¿Por qué Sushiro sigue siendo rentable a pesar del aumento en el precio del arroz? ― La verdad detrás de la victoria sobre "Kura Sushi" y "Kappa Sushi"

Capítulo 1: Mecanismo del aumento de precios del arroz

1-1. Reducción del lado de la oferta

• Mala cosecha debido al cambio climático: El verano de 2024 registró el menor número de horas de sol en 20 años, especialmente en la región de Tohoku, y el índice de condiciones de cultivo fue "94" (ligeramente desfavorable) en promedio nacional.
  
  

• Abandono y envejecimiento de los agricultores: La proporción de agricultores de arroz mayores de 70 años aumentó del 56% en 2020 al 63% en 2025, lo que provocó una disminución de la producción y un aumento de los costos.
  
  

• Precios elevados de fertilizantes y combustibles: Debido a la situación en Rusia y Ucrania, los precios internacionales de la urea y el fosfato se mantuvieron altos por segundo año consecutivo, lo que elevó los costos de producción y se trasladó a los precios mayoristas.

1-2. Incremento repentino del lado de la demanda

• Recuperación del turismo: A finales de 2023, el número de visitantes a Japón se recuperó al 90% en comparación con antes de la pandemia, lo que provocó una rápida expansión de la demanda de restaurantes.

• Consolidación del delivery y takeout: La demanda de sushi a través de Uber Eats y Demaecan sigue aumentando, incrementando el volumen de transacciones de arroz para uso comercial.

1-3. Limitaciones de la política de reservas de arroz del gobierno

El gobierno liberó 450,000 toneladas de arroz de reserva en el mercado en otoño de 2024, pero no pudo seguir el ritmo del aumento repentino de la demanda, resultando en un precio mayorista récord de 18,900 yenes por 60 kg en marzo de 2025 (un aumento del 32% interanual).

Capítulo 2: El panorama de la industria del sushi giratorio

Gráfico: Elaborado por el autor a partir de la base de datos pública del período que finaliza en marzo de 2025

Aunque la industria del sushi giratorio está avanzando hacia un oligopolio, hay grandes diferencias en los márgenes de beneficio entre las cadenas. Destaca especialmente el margen de beneficio operativo del 7.8% de Sushiro, que es de 6 a 8 veces mayor que el de sus competidores.

Capítulo 3: Desentrañando el mecanismo de rentabilidad de Sushiro

3-1. AI × Logística

La plataforma de previsión de demanda impulsada por IA "Sushi Meister", introducida por F&LC en 2023, aprende de los datos POS de los últimos 3 años y la información meteorológica paragenerar previsiones de clientes y ventas por producto cada 30 minutos.Esto ha logrado una reducción del 26% en la pérdida de arroz avinagrado y del 18% en la pérdida de ingredientes en comparación con el año anterior. El uso de arroz también se redujo en 15 kg por tienda al día en promedio.

Estudio de caso: Tienda insignia en Tokio / Resultados de febrero de 2025

• Tasa de desperdicio: 1.2% (2.3% en el mismo período del año anterior)

• Reducción de costos por desperdicio: 1.2 millones de yenes al mes

3-2. Estrategia de menú: Premiumización orientada al valor

• Arroz pequeño, ingredientes grandes: Al reducir el arroz en un 12% y aumentar los ingredientes en un 15% en términos de proporción de peso, se compensa el aumento del costo de los ingredientes mientras se mejora la satisfacción del cliente.

• Ferias mensuales: Se lanzan ferias de pescado de temporada y colaboraciones con ingredientes locales del extranjero cada mes. La proporción de platos de alto precio (220-360 yenes) aumentó del 22% al 32%.

3-3. Automatización mediante DX

• Proporción de pedidos móviles 76%: Se reducen los platos "en espera" en la cinta, limitando el desperdicio.

• Robot de servicio "Sabi Robo-kun": Actualmente implementado en 220 tiendas, reduce el tiempo de entrega de platos en 45 segundos en promedio y ahorra 1,200 millones de yenes anuales en costos laborales.

• Autopago: Sin tiempo de espera para el pago, el tiempo de rotación se reduce de 18 a 15 minutos.

3-4. Expansión internacional y beneficios cambiarios

• Éxito en ASEAN: En Tailandia y Vietnam, se ofrece a clientes adinerados a un precio de 50-70 bahts por plato (equivalente a 220-310 yenes), generando altos ingresos.

• Efecto del yen débil: Los ingresos en el extranjero aumentan en términos de yenes, contribuyendo con 3,800 millones de yenes a las ganancias operativas consolidadas.

Capítulo 4: Factores de dificultad para "Kura Sushi" y "Kappa Sushi"

4-1. Kura Sushi: Fatiga de colaboraciones y aumento de costos

• Exceso de colaboraciones con anime y videojuegos: Los altos costos de los ingredientes de los menús limitados provocan una disminución del 15% en el número de clientes después de las ferias.

• Problemas estructurales del negocio en América del Norte: El aumento del salario mínimo en California (20 dólares por hora) ha incrementado los costos fijos. Además, el aumento de los costos de transporte ha elevado la proporción del costo del arroz del 38% al 46%.

4-2. Kappa Sushi: Vacío de marca

• Trampa de precio medio: Con un precio más alto que el sushi de 100 yenes pero más bajo que la línea premium, la segmentación de clientes es poco clara.

• Espacios muertos en tiendas antiguas: Con un 78% de tiendas en áreas suburbanas, la tasa de ocupación de asientos es de aproximadamente el 47%, lo que genera una gran carga de costos fijos.

• Dispersión de recursos de gestión: La inversión en múltiples formatos de la empresa matriz Colowide se prioriza, dejando la inversión en Kappa Sushi en segundo plano.

Capítulo 5: Cambios en el comportamiento del consumidor y cadenas de sushi

5-1. Aumento de la tolerancia a los aumentos de precios

Con los repetidos aumentos de precios desde 2022, los consumidores tienden a valorar más la "experiencia" que el precio. En una encuesta de F&LC, el** "grosor de los ingredientes" y la "frecuencia de nuevos menús"** representan un 68% de la satisfacción, superando ampliamente al "precio" (14%).

5-2. Características del comportamiento de los clientes extranjeros

• Uso en grupo: El número promedio de visitantes es de 2.3 para japoneses, mientras que para extranjeros es de 3.8. La tasa de pedidos de menús de alto precio también es un 22% más alta.

• Capacidad de difusión en redes sociales: La tasa de publicaciones en Instagram es del 56% para los visitantes extranjeros. Sushiro ha establecido puntos de fotografía en sus tiendas para promover el contenido generado por el usuario (UGC).

Capítulo 6: La intersección de la tecnología y el ESG

6-1. Trazabilidad

A partir de 2024, F&LC implementará un sistema de certificación de origen de mariscos utilizando blockchain. Se planea expandir la proporción de ingredientes certificados por el MSC (Marine Stewardship Council) del 24% en 2023 al 42% en 2025.

6-2. Eficiencia energética

La iluminación de las tiendas se ha cambiado a LED, logrando una reducción del 38% en el consumo de electricidad por tienda al año. Se utilizaron subsidios de eficiencia energética para recuperar la inversión en 4 años.

Capítulo 7: Riesgos futuros y oportunidades de crecimiento

Oportunidad: El desarrollo de ingredientes de origen vegetal (Plant-based Seafood) permite reducir costos y entrar en el mercado vegano.##HTML_TAG_376