스시로는 왜 쌀 가격 급등에도 흑자인가? ― "쿠라스시", "캇파스시"와 갈린 승패의 진상

제1장: 쌀 가격 급등의 메커니즘

1-1. 공급 측면의 축소

• 기후 변화로 인한 흉작: 2024년 여름은 도호쿠 지방을 중심으로 지난 20년간 가장 적은 일조 시간을 기록하며, 작황 지수는 전국 평균 "94"(약간 불량)로 나타났습니다.
  
  

• 농가의 이농과 고령화: 70세 이상의 쌀 농가 비율은 2020년 56%에서 2025년 63%로 상승. 생산량 감소와 비용 상승을 초래하고 있습니다.
  
  

• 비료 및 연료 가격의 고공 행진: 러시아-우크라이나 정세의 영향으로 요소 및 인산의 국제 가격이 2년 연속으로 높은 수준을 유지. 생산 비용이 상승하고, 도매 가격에 전가되었습니다.

1-2. 수요 측면의 급증

• 인바운드 회복: 2023년 말에 일본 방문객이 코로나 이전 수준의 90%까지 회복되면서 외식 수요가 급격히 확대되었습니다.

• 배달 및 테이크아웃의 정착: 우버 이츠와 데마에칸에 의한 스시 수요의 증가가 계속되며, 업소용 쌀 거래량이 증가했습니다.

1-3. 정부 비축미 정책의 한계

정부는 2024년 가을에 45만 톤의 비축미를 시장에 방출했지만, 급격한 수요 증가를 따라잡지 못해 2025년 3월의 도매 가격은 60kg당 18,900엔(전년 대비 +32%)으로 사상 최고치를 갱신했습니다.

제2장: 회전초밥 업계의 세력도

도표: 2025년 3월기・공개 데이터베이스에서 필자 작성

과점이 진행되는 회전초밥 업계지만, 이익률은 체인에 따라 큰 차이가 있습니다. 특히 눈에 띄는 것은 스시로의 영업 이익률 7.8％로, 동종업계의 6〜8배에 해당합니다.

제3장: 스시로의 흑자 메커니즘 해부

3-1. AI × 물류

F&LC가 2023년에 도입한 AI 수요 예측 플랫폼 "스시 마이스터"는, 지난 3년간의 POS 데이터와 기상 정보를 학습하여, 30분 단위로 고객 수와 상품별 판매 예측을 생성합니다. 이를 통해 샤리(초밥 밥) 손실이 전년 대비 ▲26％, 네타(재료) 손실이 ▲18％를 달성. 쌀 사용량도 1점포 평균 하루 15kg 절감했습니다.

Case Study: 도쿄도 내 플래그십 스토어/2025년 2월 실적

• 폐기율: 1.2％(전년 동기 2.3％)

• 폐기 비용 절감액: 월 120만 엔

3-2. 메뉴 전략: 가치 제안형 프리미엄화

• 샤리 소·네타 대: 중량 비율로 쌀을 ▲12％, 네타를 ＋15％로 하여, 원가율 상승분을 상쇄하면서 고객 만족도를 향상.

• 월별 페어: 제철 생선 페어나 해외 현지 식재료 콜라보를 매월 론칭. 단가가 높은 접시(220엔〜360엔)가 구성 비율 22％→32％로.

3-3. DX에 의한 인력 절감

• 모바일 주문 비율 76％: 레인 위에서의 "기다림" 접시를 줄이고, 폐기 억제.

• 배달 로봇 "사비 로보군": 현재 220개 점포에 도입, 요리 제공 시간을 평균 45초 단축, 인건비를 연간 12억 엔 절감.

• Self-Checkout: 계산 대기 제로로 회전율이 18분→15분으로 단축.

3-4. 해외 진출과 환율 이점

• ASEAN에서의 성공: 태국·베트남에서는 부유층을 대상으로 1접시 50〜70바트(220〜310엔 상당)로 전개하여 고수익.

• 엔저 효과: 해외 매출이 엔화 환산으로 불어나, 연결 영업 이익에 ＋38억 엔 기여.

제4장: "쿠라스시"와 "카파스시"의 고전 요인

4-1. 쿠라스시: 콜라보 피로와 비용 증가

• 애니메이션·게임 타이업 남발: 한정 메뉴의 재료 비용이 높고, 페어 종료 후 고객 수가 반동으로 ▲15％ 감소.

• 북미 사업의 구조 문제: 캘리포니아주 최저 임금 인상(시급 20달러)으로 고정 비용이 급증. 게다가 운송 비용 상승으로 쌀 원가율이 38％→46％로.

4-2. 카파스시: 브랜드 공백화

• 중가격대의 함정: 100엔 스시보다 비싸고, 프리미엄 노선보다 저렴한, 중간 가격 설정으로 고객 세그먼트가 불명확.

• 노후 점포의 데드 스페이스: 교외 점포 비율 78％, 좌석 가동률이 47％ 정도로 고정 비용 부담이 큼.

• 경영 자원의 분산: 모회사 코로와이드의 다업종 투자 우선으로, 카파스시에 대한 투자가 후순위로 밀림.

제5장: 소비자 행동의 변화와 스시 체인

5-1. 가격 인상 내성의 증가

2022년부터의 잦은 가격 인상으로, 소비자는 "가격보다 체험 가치"를 중시하는 경향이 강해졌습니다. F&LC의 설문조사에서는, **"네타의 두께"와 "신메뉴의 빈도"**가 만족도에 차지하는 비율은 합계 68％로, "가격"(14％)을 크게 상회하고 있습니다.

5-2. 외국인 고객의 행동 특성

• 그룹 이용이 많음: 평균 방문 인원수는 일본인의 2.3명에 비해, 외국인은 3.8명. 고단가 메뉴의 주문율도 22％ 높음.

• SNS 확산력: Instagram의 게시율은 일본 방문객 56％. 스시로는 매장 내에 촬영 스팟을 마련하여, UGC(User Generated Content)를 촉진.

제6장: 기술과 ESG의 교차점

6-1. 추적 가능성

F&LC는 2024년부터 블록체인을 활용한 해산물의 산지 증명 시스템을 도입. MSC(Marine Stewardship Council) 인증된 네타 비율을 2023년의 24％에서 2025년은 42％로 확대할 예정.

6-2. 에너지 효율

매장 내 조명을 LED화하여, 매장당 연간 38％의 전력 절감. 에너지 절약 보조금을 활용하여 4년 만에 투자 회수.

제7장: 향후 리스크와 성장 기회

Opportunity: 식물 유래 네타(Plant-based Seafood)의 개발로, 비용을 절감하면서 비건 시장에 진입 가능.

결론

회전초밥 업계에서는, 원재료 비용 상승이라는 외부 충격에 대해,