Pourquoi Sushiro reste-t-il rentable malgré la hausse des prix du riz ? ― La véritable raison de la divergence des résultats entre "Kura Sushi" et "Kappa Sushi"

Chapitre 1 : Mécanisme de la flambée des prix du riz

1-1. Réduction du côté de l'offre

• Mauvaises récoltes dues au changement climatique : L'été 2024 a enregistré le moins d'ensoleillement des 20 dernières années, principalement dans la région du Tohoku, avec un indice de récolte de "94" (légèrement mauvais) en moyenne nationale.
  
  

• Départ des agriculteurs et vieillissement : Le pourcentage de riziculteurs âgés de plus de 70 ans est passé de 56 % en 2020 à 63 % en 2025, entraînant une diminution de la production et une augmentation des coûts.
  
  

• Prix élevés des engrais et des carburants : En raison de la situation en Russie et en Ukraine, les prix internationaux de l'urée et du phosphate sont restés élevés pendant deux années consécutives, augmentant les coûts de production et se répercutant sur les prix de gros.

1-2. Augmentation soudaine de la demande

• Récupération du tourisme entrant : À la fin de 2023, le nombre de visiteurs au Japon a atteint 90 % du niveau d'avant la pandémie, entraînant une forte augmentation de la demande dans la restauration.

• Stabilisation des livraisons et des plats à emporter : La demande de sushi via Uber Eats et Demae-can continue d'augmenter, augmentant le volume des transactions de riz pour usage professionnel.

1-3. Limites de la politique de stockage de riz du gouvernement

Le gouvernement a libéré 450 000 tonnes de riz stocké sur le marché à l'automne 2024, mais n'a pas pu suivre l'augmentation rapide de la demande, ce qui a entraîné un prix de gros record de 18 900 yens pour 60 kg en mars 2025 (augmentation de 32 % par rapport à l'année précédente).

Chapitre 2 : Carte des forces dans l'industrie des sushis tournants

Tableau : Créé par l'auteur à partir de la base de données publique de mars 2025

Bien que l'industrie des sushis tournants soit de plus en plus oligopolistique, il existe de grandes différences de marge bénéficiaire entre les chaînes. Ce qui est particulièrement remarquable, c'est la marge opérationnelle de 7,8 % de Sushiro, soit 6 à 8 fois celle de ses concurrents.

Chapitre 3 : Analyse du mécanisme de rentabilité de Sushiro

3-1. AI × Logistique

La plateforme de prévision de la demande AI "Sushi Meister", introduite par F&LC en 2023, apprend à partir de trois ans de données POS et d'informations météorologiques pour générer des prévisions de clientèle et de ventes par produit toutes les 30 minutes. Cela a permis de réduire les pertes de riz vinaigré de 26 % par rapport à l'année précédente et les pertes de garnitures de 18 %, réduisant ainsi l'utilisation de riz de 15 kg par jour en moyenne par magasin.

Étude de cas : Magasin phare à Tokyo / Résultats de février 2025

• Taux de déchets : 1,2 % (2,3 % à la même période l'année précédente)

• Montant de la réduction des coûts de déchets : 1,2 million de yens par mois

3-2. Stratégie de menu : Premium axé sur la valeur

• Petit riz, grande garniture : En réduisant le riz de 12 % et en augmentant la garniture de 15 % en poids, Sushiro a compensé l'augmentation des coûts tout en améliorant la satisfaction client.

• Foires mensuelles : Lancement mensuel de foires de poissons de saison et de collaborations avec des ingrédients locaux étrangers. La proportion d'assiettes à prix élevé (220 à 360 yens) est passée de 22 % à 32 %.

3-3. Réduction du personnel grâce à la transformation numérique

• Taux de commandes mobiles de 76 % : Réduction des assiettes "en attente" sur le tapis roulant, limitant ainsi les déchets.

• Robot de service "Sabi Robo-kun" : Déployé dans 220 magasins, il réduit le temps de service de 45 secondes en moyenne et économise 1,2 milliard de yens par an en coûts de main-d'œuvre.

• Self-Checkout : Réduction du temps d'attente à la caisse, augmentant le taux de rotation de 18 minutes à 15 minutes.

3-4. Expansion internationale et avantages du taux de change

• Succès en ASEAN : En Thaïlande et au Vietnam, Sushiro cible les riches avec des assiettes à 50-70 bahts (équivalent à 220-310 yens), générant des profits élevés.

• Effet de la dépréciation du yen : Les ventes à l'étranger augmentent en yens, contribuant à 3,8 milliards de yens au bénéfice d'exploitation consolidé.

Chapitre 4 : Facteurs de difficulté pour "Kura Sushi" et "Kappa Sushi"

4-1. Kura Sushi : Fatigue des collaborations et augmentation des coûts

• Multiplication des partenariats avec des anime et des jeux : Les coûts des ingrédients des menus limités sont élevés, et le nombre de clients diminue de 15 % après la fin des foires.

• Problèmes structurels des opérations en Amérique du Nord : L'augmentation du salaire minimum en Californie (20 dollars de l'heure) a entraîné une forte augmentation des coûts fixes. De plus, l'augmentation des coûts de transport a fait passer le taux de coût du riz de 38 % à 46 %.

4-2. Kappa Sushi : Érosion de la marque

• Piège de la gamme de prix moyenne : Avec un prix plus élevé que les sushis à 100 yens mais moins cher que la gamme premium, le positionnement de prix est flou pour les segments de clientèle.

• Espaces morts dans les magasins vieillissants : Avec 78 % des magasins en banlieue, le taux d'occupation des sièges est d'environ 47 %, entraînant des charges fixes élevées.

• Dispersion des ressources de gestion : Les investissements multi-secteurs de la société mère Colowide sont prioritaires, retardant les investissements dans Kappa Sushi.

Chapitre 5 : Changements dans le comportement des consommateurs et chaînes de sushis

5-1. Augmentation de la tolérance aux hausses de prix

Avec les hausses de prix répétées depuis 2022, les consommateurs accordent plus d'importance à la "valeur de l'expérience" qu'au prix. Selon une enquête de F&LC, **"l'épaisseur des garnitures" et "la fréquence des nouveaux menus"** représentent 68 % de la satisfaction, dépassant largement le "prix" (14 %).

5-2. Comportement des clients étrangers

• Utilisation fréquente en groupe : Le nombre moyen de visiteurs est de 2,3 pour les Japonais, contre 3,8 pour les étrangers, avec un taux de commande de menus à prix élevé supérieur de 22 %.

• Puissance de diffusion sur les réseaux sociaux : Le taux de publication sur Instagram par les visiteurs étrangers est de 56 %. Sushiro a installé des spots de prise de vue en magasin pour encourager le contenu généré par les utilisateurs (UGC).

Chapitre 6 : Intersection de la technologie et de l'ESG

6-1. Traçabilité

À partir de 2024, F&LC a introduit un système de certification d'origine des produits de la mer utilisant la blockchain. Le pourcentage de garnitures certifiées MSC (Marine Stewardship Council) devrait passer de 24 % en 2023 à 42 % en 2025.

6-2. Efficacité énergétique

Éclairage LED dans les magasins, réduisant la consommation d'électricité de 38 % par an par magasin. Retour sur investissement en quatre ans grâce à des subventions pour l'efficacité énergétique.

Chapitre 7 : Risques futurs et opportunités de croissance

Opportunité