品成分分析和消费者意识调查。并不是对食用皮和茎的群体与不食用的群体进行长期追踪并比较疾病发病率的研究。

因此，不能直接得出“连皮吃猕猴桃可以防病”“留皮吃蔬菜可以减肥”这样的结论。

需要将含有膳食纤维的饮食意义与特定皮或种子的健康效果分开理解。研究显示的是，过去被丢弃的部分可能成为膳食纤维的来源。

继续的动机是“美味、看起来对身体有益”而非“对环境有益”

研究团队还调查了40名消费者对这种食用方式的意识。

根据WELT的文章，购买时回答“经常”或“总是”重视的因素中，味道占85％，价格占75％，健康方面占70％。营养上的优点比环境上的优点更容易成为食用通常丢弃部分的动机。

不过，不能将40人的调查结果视为整个英国或日本消费者的意见。

即便如此，这也可以作为家庭实践的参考。

比起“为了环境忍着吃”，知道“这个茎炒着很好吃”“买的蔬菜还能多做一道菜”可能更容易尝试。

减少食品浪费的努力，如果不能作为美味的料理来享受，也难以持续。需要考虑到烹饪的便利性、味道和口感。

社交媒体上既有“喜欢茎”的声音，也有对皮的口感感到困惑的声音

在社交媒体和在线论坛上，关于蔬菜和水果“吃到哪里”一直是个话题。

这里介绍的不是对本次论文的直接反应，而是在Reddit上可以确认的关于同一主题的帖子。帖子内容以日语总结，并不代表整体舆论。

关于猕猴桃，有人觉得连皮吃很好吃，也有人说起连皮吃的习惯时让周围人感到惊讶。另一方面，在另一个帖子中也有对表面毛发感到在意的反应。

关于西兰花的茎，分享了更具体的烹饪技巧。有建议去掉硬的外层，切薄片炒着吃的，还有人表示比起花蕾更喜欢茎。

从这些交流中可以看出，是否食用不仅与营养知识有关，还与习惯和口感偏好有关。

知道可以吃会增加选择，但不必每个人都喜欢。如果不喜欢猕猴桃的皮，可以选择用西兰花的茎来做菜。

在日本的厨房中，首先从西兰花的茎开始

如果要在日本的餐桌上采用，西兰花的茎可能是一个无压力的入口。

根据需要去掉硬的外层，切薄片后容易加入炒菜或汤中。可以考虑调味成金平风味，或切碎后混入炒饭中。

在本次研究中，西兰花的茎的膳食纤维浓度低于花蕾。即便如此，不丢弃可食用的茎而加以利用仍然有意义。并不是说必须在与花蕾的“营养较量”中获胜才有使用价值。

关于猕猴桃的皮，销售商Zespri也表示，只要洗净就可以食用。如果对毛的触感感到不适，可以切成薄片等来调整食用方式。

不过，有猕猴桃过敏的人不适合尝试。如果食用时感到不适，也没有必要为了营养而勉强自己。

首先尝试在一种食材上稍微增加可用部分。这样的开始就足够了。

不应扩展“整体食用”到所有食材

需要注意的是，不应将这个话题适用于所有蔬菜和水果。

一个典型的例子是马铃薯。根据农林水产省的说法，芽及其根部，特别是变绿的皮周围含有大量天然毒素如龙葵素和卡茄碱。

芽需要连根去除，变绿的部分也要包括周围一起去除。中心部分变绿的不要食用。“加热就没问题”也不成立，通常的煮沸烹饪无法确保完全无毒化。

另一方面，使用适当栽培和管理的马铃薯进行带皮料理并不一律危险。识别食材的状态很重要。

此外，关于枇杷种子粉末，农林水产省呼吁不要食用。问题在于可能在体内产生氰化物的化合物。

仅凭“种子有营养”“磨成粉更易食用”这样的想法，避免将通常不食用的种子粉碎摄取。仅凭膳食纤维的量无法判断该部位的安全性。

洗净并不意味着一切安全

即使是可以连皮食用的食品，食用前彻底清洗是基本步骤。

然而，清洗并不是解决所有问题的方法。植物中本来含有的毒素不一定能仅通过表面清洗去除。

根据WELT介绍的研究者观点，还需要进一步研究农药、重金属、天然有害成分等。仅凭膳食纤维含量的测定结果，并不能保证日常食用量和烹饪方法的安全性。

对于像菠萝这样研究对象中包含皮和芯的食品，仅仅因为进行了分析，并不建议直接食用硬皮。

如果在家庭中尝试，选择那些已确认可以食用且已知烹饪方法的部位。对于新的食用方法，想要确认“是否有营养”的同时，也要确认“如何安全食用”。

充分利用的努力不应仅限于家庭负担

这项研究的视角不仅限于家庭烹饪。

研究者呼吁餐饮店和食品制造商也重新审视日常产生的蔬菜和水果边角料。伦敦国王学院也引入了更多利用部位的“Root-to-Tip”，即“从根到尖”的菜单。

在大量处理同一食材的现场，可以在考虑加工方法、口感和安全性的同时，增加可利用的部分。

在家庭中，逐一调查每种皮和种子，并增加烹饪的麻烦是有限的。如果在通常购买的熟食或食堂的料理中以美味的形式加以利用，消费者也更容易接受。

“浪费可惜”的问题不应仅靠个人努力，而应反映在料理和商品的制作方法中。这也是研究提出的课题。

在丢弃之前先想一想，但不必全部吃掉

充分利用蔬菜和水果的想法对日本来说并不全新。将皮做成金平，茎和叶用于汤中的技巧在家庭料理中也很常见。

此次研究可能成为从膳食纤维的角度重新审视这些技巧的契机。

不过，不要过于追求用尽一切，以至于勉强吃下硬的部分或不喜欢的口感，或伸手去拿安全性不明的种子。

在明天的料理中，尝试留下一些通常丢弃的西兰花茎。切成易食的大小，加入常做的炒菜中。

这样的微小改变或许可以在不损害餐桌乐趣的情况下持续。重要的不是将丢弃量降为零，而是再次关注购买食材中可以美味利用的部分。

出处及参考资料

1. WELT：2026年11月10日的文章。研究对象、膳食纤维的比较、对40人的调查、安全性相关的研究者见解。
   https://www.welt.de/gesundheit/article6ae7043e4b901a24d5d47a6d/ernaehrung-schalen-und-kerne-von-obst-und-gemuese-mitessen-was-spricht-wissenschaftlich-dafuer.html

2. 伦敦国王学院：研究机构的官方发布。12种中10种的结果、西瓜皮的测量值、研究定位、食堂的举措。
   https://www.kcl.ac.uk/news/eating-root-to-tip-could-help-your-health-and-the-planetKing's College London

3. 原始论文的书目信息：涉及食品烹饪时产生的废弃部位的膳食纤维及英国消费者意识的论文。由于无法获取出版社网站的全文，内容说明基于提供的文章和大学发布。
   https://doi.org/10.1080/09637486.2026.2734852kclpure.kcl.ac.uk

4. Zespri官方：关于猕猴桃皮可食用性、清洗及切法的指南。由销售