“สีสวยงามนั้น” จำเป็นจริงหรือไม่ - ความเสี่ยงด้านสุขภาพใหม่จากอาหารแปรรูปขั้นสูง

ขนม เครื่องดื่ม ซีเรียล เนื้อสัตว์แปรรูป อาหารแช่แข็งที่เรียงรายบนชั้นซูเปอร์มาร์เก็ต หยิบง่าย สีสันสดใส และราคาค่อนข้างถูก ในวันที่ยุ่งเหยิง อาหารเหล่านี้เป็นส่วนสำคัญของโต๊ะอาหารในหลายครอบครัว

อย่างไรก็ตาม ด้านหลังความสะดวกสบายนี้ กำลังมีการมองอย่างเข้มงวดใหม่

ทีมวิจัยจากสถาบันวิจัยสุขภาพและการแพทย์แห่งชาติของฝรั่งเศส (Inserm) และองค์กรอื่น ๆ ได้เผยแพร่การศึกษาสามฉบับที่ตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่างสารเติมแต่งอาหารกับโรคเรื้อรัง ข้อมูลที่ใช้มาจากโครงการคอฮอร์ตขนาดใหญ่ของฝรั่งเศส "NutriNet-Santé" ที่มีผู้เข้าร่วมกว่า 100,000 คน การศึกษานี้วิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคสีผสมอาหาร สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ และโรคเบาหวานชนิดที่ 2 มะเร็ง ความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจและหลอดเลือด

ผลลัพธ์ที่ได้เป็นสิ่งที่ผู้บริโภคไม่สามารถมองข้ามได้

ผู้ที่บริโภคสีผสมอาหารมากมีความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานชนิดที่ 2 สูงขึ้น 38% เมื่อเทียบกับผู้ที่บริโภคน้อยกว่า และมีความสัมพันธ์กับมะเร็งโดยรวมสูงขึ้น 14% มะเร็งเต้านมสูงขึ้น 21% และมะเร็งเต้านมหลังหมดประจำเดือนสูงขึ้น 32% สำหรับสารกันบูด ผู้ที่บริโภคมากมีความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูงสูงขึ้น 24% และโรคหัวใจและหลอดเลือดสูงขึ้น 16%

แน่นอนว่าการศึกษาเชิงระบาดวิทยาประเภทนี้ไม่ได้พิสูจน์ความสัมพันธ์เชิงสาเหตุโดยตรงว่า "กินสารเติมแต่งแล้วเป็นโรค" ปัจจัยที่ส่งผลต่อสุขภาพ เช่น วิถีชีวิต รายได้ การออกกำลังกาย การสูบบุหรี่ และคุณภาพอาหารโดยรวม มีความซับซ้อน ทีมวิจัยยังระบุว่าการตีความผลลัพธ์ต้องใช้ความระมัดระวัง

อย่างไรก็ตาม การศึกษานี้ได้รับการยอมรับอย่างจริงจังเพราะไม่ใช่รายงานเดี่ยว ความสัมพันธ์ระหว่างอาหารแปรรูปขั้นสูงกับความเสี่ยงด้านสุขภาพได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางทั่วโลก Mathilde Touvier จาก Inserm ชี้ให้เห็นว่า จากการศึกษา 104 ฉบับทั่วโลก 93 ฉบับแสดงความสัมพันธ์ที่สอดคล้องกันระหว่างอาหารแปรรูปขั้นสูงกับผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพ

ดังนั้น การศึกษานี้ไม่ใช่คำเตือนที่ปรากฏขึ้นอย่างกะทันหัน แต่เป็นการเพิ่มระดับเสียงของสัญญาณเตือนที่ดังอยู่แล้ว

ปัญหาไม่ได้อยู่ที่ "แคลอรี่" เพียงอย่างเดียว

คำว่าอาหารแปรรูปขั้นสูงไม่ได้หมายถึงเพียงแค่อาหารที่ผลิตในโรงงานเท่านั้น โดยทั่วไปหมายถึงอาหารที่มีส่วนประกอบที่ไม่ค่อยพบในครัวเรือน รวมถึงสารเติมแต่งหลายชนิด กลิ่น สี สารกันบูด อิมัลซิไฟเออร์ และสารให้ความหวานที่ผ่านกระบวนการอุตสาหกรรม

ปัญหาด้านโภชนาการที่ผ่านมามักถูกพูดถึงในแง่ของ "น้ำตาลมาก" "ไขมันมาก" "เกลือมาก" "แคลอรี่สูง" แน่นอนว่าสิ่งเหล่านี้ยังคงสำคัญ แต่การอภิปรายเกี่ยวกับอาหารแปรรูปขั้นสูงได้เผยให้เห็นปัญหาที่ไม่สามารถมองเห็นได้จากตารางโภชนาการเพียงอย่างเดียว

ตัวอย่างเช่น แม้แคลอรี่จะเท่ากัน แต่การรับประทานอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบและอาหารที่เพิ่มความชอบด้วยสารเติมแต่งและกลิ่นอาจมีผลต่อร่างกายแตกต่างกัน ความง่ายในการรับประทาน ความพึงพอใจ การตอบสนองต่อระดับน้ำตาลในเลือด สภาพแวดล้อมในลำไส้ และผลกระทบต่อการเผาผลาญในระยะยาวเป็นสิ่งที่ไม่สามารถวัดได้ด้วยตัวเลขง่ายๆ

สีผสมอาหารที่ได้รับความสนใจในครั้งนี้ มักถูกใช้เพื่อทำให้สินค้าดูดึงดูดใจมากกว่าที่จะเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเก็บรักษาหรือความปลอดภัยของอาหาร ขนม เครื่องดื่ม ของหวาน และซีเรียลสำหรับเด็ก มักมีสีสันสดใสที่มีผลต่อความต้องการซื้อ

แต่สีเหล่านั้นจำเป็นจริงหรือไม่ ในขณะที่ความเสี่ยงด้านสุขภาพอาจเพิ่มขึ้น เป็นความเสี่ยงที่ผู้บริโภคควรแบกรับหรือไม่ คำถามนี้คือสิ่งที่การวิจัยกำลังถาม

บทบาทของสารกันบูดและความยากในการหลีกเลี่ยง

ในทางกลับกัน สารกันบูดมีบทบาทในการสนับสนุนการกระจายและระยะเวลาการเก็บรักษาอาหาร ลดการสูญเสียอาหาร และทำให้สามารถส่งสินค้าไปยังพื้นที่ห่างไกลได้อย่างมั่นคง ซึ่งมีประโยชน์ทางสังคมในระดับหนึ่ง

อย่างไรก็ตาม สารกันบูดก็ไม่สามารถกล่าวได้ว่า "ปลอดภัยเพราะใช้กันอย่างแพร่หลาย" การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างสารเติมแต่งที่ใช้ในอาหารแปรรูปที่คุ้นเคย เช่น โพแทสเซียมซอร์เบตและกรดซิตริก กับความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจและหลอดเลือด

สิ่งสำคัญคือ ไม่ใช่เพียงปริมาณที่มีอยู่ในอาหารชนิดเดียว ผู้บริโภคบริโภคอาหารแปรรูปหลายชนิดต่อวัน ตอนเช้าซีเรียลหวาน กลางวันแซนด์วิชที่มีเนื้อแปรรูป ของว่างเป็นขนม ตอนเย็นอาหารแช่แข็งหรืออาหารสำเร็จรูป แม้แต่ละผลิตภัณฑ์จะอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน แต่การบริโภคสารเติมแต่งในชีวิตประจำวันก็สะสมขึ้น

ยิ่งไปกว่านั้น ชื่อสารเติมแต่งมักเป็นวิชาการและเข้าใจยาก ผู้บริโภคไม่มากที่สามารถตัดสินความเสี่ยงได้ทันทีจากการดูฉลากวัตถุดิบที่มีหมายเลข E หรือชื่อทางเคมี แม้ว่าจะมีข้อมูลแสดงไว้ แต่ก็ไม่จำเป็นต้องเข้าใจง่าย

นี่คือความสำคัญของนโยบายการแสดงข้อมูลอาหาร

จุดโฟกัสทางการเมืองเกี่ยวกับการบังคับใช้ Nutri-Score

ในฝรั่งเศส ขณะนี้มีการอภิปรายเกี่ยวกับร่างกฎหมายที่บังคับให้แสดง Nutri-Score บนอาหาร Nutri-Score เป็นระบบแสดงข้อมูลที่แสดงสมดุลโภชนาการของอาหารในระดับ 5 ระดับจาก A ถึง E พร้อมสี ในฝรั่งเศสมีการนำมาใช้ในปี 2017 แต่ก่อนหน้านี้เป็นการแสดงข้อมูลโดยสมัครใจ

ร่างกฎหมายนี้รวมถึงการเรียกร้องให้แสดง Nutri-Score ไม่เพียงแต่บนบรรจุภัณฑ์อาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโฆษณาด้วย บริษัทที่ปฏิเสธการแสดงข้อมูลจะต้องรับภาระที่เทียบเท่ากับ 2% ของยอดขายในประเทศฝรั่งเศส และรายได้นั้นจะถูกนำไปใช้ในประกันสุขภาพ

การอภิปรายนี้มีความหมายสำคัญเพราะการเลือกอาหารไม่สามารถแก้ไขได้ง่ายด้วย "ความพยายามส่วนบุคคล" เท่านั้น ผู้บริโภคเลือกอาหารทุกวันโดยได้รับอิทธิพลจากราคา เวลา โฆษณา ความชอบของเด็ก และสภาพแวดล้อมในที่ทำงานหรือโรงเรียน แม้ว่าจะต้องการรับประทานอาหารที่มีสุขภาพดี แต่ถ้าอาหารที่ราคาถูก เร็ว และง่ายต่อการเข้าถึงมีแนวโน้มเป็นอาหารแปรรูปขั้นสูง ตัวเลือกก็จะบิดเบี้ยว

สำหรับบริษัทอาหาร การบังคับใช้การแสดงข้อมูลเป็นแรงกดดันใหญ่ จะขายสินค้าที่มีการประเมินโภชนาการต่ำต่อไปหรือจะปรับปรุงสูตรอาหาร หากการประเมินแสดงให้เห็นในรูปแบบที่ผู้บริโภคสามารถเห็นได้ ก็จะมีผลต่อกลยุทธ์การตลาดของบริษัท

อย่างไรก็ตาม Nutri-Score เพียงอย่างเดียวไม่สามารถแก้ไขปัญหาได้ Nutri-Score เป็นระบบที่ประเมินส่วนใหญ่จากสารอาหาร และไม่ได้สะท้อนถึงระดับการแปรรูปหรือประเภทของสารเติมแต่งโดยตรง ดังนั้น แม้ว่าอาหารจะได้รับการประเมินที่ดี แต่ก็อาจเป็นอาหารแปรรูปขั้นสูงได้

ในประเด็นนี้ มีการอภิปรายบนโซเชียลมีเดีย บางคนกล่าวว่า "Nutri-Score เพียงพอแล้ว" ในขณะที่บางคนตั้งคำถามว่า "จำเป็นต้องมีการแสดงข้อมูลที่แสดงถึงสารเติมแต่งและระดับการแปรรูปด้วย" หรือ "แม้ว่า A หรือ B แต่ถ้าเป็นอาหารแปรรูปขั้นสูงก็ไม่สามารถมั่นใจได้" ผู้บริโภคต้องการข้อมูลที่เข้าใจง่ายและเชื่อถือได้ ไม่ใช่แค่ฉลาก

การตอบสนองที่แพร่หลายบนโซเชียลมีเดีย - ความกังวล ความโกรธ และปัญหาที่เป็นจริง

บทความนี้และรายงานที่เกี่ยวข้องได้รับการตอบสนองหลายอย่างบนโซเชียลมีเดีย

สิ่งที่พบมากที่สุดคือเสียงของความกังวล สีผสมอาหารและสารกันบูดถูกใช้ในอาหารทั่วไป เช่น ขนม เครื่องดื่ม เนื้อสัตว์แปรรูป ซอส ขนมปัง และอาหารสำเร็จรูป "ขนมที่ลูกชอบมีส่วนผสมนี้" "ซีเรียลที่กินทุกเช้าปลอดภัยหรือไม่" "แม้จะดูฉลากวัตถุดิบก็ไม่รู้ว่าควรหลีกเลี่ยงอะไร" เป็นการตอบสนองที่พบเห็นได้

ถัดมาคือความโกรธต่อบริษัทและการเมือง องค์กรผู้บริโภค Foodwatch เรียกร้องให้การเมืองดำเนินการตามผลการวิจัยนี้ บนโซเชียลมีเดียมีความคิดเห็นว่า "หากรู้แล้วควรรีบควบคุม" "ไม่ควรทำให้เป็นความรับผิดชอบส่วนบุคคล" "ควรให้ความสำคัญกับสุขภาพของเด็กมากกว่าการขายอาหารที่ขายง่าย"

ในขณะเดียวกันก็มีปัญหาที่เป็นจริงในฐานะผู้บริโภค แม้พยายามหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปขั้นสูง แต่อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือแปรรูปน้อยต้องใช้เวลาในการปรุงอาหาร ครอบครัวที่ทำงานทั้งสองฝ่าย คนที่อาศัยอยู่คนเดียว ผู้มีรายได้น้อย และครอบครัวที่มีลูก อาหารที่ราคาถูกและเก็บได้นานเป็นสิ่งที่ช่วยสนับสนุนชีวิต "แม้จะบอกว่าไม่ดีต่อสุขภาพ แต่ทำอาหารเองทุกวันเป็นไปไม่ได้" "อาหารออร์แกนิกหรือไม่มีสารเติมแต่งมีราคาแพง" "ต้องการให้มีตัวเลือกที่ราคาถูกและมีสุขภาพดีมากขึ้น" เป็นเสียงที่เป็นปัญหานโยบายมากกว่าการโต้แย้ง

นอกจากนี้ ความเห็นเกี่ยวกับการบังคับใช้ Nutri-Score ก็แตกออกเป็นสองฝ่าย ฝ่ายที่สนับสนุนเห็นว่าหากการแสดงข้อมูลชัดเจนขึ้น การตัดสินใจในการซื้อจะง่ายขึ้น และบริษัทจะได้รับแรงกดดันให้ปรับปรุง ฝ่ายที่คัดค้านหรือระมัดระวังเห็นว่าระบบอาจถูกทำให้ง่ายเกินไป และกังวลเกี่ยวกับผลกระทบต่ออาหารดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น และผู้ประกอบการขนาดเล็ก

เมื่อดูการตอบสนองบนโซเชียลมีเดียโดยรวม ผู้บริโภคดูเหมือนจะมีความเหนื่อยล้ากับคำถามว่า "จะกินอะไรดี" แต่ก็เห็นพ้องกันในทิศทางที่ว่า "ไม่ควรปกปิดข้อมูล" "ควรให้เลือกได้"

สภาพแวดล้อมด้านอาหารที่ไม่สามารถแก้ไขได้ด้วย "ความรับผิดชอบส่วนบุคคล" เท่านั้น

เมื่อพูดถึงการปรับปรุงการบริโภคอาหาร มักจะกลายเป็นเรื่องที่ว่า "ตัวเองต้องระวัง" แต่ปัญหาอาหารแปรรูปขั้นสูงไม่ง่ายขนาดนั้น

โฆษณาเน้นความถูก สนุก และสะดวก สินค้าสำหรับเด็กมีตัวละครและสีสันที่ดึงดูดใจ สำหรับผู้ใหญ่ที่ยุ่งเหยิง ความสะดวกในการใช้ไมโครเวฟไม่กี่นาทีหรือเปิดถุงก็เพียงพอแล้ว ในการออกแบบสินค้าและกลยุทธ์การขายเช่นนี้ การคาดหวังให้ผู้บริโภคทำการตัดสินใจที่สมบูรณ์แบบเป็นเรื่องที่ไม่เป็นจริง

นอกจากนี้ อาหารที่มีสุขภาพดีมักมีราคาสูงและใช้เวลาปรุงนาน ปัญหาอาหารเกี่ยวข้องกับรายได้ การศึกษา สภาพแวดล้อมร้านค้าในท้องถิ่น เวลาทำงาน และสภาพแวดล้อมครอบครัวอย่างลึกซึ้ง การลดอาหารแปรรูปขั้นสูงต้องการการตอบสนองที่ครอบคลุมจากอุตสาหกรรมอาหาร การกระจายสินค้า โฆษณา อาหารโรงเรียน และนโยบายสาธารณะ

ในแง่นี้ การศึกษาครั้งนี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่บทความทางการแพทย์ นี่คือคำถามเกี่ยวกับสังคมที่ยอมรับสภาพแวดล้อมด้านอาหารแบบใด

สิ่งที่ผู้บริโภคสามารถทำได้ตั้งแต่วันนี้

แล้วผู้บริโภคควรทำอย่างไร

ประการแรก ควรมีนิสัยในการดูฉลากวัตถุดิบ ชื่อที่ไม่รู้จักมากมาย สารเติมแต่งมากมาย สารให้ความหวานหรือกลิ่น สีที่มีหลายชนิดในผลิตภัณฑ์ อาจเป็นตัวชี้วัดในการลดความถี่ในการบริโภค

ประการที่สอง ควรคิดว่า "ลดความถี่" แทนที่จะ "กำจัดทั้งหมด" การใช้ชีวิตโดยไม่บริ