โยเกิร์ตนมถั่วเหลืองสามารถอร่อยขึ้นได้หรือไม่ - ก้าวไปข้างหน้าจาก "สุขภาพดีแบบคร่าวๆ" ด้วยแบคทีเรีย 3 ชนิดที่พัฒนาโยเกิร์ตจากพืช

โยเกิร์ตนมถั่วเหลืองสามารถอร่อยขึ้นได้หรือไม่ - ก้าวไปข้างหน้าจาก "สุขภาพดีแบบคร่าวๆ" ด้วยแบคทีเรีย 3 ชนิดที่พัฒนาโยเกิร์ตจากพืช

นมถั่วเหลืองโยเกิร์ต: ในที่สุดก็พบ "แบคทีเรียที่เหมาะสำหรับนมถั่วเหลือง" หรือไม่

โยเกิร์ตจากพืชได้กลายเป็นที่ยอมรับในบริบทของการใส่ใจสุขภาพ การแพ้แลคโตส และการดูแลสิ่งแวดล้อม แต่เมื่อได้ลองชิมจริง ๆ หลายคนอาจรู้สึกว่า "น้ำเยอะไปหน่อย" "มีความเปรี้ยวแต่ขาดความเข้มข้น" หรือ "คุณภาพไม่คงที่" ทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีแห่งเดนมาร์ก (DTU) และทีมอื่น ๆ ได้แสดงให้เห็นว่าจุดอ่อนเหล่านี้อาจมาจากการใช้แบคทีเรียที่ไม่เหมาะกับนมถั่วเหลือง และมีการเสนอผู้สมัครที่สามารถแก้ไขปัญหานี้ได้อย่างชัดเจน

ทีมวิจัยได้ให้ความสนใจกับแบคทีเรีย Enterococcus บางส่วนที่มาจากพืชและอาหารหมักดอง โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากพืชจะใช้แบคทีเรียที่เคยใช้ในการผลิตโยเกิร์ตจากนม แต่เนื่องจากวัตถุดิบจากพืชไม่มีแลคโตสและคุณสมบัติของโปรตีนก็แตกต่างจากนมมาก บทความวิจัยได้สรุปว่าความแตกต่างเหล่านี้ทำให้การหมักโยเกิร์ตจากพืชมีความยากลำบากเฉพาะตัว

จากการทดลองในครั้งนี้ พบว่าแบคทีเรีย 3 สายพันธุ์ที่มีศักยภาพมากที่สุดคือ Enterococcus faecium BT0194, Enterococcus lactis BT0173_2 และ Enterococcus lactis BT0167_2 แบคทีเรียเหล่านี้สามารถทำให้นมถั่วเหลืองเป็นกรดได้อย่างรวดเร็วและลดค่า pH ให้ต่ำกว่า 4.7 โดยไม่ต้องเติมน้ำตาล ความเปรี้ยวและความเสถียรในการเก็บรักษาของโยเกิร์ตเริ่มต้นจากการที่สามารถสร้างกรดได้อย่างถูกต้อง ซึ่งเป็นจุดที่มีคุณค่ามากในการวิจัย

สิ่งที่น่าสนใจยิ่งกว่าคือแบคทีเรียเหล่านี้ไม่ได้หยุดแค่ "สามารถหมักได้" ตามบทความวิจัย แบคทีเรียทั้งสามสายพันธุ์แสดงความสามารถในการทำงานของเอนไซม์ α-กาแลคโตซิเดส ซึ่งมีส่วนในการย่อยสลายน้ำตาลที่ย่อยยากในนมถั่วเหลือง เช่น ราฟิโนส สตาคิโอส และเวอร์บาสโคส ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่รู้จักกันดีว่าเป็นสาเหตุของอาการท้องอืดและไม่สบายในผลิตภัณฑ์จากถั่ว นอกจากนี้ยังมีการแสดงให้เห็นว่าแบคทีเรียเหล่านี้สามารถย่อยสลายกรดไฟติกในนมถั่วเหลือง ซึ่งอาจลดปัจจัยที่ขัดขวางการดูดซึมของธาตุเหล็ก สังกะสี แมกนีเซียม และแคลเซียม

นอกจากนี้ทีมวิจัยยังรายงานว่าแบคทีเรียเหล่านี้แสดงฤทธิ์ต้านแบคทีเรียต่อเชื้อโรคเช่น Listeria และ E. coli ตามที่ระบุในหัวข้อของบทความว่าเป็นแบคทีเรียที่ผลิตสารประกอบต้านแบคทีเรีย การที่สามารถทำให้นมถั่วเหลืองเป็นกรดและสร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่น ๆ รวมถึงการทำงานต้านเชื้อโรคอาจเป็นเหตุผลที่ทำให้โยเกิร์ตจากพืชถูกมองว่าเป็น "เทคโนโลยีความปลอดภัยของอาหาร" มากกว่า "ผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อสุขภาพ"

ประเด็นเรื่องความปลอดภัยนี้ไม่เกี่ยวข้องกับความเป็นจริงของเครื่องดื่มจากพืชในปัจจุบัน ในปี 2024 มีการยืนยันการระบาดของ Listeria ที่เกี่ยวข้องกับเครื่องดื่มเย็นจากพืช Silk และ Great Value ในแคนาดา โดยมีการรายงานผู้ป่วย 20 ราย เข้ารักษาตัวในโรงพยาบาล 15 ราย และเสียชีวิต 3 ราย แม้ว่าการวิจัยครั้งนี้จะไม่ได้จัดการกับกรณีนี้โดยตรง แต่บรรยากาศที่ว่าการออกแบบการหมักและการจัดการจุลินทรีย์มีความสำคัญมากกว่าภาพลักษณ์ที่ว่า "เพราะเป็นพืชจึงปลอดภัย" ได้รับการแบ่งปันทั้งในฝั่งผู้บริโภคและอุตสาหกรรม นี่คือเหตุผลที่การเน้นย้ำถึง "การยับยั้งเชื้อโรค" และ "ความสามารถในการควบคุมการหมักได้อย่างรวดเร็ว" ในการวิจัยครั้งนี้มีความสำคัญมาก

ในเรื่องของเนื้อสัมผัส ข่าวนี้ค่อนข้างชัดเจน DTU ได้ประกาศว่าแบคทีเรียที่ทดสอบสามารถสร้างสารประกอบที่มีส่วนช่วยในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้เข้มข้นและครีมมี่มากขึ้น การประเมินโยเกิร์ตจากพืชไม่ได้ขึ้นอยู่กับโภชนาการหรือผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมเพียงอย่างเดียว สุดท้ายแล้วจะขึ้นอยู่กับความรู้สึกของลิ้นและช้อนว่า "อยากซื้ออีกหรือไม่" หากมีการปรับปรุงในจุดนี้ โยเกิร์ตจากพืชอาจกลายเป็น "ผลิตภัณฑ์ที่เลือกซื้อได้ตามปกติ" จาก "ผลิตภัณฑ์ทดแทน"

 

แล้วในโซเชียลมีเดียจะมีการตอบรับอย่างไร? พูดตรง ๆ ข่าวนี้เพิ่งออกมาเมื่อวันที่ 21 เมษายน 2026 และในขณะนี้การตอบรับที่มองเห็นได้ยังอยู่ในขั้นเริ่มต้น บน Phys.org จำนวนการแชร์ในหน้าบทความคือ 1 และในหมวด Cell & Microbiology ของเว็บไซต์นี้ ตัวชี้วัดการมองเห็นของบทความนี้ยังไม่ใหญ่โต เป็นเรื่องธรรมชาติสำหรับข่าวการวิจัยที่เพิ่งเผยแพร่ แต่ยังไม่ถึงขั้น "การแพร่กระจายอย่างรวดเร็ว"

อย่างไรก็ตาม เมื่อดูที่โพสต์ในชุมชนที่เกี่ยวข้อง จุดที่น่าสนใจค่อนข้างชัดเจน ในชุมชนการหมักและการทำอาหารของ Reddit มีการพูดถึงโยเกิร์ตจากนมถั่วเหลืองว่า "น้ำเยอะ" "แยกตัว" "สตาร์ทเตอร์ไม่ทำงาน" "บางครั้งต้องการสารเพิ่มความหนืดหรือน้ำตาล" "การควบคุมอุณหภูมิลำบาก" ในโพสต์หนึ่งมีคนบ่นว่า "รสชาติไม่ดีและกลายเป็นโยเกิร์ตเหลว" และมีผู้ใช้อื่นชี้ให้เห็นถึง "การขาดสตาร์ทเตอร์ที่มีชีวิต" "การขาดน้ำตาล" "การแทรกแซงของนมถั่วเหลืองที่มีสารเพิ่มความหนืด" ในกระทู้อื่น ๆ ก็มีการอธิบายว่าการใช้สตาร์ทเตอร์สำหรับนมปกติในนมจากพืชไม่ได้ผลดีและต้องการการออกแบบที่แตกต่างกัน ซึ่งได้รับการสนับสนุน

เมื่อมองในบริบทนี้ เหตุผลที่การวิจัยครั้งนี้อาจได้รับการตอบรับในโซเชียลมีเดียก็ชัดเจน ผู้ใช้ที่รู้สึกมานานว่า "โยเกิร์ตจากพืชทำไมถึงไม่เสถียร" ได้รับคำตอบจากฝั่งวิจัยว่า "อาจเป็นเพราะการเลือกแบคทีเรียไม่เหมาะสม" และถ้าสามารถทำให้เป็นกรดได้โดยไม่ต้องเติมน้ำตาล ลดน้ำตาลที่ย่อยยาก และปรับปรุงเนื้อสัมผัสได้ ก็จะถูกมองว่าเป็น "การออกแบบจุลินทรีย์ที่สามารถเปลี่ยนประสบการณ์ผลิตภัณฑ์" มากกว่าแค่ผลการวิจัย

ในทางกลับกัน การตอบรับที่ระมัดระวังก็จะมีแน่นอน เหตุผลอยู่ที่ชื่อของแบคทีเรีย Enterococcus โดยเฉพาะ E. faecium ซึ่งไม่ได้อยู่ในรายการ QPS (Qualified Presumption of Safety) ของ EFSA (European Food Safety Authority) EFSA ได้จัดทำแนวทางในการแยกแยะระหว่างสายพันธุ์ที่ปลอดภัยและสายพันธุ์ที่อาจเป็นอันตราย ซึ่งต้องมีการตรวจสอบรายละเอียดของแต่ละสายพันธุ์ แม้ว่าการวิจัยครั้งนี้จะใช้ "สายพันธุ์ที่ผ่านการประเมินความปลอดภัย" แต่ก็ยังต้องมีการตรวจสอบเพิ่มเติมเพื่อให้ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแล ทีมวิจัยเองก็ยืนยันว่าการประเมินผลกระทบต่อรสชาติ การประยุกต์ใช้กับวัตถุดิบจากพืชอื่น ๆ และการอนุมัติจาก EFSA ในยุโรปเป็นปัญหาที่ต้องแก้ไขในอนาคต

นี่คือวิธีการอ่านข่าวนี้อย่างมีสุขภาพดีที่สุด ไม่ใช่เรื่องที่ชั้นวางของในซูเปอร์มาร์เก็ตจะเปลี่ยนทันที แต่ความเป็นไปได้ในการปรับปรุงปัญหาที่โยเกิร์ตจากพืชเผชิญมาอย่างยาวนาน เช่น "ความไม่เสถียรของการหมัก" "ความอ่อนโยนต่อท้อง" "ความปลอดภัย" และ "ความครีมมี่" ด้วยการออกแบบแบคทีเรียสายพันธุ์เดียวได้ปรากฏขึ้นแล้ว นี่เป็นเรื่องใหญ่ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนไม่ได้เกิดจากการตลาดที่ฉูดฉาดหรือการเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่สามารถก้าวหน้าได้อย่างรวดเร็วด้วยการเลือกจุลินทรีย์ที่มองไม่เห็น การวิจัยครั้งนี้อาจเป็นตัวอย่างที่ดี

การแข่งขันครั้งต่อไปของโยเกิร์ตจากพืชจะไม่ชนะเพียงเพราะ "ไม่มีผลิตภัณฑ์จากนม" ต้องมีความสามารถในการแข็งตัว รสชาติดี และอ่อนโยนต่อท้อง และต้องปลอดภัย การค้นหา "แบคทีเรียที่เหมาะกับนมถั่วเหลือง" แทนที่จะเป็นนมถั่วเหลืองเองคือสิ่งที่ทำให้ข่าวนี้น่าสนใจมาก การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเกิดขึ้นในระดับจุลภาคที่ไม่คาดคิด


แหล่งที่มา

บทความที่เกี่ยวข้อง