食べるべき？果物の皮と種の真実：科学が語る健康とリスク

キウイの皮をむき、ブロッコリーの茎を切り落とし、カボチャの種とわたを取り除く。いつもの調理で、ほとんど意識せずにしている作業だ。

けれども、その「いつも捨てる部分」に、食物繊維が含まれているとしたらどうだろう。

ドイツのWELTが2026年11月10日に紹介した英国の研究は、台所で出る野菜や果物の切れ端を、栄養の面から見直したものだ。食費を増やさず、買った食材をもう少し活用する方法として、日本の食卓にも通じる話である。

ただし、「皮や種には栄養がある」という話と、「どんな皮や種でも食べてよい」という話は別だ。研究が示した可能性と、安全上の境界線を分けて考える必要がある。

12種類のうち10種類で、捨てる部分の食物繊維が多かった

研究を行ったのは、キングス・カレッジ・ロンドンのレイチェル・ギブソン氏らのチーム。成果は学術誌「International Journal of Food Sciences and Nutrition」に掲載された。

対象となったのは、ビーツ、パプリカ、ブロッコリー、バターナッツカボチャ、カリフラワー、セロリ、ケール、フェンネル、キウイ、リーキ、パイナップル、スイカの12種類だ。

研究では、通常食べる部分と、調理時に取り除かれがちな皮や茎などの食物繊維含有量を比較した。大学の発表によると、12種類のうち10種類で、捨てられがちな部分のほうが食物繊維の濃度が高かった。

WELTの記事では、スイカの皮は100グラム当たりで果肉の約5倍、バターナッツカボチャの皮や種なども果肉の約5倍と紹介されている。

一方、ブロッコリーとフェンネルは例外だった。これらは、取り除かれがちな部分より、普段食べている部分のほうが食物繊維を多く含んでいたという。

つまり、「外側や硬い部分ほど必ず栄養豊富」という単純な法則が見つかったわけではない。食材と部位によって違う、という点が大切だ。

「5倍」という数字だけで、食べる量を決めない

栄養のニュースでは、「何倍」という表現が目を引く。しかし、同じ重さで比べた数値と、実際の一食で摂取できる量は異なる。

例えば、大学が公表したスイカの皮の食物繊維量は100グラム当たり2.10グラムだった。この測定値を使って計算すると、30グラムに含まれる量は約0.63グラムとなる。

少しずつ食材を活用する意味はある。ただ、「果肉の5倍」と聞いて、大量の食物繊維を一度に取れる特別な食品だと受け取るのは早計だ。

また、分析に使った部位と、家庭で実際に調理する部位が完全に同じとは限らない。スイカの外側の硬い緑色部分と、その内側の白い部分を、一括して同じように扱うこともできない。

研究者も、食物繊維を増やすためにカボチャの皮や種を100グラム食べるよう勧めているわけではないと説明している。日常の料理の中で、利用できる部分を少し広げるという提案なのである。

成分が豊富でも、健康効果を証明したことにはならない

この研究を読むうえで、もう一つ区別しておきたいことがある。

それは、「その部分に食物繊維が含まれている」と分かったことと、「その部分を食べ続けた人の健康状態が改善した」と確かめたことの違いだ。

今回紹介されている研究の中心は、食品の成分分析と、消費者の意識の調査である。皮や茎を食べる集団と食べない集団を長期間追い、病気の発症率などを比較した研究ではない。

したがって、ここから直接「キウイを皮ごと食べれば病気を防げる」「野菜の皮を残せば痩せる」と結論づけることはできない。

食物繊維を含む食生活の意義と、特定の皮や種の健康効果は、分けて理解する必要がある。研究が示したのは、これまで捨てていた部分が、食物繊維の供給源になり得るという可能性だ。

続ける動機は「環境にいい」より「おいしく、体によさそう」

研究チームは、消費者40人を対象に、こうした食べ方への意識も調べた。

WELTの記事によると、購入時に「よく」または「いつも」重視すると答えた要素は、味が85％、価格が75％、健康面が70％だった。環境面の利点より、栄養上の利点のほうが、普段捨てる部分を食べる動機になりやすかったという。

ただし、40人の調査結果を、英国全体や日本の消費者全体の意見として扱うことはできない。

それでも、家庭での実践を考える手がかりにはなる。

「環境のために我慢して食べよう」と言われるより、「この茎は炒めるとおいしい」「買った野菜でもう一品作れる」と分かったほうが、試しやすい人はいるだろう。

食品ロスを減らす工夫も、料理として満足できなければ続きにくい。調理のしやすさ、味、食感まで含めて考える必要がある。

SNSでは「茎が好き」という声も、皮の食感に戸惑う声も

SNSやオンライン掲示板では、以前から野菜や果物の「どこまで食べるか」が話題になっている。

ここで紹介するのは、今回の論文への直接の反応ではなく、同じテーマについて確認できたReddit上の投稿である。投稿内容は日本語で要約しており、世論全体を示すものではない。

キウイについては、皮ごと食べるとおいしいと感じる人や、皮ごと食べる習慣を話すと周囲から驚かれるという人がいた。一方、別のスレッドでは、表面の毛を気にする反応も見られる。

ブロッコリーの茎については、より具体的な調理の工夫が共有されていた。硬い外側を取り、薄く切って炒め物にするという提案や、花蕾より茎のほうが好きだという意見もある。

これらのやり取りから読み取れるのは、食べるか捨てるかの判断には、栄養の知識だけでなく、慣れや食感の好みが関係するということだ。

食べられると知ることは、選択肢を増やす。しかし、それを全員が好きになる必要はない。キウイの皮が苦手なら、ブロッコリーの茎を料理に使う方法を選んでもよい。

日本の台所なら、まずはブロッコリーの茎から

日本の食卓で取り入れるなら、無理のない入口はブロッコリーの茎だろう。

硬い外側を必要に応じて取り除き、内側を薄く切れば、炒め物や汁物に加えやすい。きんぴら風に味付けする、細かく刻んでチャーハンに混ぜる、といった応用も考えられる。

今回の研究では、ブロッコリーの茎の食物繊維濃度は花蕾より低かった。それでも、食べられる茎を捨てずに使うことには意味がある。花蕾との「栄養勝負」に勝たなければ使う価値がない、という話ではないからだ。

キウイの皮については、販売元のゼスプリも、よく洗えば食べられると案内している。毛の感触が気になる場合は、薄い輪切りにするなど、食べ方を工夫できる。

ただし、キウイにアレルギーがある人が試すものではない。食べたときに違和感がある場合も、栄養のために無理をする必要はない。

まず一つの食材で、使える部分を少し増やしてみる。それくらいの始め方で十分だ。

「丸ごと食べる」を広げてはいけない食材もある

注意したいのは、この話をすべての野菜や果物に当てはめることだ。

代表的な例がジャガイモである。農林水産省によると、芽やその根元、特に緑色になった皮の周辺には、ソラニンやチャコニンという天然毒素が多く含まれる。

芽は根元まで取り除き、緑化した部分は周辺も含めて十分に除く必要がある。中心部まで緑色になっているものは食べない。「加熱すれば大丈夫」ともいえず、通常のゆで調理で確実に無毒化できるわけではない。

一方で、適切に栽培・管理されたジャガイモを使った皮付き料理まで、一律に危険ということではない。食材の状態を見極めることが重要だ。

また、ビワの種子粉末について、農林水産省は食べないよう呼びかけている。問題となるのは、体内で青酸を生じるおそれのあるシアン化合物だ。

「種に栄養がある」「粉にすれば食べやすい」という発想だけで、普段食べない種を砕いて摂取するのは避けたい。食物繊維の量だけでは、その部位の安全性は判断できないのである。

洗えば何でも安全、というわけではない

皮ごと食べられる食品でも、食べる前によく洗うことは基本となる。

ただし、洗浄は、あらゆる問題を解決する方法ではない。植物にもともと含まれる毒素まで、表面を洗うだけで取り除けるとは限らない。

WELTが紹介した研究者の見解でも、農薬や重金属、天然の有害成分などについて、さらに検討が必要だとされている。食物繊維が多いという測定結果だけで、日常的に食べる量や調理方法の安全性まで保証されたわけではない。

パイナップルのように、研究対象に皮や芯が含まれている食品についても、分析されたという理由だけで、硬い皮をそのまま食べることは勧められない。

家庭で試すなら、食べられることが確認され、調理方法も分かっている部位から選ぶ。新しい食べ方ほど、「栄養があるか」と一緒に「どうすれば安全に食べられるか」を確かめたい。

使い切る工夫を、家庭だけの負担にしない

この研究の視点は、家庭の調理だけにとどまらない。

研究者は、飲食店や食品メーカーにも、日々発生する野菜や果物の切れ端を見直してほしいと呼びかけている。キングス・カレッジ・ロンドンでも、より多くの部位を活用する「Root-to-Tip」、つまり「根から先まで」を意識したメニューを導入している。

同じ食材を大量に扱う現場では、加工方法や食感、安全性を検討しながら、利用できる部分を増やす余地がある。

家庭で、一つひとつの皮や種について調べ、調理の手間を増やすことには限界もある。普段買う惣菜や食堂の料理に、おいしく食べられる形で活用されていれば、消費者も取り入れやすい。

「もったいない」を個人の努力だけに任せず、料理や商品の作り方にも反映する。それも、研究が投げかける課題である。

捨てる前に一度考える。でも、全部食べなくていい

野菜や果物を使い切るという発想は、日本にとってまったく新しいものではない。皮をきんぴらにする、茎や葉を汁物に使うといった工夫は、家庭料理にもなじみがある。

今回の研究は、そうした工夫を食物繊維という視点から見直すきっかけになる。

ただし、使い切ることを目標にしすぎて、硬い部分や苦手な食感を無理に食べたり、安全性の分からない種に手を伸ばしたりする必要はない。

明日の料理で、いつも捨てていたブロッコリーの茎を少し残してみる。食べやすく切って、いつもの炒め物に加えてみる。

そんな小さな変更なら、食卓の楽しさを損なわずに続けられるかもしれない。大切なのは、捨てる量をゼロにすることではなく、買った食材のおいしく使える部分に、もう一度目を向けることだ。

出典・参考資料

1. WELT：2026年11月10日付の記事。研究対象、食物繊維の比較、40人への調査、安全性に関する研究者の見解。
   https://www.welt.de/gesundheit/article6ae7043e4b901a24d5d47a6d/ernaehrung-schalen-und-kerne-von-obst-und-gemuese-mitessen-was-spricht-wissenschaftlich-dafuer.html

2. キングス・カレッジ・ロンドン：研究機関の公式発表。12種類中10種類という結果、スイカの皮の測定値、研究の位置づけ、食堂での取り組みを確認。
   https://www.kcl.ac.uk/news/eating-root-to-tip-could-help-your-health-and-the-planetKing's College London

3. 原著論文の書誌情報：食品調理時に生じる廃棄部位の食物繊維と、英国の消費者意識を扱った論文。出版社サイトの本文は取得できなかったため、内容の説明は提供記事と大学発表に基づく。
   https://doi.org/10.1080/09637486.2026.2734852kclpure.kcl.ac.uk

4. ゼスプリ公式：キウイの皮を食べられること、洗浄や切り方に関する案内。販売元による情報。
   https://www.zespri.com/ja-JP/blogdetail/can-i-eat-the-skin-of-kiwifruitゼスプリ公式

5. 農林水産省：ジャガイモの天然毒素に関するQ&A。芽や緑化部分の除去、加熱の限界、皮付き料理の扱いについて。
   https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/solanine/potato_alkaloid_QA.htmlmaff.go.jp

6. 農林水産省：ビワの種子粉末とシアン化合物に関する注意喚起。
   https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/loquat_kernels.htmlmaff.go.jp

7. Reddit：キウイを皮ごと食べる習慣や、食感についての個人の投稿。検索で確認できた公開投稿部分を参照。今回の研究への直接の反応ではない。
   https://www.reddit.com/r/fruit/comments/1d4xime
   https://www.reddit.com/r/unpopularopinion/comments/1habyb7
   https://www.reddit.com/r/notinteresting/comments/1l9vr9treddit.com

8. Reddit：普段捨てる部位の活用についての投稿。ブロッコリーの茎を薄切りにして炒める工夫や、茎を好む意見を参照。
   https://www.reddit.com/r/Cooking/comments/1rzbt3r/what_fun_things_do_you_make_with_the_parts_of/